Середина недели перед Светлым Праздником Пасхи. Все вокруг делятся рецептами куличей и творожных пасок, вспоминают прошлогодний опыт, высчитывают норму закладки теста в формы, прикидывают, сколько и какого размера куличей предстоит испечь, составляют списки продуктов…
В России Пасха без кулича немыслима, но традиции пасхльной выпечки сильны и в других странах, и далеко не всегда это сладости. Например, в Италии пекут «торта Паскуалина» (Torta Pasqualina) - пирог из множества тонких слоев пресного теста с начинкой из шпината, в которую, словно в гнезда, разбивают яйца.
Мой любимый пасхальный итальянский пирог – касатьелло - тоже несладкий. Родом он из Неаполя, но сегодня почти в каждом итальянском городе есть хотя бы одна неаполитанская пекарня, где к празднику можно купить этот прекрасный пирог.
Традиционно касатьелло пекут в виде закольцованного рулета, начинка которого состоит из сваренных вкрутую яиц, сыра и пикантоной колбасы. Верх рулета украшают целыми куриными яйцами, которые запекаются одновременно с пирогом. Тесто в этом пироге – дрожжевое, но есть в нем секретный ингредиент – смалец. Именно благодаря ему тесто получается ароматное, немного рассыпчатое и хрустящее, а пирог долго хранится, не черствея. Если в доме нет смальца, замените его топленым маслом.
В одной из книг Питера Рейнхарта есть рецепт касатьелло в форме невысокого кулича из теста для бриоши. Я пекла по этому рецепту, но традиционный итальянский вариант все же мне нравится больше.
В идеале, для касатьелло нужна итальянская сырокопченая колбаса или салями, но ее можно заменить хорошей брауншвейгской. Кусочки обжаренного бекона или грудинки тоже подойдут, а вытопившийся при обжарке жир имеет смысл добавить в тесто.
В Италии для начинки используют сыры проволоне и кашкавал, но в наших реалиях их можно заменить другими достаточно пикантными сырами, которые хорошо плавятся. Я использую пошехонский сыр, эмменталь и немного пармезана.
Начинку желательно щедро приправить черным молотым перцем, непременно свежего и не очень мелкого помола. А вот с солью в начинке нужно быть аккуратнее, ведь все ингредиенты, кроме яиц, довольно соленые.
Касатьелло
На разъемную форму диаметром 24-26 см, с трубочкой в центре
Что нужно:
Для теста:
500 г муки, желательно с содержанием белка не менее 11%
100 г свиного смальца
12 г прессованных дрожжей
2 ст.л. оливкового масла
13 г соли
1 ч.л. мёда
100 мл воды
100 мл молока
Для начинки:
100 г свиного смальца + немного для смазывания готового пирога
200 г сырокопченой колбасы
200 г смеси сыров (голландский, швейцарский, пошехонский)
100 г сыра пекорино или пармезана
2 яйца
2 ч.л. чёрного перца крупного помола
Для украшения:
4-6 яиц
1. Приготовьте опару: в небольшую миску раскрошите дрожжи, добавьте мёд, тёплую воду и около 100 г муки. Перемешайте, затяните плёнкой и оставьте в тёплом месте примерно на 30 минут. Опара должна увеличиться в объеме вдвое.
2. Сварите вкрутую 2 яйца. Пармезан (или другой твердый сыр) натрите на мелкой тёрке, остальные сыры и мясные продукты нарежьте кубиками со стороной 1х1 см. Яйца накрошите.
3. В подошедшую опару добавьте остальную муку, молоко, оливковое масло и соль, замесите мягкое тесто. Добавьте примерно 1/3 смальца, и продолжайте месить тесто, пока оно не поглотит весь смалец. Повторите ещё два раза. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.
4. Подкатайте тесто в шар и переложите в большую миску. Закройте плёнкой и поставьте в тёплое место примерно на час или пока тесто не увеличится в объеме вдвое, примерно 90 минут.
5. Подпылите мукой рабочую поверхность и переложите на неё тесто. Отрежьте кусочек размером с куриное яйцо, а остальное тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 3-4 мм.
6. Смажьте поверхность теста смальцем. Равномерно посыпьте тертым сыром и черным перцем. Разложите кусочки колбасы, сыра и яиц по всей поверхности теста. Сверните тесто в плотный рулет, прижимая его, чтобы не осталось воздуха.
7. Смажьте форму смальцем, не забыв о трубочке в центре. Аккуратно переложите рулет в форму, формируя кольцо. Тщательно защипните тесто на стыке. Закройте форму пленкой и оставьте пирог на расстойку на 60-70 минут при комнатной температуре.
8. Разогрейте духовку до 180 С.
9. Яйца, предназначенные для украшения, протрите влажной салфеткой. Сделайте в рулете углубления (4-6, по количеству яиц) и уложите в них яйца, смажьте белком или разболтанным яйцом и яйца, и тесто вокруг них. Из отложенного кусочка теста сделайте 8-12 небольших жгутиков и уложите из крест-накрест поверх яиц, как бы закрепляя их.
10. Выпекайте пирог 45-50 минут. Достаньте из духовки и смажьте смальцем. Остудите пирог в форме на решётке 15-20 минут, затем аккуратно снимите бортики формы и переложите пирог на решетку.
По традиции касатьелло на пасхальный обед вместе с закусками и едят также в следующие дни. На самом деле, один кусок касатьелло вполне может заменить обед по своей калорийности, но на Пасху никто не задумывается о диете.
Пока нет комментариев