Секреты и главные ошибки засолки огурцов, сколько брать огурцов, соли и уксуса

У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с Гастроном.ру поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. И, кстати, именно в Суздале ежегодно отмечают День огурца.

Сколько соли нужно для засолки огурцов

В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% — для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% — для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли. В банке на 3 литра с огурцами среднего размера помещается, в среднем, 1,5 литра рассола. Значит, на одну банку вам понадобится примерно 80-85 г соли на 1,5 литра воды. Для засолки используйте нейодированную соль — только морскую или крупную каменную.

Сколько сахара нужно для засолки огурцов

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное, и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Сколько уксуса добавлять в рассол

Уксус в рассол добавляют в том случае, если хотят получить маринованные огурцы. Обычно для маринада на 1-1.5 литровую банку достаточно 1- 2 ст. ложек уксуса. Если у вас уксусная эссенция, ее нужно развести в воде 1 к 8 до получения уксуса 9%.

Какие специи нужны для засолки огурцов

При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в банке одновременно засолить и чеснок.

Какие огурцы нужны для засолки

Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая — салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и мои дети.

Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и часто солятся неравномерно. А вот пупырчатые огурчики для засолки — самое то!

Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола — первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.

Вода для засолки огурцов

Идеальный вариант для засолки огурцов — колодезная или родниковая вода. Так делали в старину. Поскольку не всем доступна вода из колодцев и родников, то запомните основное правило: для засолки огурцов используйте жёсткую воду. Тогда огурчики будут более хрустящими.

Как засолить огурцы в бочке

Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы в бочке должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Как замолосолить огурцы

Малосольные огурцы в отличие от классической засолки отличаются более выраженным свежим и натуральным вкусом, а также сохраняют большую часть полезных веществ, содержащихся в свежих огурцах. И соли в них содержится меньше, что тоже немаловажно. Приготовление малосольных огурцов требует небольшого количества ингредиентов и немного времени. А в итоге вы получите вкусные малосольные огурчики, которыми можно наслаждаться в любое время года.

Для приготовления малосольных огурцов вам понадобятся свежие огурцы, соль, вода, а также различные пряности и травы по вашему вкусу. Процесс засолки огурцов можно разделить на несколько этапов:

1. Первый шаг – подготовка огурцов. Они должны быть свежими и без повреждений. Очистите их от грязи, обрежьте концы и нарежьте на кусочки нужного размера - целыми, пополам или кружочками.
2. Затем подготовьте рассол. Для этого смешайте воду и соль в определенных пропорциях. Обычно для засолки огурцов на 1.5 литра достаточно 2-3 столовых ложек соли. Однако, если вы предпочитаете более или менее соленые огурцы, то можете варьировать количество соли по своему вкусу.
3. После этого можно добавить различные пряности и травы для придания огурцам аромата и вкуса. Это может быть чеснок, лук, перец, горчица, укроп, петрушка и другие травы и специи по вашему выбору. Они могут быть добавлены целыми или мелко нарезанными.
4. Теперь остается только залить огурцы рассолом. Убедитесь, что они полностью погружены в жидкость, во избежание в дальнейшем плесени и гниения. Закройте банку обычной капроновой крышкой и поставьте в холодное место на несколько часов.

Можно оставить огурцы на 2-4 часов и при комнатной температуре, если в помещении не жарко. Но тогда огурцы могут получиться менее хрустящими, более кислыми, то есть потеряют вкусовые качества.

Холодная засолка огурцов

Засолка огурцов холодным способом — это один из самых популярных и доступных способов консервации огурцов, который позволяет сохранить их свежий вкус и хрустящую текстуру. Холодная засолка огурцов предполагает приготовление при помощи заливки не кипяченным, а холодным рассолом. Овощи при холодной засолке сначала помещаются на несколько дней под гнет (его вес должен составлять примерно 10% от веса огурцов) и только потом их можно переложить в банки. На этом принципиальные различия в засолке огурцов холодным и горячим способом заканчиваются.

Сухая засолка огурцов

Огурцы можно приготовить не только в банках, но и в пакете. Такой метод приготовления соленых огурцов называется сухой засолкой, так как овощи готовятся без рассола, добавляются только соль и пряности. Огурцы будут готовы к употреблению через несколько часов или дней в зависимости от желаемого результата — степени просолки огурчиков — и тары. В банках соленые огурцы можно держать дольше, чем приготовленные в пакете.

Каким бы способом вы не решили засолить огурцы, всегда обращайте внимание на внешний вид консервации и вкусовые качества при дегустации. Цвет у готовых соленых огурцов должен быть зеленый ( у малосольных и приготовленных в пакете), у рассольных — зеленовато-оливковый. Рассол — прозрачный, с минимальным помутнением. Готовые соленые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус — соленый, слегка кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей.

Как хранить соленые огурцы

Храните солёные огурцы при температуре, близкой к 0 °С. Бочковые, малосольные и приготовленные в пакете огурцы хранятся только в холодном месте. Поэтому желательно наличие погреба или, как минимум, холодильника. Законсервированные традиционным способом огурцы можно хранить и при комнатной температуре.

Что делать, если…

Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; положили мало соли.

Что делать. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.

Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить.

Что делать. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.

Огурцы плесневеют. Банки плохо стерилизованы или в рассоле недостаточно соли.

Что делать. Огурцы промойте, рассол переварите, обязательно проведите повторную стерилизацию банок. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.

На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой.

Что делать. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте — используйте огурцы по назначению как обычно.

Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке.

Что делать. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный продукт.

Рецепты засолки огурцов

Малосольные огурцы в пакете

Малосольные огурцы в пакете — несколько часов и вы наслаждайтесь вкусом нехитрой, но замечательной закуски. Мы предлагаем солить огурцы именно таким, «сухим» способом. В результате они получаются хрустящими, идеально пропитанными ароматами и вкусами чеснока, перца, укропа. Да и посуду после приготовления мыть не надо: просто выбросьте пакет из-под огурцов и забудьте о нем. Удобно! Малосольные огурцы в пакете можно подать к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы или просто к отварной картошечке.

Для приготовления нужно:

• некрупные свежие огурцы – 1 кг
• укроп – 4 веточки
• чеснок – 3 зубчика
• черный перец горошком – 5 шт.
• соль – 1 ст. л. (без горки)
• сахар – 1/2 ч. л.

1. Подготовьте свежие огурцы для засолки в пакете. Для этого вымойте их проточной водой, затем сложите в широкую миску или кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы плоды были полностью покрыты. Оставьте на 30 минут.
2. Огурцы выньте из емкости с водой и слегка обсушите бумажными полотенцами. Срежьте кончики. Сложите в плотный полиэтиленовый пакет, предварительно убедившись, что в нем нет дырочек.
3. Подготовьте специи для приготовления малосольных огурцов в пакете. Веточки укропа вымойте и тщательно обсушите, разложив на бумажном полотенце. Затем крупно нарежьте. Чеснок очистите и порубите. Перемешайте с нарезанным укропом.
4. Подготовленные укроп и чеснок добавьте в пакет к огурцам. Перец горошком поместите в ступку и раздавите пестиком. Разотрите с солью и сахаром. Также добавьте в пакет к огурцам с укропом и чесноком.
5. Плотно завяжите пакет и хорошенько встряхивайте на протяжении 3 минут. Оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час. Периодически встряхивайте пакет, чтобы огурцы равномерно просолились.
6. Затем пакет с огурцами уберите в холодильник примерно на 3 часа. Получившиеся малосольные огурцы достаньте из пакета, уложите на тарелку и подайте на стол.

Кстати

Придать малосольным огурцам в пакете интересные оттенки вкуса помогут тертые коренья хрена и имбиря, а также измельченный перец чили и лавровый лист. Летом также можно добавить листья черной смородины и вишни. Готовятся малосольные огурцы в пакете быстро, но и съесть их необходимо сразу, иначе они станут слишком солеными. Поэтому постарайтесь правильно рассчитать количество плодов.

Соленые огурцы на зиму без уксуса

Соленые огурцы на зиму без уксуса обычно засаливают в бочке и хранят в холодном погребе. Но даже если у вас нет бочки и погреба, мы научим вас, как приготовить соленые огурчики, а потом хранить их в обычных стеклянных банках.

Для приготовления нужно:

• огурцы - 4 кг
• чеснок - 2 головки
• листья хрена - 4 шт.
• листья вишни - 5 шт.
• листья черной смородины - 5 шт.
• укроп с зонтиками - 6-8 стеблей
• соль - 230 г

Для рассола на 1 л воды:

• вода - 1 л
• соль - 1 ст. л.

1. Для приготовления соленых огурцов на зиму без уксуса тщательно промойте огурцы в холодной воде. Вымойте укроп, листья хрена, вишни и смородины. Очистите чеснок.
2. Ошпарьте кипятком большую кастрюлю. На дно положите зонтики укропа и половину листьев хрена, листья вишни и смородины, чеснок. Затем уложите огурцы.
3. Залейте огурцы холодной водой и всыпьте соль. Накройте оставшимися листьями хрена. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 1-2 дня при комнатной температуре, пока огурцы не изменят цвет.
4. Подготовьте стерилизованные банки и разложите по ним огурцы, поровну распределите чеснок. Листья и укроп добавлять не нужно, их можно выбросить.
5. Приготовьте рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды (рассол лучше делать с запасом) Доведите рассол до кипения и залейте банки с огурцами на 2-3 мин. Слейте рассол в кастрюлю и снова вскипятите. Залейте горячий рассол в банки и закатайте крышками. Переверните банки вверх дном и остудите.

Кстати

Рассол от соленых огурцов на зиму можно использовать для приготовления соуса для рыбы. Для этого распустите в сотейнике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки, обжарьте и влейте полстакана рассола. Варите до загустения, 5 мин. Затем вмешайте в соус жирные сливки.

Такой рассол подойдет для приготовления солянок и рассольников, а также для поправки здоровья в форс-мажорной ситуации.

Соленые огурцы с хреном

Огурцы по этому рецепту готовятся традиционным способом: сначала готовим горячий рассол, которым после его остывания заливаем овощи. Бадьян можно заменить на семена аниса, укропа или фенхеля.

Для приготовления нужно:

• мелкие огурчики - 2 кг
• нейодированная соль
• бадьян - 1 звездочка
• маленький корешок хрена - 1 шт.
• чеснок - 1 головка
• «букет» с укропным зонтиком и листьями хрена - 1 шт.
• водка - 50 мл

1. Замочите огурцы в холодной воде на 2–3 ч. Затем отрежьте у огурцов кончики – так они будут более равномерно просаливаться. Сложите огурцы в банку, полностью залейте водой и слейте ее, измерив количество.
2. Для рассола на каждый литр воды возьмите 35 г соли, доведите воду с солью и бадьяном до кипения и остудите.
3. Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
4. Хрен и чеснок очистите, крупно нарежьте, добавьте к огурцам вместе с «букетом» зелени.
5. Залейте рассолом, накройте банку полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 5–7 дней (через сутки такие огурцы можно есть как малосольные). Затем влейте водку, закройте крышкой и переставьте огурцы в прохладное место.

Кстати

Водка способствуют более длительному хранению консервации. Но вы можете ее не добавлять.

Огурцы, соленые холодным способом

Непременно возьмите на заметку этот рецепт огурцов соленых, приготовленных холодным способом, потому что они получаются необыкновенно вкусными и хрустящими. Но, как и в любом деле, здесь есть свои тонкости. Например, знаете ли вы, что важным условием успешной заготовки солений и квашений является фаза луны? Это действительно так. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая же лучшая фаза для приготовления огурцов соленых — первая неделя после новолуния. Кстати, это правило распространяется и на квашение капусты. Таким образом, выберите необходимый день и приготовьте соленые огурцы на зиму холодным способом. Вот увидите: они понравятся всем!

Для приготовления нужно:

• свежие огурцы засолочных сортов – 5 кг
• листья черной смородины – 200 г
• укроп (соцветия и стебли) – 300 г
• листья хрена – 2-3 шт.
• чеснок – 1 средняя головка
• небольшой корень хрена – 1 шт.

Для рассола из расчета на 1 л питьевой воды:

• крупная нейодированная соль – 70 г

1. Подготовьте огурцы для засолки холодным способом. Переберите плоды, удаляя вялые и мятые. Затем огурцы тщательно вымойте проточной водой и обсушите полотенцем.
2. Листья смородины, укроп и листья хрена для соленых огурцов тщательно вымойте и обсушите, разложив на бумажном полотенце. Зубчики чеснока очистите. Корень хрена вымойте, очистите и настругайте.
3. Приготовьте рассол. Для этого сначала определите, сколько вам понадобится воды, чтобы она полностью закрыла огурцы. Положите плоды в тару, где они будут солиться (кадку, бочонок). Влейте нужное количество воды, затем аккуратно слейте ее в большую кастрюлю или другую объемную емкость
4. В воду добавьте крупную соль и тщательно перемешайте, чтобы она полностью растворилась. Процедите через сложенную вдвое марлю в другую емкость (кастрюлю, глубокую миску).
5. Зубчики чеснока и наструганный хрен уложите на дно засолочной тары. Сверху распределите листья смородины и хрена (треть отложите), а также укроп. Затем плотно уложите огурцы, перекладывая их листьями и чесноком.
6. Залейте огурцы холодным рассолом, сверху закройте оставшимися листьями. На них положите прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя, затем — деревянный круг и гнет.
7. Оставьте огурцы на двое-трое суток при комнатной температуре. Затем переставьте в холодное место. Соленые огурцы будут готовы через 2–4 дня. Их можно разложить по банкам и хранить в холодильнике.

Маринованные огурцы для бургеров и салатов

Пряные, кисло-сладкие на вкус маринованные огурчики отлично подойдут для приготовления домашних бургеров, хот-догов, пиццы или салатов.

Для приготовления нужно:

• огурцы - 2 кг
• чеснок - 1 головка

Для 1 л маринада:

• питьевая вода - 750 мл
• яблочный уксус - 150 г
• коричневый сахар - 50 г
• нейодированная соль - 40 г
• корица - 1 палочка
• горчица с зернышками - 1 ст. л.

1. Огурцы нарежьте кружочками толщиной 1 см. Сложите в стерилизованную банку, залейте водой и слейте ее, измерив количество.
2. Сварите маринад, рассчитав количество ингредиентов: соедините их в кастрюле, доведите до кипения, варите 2 мин. Полностью остудите.
3. Очистите чеснок, нарежьте тонкими кружочками, добавьте к огурцам. Залейте рассолом, закройте, переверните банку. Огурцы будут готовы через 4 дня.