Не ешьте канцерогены! Насколько вредна пища с дымком?

Не ешьте канцерогены! Насколько вредна пища с дымком?

Анна Куклина
06 октября 2021 г.
2Комментировать

Колбаса и рыба горячего копчения, пригоревший мясной сок на сковороде — все это давно и безоговорочно объявлено причиной возникновения самых серьезных заболеваний. Но так ли страшен черт? Рассказывает любитель кулинарии, научный сотрудник института микробиологии РАН, Евгений Куликов.

Горячее копчение рыбы
Горячее копчение рыбы (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Копчение — один из самых древних способов приготовления пищи ради ее сохранения. С появлением холодильников этот фактор перестал быть первостепенным, и копчение теперь скорее способ придания дополнительного вкуса продуктам. Одновременно с этим отпала необходимость в избыточном использовании соли как консерванта, и популярность копченостей стала расти. Но в чем же опасность копчения?

Копченые продукты всегда аппетитно выглядят
Копченые продукты всегда аппетитно выглядят

Дело в том, что в правильном процессе копчения используется стружка лиственных деревьев — при нагреве она распадается на сахара (именно они придают копчености сладковатый вкус и карамельный цвет), различные фенольные соединения (создают пряный вкус и аромат) и белки — источник "жареного" вкуса. Кстати, древесина хвойных совсем не годится — продукты сухой перегонки смолы делают готовый продукт слишком горьким.

Все эти вещества воздействуют на поверхность продукта, как антиоксиданты, замедляющие прогоркание животных жиров. Еще у них есть и антибактериальный эффект, замедляющий рост грибков и бактерий. Так что копчение вполне можно считать химической пастеризацией пищи.

Копчение — отличный способ консервации продуктов
Копчение — отличный способ консервации продуктов

Но в дыме содержатся и вредные для здоровья человека вещества: фенол, формальдегид, различные органические кислоты. Правда, в готовом продукте их количество не так уж велико, тем более, что дым не проникает слишком глубоко, а большая часть вредных веществ, в том числе канцерогенных, быстро вступает в реакцию с поверхностными белками продукта и таким образом нейтрализуется.

Копчености, приготовленные традиционным способом — с использованием щепки или стружки лиственных деревьев, в разы менее вредны, чем дешевые, полученные путем пропитки в "жидком дыме". В таком варианте продукт полностью оказывается насыщен коптильными веществами. Внешне его легко отличить — он особенно влажный, а на этикетке можно найти название коптильного вещества.

Важно отличить продукт натурального копчения от искусственного
Важно отличить продукт натурального копчения от искусственного

Количество копченостей, которые мы едим, обычно бывает незначительным, ведь мы не употребляем их по несколько раз в день. Да и врачи не смогли доказать прямую связь различных заболеваний с потреблением копченой пищи. Если у вас нет проблем с желудочно-кишечным трактом, ешьте копчености сделанные традиционным способом, а еще лучше — в домашних условиях. Просто не увлекайтесь!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как не переедать сладостей
Как не переедать сладостей

Иногда так хочется сладенького, что можно «в одно лицо» съесть торт и не поперхнуться. Потом, конечно, будут сожаления о лишних калориях, но здесь и сейчас бороться с собой нереально. Мы ...

Как закоптить рыбу в домашних условиях революционным методом
Как закоптить рыбу в домашних условиях революционным методом

Какого прекрасного лосося мы закоптили на одном из мастер-классов, посвящённом шотландской кухне! При этом не пострадал ни один пожарный. По просьбам трудящихся и примкнувших к ним, ...

Бургеры и пицца, которые нас убивают
Бургеры и пицца, которые нас убивают

Ученые выяснили, почему поклонники фастфуда умирают раньше.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Konstanta
Konstanta31 октября 2019 г.

У нас на улице есть соседи, которые почти каждые выходные жарят шашлыки (наверно, больше ничего готовить не умеют).. Мало того, что сами медленно травятся, так ещё и всю округу заполоняют едким дымом.((

bukashunya
bukashunya31 октября 2019 г.

Если есть копчёности не каждый день, а как деликатес, то ничего ужасного не произойдёт.

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях