Как засолить красную рыбу в домашних условиях: 12 рецептов приготовления деликатеса

Как выбрать красную рыбу для засолки

Почему-то многие считают, что для засолки следует выбирать только охлажденную красную рыбу. Но это вовсе не так. Кроме того, практически вся «охлажденная» рыба в наших магазинах на самом деле размороженная. Просто потому что доставить в супермаркеты Центральной России свежую морскую рыбу невозможно: она испортится еще в середине пути. Поэтому смело покупайте замороженную, дайте ей медленно оттаять, после чего солите по любому рецепту (об этом чуть позже).

Определить, насколько хороша такая красная рыба, не слишком сложно. Прежде всего обратите внимание на слой льда на тушке (кусках, стейках — неважно). Он должен быть тонким, едва заметным. Толстая же «шуба» говорит или о жадности производителя и желании получить деньги за воду, или о том, что красную рыбу размораживали и замораживали повторно.

Если есть возможность оценить глаза и жабры, помните, что первые не должны быть мутными, а вторые — коричневыми или серыми (нужный цвет — розовый или красноватый). Чешуя хорошей рыбы плотная, без проплешин. Мякоть насыщенного красного цвета может быть у нерки, которая питается рачками, и у кижуча. У семги и форели она должна быть светлее.

Все вышеописанное относится и к охлажденной продукции. С той разницей, что в этом случае вы можете провести еще один тест: нажать на тушку пальцем и оценить, насколько быстро выравнивается ямка. Если почти сразу, красную рыбу можно брать.

Помните также, что солить можно как целую тушку (правда, это не очень удобно из-за ее внушительных размеров), так и стейки или просто филе на коже. Так что решайте сами, что именно вы будете покупать. Самый дешевый вариант, конечно, целая тушка красной рыбы. Но если вам хочется быстро засолить небольшой кусочек, можно взять, например, стейки или небольшой кусок филе на коже.

Наконец, задумайтесь о своих вкусовых предпочтениях. Любите жирную красную рыбку? Приобретайте семгу или форель! Кета или горбуша — более диетические варианты. Если же хотите, чтобы рыба смотрелась на столе особенно нарядно, приобретайте нерку – ее мякоть ярко-красная, алая.

Кстати, знаете ли вы, что рыбы под названием «лосось», которое часто можно наблюдать на ценниках в наших магазинах, не существует в природе? Теперь знаете! Дело в том, что «лосось» — общее название семейства лососевых, так что под этим названием может скрываться какая угодно красная рыба.

Сухой способ засолки

Все способы засолки рыбы делятся на 2 основных: сухой и «мокрый». Разница между ними только в том, что для второго готовится рассол, тогда как для первого соль и специи используются в чистом виде, без лишней «воды».

Первый — более распространенный — подходит для всех видов красной рыбы и имеет множество вариантов, в зависимости от используемых в рецепте специй, трав и пряностей. Сухую смесь просто втирают в мякоть рыбы и оставляют на 12–24 часа в холодном месте. После чего ее можно нарезать и подавать на стол.

Кстати, имейте в виду, что готовить таким образом лучше всего рыбное филе на коже: она и способствует сохранению жира в мякоти, и предотвращает «пересол».

«Мокрый» способ засолки

Такой вариант особенно хорошо подходит для красной рыбы с невысоким содержанием жира, например, для горбуши или кеты. В данном случае специи растворяют в воде и в получившийся рассол опускают подготовленные кусочки. Таким образом, суховатые волокна приобретают и сочность, и нежность! Конечно, превратить горбушу в семгу не получится, но результат точно никого не разочарует.

Нередко в рассол, да и в сухую посолочную смесь для рыбы, добавляют сахар, что удивляет не слишком опытных кулинаров. Никакой ошибки здесь нет! Сахар немного уплотняет мякоть красной рыбы, благодаря чему ее потом легче будет нарезать аккуратными, красивыми ломтиками.

Как хранить красную рыбу, засоленную в домашних условиях

И соленую, и малосольную красную рыбу следует хранить строго в холодильнике: первую — до 5 суток, вторую — до 3. Если в ваши планы не входит съесть «все и сразу», просто заморозьте ее. Лучше всего нарезать кусок засоленной красной рыбы тонкими ломтиками и уложить их в один слой в специальные пакеты. После чего убрать в морозильную камеру. И тогда в нужный момент вам останется только переложить соленую красную рыбу в холодильник, разморозить и подать на стол. По опыту скажем, что ломтики оттаивают до идеального состояния за ночь (6–8 часов).

Рецепты

Красная рыба сухого посола

Эта соленая рыба получается очень ароматной за счет толченого черного и душистого перца. Перед подачей на стол срежьте мякоть острым ножом с кожи, чтобы получились тонкие ломтики.

30 минут + 24 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе кижуча или форели на коже — 600 г
• морская соль — 2,5 ст. л.
• сахар — 1/2 ст. л.
• черный перец горошком — 6 шт.
• душистый перец горошком — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.

1. Разрежьте филе красной рыбы на крупные куски.
2. Разложите их на рабочем столе, равномерно посыпьте сахаром и солью. Оставьте на 15 минут.
3. Оба перца горошком сложите в ступку и растолките. Лавровые листья мелко порвите.
4. Уложите куски красной рыбы в контейнер кожей вниз. Посыпьте специями. Закройте и уберите в холодильник на 24 часа.

Полезный совет

Если вы хотите придать вкусу рыбы более пикантные ноты, добавьте в смесь перцев немного перца чили.

Слабосоленая семга

Даже если вы предпочитаете простой вкус слабосоленой рыбы, без специй, наш вариант вам тоже понравится: пикантная смесь цедры цитрусовых и укропа не слишком вычурный и никоим образом не нарушит гармонии.

20 минут + 16 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе любой красной рыбы на коже — 600 г
• соль — 1 ст. л.
• сахар — 1/2 ст. л.
• цедра 1 апельсина
• укроп — 3 веточки
• водка — 50 мл

1. Укроп порубите. Перемешайте в небольшой мисочке сахар и соль, цедру и укроп.
2. Протрите рыбу бумажным полотенцем со стороны кожи и промокните филе.
3. На дно емкости, в которой будет солиться рыба, насыпьте половину специй. На специи выложите рыбу кожей вниз. Посыпьте оставшимися специями рыбу. Полейте водкой.
4. Накройте рыбу пищевой пленкой и сверху положите груз.
5. Поставьте емкость с соленой красной рыбой в холодильник. Через 16 часов достаньте рыбу, промойте струей холодной воды от специй и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Кожу со слабосоленой красной рыбы можно срезать сразу и затем нарезать на тонкие ломтики. А можно ломтик за ломтиком срезать с кожи.

Полезный совет

Чтобы рыба испытывала одинаковое давление и просаливалась равномерно, положите на пленку сначала небольшую дощечку или пластиковую крышку и уже затем небольшой груз.

Соленая форель

Ломтик соленой красной форели на хлебе с творожным сыром и яйцо в мешочек — что может быть вкуснее и полезнее такого завтрака! Особенно если речь идет о рыбе, приготовленной своими руками и по хорошему рецепту.

30 минут + 24 часа

Для приготовления 15 порций нужно:

• форель — 1 кг
• соль — 4 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• водка — 1 ст. л.
• рафинированное растительное масло — 1 ст. л.
• сок 1 лимона

1. Почистите рыбу и удалите внутренности. Чешую можно не счищать. Отрежьте голову, хвост и плавники, промойте тушку и разрежьте ее на два пласта.
2. Сделайте надрез на коже рыбы вдоль хребта по всей длине острым длинным ножом. После чего срежьте одну половину вместе с реберными костями до конца тушки. Держите нож почти горизонтально. Снимите отрезанную половину. Ведя нож параллельно рабочей поверхности, аккуратно отделите позвоночник и оставшиеся реберные косточки.  
3. С помощью пинцета удалите все средние и мелкие косточки из рыбы. Чтобы удалить излишки влаги, промокните филе бумажным полотенцем.
4. В небольшой миске тщательно перемешайте необходимое по рецепту количество сахара и соли. Мы рекомендуем соединять их в пропорции 2:1.
5. Возьмите пластиковый или стеклянный контейнер с крышкой. Выстелите его пищевой пленкой так, чтобы концы ее свисали с краев контейнера. Посыпьте пленку толстым слоем смеси для засолки.
6. Выложите на слой соли с сахаром рыбное филе кожей вниз, обильно и равномерно посыпьте сверху частью соленой смеси. Положите второе филе кожей вверх и мякотью вниз, высыпьте остатки смеси.  
7. Сбрызните форель в контейнере водкой. Заверните края пленки на рыбу. Плотно закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.
8. Через 24 часа малосольная красная рыба в домашних условиях будет готова. Достаньте ее из контейнера, слейте рассол. Аккуратно промокните рыбу бумажным полотенцем. 
9. Переложите филе на разделочную доску и сбрызните растительным маслом. Нарежьте малосольную форель тонкими ломтиками, украсьте дольками лимона и подавайте. Остатки рыбы положите в контейнер и храните в холодильнике до 2 дней или уберите в морозильник.

Полезный совет

Соль йодированная может придать рассолу горчинку, поэтому в данном случае нужно использовать крупную морскую или поваренную соль.

Гравлакс — соленая семга

Именно так свежевыловленную семгу солят в Норвегии и Швеции. Укроп отвечает за насыщенный аромат закуски, ну а водка придает мякоти приятную упругость.

 30 минут + 54 часа

Для приготовления 18 порций нужно:

• целая семга весом 3 кг — 1 шт.
• укроп — 50 г
• черный перец горошком — 2 ст. л.
• душистый перец горошком — 2 ст. л.
• водка
• мелкий светло-коричневый сахар
• крупная соль

1. Рыбу тщательно очистите от чешуи, удалите голову, хвост и плавники (их можно использовать для приготовления супа). Промойте семгу и обсушите бумажными полотенцами.
2. Удалите жирную тешу. Снимите с оставшегося остова два филе на коже, очень аккуратно срезая мякоть при помощи филейного ножа.
3. Уложите филе на бумажные полотенца кожей вниз, чтобы не скользили, и при помощи пинцета выньте все оставшиеся межреберные кости. Взвесьте оба филе и отмерьте нужное количество сахара, соли и алкоголя. На каждые 500 г филе потребуется 2 ст. л. соли и 2,5 ст. л. сахара, а также 2–2,5 ст. л. водки.
4. Очень мелко нарежьте укроп вместе со стеблями. Растолките в ступке душистый и черный перец не слишком мелко. Добавьте сахар и соль, перемешайте
5. Дно большого контейнера сбрызните водкой. Посыпьте смесью соли, сахара и специй, слегка присыпьте укропом. Уложите первое филе кожей вниз, вдавив его в смесь на дне. Посыпьте смесью из ступки, равномерно выложите основную массу укропа, сбрызните алкоголем.
6. Мякоть второго филе натрите смесью соли, сахара и специй, сбрызните водкой. Уложите в контейнер кожей вверх. Засыпьте смесью из ступки, добавьте водку и укроп. На рыбу положите доску, сверху не слишком тяжелый груз. Закройте контейнер, оставьте при комнатной температуре на 6 часов. Затем переставьте в холодильник на 48 часов.

Полезный совет

Если вы хотите добиться более насыщенного вкуса, оставьте рыбу в холодильнике еще на 24 часа.

Соленая кета со свеклой

Такая закуска невероятно эффектно смотрится на праздничном столе, особенно если вы украсите рыбку ломтиками лимона и листочками свежей зелени.

30 минут + 12–16 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе форели на коже — 500 г
• свекла — 200 г
• сахар — 1/2 ст. л.
• свежемолотый черный перец — 1/3 ч. л.
• водка — 30 мл
• сушеный укроп — 1 ч. л.
•  соль

1. Филе форели разрежьте пополам. Свеклу натрите на мелкой терке и немного посолите, чтобы она дала сок.
2. Смешайте 1 ст. л. соли (или чуть меньше), сахар, перец и укроп в миске. Влейте водку. Получившейся смесью смажьте куски рыбы. Сверху уложите тертую свеклу.
3. Сложите оба куска свекольной массой друг к другу. Оберните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на 12–16 часов.
4. Перед подачей удалите свеклу, рыбу нарежьте тонкими ломтиками.

Полезный совет

Варить свеклу нет никакой необходимости: по сути, нам нужен только ее сок, который окрасит края рыбы в темно-бордовый цвет.

Соленая красная рыба целиком

Нет времени и желания нарезать рыбу кусочками или разделывать на филе? Засолите тушку целиком! Времени на это уйдет, конечно, побольше, но результат никого не разочарует.

30 минут  + 48–52 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• тушка форели без головы — 1 кг
• крупная соль — 150 г
• свежемолотый черный перец — 2 ст. л.

1. Тушку форели тщательно вымойте и хорошо обсушите бумажными полотенцами изнутри и снаружи.
2. Смешайте соль и перец. Натрите получившейся смесью тушку снаружи и изнутри.
3. Оставьте на 15 минут. Заверните в фольгу, затем в пищевую пленку. Уберите в холодильник на 48–52 часа.

Полезный совет

Этот способ засолки рыбы подходит для тушек весом не более 1,5 кг. С крупными экземплярами все-таки придется «повозиться» и разделать их на кусочки.

Соленая горбуша кусочками («мокрый» способ)

Приготовленная по этому рецепту горбуша получается очень нежной и сочной. И это тот самый случай, который наглядно доказывает: в умелых руках даже не слишком дорогой продукт может превратиться в деликатес!

30 минут + 12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе горбуши на коже — 500 г
• крупная соль — 2 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• черный перец горошком — 4 шт.
• лавровый лист — 1 шт.

1. Нарежьте филе горбуши вместе с кожей ломтиками толщиной 5 мм.
2. Приготовьте рассол. Налейте в ковшик 350 мл воды. Добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Доведите до кипения, варите 3 минуты. Дайте полностью остыть.
3. Переложите ломтики горбуши в миску. Залейте рассолом. Закройте миску крышкой. Уберите в холодильник на 12 часов.

Полезный совет

В рассол можно добавить немного крепкого алкоголя (коньяка, водки): он сделает мякоть горбуши более плотной и придаст оригинальный вкус.

Соленая кета кусочками с лимоном

В ресторанах рыбу почти всегда подают с ломтиками лимона, потому что его кислинка деликатно смягчает резкие «морские» ноты и делает аромат блюда более изысканным. Мы решили использовать это свойство и при засаливании рыбы.

30 минут  + 12 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе кеты — 600 г
• крупная соль — 2 ст. л.
• сахар — 1,5 ч. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• тертая цедра 1/2 лимона

1. Нарежьте филе кеты не слишком тонкими ломтиками (около 5 мм).
2. Для рассола растворите в 400 мл воды соль и сахар. Доведите до кипения и дайте остыть. Добавьте лимонный сок и цедру, перемешайте.
3. Переложите ломтики кеты в миску или в контейнер. Залейте рассолом. Закройте емкость и уберите в холодильник на 12 часов.

Полезный совет

Не перестарайтесь с лимонным соком! Если его слишком много, мякоть рыбы будет рыхлой.

Соленая красная рыба с коньяком

Благородные «дубовые» ноты хорошего коньяка очень гармонично дополняют вкус рыбы. И будьте уверены: в таких аптечных дозах алкоголь просто не способен причинить вред вашему здоровью!

30 минут + 24 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженное филе нерки на коже — 500–600 г
• крупная соль — 1 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец — 1 ч. л.
• коньяк — 30 мл

1. Переложите филе нерки из морозильной камеры в холодильник и дайте полностью оттаять.
2. Соедините соль, сахар и свежемолотый черный перец. Получившейся смесью натрите рыбу со всех сторон. Переложите в контейнер кожей вниз.
3. Полейте коньяком. Закройте контейнер и уберите в холодильник на 24 часа.

Полезный совет

Помните, что размораживать нерку следует медленно. Если вы будете форсировать события, используя микроволновку или горячую воду, рыба потеряет много сока и получится сухой.

Соленые стейки форели с апельсином

Вы из тех, кто ест соленую рыбку лишь иногда, «в охотку»? Тогда просто купите пару стейков по дороге с работы, засолите по этому рецепту и наслаждайтесь слабосоленой форелью с изящными апельсиновыми нотами во вкусе.

30 минут + 24 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженные стейки форели — 500 г
• крупная соль — 1 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• свежевыжатый апельсиновый сок — 2 ст. л.

1. Стейкам форели дайте полностью оттаять в холодильнике.
2. Смешайте соль и сахар. Промокните стейки бумажными полотенцами. Натрите рыбу смесью соли и сахара. Переложите в миску.
3. Полейте стейки форели апельсиновым соком. Закройте миску крышкой. Держите рыбу в холодильнике 12 часов. Затем переверните стейки и оставьте еще на 12 часов в холодильнике.

Полезный совет

Если хотите усилить цитрусовый вкус, добавьте к соли и сахару немного тертой апельсиновой цедры.

Соленые брюшки семги

Это один из самых лучших вариантов закусок к пиву! Многие считают брюшки слишком жирными и безжалостно выбрасывают. Но только не мы! Предлагаем их засолить с морской солью и лимонным соком, который как раз и компенсирует ту самую «жирность».

30 минут + 24 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• брюшки семги — 500 г
• морская соль — 1 ст. л.
• сахар — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец — 1 ч. л.
• лимонный сок — 2 ст. л.

1. Промокните брюшки семги бумажными полотенцами.
2. Смешайте в миске морскую соль с сахаром и свежемолотым черным перцем.
3. Натрите брюшки сухой засолочной смесью. Сбрызните лимонным соком. Переложите в миску и плотно закройте крышкой.
4. Уберите в холодильник. Через 24 часа брюшки семги будут готовы.

Полезный совет

Подать на стол брюшки семги можно с ломтиками бородинского хлеба, подсушенными в духовке или обжаренными на растительном масле.

Экспресс-засолка красной рыбы

Бывает так, что времени на основательную засолку просто нет. Вот тогда на помощь и придет наш рецепт. Положа руку на сердце скажем, что речь в нем идет не о засаливании рыбы в чистом виде, а о легком мариновании, да еще и с луком. Но если вы попробуете получившуюся закуску, то точно не захотите придираться к терминологии.

30 минут + 4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе кеты или горбуши на коже — 600 г
• репчатый лук — 80 г
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• черный перец горошком — 4 шт.
• рафинированное растительное масло — 1 ст. л.
• яблочный уксус — 1 ст. л.

1. Лук очистите и нарежьте кольцами. Филе кеты или горбуши срежьте с кожи и нарежьте небольшими ломтиками.
2. Соль и сахар растворите в 350 мл воды. Доведите до кипения. Положите лавровый лист и перец горошком. Варите 3 минуты. Дайте остыть. Влейте яблочный уксус.
3. Кусочки рыбы уложите в чистую банку, перекладывая луком. Залейте рассолом-маринадом. Закройте банку крышкой и уберите в холодильник на 4 часа.

Полезный совет

Если нет яблочного, можно использовать обычный столовый уксус 9%. Его следует добавить чуть меньше, примерно 3/4 ст. л. Но мы все-таки за натуральный продукт.