О чем расскажем в статье:
- Как правильно подобрать яйца к яичнице
- Как подобрать температуру для идеальной яичницы
- На каком масле лучше всего жарить яичницу
- Какой может быть яичница
Меня тогда это жутко раздражало - как можно встречать кого-то яичницей! И только совсем недавно я узнала, что яичницей-глазуньей в Воронежской области (откуда была родом моя бабушка) встречали самых уважаемых гостей. На огромной сковороде жарили несколько десятков яиц и подавали в центр стола. Могу предположить, что жарили с салом, что, конечно, невероятно вкусно, ароматно и сытно. Так что бабушка знала, о чем спрашивает.
Наверняка и мне объясняла, но ведь как всегда слушать-то не хотелось, а уж верить и вникать в суть традиции – тем более. Теперь вот всплывает из памяти - лежало ведь где-то в самых дальних уголках, но пришло время, и понадобилось.
Как правильно подобрать яйца к яичнице
Конечно, яичница («яишница» - русское разговорное) жарилась из яиц «прямо из-под курочек», свежесть всегда была высшей категории. Сегодня же нам нужно уметь выбирать яйца, что бывает совсем непросто. В магазине единственный ориентир - дата на упаковке. Чем более поздняя, тем яйцо свежее. Производитель, конечно, тоже имеет значение, но если делать выбор между производителем и свежестью - мой выбор всегда в пользу свежести.
Как внешне отличить свежее яйцо от старого? В магазине это сделать практически невозможно. А вот при приготовлении яичницы-глазуньи (буду говорить именно о ней) это заметно будет сразу. Свежий белок не растечется в тонкую лужицу, желток будет отчетливо выпуклым, сформированным.
Как подобрать температуру для идеальной яичницы
Для идеальной яичницы нужны свежие яйца, но какая глазунья - идеальная? Ответов ровно столько, сколько вкусов. Кто-то предпочитает поджаренный, хрустящий край и жидкий желток. Кому-то по вкусу мягкий белок и практически нетронутый жаром желток. А кто-то накроет яичницу крышкой или перевернет, чтобы полностью прожарить белок со всех сторон.
Одно важное знание - белок прожаривается гораздо быстрее желтка и это нужно учитывать при нагревании сковороды. Слишком горячая сковорода - белок быстро «схватится» и поджарится, а желток останется жидким. Но что самое неприятное для многих, верхняя часть белка тоже плохо прожарится из-за возникшей плотной нижней корочки. Плохо нагретая – яичница будет томиться на сковороде, и желток будет плотным, как яйцо, сваренное вкрутую.
На каком масле лучше всего жарить яичницу
Да, самое, пожалуй, главное для достижения наилучшего вкуса яичницы - ее следуют жарить на сливочном масле. Конечно, можно приготовить и на оливковом - менее вкусно, и с салом - очень вкусно, но жирно. Поэтому оптимально - на сливочном масле, которое раскроет вкус жареного яйца.
Масло следует класть на холодную сковородку и только потом ставить ее на огонь. Мы не видим, как нагрета сковорода, поэтому можем ошибиться - перегреть сковородку, и масло сразу начнет гореть. Разогревать сковородку нужно вместе с маслом - контролировать нагрев.
Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все дно сковороды, а не просто чуть-чуть смазать. На небольшую сковороду - на 2 яйца - следует положить примерно десертную ложку сливочного масла.
Солят яичницу в самый последний момент перед снятием со сковороды или уже в тарелке.
Какой может быть яичница
Вариант 1: румяные и поджаренные до хруста края и жидкий желток
Это, на мой взгляд, самый простой способ. Положить кусочек сливочного масла на сковородку и поставить сразу на сильный огонь. Масло начнет довольно быстро плавиться и активно шипеть. Не доводя до зарумянивания масла (иначе оно быстро начнет гореть), разбить яйца и убавить огонь - чуть выше среднего. При таком способе низ яичницы поджаривается очень быстро, белок становится плотным и хуже пропускает жар на поверхность. Можно чуть помочь кончиком ножа, раздвигая белок - жар сковороды будет вырываться вверх и белок быстрее прожарится.
Вариант 2: мягкий, но прожаренный белок и жидкий желток
Сковородку с маслом нужно поставить на средний огонь и разогреть до первых признаков шипения масла. Разбить яйца и, чуть убавив огонь, терпеливо подождать, когда белок полностью приготовится.
Вариант 3: одинаково прожаренные яйца и снизу, и сверху
Тут есть две технологии. Первая - оставить жидкий желток при прожаренном белке. Для этого следует разогреть сковородку на сильном огне, разбить яйца, чуть убавить огонь. Вооружиться ложкой и непрерывно поливать яйцо горячим маслом, пока яичница полностью не побелеет.
Вторая технология - сковородку с маслом разогреть на среднем огне, разбить яйца, убавить огонь и накрыть сковородку крышкой. Жарить до готовности белка. Но при этом способе и желток будет более плотным.
Если спросите меня, какую яичницу люблю я, отвечу: мягкий белок и жидкий желток, как во втором варианте.
Евгений, к зур белишу не надо относиться как к пирогу. Это не пирог в нашем понимании, это разновидность рагу, и тесто здесь - только оболочка, в которой готовится блюдо. Это как у английских пирогов - от пирога лишь шапочка теста как защита от выкипания и попадания пепла в горшок.
Олег, а по-моему всё максимально чётко и понятно. Яичница - не бисквит или эклер, для которого важна точность нагрева духовки. И для конфорок нет понятия точной температуры) Из личного опыта: для глазуньи разбиваю яйца на сковороду с разогретым растительным маслом. Когда желток схватывается, доливаю горячую воду у бортика (буквально несколько ст. л. - зависит от количества яиц). Поворачиваю сковороду, чтобы она вокруг всей яичницы "прошлась". Белок получается нежным. Заливать водой не нужно!
Олег (гость)
5 февраля 2024 г.Как подобрать температуру для идеальной яичницы - вода, никакой конкретики.
Виталька, зато в нём сохраняются многие полезные вещества. во время длительной варки содержание витамина А в яйце снижается примерно на 17-20%, а антиоксидантных веществ на 6-18%. здесь нужно определить своё личное отношение к вопросу. у нас про пользу яиц есть несколько материалов, например, такой https://www.gastronom.ru/text/kak-vliyayut-sposoby-prigotovleniya-yaic-na-ih-polzu-1012670
Виталька (гость)
26 октября 2022 г.Жидкий желток нежелательно, не переваривается
Ольга, а меня в детстве кормили сырыми домашними яйцами: свежее яйцо разбалтывали и смешивали с кусочками хлеба, но иногда просто заставляли пить сырое яйцо прямо из скорлупы.) Мне это ужасно не нравилось, с тех пор я не люблю сырые яйца, и сырой белок в жареных яйцах.))
Konstanta, я - любительница совсем жидких яичниц) если яичница закрыла "глазки", откажусь от такого блюда) но у меня среди родичей есть такие, которые не выносят жидкий белок.
Самую вкусную яичницу жарила в детстве мама. ) Мама знала, что я не люблю сырой белок, поэтому она на минутку закрывала сковороду с яичницей крышкой, и глазунья закрывала "глазки", покрывалась тонким слоем белка. А сверху посыпала тонко нарезанным зелёным лучком. Было очень вкусно! А сейчас я больше люблю яичницу-болтунью и омлет, а муж любит яичницу с салом.