Как приготовить натуральный шоколад в домашних условиях

Краткая история шоколада

Родина шоколада — Центральная и Южная Америка, именно там растет дерево какао. Добывать его плоды, какао-бобы, обрабатывать их и употреблять в пищу научились еще индейцы майя, а продолжили эту традицию ацтеки. Правда, шоколад в современном понимании они, конечно, не делали, а просто обжаривали бобы, мололи их, смешивали с водой, добавляли перец и употребляли получившийся энергетический напиток в холодном виде. Вместе с конкистадорами шоколад попал в Европу, где его превратили в горячий и сладкий напиток, доставляющий гастрономическое удовольствие и доступный только очень богатым людям.

Что касается твердых шоколадных плиток, близких к современным, то их научились делать лишь в XIX веке, когда придумали бюджетный способ добывать какао-масло из тертого какао.

Из чего делают шоколад

Основное сырье для производства шоколада — какао-бобы, плоды того самого дерева какао, произрастающего в тропических лесах Центральной и Южной Америки, а также на побережье Мексики, в Африке и совсем немного в Азии и на Мадагаскаре. Из какао-бобов добывают какао-масло и делают тертое какао. Добавив к ним сахар, получают совершенный состав натурального горького шоколада. В зависимости от соотношения количества какао-продуктов и сахара, такой шоколад может называться горьким или темным. В первом случае он будет содержать 70–99% какао, во втором — примерно 55%.

В состав молочного шоколада входит сухое молоко или сливки, а процент содержания какао в нем уже меньше — от 33 до 45%.

Белый шоколад зовется таковым из-за содержания в нем какао-масла: других какао-продуктов там нет. Только какао-масло, сухое молоко и молочный жир.

В промышленный шоколад, как правило, кладут еще ванильный ароматизатор и эмульгатор лецитин для более длительного хранения. Кроме того, современные шоколадные плитки часто дополнены разными вкусовыми наполнителями: в них добавляют орехи, вяленые и сублимированные ягоды и фрукты, взрывную карамель, маршмеллоу, кокосовую стружку и т. д.

Что потребуется для домашнего шоколада

Несмотря на обилие шоколадных изделий на прилавках современных магазинов, домашний шоколад очень популярен. Одним хочется творчества и экспериментов, другие не доверяют производителям и хотят быть уверены, что употребляют только натуральную продукцию. К тому же дома можно приготовить шоколад, например, без рафинированного сахара, что тоже может быть актуально.

Разберемся с тем, какие нужны продукты, чтобы приготовить шоколад своими руками, где их купить и на что обратить внимание при выборе.

Тертое какао. Пусть вас не смутит название: кажется, раз оно тертое, то должно быть рассыпчатым порошком, но это совсем не так. Тертое какао представляет собой довольно крупные разноформатные кусочки темно-коричневого цвета, внешне очень похожие на шоколад. Они умопомрачительно пахнут шоколадом, ведь это и есть 100% какао — измельченные до мягкой массы, предварительно обжаренные какао-бобы. Купить тертое какао можно в специализированных магазинах для кондитеров и шоколатье, в интернете или офлайн.

Какао-масло продается там же. Оно бывает рафинированным и нерафинированным (вам нужно второе), в форме каллет (маленьких дисков) или кусковым — таким же, как тертое какао, только другого цвета: бледно-желтого или чуть охристого, природного оттенка. Какао-масло очень твердое, приятно пахнет шоколадом, но на вкус на него не похоже — это просто масло. Особенность масла какао в том, что оно не тает при комнатной температуре. Если ваше какао-масло почти белое и тает, то, скорее всего, что-то с ним не так.

Сахар или сахарная пудра. Для приготовления натурального шоколада подходит самый обыкновенный рафинированный сахар или сахарная пудра. Правда, учтите, что на фабричном производстве шоколадную массу перетирают на специальном меланжере, чтобы добиться идеальной гладкости. В домашних условиях совершенной однородности добиться не удастся, так как в шоколаде нет воды, и ни сахар, ни сахарная пудра не растворятся полностью. Можно замаскировать легкий хруст орехами, вафельной крошкой или другим наполнителем или решить эту проблему, используя подсластитель. Самый простой и доступный — мед. Берите жидкий, не слишком ароматных сортов. Также можно использовать, например, сироп топинамбура. Если подсластитель и шоколадная масса соединяются плохо (такое может быть, ведь шоколад не любит воду, а в подсластителях в незначительном количестве она есть), пробейте все блендером.

Хотите получить продукт со сниженной калорийностью? Возьмите сахарозаменитель в порошке или таблетках (перед добавлением в шоколадную массу разотрите таблетку в ступке). Самые известные сахарозаменители: эритрит, или дынный сахар, стевия, аспартам, сукралоза и т.д. Учтите, что эритрит имеет пониженную сладость в сравнении с сахаром, его придется положить больше. Другие заменители сахара, как правило, имеют специфический привкус, особенно яркий он у стевии. Протестируйте сахарозаменитель перед тем, как использовать для шоколада: добавьте его, например, в чай ли кофе.

Ваниль. Если вы делаете шоколад с обычным сахаром, можете просто добавить к нему пакетик сахара ванильного. В других случаях оптимально будет купить в магазине для кондитеров ванильный ароматизатор в каплях.

Сухое молоко или сливки понадобятся, если вы хотите сделать молочный или белый шоколад. Они продаются в обычных продуктовых магазинах и супермаркетах.

Добавки на ваш вкус: орехи, сублиматы, соленые крекеры, воздушный рис, кунжут, сухофрукты — все, что вы любите. Помните, что свежие ягоды и кусочки фруктов для изготовления шоколадных плиток мы ни в коем случае не берем: в чистом виде для этой цели они не подходят. Из них можно приготовить начинку по специальным рецептам, но получится уже не плитка, а шоколадный батончик.

Секреты шоколадоварения

Процесс приготовления шоколада кажется, на первый взгляд, не слишком сложным: нужно растопить тертое какао и какао-масло, смешать, добавить к ним сахар или подсластитель, разлить по формочкам и дать застыть. Но, если бы все было так просто, профессия шоколатье не слыла бы такой загадочной, а ремесло шоколадоварения — граничащим с искусством.

Температура плавления тертого какао и какао-масла сильно отличаются. У первого — 47 °C, у второго — 70 °C, поэтому растапливают их по отдельности, а затем объединяют. Плавить продукты можно как на водяной бане, так и в микроволновой печи (в этом случае лучше использовать пластиковые миски: сами они сильно не нагреваются и не отдают свое тепло шоколаду). Чтобы какао-продукты быстрее таяли, лучше заранее хорошо измельчить их ножом или на терке.

Вода. Составляющие шоколада не дружат с водой, поэтому, используя водяную баню, будьте осторожны: если вода попадет в шоколад, для плиток он будет не годен.

Перегрев. В микроволновке же другая опасность: можно незаметно перегреть шоколад, а сгоревший, он и вовсе не подлежит восстановлению. Поэтому, используя печь, растапливайте шоколад импульсами, через каждые 10–15 секунд останавливая процесс и перемешивая продукт.

Темперирование шоколада

Если вы делаете шоколад для себя, а не в подарок и не на продажу, и планируете есть его дома, то ингредиенты можно просто растопить, залить в форму и стабилизировать в холодильнике. Во всех других случаях шоколад обязательно нужно темперировать, то есть намеренно нагреть до определенной температуры, а затем остудить до известных значений, своих для каждого вида шоколада.

Темперированный шоколад получается совсем другим: он отличается красивым глянцем и аппетитно хрустит при разломе, не тает при комнатной температуре (если, конечно, в помещении не 30 °C жары). Такой шоколад можно упаковывать, перевозить, дарить, хранить не в холодильнике, а просто в темном прохладном месте. Из темперированного шоколада делают не только шоколадные плитки, но и корпусные конфеты, декор для тортов и пирожных и даже великолепные шоколадные фигуры, способные долго стоять, скажем, на выставках или в лобби дорогих отелей.

По описанию темперирование кажется делом немудреным, однако все чуточку сложнее: шоколад не терпит неточности, поэтому крайне важно четко соблюдать температуру в прямом смысле до градуса. На глаз ее определить невозможно, поэтому шоколатье пользуются термометрами, но не простыми, а инфракрасными, лазерными. Такие применяют в строительстве, и называются они пирометры. Почему не банальный кулинарный термометр-щуп? Просто он набирает температуру долго, а нам нужно делать измерения молниеносно: через минуту будет уже на градус выше/ниже, и для шоколада это критично.

Желающих делать шоколад на своей кухне довольно много, и люди придумали, как темперировать шоколад в домашних условиях без термометра. Результат не гарантированный, но в целом рабочий. Способ называется «метод каллет». Растопите шоколад в микроволновке или на водяной бане. Постарайтесь не доводить до очень горячего состояния, пусть он будет теплым. Добавьте нетронутые шоколадные каллеты (диски) — 20% от массы растопленного шоколада, то есть на 100 г шоколада 20 г каллет. Перемешайте массу лопаткой, как бы растирая по стенкам посуды, до полного растворения добавленных каллет — шоколад готов к работе. Метод подходит только для небольшого количества сырья.

Темперированный шоколад нуждается и в правильных условиях для стабилизации. Холодильник не является идеальным местом для «созревания» шоколада. Гораздо лучше оставить формы с шоколадом примерно на 12 часов при температуре +16–18 °C. Однако на домашних кухнях любители все же чаще пользуются холодильником.

Как сделать шоколад в домашних условиях

Кому-то по душе шелковистая текстура молочного шоколада, кто-то уважает терпкую строгость шоколада горького, а другие не представляют идеального чаепития без плитки белого шоколада с его мягким сливочно-ванильным вкусом.

Темный шоколад. Соедините в миске растопленное тертое какао и какао-масло в пропорции 2:1. Добавьте сахар, сахарную пудру, мед, сахарозаменитель или подсластитель (например, сироп топинамбура) по вкусу. Вылейте в формы и уберите в холодильник до полного застывания. Храните такой шоколад в холодильнике.

Если хотите получить темперированный шоколад, то после соединения всех продуктов нагрейте массу до 45 °C. Поставьте миску на большую чашу с замороженными ягодами/овощной смесью или с кубиками льда. Перемешивайте шоколад в миске лопаткой, равномерно охлаждая его. Доведите таким образом до 27 °C. Подогрейте феном до рабочей температуры 30–32 °C. Незамедлительно наполните шоколадом формы. Уберите в холодильник или лучше в место, где температура +16–18 °C, на 12 часов. Готовый шоколад выньте из форм.

Молочный шоколад. После того как соединили растопленные какао-продукты, добавьте сахарную пудру и сухое молоко. Перемешайте, залейте в формы и стабилизируйте в холодильнике. Если хотите темперировать, то действуйте, как написано ранее.

Белый шоколад отличается тем, что в его составе нет тертого какао, а есть только какао-масло, а также сухое молоко и сахар. Какао-масло нужно измельчить, растопить, добавить к нему сахарную пудру, ванильный сахар и сухое молоко. Перемешать, залить в формы и стабилизировать в холодильнике.

Если вы хотите темперировать белый шоколад, то все правила и последовательность действий такие же, как в случае с темным и молочным шоколадом, немного отличается только температурная шкала: растапливаем до 45 °C, равномерно охлаждаем до 26 °C и подогреваем до рабочей температуры 29 °C.

Рецепты

Домашний темный шоколад

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 1 плитки нужно:

• какао тертое — 150 г
• какао-масло — 50 г
• сахарная пудра — 40 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Порубите какао-продукты ножом или измельчите на крупной терке. Подогрейте по отдельности на водяной бане или в микроволновке, пока они не растопятся. Соедините.
2. Измельчите в ступке ванильный сахар до состояния порошка. Смешайте с сахарной пудрой. Добавьте эти ингредиенты к какао-продуктам. Объедините все силиконовой лопаткой.
3. Вылейте будущий шоколад в форму, постучите ею по столу, чтобы выбить лишний воздух. Уберите в холодильник до полной стабилизации. Готовый шоколад матовый и твердый. Выньте из формы и наслаждайтесь.

Домашний молочный шоколад

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 1 плитки нужно:

• какао тертое — 75 г
• какао-масло — 50 г
• сухое молоко — 75 г
• сахарная пудра — 40 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Измельчите тертое какао и какао-масло ножом или с помощью терки. Выложите продукты в разные миски. Растопите их по очереди на водяной бане или в микроволновке, начинать лучше с какао-масла. Смешайте друг с другом.
2. Перетрите в ступке или в кофемолке ванильный сахар. Добавьте его в сахарную пудру, а ее, в свою очередь, введите в какао-продукты. Добавьте сухое молоко. Хорошо перемешайте все ингредиенты силиконовой лопаткой до однородности.
3. Наполните полученной массой форму. Несколько раз ударьте ею по столу, чтобы убрать пузырьки воздуха. Стабилизируйте на холоде. Когда шоколад полностью затвердеет, его можно будет достать из формы.

Домашний белый шоколад

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 1 плитки нужно:

• какао-масло — 75 г
• сухое молоко — 75 г
• сахарная пудра — 40 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Нарежьте какао-масло на кусочки большим ножом. Осторожно: масло очень твердое, нож может соскользнуть. Растопите масло на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Измельчите ванильный сахар, по возможности, в кофемолке или в ступке. Смешайте его сахарной пудрой, а ее с сухим молоком. Влейте растопленное масло какао. Тщательно все перемешайте.
3. Вылейте полученную смесь в форму, немного постучите ею по твердой поверхности: так из массы выйдут лишние пузыри воздуха. Уберите форму в холодильник. Шоколад застынет, и его можно будет аккуратно освободить от формы.