Многоликие профитроли: идеальный десерт для фуршета

Многоликие профитроли: идеальный десерт для фуршета

Мария Федина
01 декабря 2024 г.
0Комментировать

Профитроли со сладкой начинкой — изысканный десерт с королевским прошлым, который станет украшением любого фуршета. Достаточно научиться делать заварное тесто и иметь в запасе несколько проверенных рецептов начинок, например, из заварного крема, творожной или со сгущенкой — и ваши гости и близкие будут очень довольны. Итак, рассказываем, чем начинить профитроли и как их можно интересно подать на Новый год и не только. 

Многоликие профитроли: идеальный десерт для фуршета
Многоликие профитроли: идеальный десерт для фуршета (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

История профитролей

Изначально профитроли делали пустыми или с начинкой из мяса и субпродуктов (как дополнение к первым блюдам). Только в XIX веке придумали начинять их взбитыми сливками
Изначально профитроли делали пустыми или с начинкой из мяса и субпродуктов (как дополнение к первым блюдам). Только в XIX веке придумали начинять их взбитыми сливками

Заварное тесто известно аж с XVI века. Его изобрели в Италии, а во Францию его привезла Екатерина Медичи, ставшая женой короля Генриха II Валуа. Это сейчас Франция — законодательница кулинарной моды, а тогда все было плохо. Поэтому Екатерина, привыкшая к изысканной кухне и столовому этикету, принялась активно исправлять ситуацию. Установила строгую последовательность подачи блюд, ввела в меню салаты из свежих овощей, а также привила высшему свету любовь к десертам.

Чтобы научить французов готовить, из Италии выписали лучших поваров. Они и привезли рецепт легкого заварного теста. Правда, изначально из него пекли булочки к бульонам и супам. Тогда и появилось слово «профитроль» (profiterole), которое в переводе с французского означает «пустячок». Иногда эти булочки делали совсем крохами, чтобы класть непосредственно в суп. Иногда покрупнее и начиняли мясом и субпродуктами.

Так продолжалось до XIX века, пока знаменитому французском повару Антуану Карему не пришло в голову начинить профитроли взбитыми сливками. После этого у них началась сладкая жизнь с кремами, джемами и выходами в свет к чаю.

А сам рецепт заварного теста впервые опубликовали в Филадельфии в 1827 году. С тех пор состав и принцип практически не менялись. Находились, конечно, оригиналы, которые призывали заменить сливочное масло смальцем, но эта идея так и не прижилась.

Ну а позже, особенно в России, сладкие профитроли взяли верх над несладкими. Тем более что с вариантами начинки можно играть бесконечно.

Почему они идеально подходят для фуршета

Меню для фуршета обычно включает разнообразные блюда, которые удобно брать руками или с помощью миниатюрных приборов: шпажек, маленьких вилочек, ложечек, а также подавать на салфетках или небольших тарелочках. Среди популярных закусок канапе, тарталетки с начинками, рулетики, салаты в стаканчиках, сырные и мясные нарезки.

Десерты тоже должны быть соответствующие. Многоярусные «тяжелые» торты  точно не вариант, а вот порционные сладости, например, сладкие профитроли, — самое то! Маленькие, практически на один укус, они съедаются вмиг. А красота подачи всегда возбуждает аппетит.

Еще один плюс профитролей: испечь воздушные булочки вы можете заранее, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозильную камеру — там они могут храниться в течение месяца. Таким образом, у вас всегда под рукой будет отличная заготовка — останется только заранее вынуть профитроли и наполнить их любой начинкой.

Кстати, профитроли готовят не только со сладкими начинками, но и сытными, например, с паштетом из куриной печенки или с кремом из сливочного сыра и измельченной зелени. Еще больше вариантов закусочных профитролей в другой нашей подборке.

Как приготовить тесто для профитролей: советы и рекомендации

Делимся идеальным рецептом заварного теста с тщательно выверенными пропорциями. И рассказываем, какие есть «подводные камни».

Выпекают профитроли в духовке при температуре 190 °С приблизительно 20 минут, после еще около 10 минут при 170 °С
Выпекают профитроли в духовке при температуре 190 °С приблизительно 20 минут, после еще около 10 минут при 170 °С (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Для приготовления профитролей нужно:

  • сливочное масло — 100 г
  • мука — 100–120 г
  • яйца (крупные) — 3 шт.
  • питьевая вода — 250 мл
  • соль — на кончике ножа
  • сахар — 1/3 ч. л.

1. Заранее достаньте яйца из холодильика и дайте им согреться до комнатной температуры. В сотейник влейте питьевую воду и нагрейте на сильном огне. Добавьте соль, сахар и нарезанное кубиками сливочное масло.

2. Доведите до кипения. Масло должно растаять. Всыпьте сразу всю просеянную муку. Уменьшите огонь до среднего. Быстро замесите основу заварного теста деревянной лопаткой.

3. Снимите с огня, энергично вымесите, чтобы не осталось комочков. Вымешивайте, пока масса не станет отлипать от стенок.

4. Слегка остудите основу заварного теста (палец, погруженный в массу, должен спокойно выдерживать температуру).

5. Добавьте 1 яйцо и полностью вмешайте ложкой в тесто. Повторите со 2-м яйцом. 3-е яйцо слегка взболтайте и добавляйте в массу по чайной ложке, вмешивайте до получения теста нужной консистенции — готовое заварное тесто должно спадать с ложки широкой лентой и сохранять форму.

6. Емкость с тестом закройте и уберите в холодильник на 45 минут.

7. Переложите заварное тесто в кондитерский мешок со средней насадкой. Отсадите на противень, застеленный пергаментом, небольшие шарики, оставляя между ними по 2–4 см. Выпекайте в разогретой до 190 °С духовке приблизительно 20 минут, затем еще около 10 минут при 170 °С.

Самые распространенные ошибки

1. Нельзя нарушать пропорции. Вес основных ингредиентов указан в граммах, и это важно. Можно, конечно, ориентироваться на таблицы веса продуктов в стаканах и ложках, но велика вероятность погрешности. Что касается соли и сахара, их количество ничтожно мало, поэтому абсолютной точностью можно пренебречь.

2. Нельзя сразу снимать мучную массу с огня после перемешивания. Тесто потому и называется «заварным», что основа его «заваривается», то есть подвергается непродолжительной тепловой обработке. В противном случае профитроли из него будут хуже подниматься при выпекании.

3. Нельзя класть в мучную массу холодные яйца. Их следует заранее достать из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. В противном случае тесто будет оседать и получится менее пышным.

4. Нельзя добавлять все яйца сразу. Надо вбивать в массу строго по одному яйцу: так они лучше распределяются. В рецепте мы указали, что третье следует взболтать в отдельной миске и добавлять по чайной ложке. Соответственно, может хватить и половины яйца.

5. Нельзя делать тесто слишком жидким или слишком густым. В любом случае вид готовых профитролей будет не очень красивым.

6. Нельзя нарушать температурный режим. При слишком слабом нагреве духовки тесто будет плохо подниматься, а при слишком высокой температуре профитроли могут подгореть.

7. Нельзя надрезать и наполнять кремом или начинкой горячие профитроли. Если вы будете разрезать горячие профитроли, мякиш размажется. Сладкий крем в неостывших профитролях растает и размочит тесто.

Сладкие начинки для профитролей

Чем наполнить сладкие профитроли? Полые булочки можно начинить любым кремом: заварным, масляным, сливочным, творожным, белковым, шоколадным. Главное, чтобы он был достаточно плотным и устойчивым. Например, сметанный — не слишком «долговечный», поэтому он подходит для тех профитролей, что вы планируете подать на стол сразу после приготовления, а не на другой день, например. То же самое касается крема из сливок. Хотя оба вида можно в случае необходимости стабилизировать загустителем.

Самые простые наполнители — взбитые сливки с сахарной пудрой (лучше добавить загуститель) и сгущенка, взбитая со сливочным маслом.

Заварной крем

Заварной крем
Заварной крем (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Для приготовления 950 г нужно:

  • сливочное масло — 120 г
  • молоко — 500 мл
  • сахар — 140 г
  • яйца — 3 шт.
  • мука — 40 г
  • ванильный сахар — 1 ч. л.

1. Сливочному маслу дайте нагреться до комнатной температуры. В небольшой миске соедините 120 мл молока, яйца и муку и перемешайте миксером. Важно, чтобы в смеси не оставалось комочков.

2. Оставшееся молоко влейте в кастрюлю, добавьте обычный и ванильный сахар и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального. Тонкой струйкой влейте молочно-яичную смесь, постоянно перемешивая венчиком.

3. Варите крем, не переставая постоянно перемешивать, 10–12 минут. За это время крем должен загустеть. Снимите крем с огня, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать. Можно быстро остудить крем, поставив кастрюлю в большую миску с холодной водой и льдом.

4. После того как крем остынет до комнатной температуры, добавьте в кастрюлю мягкое сливочное масло и взбейте крем электрическим миксером на максимальной скорости. Крем должен посветлеть и увеличиться в объеме. Снова накройте кастрюлю пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Творожный крем

Для приготовления 850 г нужно:

  • жирный пластовой творог — 400 г
  • сметана жирностью 20% — 100 г
  • яйца — 2 шт.
  • сахар — 100 г
  • ванильный сахар — 10 г
  • молоко — 50 мл
  • сливочное масло — 100 г

1. Творог выложите на два слоя марли, сформируйте из нее узелок и поместите в дуршлаг. Сверху положите груз весом около 1 кг. Оставьте на 3 часа в прохладном месте.

2. Яйца взбейте миксером с обычным и ванильным сахаром. Влейте молоко и поставьте на минимальный огонь. Постоянно помешивая венчиком, доведите до загустения. Снимите с огня и протрите через мелкое сито. Дайте остыть.

3. Мягкое масло взбейте миксером, затем постепенно добавьте яичную смесь. Взбивайте до получения кремообразной массы. Соедините с творогом и сметаной. Взбейте миксером.

Шоколадный крем-мусс

Для приготовления 850 г нужно:

  • желатин — 15 г
  • молочный шоколад — 300 г
  • яйца С2 — 2 шт.
  • яичные желтки — 2 шт.
  • ром — 1 ст. л.
  • сливки жирностью 33% — 400 г

1. Желатин замочите в холодной воде на 15 минут, затем распустите на горячей водяной бане, не доводя до кипения. Шоколад растопите в микроволновке.

2. Взбейте яйца и желтки, соедините с шоколадом. Добавьте ром. Снова взбейте. Введите желатин, перемешайте. Сливки взбейте.

3. Соедините с шоколадной массой. Еще раз взбейте. Уберите в холодильник на 30 минут.

Апельсиновый крем на основе маскарпоне

Апельсиновый крем на основе маскарпоне
Апельсиновый крем на основе маскарпоне (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Для приготовления 550 г нужно:

  • маскарпоне — 250 г
  • сливки (33–38%) — 200 г
  • апельсин — 1 шт.
  • коньяк, ром или виски — 2 ст. л.
  1. Снимте цедру с апельсина, из мякоти выжмите сок.
  2. Взбейте очень холодные сливки до пышности. Добавьте цедру апельсина (немного оставьте для украшения).
  3. Смешайте маскарпоне с коньяком и соком апельсина. Аккуратно введите в получившуюся смесь треть взбитых сливок, перемешивая лопаточкой снизу вверх. Затем добавьте вторую треть сливок, а потом и третью.

Начинка со сладкой сгущенкой и бананом

Начинка со сладкой сгущенкой и бананом
Начинка со сладкой сгущенкой и бананом (ООО «Издательский дом «Гастроном»)

Для приготовления 450 г нужно:

  • сливочное масло — 100 г
  • сгущенное молоко — 250 г
  • ванильный сахар — 1 пакетик (8 г)
  • банан (большой) — 1 шт.

1. Сливочному маслу дайте согреться до комнатной температуры. Нарежьте его мелкими кубиками и выложите в глубокую миску. Взбейте миксером в пышную бледную массу (при взбивании объем должен увеличиться примерно в 2 раза).

2. Продолжая взбивать, тонкой струйкой введите в крем половину сгущенного молока и ванильный сахар. Взбейте смесь миксером до однородности. Затем введите оставшуюся сгущенку и взбивайте, пока крем не станет воздушным.

3. Банан нарежьте и вмешайте в крем (можете добавить мякоть в крем в конце взбивания).

Как оформить и подать профитроли на стол

Профитроли сами по себе уже выглядят аппетитно и красиво, но их легко превратить в настоящий шедевр. Вот несколько идей украшения:

  • Сахарная пудра или какао-порошок — легкий и быстрый способ.
  • Шоколадный соус: растопите 100 г горького шоколада (не менее 70% какао) на водяной бане, добавьте 6 ст. л. горячей воды, хорошо перемешайте.
  • Соус из белого шоколада: растопите 100 г белого шоколада, добавьте цедру одного апельсина и тщательно перемешайте.

Подать профитроли вы можете на двух- или трехъярусной этажерке для десертов.

Также из сладких профитролей можно соорудить торт крокембуш, если сложить из них пирамидку и скрепить шоколадом или карамелью. Традиционно такой торт готовят на свадьбу и Новый год во Франции. Украшают десерт засахаренными фруктами и миндалем.

Вариант попроще, но не менее выигрышный: сложите профитроли горкой, прослаивая ряды кремом, — и все дела. Еще можно окунать профитроли одним боком в растопленный шоколад и выкладывать на подготовленный пергамент так, чтобы получилось двух- или трехэтажное кольцо. Сверху полить кольцо шоколадом, украсить кондитерской посыпкой, а пустоту в центре кольца заполнить свежими ягодами.

Новогодние профитроли

Посмотрите, какие замечательные профитроли со сладкой начинкой из ягодного пюре можно приготовить на новогодний стол! И всего-то потребуется на обычные шарики профитролей положить по тонкому слою кроканта, а эффект потрясающий! Вместо профитролей ваших гостей встретят маленькие елочки. Их и сервировать так удобнее — по елочке на каждую тарелку.

Новогодние профитроли
Новогодние профитроли (ООО «Издательский дом «Гастроном»/Е. и С. Моргуновы)

2 часа

Для приготовления 15 порций нужно:

  • молоко — 130 мл
  • сливочное масло — 100 г
  • яйца — 5 шт.
  • мука — 140 г
  • сахар — 1 ч. л.
  • соль — 0,5 ч. л. 
  • белый шоколад

Для кроканта:

  • сливочное масло — 50 г
  • коричневый сахар — 60 г
  • мука — 60 г
  • гелевые красители

Для начинки:

  • клюквенное пюре — 110 г
  • малиновое пюре — 210 г
  • яичные желтки (примерно 4,5 штуки) — 70 г
  • сахар — 100 г
  • кукурузный крахмал — 15 г
  • мука — 20 г
  • сливки 33–35% — 170 г
  • розмарин — половина веточки

1. Для кроканта размягчите масло при комнатной температуре. Все ингредиенты смешайте в миксере (насадка лопатка) до однородности. Разделите на две части, раскатайте 2 пласта толщиной 1–2 мм, заморозьте. Вырежьте кружки (или другие формы) диаметром с профитроли (ни в коем случае не больше!). Снова заморозьте.

2. Для профитролей налейте молоко в кастрюльку, добавьте столько же воды, масло, сахар и соль, доведите до кипения. Сразу всыпьте муку, снимите с огня, вымешайте до однородности, верните на слабый огонь, чтобы слегка подсушить тесто.

3. Снимите с огня, по одному вбейте яйца, каждый раз тщательно вымешивая, прежде чем добавить следующее. Застелите противни бумагой для выпечки или силиконовыми ковриками. Отсадите профитроли размером чуть меньше мячика для пинг-понга.

4. Выложите крокант на отсаженные профитроли (действуйте очень быстро!), меняя листы — один в морозильнике, с другого выкладывайте. Выпекайте профитроли в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. Полностью остудите.

5. Для начинки залейте веточку розмарина 40 мл кипящей воды и дайте настояться, процедите. Клюквенное и малиновое пюре смешайте с розмариновым настоем, доведите до кипения. Желтки разотрите с сахаром, просеянной мукой и крахмалом. Заварите желтки фруктовым пюре, перелейте обратно в сотейник, доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, 3 минуты.

6. Готовый крем взбейте блендером и полностью остудите. Если хотите более легкой текстуры и менее насыщенного вкуса крема, можете добавить взбитые сливки.

7. Дайте начинке схватиться в холодильнике, переложите в кондитерский мешок и начините профитроли через небольшое отверстие сбоку. Растопите белый шоколад и соедините профитроли в «башенку». Украсьте по своему усмотрению.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Профитроли: подборка рецептов с фото
Профитроли: подборка рецептов с фото

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для профитролей может быть как сладкой (для десерта), так и несладкой (такие профитроли можно подать в качестве закуски, например во время фуршета). Сладкой начинкой для профитролей может быть легкий сливочно-фруктовый мусс, взбитые сливки, ягодное или фруктовое желе и мороженое, мягкий сыр.

73 рецептов
Фуршетный стол: коллекция рецептов
Фуршетный стол: коллекция рецептов

Фуршетный стол — это непринуждённая атмосфера и лёгкое закусочное меню. В меню фуршета — мини-блюда (закуски, горячее, десерты) и напитки. Лучше отдать предпочтение порционным закускам, которые можно без труда подхватить вилкой или взять рукой. Приготовление еды не должно занять у вас много времени, а блюда не должны потерять свои вкусовые качества, даже если они остынут. И помните: то что вы едите, должно сочетаться с тем, что вы пьете.

217 рецептов
Как приготовить идеальные профитроли
Как приготовить идеальные профитроли

Какие бы профитроли вы ни готовили — сладкие или закусочные, — их основа будет одинаковой. Это заварные «булочки». Чтобы профитроли получились идеальными, нужно знать секреты их приготовления. Иляна Чернышева, шеф-кондитер ресторана «Восход» и гастроцентра «Зарядье», делится своими секретами.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях