О чем расскажем в статье:
- Советское мороженое: начало
- Чем отличалось новое советское мороженое
- Виды мороженого
- География советского мороженого
Мороженое, конечно, готовили в России и до революции. Во многих музеях можно встретить старинные мороженицы. Они представляли из себя две «кастрюли», которые вкладывались одна в другую. В большую, в пространство между стенок, засыпали лед или селитру. В маленькой вымешивали ложкой мороженую массу. Касаясь холодных стенок, она подмерзала. Ее соскребали ложкой, замешивали, и все это повторялось, пока мороженое не застывало. Понятно, что процесс этот был исключительно ремесленный или вовсе домашний.
Советское мороженое: начало
Советская эпоха изменила многое. Так получилось, что наша школа мороженого — одна из самых поздних по происхождению, но при этом глубоко разработанная. Она сложилась в 30-е годы ХХ века и вплоть до 1970-х активно развивалась. Начинали практически с нуля и заимствовали лучшее из иностранного опыта.
В качестве модели для промышленного производства мороженого была принята американская технология. После поездки Анастаса Микояна в 1936 году в США это производство получило особый импульс. Он просто загорелся идеей построить большую индустрию доступного и полезного мороженого.
Чем отличалось новое советское мороженое
Не только рецептами и технологией. Создавалась целая культура его потребления. Дело в том, что до этого мороженое продавали в основном на улице с помощью, как это тогда называлось, «велоразвозчиков». Решено было расширить точки продаж. В 1936 году всех причастных к торговле мороженым одели в форму: на киоскерах, велоразвозчиках и накладчицах появились белые фуражки или колпаки, фартуки или платья с белыми нарукавниками. Для лоточниц стали выпускать форму, утвержденную по эскизам «Главхолодопрома».
Тогда же — в конце 1930-х — в СССР появляется фасованное мороженое. До этого времени оно раскладывалось по порциям непосредственное перед продажей (так называемое «гильзовое мороженое»). В 1935 году началась массовая продажа эскимо. За ним последовали пломбиры, торты из мороженого, «сэндвичи», щербеты и т.п. Эскимо, мороженое в стаканчиках и брикетах потеснили распространенное до этого мороженое в вафлях. При расфасовке начали применяться фольга, целлофан, картон.
Была отменена и существовавшая прежде сезонная продажа этого продукта — «с наступлением теплых дней до начала осенних дождей». Мороженое стало всесезонным продуктом, а потребление его на улицах горожанами даже в самый сильный мороз долгое время становилось предметом изумления иностранцев.
Обычное мороженое стало демократичным и доступным любому школьнику: сэкономив на завтраке в школе, можно было эти 15 копеек потратить на одну, а то и на две порции заветной сладости.
Виды мороженого
Настоящим символом появившегося в 1930-е годы советского мороженого стало эскимо. Рекламировать новый продукт решили при помощи пингвина, ассоциирующегося у потребителя с холодом и, видимо, с экзотикой.
На выпуске эскимо настоял лично А. Микоян, увидев такое лакомство во время поездки по Америке. Глазированные цилиндры сливочного мороженого с деревянной палочкой внутри первоначально изготавливались на ручной дозировочной машинке и заворачивались в бумагу.
Первый промышленный автомат по выпуску эскимо появился на Московском хладокомбинате № 8 уже через два года после войны — в 1947 году. Затем этот сорт мороженого начал производиться по всей стране.
Молочное мороженое — одно из самых дешевых в СССР, при этом было похоже на нежирный пломбир. Сегодня оно могло бы стать хитом диетической кухни для тех, кто следит за своим весом.
Молочное мороженое — продукт, полученный путем взбивания и замораживания молока, сахара и стабилизаторов. Оно отличается пониженным содержанием жира (2,5–3,2 %), малой калорийностью (137 ккал/100 г) и повышенным содержанием воды (70,4 %).
Сливочное мороженое отличалось более выраженным вкусом молока и сливок, чем молочное. Жирность тоже была выше. Но для потребителя у него было бесценное качество. Оказывается, чем жирнее мороженое, тем легче его кусать — зубы не так ноют от холода, а само мороженое не отламывается кусками. Об этом в СССР знал каждый ребенок.
Различают 2 разновидности сливочного мороженого — обыкновенное и пломбир (французское plombieres, от названия французского городка Пломбьер). В пломбир для повышения жирности и калорийности добавляется сливочное масло.
Наибольшей популярностью в Союзе пользовался пломбир в вафельном стаканчике. Особенно с кремовой розочкой сверху. До начала 1980-х он стоил 19 копеек, и сдача в одну копейку очень часто доставалась продавщице. Потом власти осознали, что это неправильно, и пломбир стал стоить ровно 20 копеек. А может быть, просто хорошего молока и масла стало меньше, и цену пришлось поднять.
Многие считали, что самое вкусное мороженое в вафельных стаканчиках продавалось в московских магазинах ЦУМ, ГУМ и «Детский мир».
Несмотря на популярность мороженого в СССР, из-за недостатка молочных жиров спрос на него не всегда покрывался полностью. Порой, особенно за пределами Москвы, Ленинграда, столиц союзных республик, на потребительском рынке предлагалось менее жирное сливочное и молочное мороженое с наполнителями — шоколадными, а чаще с более дешевыми фруктовыми или ягодными.
Отдельно нужно упомянуть мороженое крем-брюле́ (фр. crèmebrûlée, буквально обожжённые сливки). Конечно, это прежде всего десерт из заварного крема с карамельной корочкой, но у нас это название прочно закрепилось именно за мороженым. Стоило оно как сливочное, а по вкусу было особенным, карамельным — в общем, незабываемым. Продавалось оно как само по себе, так и в виде брикета с вафлями с двух сторон — такое было почти вдвое дороже.
В 1970-х годах в продаже появилось томатное мороженое в картонных стаканчиках половинного размера. К нему прилагалась деревянная палочка. Сегодня это мороженое можно было бы назвать словом «сорбет». Впрочем, пользовалось популярностью оно в основном на юге. А в Центральной России не прижилось и было быстро снято с производства.
В чем же секрет неповторимого насыщенного вкуса у советского мороженого? На самом деле никакого секрета нет, и даже в наше время можно производить точно такое же. В 1941 году в СССР был принят ГОСТ 117-41, который регламентировал производство мороженого. До сегодняшних дней именно этот документ является одним из самых жестких стандартов во всем мире, ведь согласно описанной рецептуре, при производстве мороженого нельзя было применять консерванты, а срок продажи ограничивался лишь одной неделей, ведь натуральное мороженое быстро портится. Давно вы видели в магазинах молочные продукты с таким сроком годности?
География советского мороженого
Мороженое при СССР — это не только десятки сортов. По этикеткам от него можно было учить географию страны.
До революции зарабатывать на торговле мороженым вразнос в Петербург приезжало множество крестьян Ярославской губернии. Даже в 1920-е годы мороженое нередко изготовлялось артелями ярославских кустарей. Ярославль был основным производителем мороженого в самые тяжелые годы войны. Сразу же после прорыва блокады на улицах Ленинграда появилось именно ярославское мороженое.
Во время Великой Отечественной войны появилось первое мороженое и в Алма-Ате. Оно изготавливалось на оборудовании завода, эвакуированного из Харькова. После войны алма-атинский молокозавод одним из первых в СССР перешел на выпуск мороженого. Сначала это был пломбир — плоский, круглый, без обертки, сверху и снизу проложенный вафлями. Затем появилось мороженое в стаканчиках и брикетах. Самым дорогим и вкусным было большое эскимо, обсыпанное вафельной крошкой.
В 1940 году мощная фабрика мороженого начала работать в Киеве, впоследствии превратившись в специальный цех хладокомбината №2. Позже появились производства мороженого в Мариуполе, Лисичанске, Красном Луче. Юг Украины мороженым обеспечивали фабрики в Одессе, Николаеве, Симферополе, Ялте, Севастополе. Вот интересная статистика. В 1940 году на одного жителя Украины приходилось 0,4 кг мороженого, в 1958 году эта цифра удвоилась, а уже в 1964 году на человека приходилось 1,3 кг мороженого.
Мороженое для Средней Азии даже после войны было, конечно, непривычным продуктом. Но полюбилось населению сразу и навсегда. Удивительно, но в Ташкенте уже в 1966 году этого лакомства производилось столько же, сколько, скажем, в Харькове — 4,5 тысячи тонн в год. Увы, разрушительное землетрясение в том же году не пощадило и фабрику мороженого. Но производство восстановили, и работа была быстро налажена. Мороженое полюбилось жителям всего Узбекистана. Хотя там производилась облегченная его версия — молочное или фруктовое. 9-копеечное молочное, желтоватое на цвет, и сегодня помнят многие местные жители. Местное молоко создавало оригинальный вкус этого десерта.
В советский период (до 1966 года, когда параллельно ГОСТу возникли более упрощенные ТУ) мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. Так что фруктово-ягодное мороженое часто получало названия фруктово-ягодное малиновое, клубничное, абрикосовое, лимонное и т.д. В Средней Азии с ягодами было сложно, так что в названии оставалось лишь слово «фруктовое».
Мороженое пломбир, выпущенное в Узбекской ССР. Обратите внимание: цена его 1 руб. 05 коп. Это значит, что этикетка напечатана еще до денежной реформы 1961 года, когда все цены уменьшились в 10 раз. И пломбир в Ташкенте стал стоить 11 копеек.
Кстати, еще одна важная деталь. В Средней Азии мороженое делалось уменьшенного веса. Не 100-граммовые брикеты, как в Центральной России, а только по 50 г. Это легко объяснимо. На 40-градусной жаре стандартную порцию, чтобы она не растаяла, нужно было бы съесть очень быстро.
«Хотели от иностранных слов избавиться, каких только переводов на казахский не делали. О некоторых говорить стыдно», — сетовал в свое время Нурсултан Назарбаев, президент Казахстана. Однако перевод некоторых слов на казахский язык он нашел удачным. «Очень красиво перевели слово «мороженое» — «балмұздақ». И действительно, слово составлено из двух казахских: «бал» — мед, «мұздақ» — лед. Получилось как бы «медок-ледок».
Ростовский мясокомбинат был запущен еще в 1908 году и являлся крупнейшим мясоперерабатывающим заводом Ростовской области. В 1941 году на его территории было начато строительство холодильника. Но война сорвала эти планы. И лишь с 1952 года здесь начинает работать холодильный цех, где наряду с мясом нашлось место и мороженому. Вот и этикетка «Ленинградского» мороженого несет на себе надпись — Ростовский холодильник.
Коломенский хладокомбинат ведет свою историю с 1955 года. В 1957-м там открылся цех мороженого. Делали там тогда ванильное, шоколадное, щербет из черноплодной рябины и вот такое плодово-ягодное, как на этикетке. Сегодня на предприятии выпускается более 1500 тонн мороженого в месяц 40 наименований. Наряду с оставшимися в наследство от советских времен брикетами на вафлях, в вафельных и бумажных стаканчиках в Коломне стали выпускать эскимо в шоколадной глазури, чисто сливочное и со множеством наполнителей.
История волгоградского хладокомбината насчитывает более 80 лет. А в 1988 году на его базе была построена фабрика мороженого — одна из самых крупных в СССР. Сливочное, пломбир, фруктово-ягодное, вафельные стаканчики, эскимо. О качестве этого мороженого ходили легенды. Предприятие не только полностью покрывало потребность города-миллионника в сладком лакомстве, но и активно поставляло свою продукцию в другие регионы — Краснодар, Ростов-на-Дону, Астрахань, Курск, Саратов.
Проходившая в Москве Олимпиада-1980 стала не только праздником спорта, но и знакомством тысяч иностранцев со вкусом советского мороженого. Специально для этого события столичные производители выпустили несколько новых сортов в новой упаковке. Приятным сюрпризом для гостей стал пломбир в виде маленького рожка, залитого сверху шоколадом. Он ведь был так похож на олимпийский факел!
Пока нет комментариев