Как приготовить правильный глинтвейн?

Содержание материала:

• Как и когда глинтвейн стал популярным?
• Как готовят глинтвейн в разных странах?
• Нюансы и тонкости приготовления глинтвейна. Какое вино использовать? Какие специи и пряности? Какие фрукты? Мед или сахар?Нужно глинтвейн варить? Нужно глинтвейн процеживать?
• Как подавать?
• Как приготовить необычный глинтвейн?

Считается, что пить вино теплым, обильно сдобрив его медом и специями, научились древние римляне, а от них германские племена, разрушившие Римскую империю. Недаром глинтвейн, или глю-вайн (Glühwein от glühender Wein — горячее вино), и сегодня особенно нежно любят именно в немецкоязычных странах. Впрочем, по всей Европе глинтвейн считается главным напитком Рождества: из закромов достаются тяжелые жбаны, запах печеных каштанов, жареных сосисок и специй щекочет ноздри, посетители весело выстраиваются в очереди на украшенных гирляндами старинных площадях, чтобы согреться стаканчиком глинтвейна.

Как глинтвейн стал популярным

За старинной традицией стоит изначально не слишком красивая история: в Средневековье ушлые торговцы получали свой куш любой ценой, прибегая порой к подлогу — разбавляли вино водой, а потом для плотности добавляли в него костную муку и даже крахмал из картофельных очисток. Похмелье от такого «кустарного» горячительного было адским, а массовые отравления отнюдь не редки. Уже в XVI веке на баварских землях был принят закон, который регулировал качество продукта: глю-вайн непременно должен был быть прозрачным и крепостью от 7% до 12%, с тех пор это и считается эталоном классического глинтвейна, хотя в немецких вариациях специи в вино добавляются довольно скупо.

Как готовят глинтвейны разные народы

Другое дело англичане — они считают, что буйство пряностей так же необходимо для горячего вина, как для лондонской зимы холодный дождь. Тем более что выбрать всегда было из чего — специи в Британию бесперебойно поставляли из заокеанских колоний, и в них британцы лучше разбирались, чем в вине. Поэтому типичный английский глинтвейн (который там называют mulled wine) такой жгучий во всех смыслах: кипящее вино обжигает губы, а пряности — горло.

В викторианской Англии был свой вариант глинтвейна — негус, в нем вино разбавляли яблочным соком, печеными яблоками и «закрепляли» шерри. Негус считался напитком сельских помещиков: у Шарлотты Бронте замерзшую по дороге в Торнфилд Холл гувернантку Джен Эйр отпаивают именно негусом.

Обычай добавлять в вино «что-нибудь покрепче» был не только у англичан, но и в скандинавских странах. В Финляндии и Швеции, где тоже можно здорово замерзнуть, глинтвейн называют глёгге или глёк, и крепкий алкоголь считается обязательной частью его рецептуры. Красное вино варят со специями, затем остужают, процеживают, снова нагревают и «закрепляют» результат рюмочкой бренди или рома.

И, конечно, свой вариант глинтвейна есть у французов, они называют его просто — горячее вино, vin chaud. Не стоит думать, что нация виноделов льет в котел исключительно бургундию и бордо, напротив, предложение потратить на глинтвейн приличную бутылку вызовет у настоящего француза скептическую улыбку: ему лучше всех известно, что, как только вино вскипятят с большим количеством пряностей, утонченные оттенки дорогих вин пропадут.

И во Франции, и в Англии глинтвейн делают не только из вина, но и из сидра и пива. Герои Диккенса, заметим, пили в основном именно пивной горячий напиток. Да и откуда было взяться вину у бедняков?

Как сварить вкусный глинтвейн

Какое вино использовать?

Стоит последовать французскому совету и не транжирить деньги на дорогое вино — пряности все равно заглушат алкогольную основу. Вполне подойдет дежурное саперави или мерло из пакета, главное — натуральное и лучше сухое: сладкое вино хуже переносит нагрев, и похмелье от такого глинтвейна будет более злым.

Танинные и выдержанные в дубовых бочках вина — тоже неподходящий вариант, глинтвейну они будут отдавать горечь.

ВАЖНО! Градус должен быть приличным — 7–12 оборотов, алкоголь при варке выпаривается, поэтому вместо согревающего напитка для взрослых вы рискуете получить в итоге детский компот.

Какие специи?

Какими бы ни были локальные вариации, классический набор специй для глинтвейна по всему миру примерно одинаков — смеси составляют из корицы, кардамона, гвоздики, бадьяна, душистого перца, аниса, кориандра, тмина в разных вариациях. И ни в коем случае не используют молотые пряности: их трудно отцедить из готового глинтвейна, а это не слишком приятно, когда что-то путается в бокале и на языке. Не стоит брать в магазине специи для глинтвейна в готовом наборе, не исключено, что они пролежали на прилавке с прошлого Рождества. Куда интереснее собрать ароматический букет самим, тогда вы точно будете знать, что он отдаст вину весь свой пряный дух.

ВАЖНО! Не слишком увлекайтесь, лучше меньше, да лучше: в состав глинтвейна не рекомендуется вводить больше 5 разных специй, иначе напиток будет напоминать одеколон.

Что выбрать из фруктов?

Чаще всего в вино добавляют дольки апельсина, лимона или только цедру. Иногда яблоки, груши, ананас. Украсят вкус напитка и сухофрукты: изюм, инжир и курага.

Специалисты советуют руководствоваться принципом — вино отдельно, все добавки отдельно. То есть вино лучше прогреть в одной кастрюле, а специи и фрукты в другой, добавив в нее апельсинового или яблочного сока, дать им настояться, а затем процедить. И смешать пряный отвар с уже прогретым вином. Но если вы добавляете дольки цитрусовых с цедрой, долго настаиваться им не надо, иначе напиток будет горчить.

Мед или сахар?

Количество сахара в глинтвейне — дело вкуса. Вполне рабочая формула: 2 ст. л. обычного сахарного песка на бутылку вина (750 мл) — так глинтвейн не будет откровенно кислить, но и не получится приторным. Вместо белого можно взять коричневый сахар — так у глинтвейна появится кроме гвоздично-коричного аромата еще и легкий привкус карамели. Или заменить сахар медом, но добавить его не в вино, как сахар, а в уже готовый напиток.

Варить или нагревать?

Главное, что нужно запомнить: хотя мы часто говорим «сварить глинтвейн», это просто фигура речи. На самом деле вино не варят, а прогревают, ровно до того момента, когда со дна начнут подниматься первые робкие пузырьки.

ВАЖНО! Дать вину закипеть — значит, сломать всю его хрупкую ароматику, чрезмерно понизить градус, потерять во вкусе и дать всем присущим вину флавоноидам и антиоксидантам испариться без следа.

Процеживать или нет?

Процеживать обязательно. Без остатков цедры и потемневших фруктовых долек в бокале глинтвейн будет смотреться намного выигрышнее. К тому же, задержавшись в бокале, фрукты и пряности продолжают влиять на вкус напитка, и не исключено, что в конце концов вкус вина совсем потеряется. Если же процеженный глинтвейн кажется вам слишком скучным, то нарежьте новую порцию апельсинов и яблок и киньте их в готовый напиток перед самой подачей на стол.

Как подавать глинтвейн

По традиции подают глинтвейн в толстостенных бокалах или в чашках с ручкой для кофе по-ирландски. Обязательно в прозрачных — чтобы все смогли насладиться переливами рубиновых оттенков.

Глинтвейны, которых вы еще не пробовали

Глинтвейн на белом вине — сегодня вполне распространенная вариация. Варится он по той же технологии, что и красный, а добавить в кастрюлю можно те же апельсины и яблоки, но именно в белом варианте будут прекрасны персики (пусть и консервированные) и виноград в виде гарнира. Избегайте только сильно красящихся ягод: малины или вишни, они разомлеют в горячем напитке и сделают его мутным. Многим белый глинтвейн нравится даже больше красного за легкость и элегантность (но учтите, на деле эта легкость обманчива).

Хотите, как диккенсовская миссис Чиккенстокер из «Пиквикского клуба», попробовать пивной глинтвейн? Тогда отыщите в своих запасах породистый стаут или портер (на хорошем темном пиве глинтвейн получается лучше всего) и беритесь за дело. Отличие пивного глинтвейна в том, что отслеживать температуру пива нужно не по пузырькам, а снимать его с огня сразу, когда снизу кастрюли поднимется пена. В роли «начинки» подойдут клюква, малина, вишня — тут как раз не нужно бояться оттенков красного, а если добавить мед, корицу, гвоздику, мускат и сухой имбирь, то у глинтвейна появится аромат рождественской коврижки.

Для отчаянных сладкоежек мы отыскали рецепт шоколадного глинтвейна. Или, как его называют во Франции, шоколадного вина. От перемены слов местами смысл не меняется: поломайте на мелкие кусочки плитку хорошего темного шоколада, растопите на водяной бане, затем влейте жидкую шоколадную лаву в кастрюлю с уже подогретым вином и помешивайте венчиком, пока смесь не станет однородной. Доводить шоколадное вино до кипения не требуется — просто прогрейте пару минут. А подавать идеально с орешками и хрустящим печеньем.

Наконец, вдруг нас читают дети? Для них у нас безалкогольный и абсолютно натуральный глинтвейн на ягодах (а не на соке из пакетов, какой обычно бывает в детском меню в ресторанах). Для основы подойдут вишня или клюква (зимой, конечно, размороженные), они станут заменой вина. Залейте клюкву водой примерно на три пальца, добавьте дольки красного яблока и апельсина вместе с кожурой, гвоздику, корицу, любой подсластитель, доведите до кипения. Снимите с плиты, дайте хорошенько настояться под крышкой. Дети будут счастливы: выглядит глинтвейн совсем как настоящий, им можно чокаться с родителями и не чувствовать себя обделенным на взрослом празднике жизни.