О чем расскажем в статье:
Длиннозерный рис
Из всего многообразия сортов длиннозерного риса на наши прилавки чаще всего попадают басмати и жасмин.
Басмати — ароматный и слегка сливочный на вкус рис, зерна которого при варке увеличиваются в длину, а не в ширину. Считается, что родиной его является Индия.
Жасмин — тайский рис, отличающийся идеальной белизной и тонким цветочным ароматом. Зерна его хрупкие и ломкие, поэтому требуют особенно нежного обращения.
При правильной варке длиннозерный рис станет отличным рассыпчатым гарниром, вкусным даже без добавления приправ.
Нужно ли перебирать и промывать длиннозерный рис
Прошли те времена, когда принесенную из магазина упаковку риса нужно было обязательно перебрать. Современные производители все-таки лучше следят за качеством, поэтому на наши прилавки рис поступает чистым и без посторонних примесей. Однако если вы покупаете крупу на развес или на рынке, этим шагом пренебрегать не стоит — мелких камушков и другого мусора там может оказаться предостаточно.
Далее рис промывают (некоторые кулинары этот шаг считают не обязательным). Делается это для того, чтобы удалить частички крахмала с поверхности зерен и тем самым предотвратить их склеивание. Промывайте хороший рис только в холодной воде и ни в коем случае не под краном. Так вы можете потерять весь аромат благородных длиннозерных сортов и к тому же поломать хрупкие рисинки. Меняйте воду 4—7 раз, до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Многие кулинары после того, как промыли рис, дополнительно замачивают его в теплой воде на 20-30 минут. Считается, что напитавшись влагой, крупа становится менее клейкой, рис получается более рассыпчатым и варится быстрее.
Два способа варки риса
Пожалуй, проще всего сварить рис откидным способом, который вообще не требует соблюдения пропорций. Доведите до кипения воду (чем больше, чем лучше), добавьте соль, всыпьте крупу и готовьте, периодически помешивая, до мягкости. После этого откиньте рис на дуршлаг, дайте воде стечь и заправьте маслом. Такой способ отлично подходит для откидных пловов, для салатов, гарниров и некоторых десертов. Кстати, после того, как вода стекла, рис можно снова положить в кастрюлю, накрыть плотной крышкой, укутать чем-то теплым и оставить на 10-15 минут. Так крупа пропарится и станет еще более рассыпчатой.
Еще один способ варки риса — выпарной. Он является универсальным и подходит практически для любых блюд, кроме ризотто и плова. Здесь вам понадобится большая кастрюля с толстым дном. Это нужно, для того, чтобы рис не пригорел и не «убежал», а еще для того, чтобы оставалось свободное место для образования пара. Налейте на дно кастрюли немного масла. Подойдет любое, но с оливковым, ореховым или топленым получается особенно ароматно. Можно также добавить имбирный порошок и другие специи по вкусу. Затем всыпьте рис и слегка обжарьте на среднем огне 1 минуту, постоянно помешивая. Влейте кипяток, перемешайте, плотно закройте крышкой, убавьте нагрев до слабого и варите 12 минут. На этом этапе ни в коем случае не перемешивайте рис, этим вы его только испортите. Затем снимите кастрюлю с огня, укутайте чем-то теплым и оставьте на 20-30 минут. Самое важное в этом способе варки — соблюдать пропорции. На 1 часть риса вам понадобится 1,5 части воды. Обратите внимание, что расчет идет по объему, а не по весу.
Есть еще один секрет рассыпчатого риса — за 5 минут до готовности поместите под крышку чистое сухое полотенце. Оно впитает часть пара и конденсат, не позволив крупе стать влажной. Такой трюк часто используют на Востоке при приготовлении пилава.
Кстати, чтобы отварной рис получился красивого золотистого цвета, добавьте к нему шафрановый настой. Это очень дорогая специя, поэтому иногда ее заменяют на имеретинский шафран — высушенные цветы бархатцев, или молотую куркуму. Если же вы хотите придать рису снежно-белый оттенок, то добавьте пару капель столового уксуса.
Круглозерный рис
Круглозерный рис очень богат крахмалом и при варке впитывает в себя много воды, поэтому его используют для приготовления каш, пудингов и ризотто. У нас наиболее известны сорта арборио и краснодарский. Никакого промывания и предварительного замачивания круглозерный рис не требует, иначе вся его кремовость будет утеряна.
Для приготовления рисовой каши крупу следует залить водой в соотношении 2:1 (по объему), а затем, когда впитается вся жидкость, добавить молоко (растительное или животное), сливки, сахар, соль и специи. Если же вы готовите ризотто, то вначале быстро обжарьте рис в масле, затем влейте и выпарьте белое вино, а после этого, непрерывно помешивая, добавляйте небольшими порциями бульон. В результате внешний крахмал должен отделиться от зерен и придать тем самым блюду особенно нежную и кремовую консистенцию. В финале в ризотто добавляют сыр и сливочное масло, а вообще это блюдо готовят с морепродуктами, овощами, грибами, ягодами, орехами и т.д.
Ризотто с креветками и апельсинами
Ризотто с креветками и апельсинами — это просто идеальное блюдо для званого ужина. Обязательно купите для него правильный круглозерный рис и помните, что ризотто надо съедать сразу без остатка. Подогревать его не принято.
40 мин
6 порций
Для приготовления нужно:
овощной бульон — 2 л
рис для ризотто (арборио, карнароли) — 400 г
очищенные креветки — 300 г
апельсин — 2 шт.
белое вино — 150 мл
пармезан — 100 г
сливочное масло — 50 г
лепестки миндаля — 50 г
оливковое масло — 2 ст. л.
чеснок — 2 зубчика
сушеный тимьян — 2 ч. л.
соль
свежемолотый черный перец
1. На сухой сковороде обжарьте лепестки миндаля до золотистого цвета. С одного апельсина мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок. Соедините цедру с соком, добавьте тимьян, перемешайте.
2. Второй апельсин очистите и острым ножом вырежьте дольки мякоти между пленками. Прикройте и отставьте на время в сторону.
3. Чеснок измельчите. Пармезан натрите на мелкой терке. Бульон поставьте на плиту, ко времени приготовления ризотто он должен едва кипеть на слабом огне.
4. В тяжелой глубокой сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла (остальное масло пока уберите в холодильник), добавьте чеснок и, помешивая, прогрейте все на небольшом огне до мягкости чеснока.
5. Добавьте сок и цедру апельсина с тимьяном, оставьте на плите еще на пару минут. Всыпьте рис, перемешайте и обжарьте до прозрачности.
6. Теперь постепенно вводите жидкость — сначала влейте белое вино и дайте ему выпариться. Затем, половник за половником, вливайте разогретый бульон. Дождитесь, когда предыдущая порция жидкости впитается в рис, и только тогда добавляйте следующую порцию.
7. Готовьте рис на огне ниже среднего, помешивая, 17–18 минут. Попробуйте зернышко — оно должно быть кремовым, но с твердой сердцевинкой.
8. Снимите ризотто с огня, добавьте половину тертого пармезана, оставшееся сливочное масло и слегка взбейте деревянной или силиконовой лопаткой. Движения должны быть снизу вверх. Попробуйте, если нужно посолите и поперчите по вкусу. Оставьте ризотто отдохнуть, 3–4 минуты.
9. На отдельной сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте очищенные креветки с двух сторон на довольно сильном огне, 2–3 минуты. Посолите, поперчите.
10. Разложите ризотто по тарелкам, добавьте креветки и дольки апельсина, посыпьте миндальными лепестками и сразу подавайте. Отдельно подайте оставшийся пармезан, чтобы каждый мог добавить себе в тарелку по вкусу.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вместо миндальных лепестков блюдо можно посыпать кедровыми орешками, слегка обжаренными на сухой сковороде.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Помимо креветок в это ризотто можно добавить и другие морепродукты. Например, кальмаров и мидии.
Бурый и дикий рис
Бурый или нешлифованный рис — это не особый сорт, а только лишь способ обработки крупы на производстве. О том, как его правильно сварить, читайте инструкцию на упаковке, ведь только производитель точно знает как именно рис был обработан. В любом случае потребуется больше воды (как правило, 1:3) и времени. А еще бурому рису очень рекомендовано предварительное замачивание.
А вот модный ныне дикий рис — это и не рис вовсе. Растение называется зизания палюстрис, относится к семейству водно-травяных и выращивается в основном в Канаде. Варить такой рис нужно долго, не меньше 45-50 минут, в большом количестве несоленой воды, а затем откинуть на сито.
Боул из коричневого риса с рыбой и водорослями
Коричневый неочищенный рис содержит много полезных минеральных веществ и витаминов. В сочетании с рыбой, водорослями, ростками и семечками получается очень интересный и вкусный завтрак.
30 мин
2 порции
филе лосося — 200 г
коричневый рис — 120 г
салат из морской капусты или чукка — 70–90 г
любые ростки — 30-40 г
сливочное масло — 2 ст. л.
арахис — 1–2 ст. л.
жареный кунжут — 1 ч. л.
соевый соус — 1 ч. л.
кунжутное масло — 1–2 ч. л.
хлопья острого перца (по желанию)
соль
свежемолотый черный перец
1. Сварите рис в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Это можно сделать накануне.
2. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное масло и выложите рыбу. Посолите и поперчите. Закройте крышкой, готовьте 3–4 минуты. Выключите огонь и оставьте рыбу под крышкой, не открывая, на 5 минут.
3. Ростки, если они длинные, можно немного порубить ножом. Арахис также слегка порубите.
4. Положите в глубокую миску или широкую пиалу теплый (но не горячий) рис, на него секторами разложите ростки, водоросли, рыбу (вместе со всеми соками со сковороды) и арахис.
5. Сбрызните боул соевым соусом, посыпьте кунжутом и полейте кунжутным маслом. При желании присыпьте хлопьями острого перца и черным перцем.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В этом боуле рыбу можно заменить на курицу, оставив все остальные ингредиенты.
КСТАТИ
Арахис для этого боула тоже можно слегка поджарить на сухой сковороде без масла.
Рис для суши
Для суши, роллов и других популярных у нас блюд японской кухни хорошо подходят высококрахмалистые сорта риса, такие как нишики, фушигон или просто круглозерный с пометкой «для суши» на упаковке. Для начала крупу следует хорошо промыть до полной прозрачности воды, затем залить холодной водой в соотношении 1:1 + 10%, довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить 12-15 минут. Затем, не снимая крышку, укутать кастрюлю толстым полотенцем и оставить на 30-60 минут.
Далее рис перекладывают в деревянную миску, добавляют заправку, перемешивают, раскидывая и собирая готовую крупу в центре, и оставляют на 15 минут. Приготовленный таким образом рис становится достаточно клейким и совершенно нерассыпчатым, поэтому роллы и суши будут отлично держать форму.
Нигири-суши с кальмаром
Подавайте к нигири-суши с кальмаром васаби, маринованный имбирь и соевый соус. Беспроигрышный классический вариант.
15 мин
10 порций
готовый рис для суши — 400 мл
некрупные тушки кальмаров — 5 шт.
полоски нори — 10 шт.
васаби — 1 ч. л.
1. Вымойте и очистите тушки кальмаров. На каждой острым ножом сделайте с двух сторон насечки в виде сеточки.
2. В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите кальмаров и варите 40 секунд после повторного закипания. Отбросьте на дуршлаг и остудите.
3. Разрежьте каждую тушку пополам. Смажьте внутреннюю часть небольшим количеством васаби, положите на шарики из риса и перевяжите полоской нори.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Так как вы готовите кальмара для суши, то вода для варки обязательно должна быть без соли.
КСТАТИ
Для того, чтобы полоска нори надежно держалась на суши, ее кончик смазывают водой или скрепляют частью рисинки.
Рис для плова
В идеальном плове рис всегда рассыпчатый — зернышко к зернышку. Поэтому выбирать стоит те сорта, в которых меньше крахмала — лазарь, басмати, санам, девзира. Или, как вариант, рис с пометкой «шлифовка на масле». Далее крупу для плова нужно очень тщательно промыть, не повреждая зерна, и замочить в прохладной воде. Такая предварительная подготовка поможет рису в плове не ломаться и стать максимально рассыпчатым. В какой именно момент нужно его закладывать в зирвак, зависит от конкретного рецепта, однако важно помнить, что рис должен находиться поверх овощей и мяса, а плов в процессе готовки ни в коем случае нельзя перемешивать.
Персидский плов с айвой
Этот рецепт персидского плова с айвой весьма оригинальный. В блюдо добавляется одновременно куркума, шафран, лимонный сок и натуральный йогурт — истинные гурманы точно будут в восторге!
2 ч 30 мин
6 порций
Для приготовления нужно:
рис басмати — 600 г
нежирная мякоть баранины — 400 г
крупная айва — 2 шт.
репчатый лук среднего размера — 2 шт.
топленое масло — 120 г
колотый желтый горох — 100 г
лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.
растительное масло — 3 ст. л.
сахар — 3 ст. л.
натуральный йогурт — 2 ст. л.
имеретинский шафран — 1 ч. л.
молотая корица — 1/2 ч. л.
куркума — 1/2 ч. л.
1. Горох залейте холодной водой и оставьте при комнатной температуре на 5–6 часов. Промойте и откиньте на дуршлаг. Шафран насыпьте в мисочку, залейте 2 ст. л. теплой воды и оставьте на 30 минут. Процедите через марлю.
2. Мякоть баранины нарежьте кубиками. Айву разрежьте пополам и удалите сердцевины. Не очищая, нарежьте плоды крупными ломтиками. Рис тщательно промойте, меняя воду, до тех пор, пока она не станет прозрачной. Положите на сито и дайте обсохнуть. Лук крупно нарежьте.
3. Нагрейте в казане растительное масло. Положите лук и, помешивая, жарьте 2 минуты. Добавьте баранину, жарьте 5 минут. Посолите и поперчите. Посыпьте корицей, залейте 700 мл воды и тушите на среднем огне 1 час, периодически помешивая.
4. Добавьте лимонный сок, куркуму, сахар, горох и айву. Тушите под крышкой 35 минут. Снимите с огня и держите в теплом месте. В отдельной кастрюле доведите до кипения 2 л воды, посолите. Всыпьте рис и варите, помешивая, 6 минут. Откиньте на сито и промойте водой.
5. В кастрюле, где варился рис для плова, нагрейте половину топленого масла с 2 ст. л. воды и йогуртом. Оставшееся масло растопите, затем перемешайте со 100 мл горячей воды и шафрановым настоем.
6. Полейте получившейся масляной смесью рис. Накройте кастрюлю полотенцем, а затем крышкой, чтобы не выходил пар. Готовьте плов 10 минут на среднем огне и еще 50 минут на минимальном.
7. Переставьте кастрюлю с рисом на влажное холодное полотенце и оставьте на 5 минут. Затем переложите на подогретое блюдо рис без корки, которая образовалась в процессе приготовления. Сверху распределите баранину с айвой. Украсьте плов разломанной на куски рисовой коркой.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Персидский плов с айвой лучше готовить из определенных частей баранины: лопатки, грудинки или задней части. Причем, для этого блюда лучше всего использовать зрелое мясо, а не молодое.
КСТАТИ
Если у вас нет специального казана для приготовления персидского плова, возьмите кастрюлю с толстым дном и толстыми же стенками из чугуна или утолщенного алюминия.
Как сварить рис в пакете, пароварке, мультиварке
Прекрасный рассыпчатый рис получается в пароварке. Если ваш гаджет не оснащен специальной чашей для круп, просто возьмите сложенную в несколько слоев марлю, слегка смочите и застелите ею дно. Затем разложите ровным слоем подготовленный рис, посолите, налейте воду в резервуар и засеките 25 минут. Достаньте чашу, накройте крышкой и дайте готовой крупе немного отдохнуть.
В некоторых мультиварках предусмотрен специальный режим «рис». Это очень удобно, особенно если у вас нет возможности контролировать процесс варки, или нужно приготовить блюдо к определенному часу. Поместите промытую крупу в чашу, залейте водой, установите режим и все!
Сегодня в каждом магазине можно купить рис в пакетиках, который уже абсолютно готов к варке. Его не нужно ни промывать, ни замачивать, что, согласитесь, очень удобно. Вскипятите воду, добавьте соль, опустите пакетики и засеките время — примерно через 15 минут рис будет готов.
Рисовая каша в мультиварке
Рис, сваренный в мультиварке по нашему рецепту, получается очень вкусным и пряным. Почти как настоящее индийское блюдо!
30 мин
4 порции
Для приготовления нужно:
рис басмати — 230 г
растительное масло — 2 ст. л.
кунжут — 2 ч. л.
молотая корица — на кончике ножа
молотый кардамон — на кончике ножа
соль
1. Рис пересыпьте в мелкое сито и тщательно промойте, несколько раз опуская его в большую миску с водой, а затем ее сливая.
2. Когда вода станет прозрачной, дайте рису в сите немного обсохнуть. Затем переложите в чашу мультиварки, залейте холодной питьевой водой и включите режим «крупа».
3. Добавьте молотую корицу и кардамон. Посолите по вкусу и перемешайте. Закройте крышку мультиварки и готовьте в установленном режиме около 25 минут.
4. Рисовая каша готова. Разложите ее по порционным тарелкам и приправьте растительным маслом. Перед подачей на стол посыпьте зернами кунжута.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Мы предлагаем использовать для этого рецепта басмати, обладающий тонким ароматом и изысканным сливочным вкусом, но вы вполне можете взять более доступные варианты длиннозерного риса.
КСТАТИ
Такую рисовую кашу можно подать в чистом виде (идеальный вариант для постящихся, веганов и вегетарианцев) или же в качестве гарнира к жареной, тушеной, запеченной курице.
Пока нет комментариев