Несладкая история русского шоколада

Евгений, как мне, обычному покупателю, отличить натуральный шоколад от «сладкой плитки»?

Состав натурального шоколада известен: какао тертое, масло какао, сахар, ваниль. Возьмите сейчас плитку практически любого российского шоколада и посмотрите состав: во второй строчке, как правило, будет написано – «эквивалент масла какао» или «идентичный натуральному». Сегодня существует множество заменителей – например, гидрожир или пальмовое масло, которые позволяют обойтись совсем без или минимумом масла какао, чтобы снизить себестоимость. Для шоколадного запаха добавляется ароматизатор, для придания формы – стабилизатор, для хранения – консервант. И вот в рецепте появилось несколько линеек бензоидных соединений. А потом родители говорят – у моего ребенка аллергия на шоколад! Аллергия возникает на заменители и добавки, на натуральный шоколад аллергии не бывает.

Помимо музея, у вас свое шоколадное производство, что написано в составе ваших конфет?

Мы делаем натуральный шоколад и конфеты по ГОСТу - техническому регламенту, который был введен в Советском союзе и являлся жестким нормативом для пищевых производств. Советский ГОСТ был даже жестче сегодняшних европейских норм. К примеру, по европейскому регламенту, при производстве шоколада допускается замена не более 5 процентов масла какао другими продуктами. Советский ГОСТ запрещает даже такую малость. В нашем шоколадном ателье «Злата Розман» никаких замен мы не делаем – шоколадное сырьё со 100% маслом какао.

В дореволюционной России ГОСТов не было. При этом, судя по экспозиции вашего музея, мы были абсолютными лидерами в Европе по производству шоколада. Как нам это удалось?

Да, шоколад был главным достоянием пищевого производства в царской России. В начале двадцатого века в Санкт-Петербурге было 170 шоколадных производств, в Москве - 213. В 1913 году было зафиксировано 146 титульных кондитерских фабрик, где число работников было больше 50 человек. Ни бельгийцы, ни французы, ни швейцарцы, ни испанцы, которые получили шоколад на 250 лет раньше, не могли с нами конкурировать. В экспозиции Музея истории русского шоколада представлены лучшие из лучших - поставщики императорского двора (это было высшее предпринимательское звание). И вот какая картина получается: Мориц Конради – швейцарец, Яни – грек, Каплун – еврей, Блигкен и Робинсон – американцы, Анна Карловна Журавлева, Эйнем и Гейс – немцы, Жорж Борман - австриец, Сиу – француз. Все они прошли путь от маленьких кустарных производств сахара до шоколадных империй.

Я всегда привожу такой пример: ссыльный офицер Станислав Якубовский, , оказавшийся после подавления Волынского восстания в 1863 году в Вятке, открыл там булочную-кондитерскую. В 1907 году фабрика Якубовского была единственным кондитерским производством, делегированным от России на Всемирную выставку в Париже, где получила Гран-при и крест Почетного легиона за шоколадные изделия.

Или вот еще. Жорж Борман – у него была самая большая шоколадная фабрика в Санкт-Петербурге. Его знаменитым брендом был шоколад «Триумф». Начиная с 1897 года, Жорж Борман участвовал в семи крупнейших международных промышленных выставках – в Лондоне, Антверпене, Париже, Брюсселе, Чикаго. И на всех получал за «Триумф» высшие награды. Кстати, Борман первым сделал производство открытым – поставил машину по производству шоколада в торговый зал. Он же изобрел автомат по продаже плиток шоколада и сделал пасхальные шоколадные яйца, в которые вкладывал шоколадную церковную символику.

А везде написано, что шоколадные яйца с сюрпризом придумал в 1972 году швейцарский дизайнер Генри Рот, а потом компания Ferrero запустила их в производство как «Киндер-Сюрпризы»...

Так вот, в коллекции Музея есть прейскурант 1909 года крупнейшей московской шоколадной фабрики Иоганна Динга: в нем представлены пасхальные шоколадные яйца разных размеров с сюрпризами. Мне посчастливилось приобрести одно яйцо из этого прейскуранта – русский шоколадный киндер-сюрприз 1909 года. Многое из того, что якобы придумывается в шоколадном мире сегодня, – это реплики того, что было в дореволюционной России.

Не случайно, в 1900 году на Всемирной выставке в Париже, которую посетило свыше 50 миллионов человек (рекорд не побит до сих пор), было представлено все лучшее из мировых достижений, с чем человечество переходило в новый век. Отбор был жесточайший. Из 370 российских кондитерских производств на выставку поехало всего пять. Это были кондитерские фабрики Абрикосова, Жоржа Бормана, Эйнем, Сиу и фабрика «Виктория». Фабрики Эйнема и Бормана получили по 2 Гран-при, Большую Золотую медаль взял Сиу, Большую Серебряную – Абрикосов, «Виктория» заслужила Похвальный отзыв.

Это ведь были исключительно семейные бизнесы?

Да, за основателями бизнеса пришли их многочисленные сыновья и потомки. У Абрикосова было 22 ребенка! У Гейца – 13 детей, у Сиу – трое, и почти все в шоколадном бизнесе… Это были образованные люди, они много путешествовали, смотрели и искали лучшие какао-бобы по всему миру. Кстати, Советский союз все 70 лет завозил какао-бобы из Африки - по бартеру, в счет поставок оружия. Понятно, что это были какао бобы очень скромного качества. А до Революции шоколадные фабриканты завозили гуякуль – один и лучших сортов какао бобов из Южной Америки. Сейчас у нас сейчас даже профессионалы таких названий не знают.

Судя по количеству производств, получается, что в России потреблялось много шоколада?

Нет, шоколад всегда был предметом роскоши, большинство людей могли себе позволить шоколад только на Рождество. Но у кондитерских фабрик был очень широкий ассортимент – скажем, Абрикосов выпускал 800 наименований продукции: от супершоколада до так называемого народного шоколада, пастилы, карамели, мармелада. Любая современная кондитерская фабрика едва ли производит сто наименований. Так вот, самый дорогой шоколад стоил 2 руб., а народный шоколад стоил рубль за 1 кг. Для сравнения: квалифицированный кондитер получал в месяц 22-27 рублей.

Чем народный шоколад отличался от элитного?

Сортом используемого какао. Существует три сорта какао, народный шоколад делался из самого простого какао. Но заметьте, это было какао, а не жмых.

Если судить по информации на этикетке, то сегодняшние российские фабрики делают даже не народный шоколад, а просто нешоколад?

Сегодня всего несколько российских фабрик какао бобы обжаривают, остальные получают уже готовую смесь. Поэтому цена плитки такого «шоколада» в магазине 37-40 рублей за сто граммов, включая упаковку. А себестоимость натурального шоколада – 52 рубля за 100 грамм, и это только сырье, без изготовления, без упаковки.

А натуральный шоколад имеет срок годности?

Приведу такой пример. В 1973 году была знаменитая экспедиция Дмитрия Шпаро на Северный полюс. Они нашли «посылку» известного полярного исследователя Эдуарда Толля, искавшего землю Санникова, который в 1900 году заложил на Таймыре на мысе Депо несколько ящиков продуктов, которыми планировал питаться на обратном пути. Экспедиция погибла, а продукты остались. И вот через 70 лет Шпаро их нашел. Там были консервы, чай и 40 плиток легендарного шоколада «Ванильный» фабрики М. Конради. В Москве продукты были переданы в лаборатории на исследование, шоколад попал в лучшую лабораторию на «Красном Октябре». Пробы показали следующее: консервы съедобны, но их лучше отдать собакам, поскольку в состав, помимо мяса, входила капуста; чай утратил свои вкусовые свойства, а шоколад в идеальном состоянии, практически, без «поседения» и его можно употреблять в пищу. Часть этого шоколада исследователи заложили еще на 50 лет, чтобы вскрыть в 2024 году.

Так хороший шоколад должен седеть?

Белый налет, образующийся на шоколаде, - это концентрированное масло какао. Шоколад хранится при температуре 18-20 градусов. Если у вас в холодильнике температура плюс 4-10, то конечно шоколад поседеет. Таким образом, это один из явных признаков, что шоколад неплохого качества.

Что стало с дореволюционными кондитерскими производствами – все было уничтожено или кому-то удалось воспроизвести бизнес в эмиграции?

Производство шоколада – это высококлассное оборудование и уникальная команда специалистов. К примеру, у Эйнема все технологи были иностранцами. Кто-то уехал, кто-то был расстрелян (например, всю семью Яни расстреляли), оборудование было уничтожено. Пролетариату нужны были сахар и карамель, а не шоколад, кондитерские фабрики были остановлены – полностью или частично.

Но есть другой пример - Антуан Рюмпельмайер. В 1865 году он получил звание Поставщика Двора Его Императорского Величества за то, что поставлял в Ницце шоколад к русскому двору. Рюмпельмайер никогда не жил в России, но он раскрутился и стал знаменит благодаря русским клиентам. Знаменитое парижское кафе «Анжелина» сначала называлось Rumpelmayer – в 1903 году Антуан Рюмпельмайер открыл небольшое кафе-кондитерскую, а теперь кафе Rumpelmayer есть по всей Европе и в Америке.

Или Карл Фацер - молодой человек, который приехал в Россию, и ему случайно на глаза попалась книга «Шоколадная кухня» М. Конради. Он не знал, чем заниматься, поступил на службу к господину Конради, меньше года отработал, узнал технологию производства шоколада. Потом нанялся к Жоржу Борману, затем уехал обучаться в Париже и, наконец, открыл в Гельсингфорсе крошечную кондитерскую, которая потом стала транснациональным брендом Fazer.

Можно казать, что у вас тоже семейный бизнес – вы делаете музей и собираете коллекцию, ваша супруга занимается шоколадным магазином, а дочь – шоколадным ателье «Злата Розман». Кстати, почему такое название?

Злата Розман – так звали мою бабушку.

У вас в музее можно не только увидеть уникальные экспонаты, но и попробовать шоколад разных эпох, а также самим сварить шоколад или сделать конфету. Где вы берете рецепты?

У нас в музее можно попробовать шоколад по рецепту ацтеков, шоколад французской знати из «Энциклопедии» Дидро и Даламбера, пралине по рецепту середины XVII и натуральное сырье – белый шоколад, молочный, черный. Рецепт шоколада ацтеков 1526 года мы слегка подкорректировали - убрали частично перец. Это был рецепт жрецов, которые варили шоколад только для вождей и знати.