Как приготовить тесто для чизкейка: 10 основ пирога, которые будете использовать снова и снова

Вот несколько вариантов основы для уникального чизкейка. В каждой главке есть и рецепты для практического применения знаний.

Тесто для традиционного чизкейка в нью-йоркском стиле

Традиционное тесто для чизкейка в нью-йоркском стиле – песочное. Корж готовят из смеси сахара, сливочного масла, яиц и муки. Он не слишком сладкий, поэтому не забивает вкус нежной начинки.

Рецепт песочного теста для чизкейка от Марты Стюарт

Для приготовления теста чизкейка диаметром 25-26 см нужно:

• несоленое сливочное масло - 110 г
• сахар - 55 г
• желток - 1 шт.
• ванильный экстракт - 1ч.л.
• мука - 90-100 г
• соль - щепотка

1. Для теста положите масло комнатной температуры и сахар в чашу миксера с насадкой «весло». Взбивайте на средней скорости, пока масса не станет бледной и пышной, 3-4 минут.
2. Смешайте желток и ваниль. Добавьте вместе с мукой и солью в чашу миксера. Смешивайте только до образования теста.
3. Сформируйте из теста ровный пласт, заверните в пищевую пленку. Охладите минимум 30 минут, далее используйте по назначению, следуя выбранному рецепту.

Рецепт песочного теста для чизкейка от Алёны Спириной

Для приготовления теста чизкейка диаметром 20-22 см нужно:

• мука - 200 г
• соль - ¼ ч. л.
• мелкий сахар -50-75 г
• сливочное масло - 100 г + для смазывания формы
• яйцо - 1 шт.

1. Бортики разъемной жаропрочной формы диаметром 20-22 см смажьте сливочным маслом. Дно застелите бумагой для выпечки, зафиксируйте ее, зажав между дном и бортиком формы. Срежьте излишки бумаги.
2. Для теста муку смешайте с солью, сахаром и нарезанными кусочками охлажденного масла. Перетрите все ингредиенты до образования крошки.
3. Добавьте яйцо и замесите мягкое тесто. Удобно замесить такое тесто для чизкейка в кухонном комбайне.
4. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3-4 мм. Вырежьте круг по диаметру формы для выпечки и переложите в форму. Распределите тесто так, чтобы оно слегка находило на бортики. Наколите тесто вилкой. Далее используйте по назначению, следуя выбранному рецепту.

Основа из крекеров для чизкейка

Многие чизкейки готовятся с корочкой (основой) из крекеров Graham. Они появились в 1829 году благодаря Сильвестру Грэму, пресвитерианскому министру и диетологу-реформатору. Американец считал, что употребление в пищу цельнозерновой муки способствует воздержанию и добродетели.

В крекеры Грэма традиционно добавляют мед, что придает им дополнительную сладость; встречаются крекеры и с корицей. Корочку для чизкейка первым приготовил Монро Бостон Штраузе, родившийся в 1900 году. Он был известен как «Король пирогов», в том числе, придумав шифоновый пирог.

Для корочки чизкейка крекеры измельчают, смешивают с растопленным маслом, а иногда и с сахаром. Такая основа чизкейка придает выпечке хруст, за что ее и любят.

У нас крекеры Грэма тоже можно купить, но придется постараться: они есть не во всех магазинах и супермаркетах.

Рецепт основы из крекеров Грэма от Марты Стюарт

Для приготовления основы чизкейка диаметром 22 см нужно:

• крекеры Грема - 190-200 г
• несоленое сливочное масло - 90 г
• сахар - 50 г
• соль - 1/3 ч. л.

1. Для основы в кухонном комбайне измельчите крекеры Грэма.
2. Добавьте растопленое масло, сахар и соль. Смешайте до однородности.
3. Плотно прижимая смесь к дну и боковинам жаропрочной формы, сформируйте ровный пласт (корзинку с невысокими бортиками). Выпекайте, пока корочка не станет ароматной, а края не станут золотистыми, от 12 до 14 минут. Дать полностью остыть на решетке. Далее используйте по назначению, следуя выбранному рецепту.

Рецепт основы для чизкейка из крекеров

Для приготовления основы 6 порционных чизкейков в бокалах нужно:

• сухие сырные крекеры - 80 г
• жареный миндаль - 50 г
• жареные тыквенные семечки - 20 г
• сливочное масло - 40 г
• соль и свежемолотый черный перец

1. Для основы измельчите крекеры, миндаль и семечки в грубую крошку
2. Полейте получившуюся массу растопленным маслом, немного посолите, поперчите и перемешайте.
3. Распределите основу по 6 широким стаканам рокс или бокалам. Приступайте к приготовлению начинки чизкейка.

Основы из печенья для чизкейка

У нас чизкейк стал хорошо известен в начале 2000-х годов. В то время журнал «Гастрономъ» как раз для приготовления чизкейка пригласил на редакционную кухню американца, работающего в библиотеке посольства США в Москве. На Родине Эрик сделал успешную карьеру кондитера, выпекая изо дня в день исключительно чизкейки. В Москве он долго не мог придумать из чего делать корочку для них, а потом поэкспериментировал с печеньем «Русские узоры» фабрики «Большевик», и все встало на свои места. К сожалению, сейчас такое печенье не выпускается, но его можно заменить «Юбилейным» или подобным.

Эрик дал нам такой рецепт приготовления основы из печенья, назвав выпечку с ней «чизкейк в московском стиле»:

• разломанное на кусочки печенье - 500 г
• сливочное масло - 200 г
• сахар - 3 ст. л.
• молотая корица - 1 ч.л.
• натертый мускатный орех на кончике ножа
• чуть-чуть соли, лучше морской

1. Для приготовления основы чизкейка деревянной толкушкой растолките разломанное печенье. Аккуратно растопите сливочное масло, лучше на водяной бане. Смешайте растопленное масло, раскрошенное печенье, сахар и пряности. Посолите, по желанию.
2. Получившуюся смесь распределите по глубокой жаропрочной форме диаметром 26 см ровным слоем с небольшим бортиком. Форму установите на решетку, проложив бумагу для выпечки: растопленное масло при нагреве может капать.
3. Выпекайте основу в разогретой до 180 °С духовке 12-15 минут. Это нужно, чтобы корочка не промокла от начинки. После выпечки она будет готова для дальнейшего приготовления чизкейка.

В принципе, выбор печенья во многом зависит от начинки. Для базовой отлично подходит классическое или шоколадное печенье, а для тыквенного чизкейка – имбирное.

Рецепт основы для чизкейка из песочного печенья с миндалем

Для приготовления основы чизкейка диаметром 22 см нужно:

• сливочное масло - 120 г
• жареный миндаль - 100 г
• песочное печенье - 150 г

1. Для основы сливочное масло растопите на среднем огне, немного остудите. Измельчите миндаль.
2. Песочное печенье измельчите в кухонном комбайне в мелкую крошку, добавьте миндаль.
3. Влейте растопленное масло и тщательно перемешайте лопаткой.
4. Дно формы диаметром 22 см выстелите бумагой для выпечки. Выложите маслянистую крошку и утрамбуйте ладонями или стаканом, формируя бортики. Накройте основу чизкейка пищевой пленкой и уберите в холодильник. Приступайте к изготовлению начинки чизкейка.

Рецепт основы чизкейка из имбирного печенья с фисташками

Для приготовления основы чизкейка диаметром 22 см нужно:

• имбирное печенье - 150 г
• несоленые фисташки - 50 г
• сливочное масло - 70 г

1. Для основы печенье положите в чашу комбайна или блендера. Добавьте фисташки, измельчите смесь в муку.
2. Положите размягченное сливочное масло и смешайте до однородности.
3. Застелите разъемную форму для выпечки диаметром 22 см пленкой так, чтобы края свисали. Выложите массу из блендера в форму и равномерно разомните руками, чтобы получились дно и бортики высотой примерно 1,5 см. Поставьте форму в холодильник на 40–60 мин. Далее используйте по назначению, следуя выбранному рецепту.

Рецепт основы из шоколадного печенья с кусочками шоколада

Для приготовления основы чизкейка диаметром 28 см нужно:

• песочное шоколадное печенье - 230 г
• коричневый сахар - 120 г
• горький шоколад - 150 г
• сливочное масло - 100 г
• молотый мускатный орех на кончике ножа

1. Для основы шоколадное печенье наломайте и поместите в чашу блендера. Измельчите и пересыпьте в большую миску. Коричневый сахар смелите в порошок.
2. Горький шоколад измельчите в блендере или натрите на средней терке. Затем добавьте в миску с крошкой печенья, всыпьте измельченный коричневый сахар и мускатный орех.
3. Сливочное масло для основы чизкейка нарежьте маленькими кубиками, сложите в ковшик и растопите на слабом огне. Можно использовать для этой цели и микроволновую печь.
4. Залейте растопленным сливочным маслом смешанные ингредиенты основы чизкейка в миске. Тщательно перемешайте.
5. Выложите на дно разъемной формы диаметром 28 см, выстланной бумагой для выпечки. Далее используйте по назначению, следуя выбранному рецепту.

Оригинальные основы для чизкейка

Американские кондитеры утверждают, что крекеры Грэма можно заменить сырными крекерами, крекерами в форме животных или шоколадными вафлями, измельчив их в крошку и смешав со сливочным маслом, сахаром и иногда и с яйцами. Можно использовать хлопья, которые заливаются молоком и подаются на завтрак или даже вафельные рожки для мороженого.

Рецепт основы чизкейка из шоколадных вафель

Для приготовления основы чизкейка диаметром 24 см нужно:

• шоколадные вафли - 300 г
• сливочное масло - 50 г + для смазывания формы
• сахар - 1 ст. л.

Для основы размягчите масло.

1. Вафли измельчите в блендере. Не выключая блендер, добавьте сахар и масло. Взбивайте, пока смесь не станет однородной. Разъемную форму для выпечки диаметром 24 см смажьте сливочным маслом и выстелите бумагой для выпечки.
2. Переложите в нее получившуюся смесь, утрамбуйте и сформируйте ровный пласт. Приступайте к изготовлению начинки чизкейка.

Основа чизкейка может готовиться из хлеба, коржей для брауни или торта. Кондитеры работают даже с теми коржами, которые идут для морковного пирога или торта «Красный бархат». Да, такая корочка, например, корочка из ржаного хлеба, не будет хрустеть, но она будет влажной, нежной и ароматной – обязательно найдет своих фанатов.

Добавление молотых орехов (пекана, арахиса, миндаля, фундука или грецких) придадут такой альтернативной корочке еще больше вкуса и текстуры. Попробуйте комбинировать несколько разных орехов и сделайте еще один шаг вперед, смешав орехи с медом для чизкейка, вдохновленного пахлавой.

Рецепт основы чизкейка из брауни

Для приготовления основы чизкейка из брауни нужно:

• горький шоколад с содержанием какао-бобов не менее 72% - 150 г
• сливочное масло - 125 г
• яйцо -  1 шт.
• сахар - 40 г
• мука - 150 г

1. Для основы шоколад наломайте кусочками.
2. Переложите в сотейник вместе с кусочками масла и нагревайте на водяной бане до однородности. Немного охладите.
3. Взбейте яйцо с сахаром до однородной светлой массы.
4. Добавьте растопленный шоколад и просеянную муку. Выложите в застеленную бумагой для выпечки форму. Далее используйте по назначению, следуя выбранному рецепту.

Рецепт основы чизкейка из ржаного хлеба

Для приготовления основы чизкейка диаметром 20 см нужно:

• ржаной рижский хлеб без корок - 250 г
• коричневый сахар - 1 ст. л.
• соль на кончике ножа

1. Для основы хлеб нарежьте крупными кусками, пропустите через мясорубку или смолите в блендере до крупных крошек.
2. Смешайте с сахаром и солью.
3. Разъемную круглую форму выстелить бумагой для выпечки. Крошки выложите ровным плотным слоем. Приступайте к изготовлению начинки чизкейка.

Чизкейк может не ограничиваться традиционными рецептами. Поэкспериментируйте с тестом и корочками, чтобы сделать основу для своего чизкейка уникальной.