Какие холодные супы готовят российские кулинары от Уфы и Ямала до Москвы и Саратова

Окрошка на квасе со сметаной

Окрошка на квасе со сметаной от читателя @OZornik из Уфы

Для приготовления 6-8 порций окрошки нужно:

• 5 картофелин
• 1 пучок зеленого лука
• 1 пучок укропа
• 1 пучок редиса
• 3 огурца
• 400 г ветчины
• 5 яиц, сваренных вкрутую и очищенные
• 2 л хлебного кваса
• русская горчица, по желанию
• соль и свежемолотый черный перец

1. Картофель отварите до готовности в мундире. Дайте картошке полностью остыть, очистите ее.
2. Зеленый лук и укроп мелко нарежьте. У редиски срежьте хвостики и натрите на крупной терке.
3. Сложите лук в большую миску. Посолите и разотрите деревянной толкушкой до начала образования сока.
4. У огурцов при необходимости срежьте овощечисткой кожицу и нарежьте мелкими кубиками. Также нарежьте ветчину, яйца и картофель.
5. Перемешайте все ингредиенты в большой миске, посолите и поперчите. Разложите подготовленную массу по порционным тарелкам. Залейте хлебным квасом, добавьте сметану, смешанную с горчицей (или только сметану), и подавайте.

СОВЕТ: попробуйте заправленную окрошку поставить в холодильник примерно на час, чтобы она настоялась. И только потом разливайте по тарелкам и подавайте к столу. Вкус такого блюда будет более гармоничным с насыщенным и аппетитным ароматом.

Окрошка на айране с колбасками

Окрошка на айране с колбасками от @Юны, Ямал

Для приготовления 6 порций окрошки нужно:

• 3 картофелины
• 5 редисок
• 1 огурец
• 2 яйца, сваренных вкрутую и очищенных
• 2 стрелки зеленого лука
• по 2-3 веточки укропа, петрушки и кинзы
• 1,5 л айрана
• сок лимона
• 2-3 охотничьи колбаски
• сметана для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Картофель отварите до готовности в мундире. Дайте картошке полностью остыть, очистите ее.
2. Кубиками, равными по размеру нарежьте картофель, редис, огурец и яйца.
3. Всю зелень измельчите и разотрите с солью до начала образования сока. Переложите подготовленные ингредиенты в большую миску. Залейте холодным айраном, посолите, поперчите и добавьте сок лимона.
4. Разлейте окрошку по порционным тарелкам, добавьте тонко нарезанные охотничьи колбаски и сметану. Подавайте.

СОВЕТ: в порционные тарелки с окрошкой на айране добавьте измельченный пищевой лед. Такой прием позволит сделать блюдо еще более освежающим и оригинальным.

Окрошка на кефире с щавелем

Окрошка на кефире с щавелем от Тамары Шепелевой из Саратова

Для приготовления 4 порций окрошки нужно:

• 2 огурца
• 1 пучок редиски
• 1 пучок щавеля
• 1 пучок зеленого лука
• 1 стакан зеленого горошка
• 1 горсть зерен кукурузы
• 1-1,2 л кефира
• 300-500 мл минеральной воды
• сметана для подачи
• соль

1. Огурцы и редиску нарежьте кубиками, равными по размеру.
2. Нашинкуйте щавель и мелко нарежьте зеленый лук.
3. Нарезанные овощи и щавель перемешайте в большой миске, добавьте зеленый горошек и кукурузу.
4. Залейте подготовленные ингредиенты смесью из кефира и воды. Соотношение жидкости регулируйте по своему вкусу. Готовую окрошку посолите, разлейте по порционным тарелкам и заправьте сметаной. Подавайте.

ВАЖНО! Если заправить окрошку только кефиром, она получится слишком густой. Поэтому стоит разбавить кефир охлажденной минеральной водой, лучше газированной и не слишком соленой.

Мясная окрошка на квасе

Мясная окрошка на квасе от Надежды Екимкиной из Москвы

Для приготовления 4 порций окрошки нужно:

• 1,2 л хлебного кваса
• 250 г отварной постной говядины
• 2 огурца
• 1 пучок редиски
• 4 варенные картошки
• 3 яйца, сваренных вкрутую и очищенных
• 1 пучок зеленого лука
• 3-4 веточки укропа
• сметана для подачи
• соль

1. Мясо, отварной картофель и огурцы нарежьте кубиками, равными по размеру. Редис – тонкими ломтиками. Укроп измельчите, лук нашинкуйте, яйца порубите.
2. Все подготовленные ингредиенты перемешайте в большой миске, посолите.
3. Смесь для окрошки разложите по порционным тарелкам. Залейте квасом и добавьте сметану. Подавайте.

СОВЕТ: лучше всего отваренные вкрутую яйца положить в окрошку на квасе целиком или только белки. Желтки в таком случае можно перетереть с небольшим количеством горчицы, хрена, кваса или огуречного рассола, добавив свежемолотый черный перец, соль и немного сметаны.

Холодный суп с морской капустой

Холодный суп с морской капустой от Ани С из Волгограда

Для приготовления 1 порции холодного супа нужно:

• 50 г сухой морской капусты
• 5 ст. л. соевого соуса
• 100 г постной свинины
• 1 небольшая сладкая луковица
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. растительного масла
• 100 мл воды
• 2 ст. л. белого винного уксуса или рисового
• 1 ст. л. кунжута
• 1 пучок петрушки или кинзы
• соль и свежемолотый черный перец

1. Морскую капусту замочите в теплой воде, она должна впитать воду. Нарежьте капусту и добавьте 1 ст. л. соевого соуса, перемешайте.
2. Мясо мелко порубите и перемешайте с 2 ст. л. соевого соуса, мелко нарезанным луком, измельчённым чесноком и растительным маслом. Посолите и поперчите.
3. Обжарьте мясную смесь на сухой сковороде и полностью остудите.
4. В холодную воду добавьте оставшийся соевый соус, уксус, посолите и перемешайте.
5. Перемешайте мясо с морской капустой в большой миске. Залейте полученную смесь подготовленной жидкостью. Уберите емкость на 30-60 мин. в холодильник.
6. Разлейте холодный суп по порционным тарелкам или пиалам, посыпьте кунжутом и измельченной зеленью. Подавайте.

Огуречный холодный суп с персиковой сальсой

Огуречный холодный суп с персиковой сальсой от @chef.dovbnya

Для приготовления 4 порций холодного супа нужно:

• 1 кг огурцов
• 1 сладкий красный лук
• 100 г орехов кешью + для подачи
• 100 мл воды
• соль и свежемолотый черный перец

Для сальсы:

• 250-300 г персиков
• 1 небольшой красный перец чили
• 5-7 веточек мяты
• 2-3 веточки кинзы
• сок 1 лайма
• 150 мл оливкового масла «экстра вирджин»

1. Для сальсы окуните персик на 30 сек. в достаточно горячую воду, предварительно сделав на нем неглубокие надрезы сверху. Переложите персик в очень холодную (лучше ледяную) воду, очистите его от кожицы. Нарежьте персик мелкими кубиками и переложите в большую миску.
2. Красный перец, половину мяты и всю кинзу мелко нарежьте. Добавьте к персику. Заправьте соком лайма и 50 мл оливкового масла.
3. Для супа крупно порежьте огурцы и лук. Соедините в чаше блендера подготовленные овощи, 100 г кешью, сок лайма, листья мяты, 100 мл воды, соль, перец, оставшееся оливковое масло. Измельчите до однородности.
4. Уберите суп в холодильник на 30-40 мин. Готовый суп разлейте по тарелкам, добавьте персиковую сальсу и украсьте измельченным кешью.

СОВЕТ: чтобы сделать этот суп еще более привлекательным, добавьте в него морепродукты. Для этого отлично подойдут креветки, гребешки и, конечно, крабовое мясо.

Холодный суп с зеленью и гранатовым соком

Холодный суп с зеленью и гранатовым соком от Елены Шашкиной из Воронежа

Для приготовления 4 порций холодного супа нужно:

• по 2-4 веточки укропа, петрушки, сельдерея и кинзы
• 1 лук-порей, только белая часть и 2-3 см. зеленой
• 1 сладкая луковица
• 800 мл воды
• 2 ст. л. муки
• 4 ст. л. рубленых грецких орехов
• 400 мл гранатового сока
• 2 ст. л. льняных семян
• 4 ст. л. зерен граната
• соль

1. Пряную зелень нарежьте мелко, лук-порей – кружочками, репчатый лук мелкими кубиками.
2. В кастрюле подсолить кипящую воду и добавьте подготовленные ингредиенты. Варите 3-4 мин.
3. Муку разведите небольшим количеством воды. Добавьте смесь к содержимому кастрюли. Перемешайте. Комочков быть не должно!
4. Добавьте грецкие орехи и гранатовый сок. Снимите кастрюлю с огня и полностью охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник на 30-40 мин.
5. Готовый суп разлейте по порционным тарелкам. Посыпьте льняными семенами и зернами граната. Подавайте.

Очень простой холодный суп из кабачков

Очень простой холодный суп из кабачков от Евгении Леоновой из Москвы

Для приготовления 4 порций холодного супа нужно:

• 1 луковица
• 4 кабачка или цукини
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 1-2 ч. л. порошка карри
• 600-700 мл куриного или овощного бульона
• натуральный йогурт или сметана для подачи
• соль

1. Нарежьте лук кубиками. Кабачки при необходимости очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками. Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и порошок карри и жарьте, помешивая, 1 мин.
2. Положите в кастрюлю кабачки и жарьте 5 мин. Влейте бульон и доведите до кипения, посолите. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите суп 15 мин., пока кабачки не станут мягкими.
3. Измельчите суп погружным блендером в гладкое пюре, посолите, поперчите и остудите. Поставьте в холодильник на 2-3 ч. Подавайте суп холодным с ложкой йогурта или со сметаной.

Холодный огуречный суп с овсяными хлебцами

Холодный огуречный суп с овсяными хлебцами от Кати Воиновой

Для приготовления 4 порций холодного супа нужно:

• 500 г огурцов
• по 1 небольшому пучку укропа и зеленого лука
• 1 зубчик чеснока
• 500 мл кефира или пахты
• 200 г очищенных вареных креветок среднего размера

Для хлебцев:

• 200 г муки из овсяных хлопьев
• 30 г отрубей
• 20 г семян подсолнечника
• 200 мл воды
• соль

1. Для супа огурцы произвольно нарежьте, при необходимости очистите от кожицы. Положите в чашу блендера, добавьте укроп, лук и чеснок. Измельчите до однородности 1 мин.
2. Добавьте кефир или пахту и еще раз взбейте. Посолите и поперчите. Уберите в холодильник на 1-2 ч.
3. Для хлебцев смешайте все сухие ингредиенты и добавьте воду. Замесите тесто, разделите его на равные части, примерно по 30-40 г, скатайте шарики. Аккуратно нажмите на каждый шарик, чтобы получить хлебец толщиной 1 см.
4. Выпекайте хлебцы в разогретой до 180 °С духовке 15-20 мин.
5. Обжарьте креветки на сковороде-гриль 1-2 мин. Разлейте суп по порционным тарелкам и добавьте морепродукты. Подавайте.

Холодный клубнично-имбирный суп за 10 минут

Холодный клубнично-имбирный суп за 10 минут от @Archdialog

Для приготовления 4 порций холодного супа нужно:

• 1 кг клубники, без плодоножек
• 80-100 г корня свежего имбиря
• сок 1 небольшого лимона
• 4 ст. л. сахара
• листики мяты и фруктовый сорбет для подачи

1. В большую емкость, подходящую для погружного блендера, положите клубники.
2. Очистите имбирь и натрите его на мелкой терке. С помощью сита отожмите имбирный сок.
3. Добавьте к имбирю сок лимона и залейте этой смесью клубнику. Добавьте сахар.
4. Измельчите массу блендером до однородности. Разлейте холодный суп по высоким и широким бокалам, украсьте мятой. Сразу же подавайте, добавив шарик сорбета.

Андалузский гаспачо (Gazpacho al andaluz)

Андалузский гаспачо от Анастасии Шевелёвой из Санкт-Петербурга

Для приготовления 6 порций гаспачо нужно:

• 1 кг мясистых помидоров
• 6-8 огурцов
• 2 сладких перца, лучше красных или оранжевых
• 4 зубчика чеснока
• 1 небольшой багет, лучше вчерашний
• 6-7 ст. л. оливкового масла
• 1 небольшой красный перец чили
• 1 сладкая луковица
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 100 мл воды или кубики льда
• соль

1. Очистите помидоры от кожицы.
2. Огурцы тоже очистите от кожицы. Два из них и помидоры нарежьте крупными кубиками. Сладкие перцы разрежьте пополам, удалите перегородки и семена, нарежьте также.
3. Растолките в ступке соль и 3 зубчика чеснока. С багета срежьте корки, а мякиш разломайте на средние кусочки. В миске смешайте с пряной смесью, добавьте 3-4 ст. л. оливкового масла. Дать настояться 30 мин. или больше.
4. В чашу блендера положите хлеб с чесночной пастой, нарезанные овощи, измельченный перец чили (с семенами или без) и лук, оставшееся оливковое масло и уксус. Измельчите до однородности.
5. Если суп получился густой, разбавьте холодной водой или добавляем льда.
6. Уберите гаспачо минимум на 1 ч, а лучше на 6-8 ч в холодильник. Достаньте, разлейте по порционным тарелкам и подавайте

СОВЕТЫ: так как к гаспачо в Испании обычно подают дополнительные ингредиенты отдельно (мелко нарезанные огурцы, перец, сухарики), советую готовить добавки порционно перед подачей супа. Соответственно на 6 порций мелко нарезаем оставшиеся 6 огурцов, предварительно очистив с них кожицу, 1 сладкий перец и готовим из оставшегося багета сухарики, подсушивая хлеб в духовке.

В жаркий день в гаспачо после подачи положите немного льда и сбрызните суп вкусным оливковым маслом «экстра виржин».

Клубнично-лимонный холодный суп с нежными клёцками

Клубнично-лимонный холодный суп с нежными клёцками от Елены Ивановой из Саратова

Для приготовления 4 порций десертного холодного супа нужно:

• 1 лимон
• 800 г клубники
• 350 мл яблочного сока
• 1 ч. л. ванильного сахара, по желанию
• 2 белка
• 1-2 ч. л. сахара
• 1 л воды
• очищенные несоленые фисташки
• соль

1. Обдайте лимон горячей водой. Снимите цедру тонкими полосками. Лимон разрежьте пополам, из одной половины отожмите сок.

2. Клубнику очистите от плодоножек. Нарежьте пластинками 200 г ягод.

3. Оставшуюся клубнику измельчите блендером вместе с яблочным и лимонным соком до пюре. Если ягоды не очень сладкие, добавьте ванильный сахар.

4. Нарезанные ягоды клубники добавьте к подготовленным ингредиентам супа и поставьте в холодильник на 30 мин.

5. Для клёцек взбейте белки миксером до стойкой пышной массы, добавив маленькую щепотку соли и сахар.

6. В кастрюле вскипятите воду и снимите ее с огня. Из взбитых белков с помощью двух чайных ложек сформируйте клёцки. Для этого одной чайной ложкой зачерпните белковую массу, второй сглаживайте верхний слой. Опустите клецки в горячую воду. Закройте крышкой (она не должна касаться клёцок) и оставьте на 4-6 мин.

Шумовкой извлеките клёцки из воды. Переложите на сито, дав воде стечь.

Разлейте суп по тарелкам и разложите по ним клецки. Посыпьте измельченными фисташками и лимонной цедрой и сразу подавайте к столу.