Как приготовить консоме из говядины, курицы и рыбы: полезно ли оно и кто его придумал

О чем расскажем в статье:

• Как давно консоме вошло в кулинарную историю. Франция — столица супов

• Когда консоме появилось в русской кухне

• Какое бывает консоме: консоме из говядины, из курицы, из рыбы. двойное консоме

• Как приготовить простое консоме

• Польза консоме

• Как заморозить консоме впрок

Как давно консоме вошло в кулинарную историю

Осветленные бульоны, называемые консоме, использовались во французской кухне со времен Средневековья — от прозрачных бульонов, супов, приготовляемых из говядины или курицы, до супов из охотничьих трофеев. Для осветления использовалась кровь животных, позже мясной фарш, яичные белки.

Франция — признанная столица супов. Даже их подача строго регламентирована в ее кухне. Как только появлялись первые признаки закипания, суп немедленно должен был оказаться на столе. Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» описывает историю, когда принц Конде, уезжая из Франции в 1789 году, попросил гостеприимства у князя-епископа Пассау. Тот принял его со всей широтой щедрого хозяина, и на первом обеде принц де Конде воскликнул: «Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!» — «Монсеньор, — ответил князь-епископ, — я прикажу, чтобы во все время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам. Французы — нация супов». — «К тому же кипящих, монсеньор, — добавил Конде, — и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь». Грустный намек на изгнание после французской революции несколько омрачил обед.

Но, возможно, епископу удалось впоследствии утешить эмигранта, угостив его… сладким консоме. Этот его особый вид варили исключительно из сухожилий и хрящей без добавления соли, подслащивали, сдабривали фруктами и подавали в качестве десерта. Сладкие версии консоме, по сути, являются предшественниками современных желатиновых десертов.

Когда консоме появилось в русской кухне

Как пишет энциклопедия Larousse Gastronomique, слово «консоме» вошло в меню русской кухни еще в начале XIX века. Подавали его по французскому обычаю в чашках и обязательно в сопровождении ветчины. «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consommé, — рассказывает в своей «Записной книжке» князь Петр Вяземский. — На встрече у Василия Львовича Пушкина (дяди поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: «Иван Иванович, да ведь это consommé!» … «Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадой, — что это не ромашка, а все -таки пить не хочу».

В кулинарных книгах Василия Левшина (1816), Герасима Степанова (1846), Екатерины Авдеевой (1846) консоме еще не упоминается. Разумеется, это не значит, что прозрачные бульоны не варились тогда. Просто технология осветления не применялась. А вот в сборнике «С.-Петербургская кухня», составленном Игнатием Радецким в 1862 году, уже больше 10 рецептов различных консоме с подробным описанием осветления: из дичи, из кур, по-итальянски, из рыбы, из телятины, по-английски (из баранины), по-португальски, с выпускными яйцами, с кервелем, с кнелями и клецками. Это ли не доказательство огромного влияния французской гастрономии на кухню России и Санкт-Петербурга?

Какое бывает консоме: консоме из говядины, из курицы, из рыбы, двойное консоме

Итак, консоме — это мясной, куриный или рыбный бульон. Их всех объединяет одно — это насыщенные бульоны, осветленные тем или иным способом. Чаще всего для этого используют куриный белок или нарубленное мясо. С поверхности консоме должен быть удален весь жир.

Самое распространённое простое белое консоме готовят из говядины, телятины или из кур. Добавляются различные овощи (лук, морковь, репа, лук-порей, стебли сельдерея), петрушка и чеснок, лавровый лист, тимьян. А также яичные белки, роль которых состоит в том, чтобы собрать на поверхности все взвешенные частички мясного белка. В результате консоме становится прозрачным.

Красное консоме готовят из предварительно обжаренных в духовке частей говядины.

Куриное консоме — второе по популярности после консоме из говядины или телятины. Для его приготовления берется курица целиком, головы, лапки, потроха (за исключением печенки, которая придает бульону неприятную горечь). Для осветления используются измельченные потроха.

Рыбное консоме готовится так же, как и простое белое из говядины, но вместо мяса используются щука, судак, кости и головы белых рыб. Добавляются овощи и коренья — репчатый лук, лук-порей, стебли петрушки, стебли сельдерея, веточки тимьяна, лавровый лист. Важный ингредиент — белое вино, его обязательно добавляют при приготовлении рыбного консоме. Осветляется рыбное консоме мелко нарезанной мякотью щуки и сырыми яичными белками.

Более редкое на сегодня консоме из дичи. Шея косули, зайчатина, фазан или куропатка — это уже давно стало экзотикой для нашего стола. Однако если случится такая оказия, то перед тем как готовить консоме из дичи, куски нарезанного мяса нужно предварительно колеровать в духовке вместе с овощами — репчатым луком, луком-пореем, морковью. Букет гарни, стебли петрушки, чеснок, ягоды можжевельника, гвоздика, тимьян, лавровый лист всегда будут отличным дополнением при приготовлении консоме из дичи.

Независимо от основного продукта и способа осветления бульон после приготовления обязательно процеживается через ткань, которой оборачивают сито. Делают это очень аккуратно, вливая порциями, по одному половнику.

Еще одна базовая разновидность консоме — двойное консоме. Это осветленный бульон двойной крепости. Существует как минимум 3 метода его приготовления. Первый — увеличение вдвое количества мяса, используемого в рецепте. Второй — получение консоме нормальной крепости и уваривание вдвое. И третий — это приготовление консоме, в котором вся вода, указанная в рецепте, заменена таким же количеством уже приготовленного ранее консоме. Его используют, в частности, для холодца.

Перечисленные консоме — только основа для приготовления прозрачных супов с различной подачей и наполнителями. Вот лишь небольшая их часть: консоме Бизе с куриными фрикадельками, консоме по-имперски с петушиными гребешками и почками, консоме Леопольд с шифонадой (нарезанные соломкой листья) из щавеля, консоме с ласточкиными гнездами.

Подаются эти блюда тоже по-разному: консоме Нессельроде — с несладкими шу, начиненными каштановым пюре или грибным дюкселем, консоме а ля Орлеан — с кнелями из кур или раков. Но и с простыми гренками консоме может быть вкусным и изящным.

Охлажденное заливное консоме — не что иное, как знакомый всем холодец или заливная рыба. Застывать при охлаждении — особенность консоме, которая дает еще одно направление кулинарным фантазиям повара.

Чтобы закрепить знание, чем отличается консоме от бульона, нужно запомнить: основное различие — это цвет и вкус. Консоме прозрачный, с более насыщенным вкусом, без жира.

Как приготовить консоме из говядины

Терпение — вот чем нужно обладать при приготовлении консоме. Этот прозрачный суп варится 4–5 часов, а в некоторых случаях и дольше, в зависимости от части туши.

Для получения идеального результата требуется внимание:перемешивать бульон во время приготовления запрещено! По окончании варки консоме процеживают через плотное сито, застеленное тканью. Особая тщательность требуется при осветлении бульона. Конечным результатом будет кристально чистое консоме с насыщенным вкусом. Его обычно подают в начале еды или используют в качестве основы для других супов и блюд. Из-за высокого содержания желатина традиционное консоме при охлаждении превращается в желе, поэтому оно является основным ингредиентом для различных холодцов.

Если вы решитесь на приготовление консоме и оно у вас получится, можете смело считать себя профессионалом на кухне.

Для приготовления 2,5 литров простого белого консоме из говядины нужно:

для бульона

• говядина (бедро, подбедерок) — 1,5 кг

• вода — 2,7 литра

• морковь — 200 г

• сельдерей — 2 стебля

• корень петрушки — 100 г

• лук-порей — 100 г

• лук репчатый — 100 г

• соль по вкусу

для осветления

• говяжья голяшка (мякоть) или другое нежирное мясо (лопатка, вырезка) — 400 г

• морковь — 150 г

• лук-порей (зеленая часть) — 1 шт.

• стебель сельдерея — 1 шт.

• свежие или консервированные помидоры — 150 г

• яичные белки — 5 шт.

• вода — 150 мл

• букет гарни — 1 шт.

1. Коренья тщательно помойте и очистите от кожицы. Морковь нарежьте крупными кружками, лук, корень петрушки, сельдерей разрежьте пополам. По желанию половинки репчатого лука и морковь можно припечь на сухой сковороде до коричневого цвета.

2. Поставьте варить мясной бульон. Для этого мясо отмойте от возможных осколков костей и, сложив в кастрюлю, залейте холодной водой. Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставьте приоткрытой.

3. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до активного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, тщательно снимите ложкой или специальным ситечком. И, убавив огонь до минимума, готовьте 2,5–3 часа. Бульон должен слегка побулькивать, пузырьки при кипении лениво подниматься со дна кастрюли. Крышка кастрюли должна быть приоткрыта.

4. Посолите бульон после того как снимете пену и убавите огонь, буквально 1/2 ч. л. Окончательно добавьте соль по вкусу за 30–40 минут до окончания варки.

Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться. И конечно, возраст животного также влияет на время приготовления. Признак готовности — вилка свободно прокалывает кусок мяса.

5. Готовый бульон остудите и уберите в холодильник. Жир на бульоне должен застыть корочкой.

6. Для осветления говяжьи голяшки (или другое мясо) дважды пропустите через мясорубку с крупными отверстиями.

7. Морковь, зелень порея, сельдерей и помидоры измельчите. Слегка взбейте яичные белки.

8. Смешайте в миске все ингредиенты — мясной фарш, овощи, воду, яичные белки, добавьте щепотку соли. Поставьте на 2 часа в холодильник.

9. Достаньте бульон и снимите застывший жир.

10. В кастрюлю с бульоном положите подготовленный фарш для осветления и перемешайте.

11. Нагрейте на среднем огне, осторожно и постоянно помешивая, чтобы яичные белки не прилипли ко дну. Важно не нагревать смесь быстро, чтобы осветление было эффективным.

12. При первых признаках кипения на поверхности начнет образовываться корочка, ее называют «плот». Сразу уменьшите огонь до минимума и перестаньте помешивать. Оставьте вариться на 30–45 минут.

13. Сито застелите муслиновой тканью или двойным слоем марли. Аккуратно отодвиньте плот от края и половником берите консоме, стараясь не трогать осевшие на дно частички, наливайте на ситечко с тканью. При необходимости процедите консоме дважды.

Польза консоме

Большинство диетологов сходятся во мнении, что консоме — бульон полезный. Навар на говяжьих, куриных или рыбьих костях содержит большое количество коллагена, который, как известно, улучшает состояние кожи, волос и хрящевой ткани, нормализует пищеварение.

Насыщенный бульон восстанавливает силы после болезни, так как усваивается гораздо лучше. Про пользу куриного насыщенного бульона — «еврейского пенициллина» — знают практически все.

Однако насыщенный бульон может нанести вред людям, страдающим заболеваниями печени.

Как заморозить консоме впрок

Заморозка — оптимальный способ продлить срок хранения консоме. Лучше всего замораживать его в небольших порционных контейнерах, которые можно легко разморозить при необходимости.

При заморозке бульон сначала нужно остудить до комнатной температуры. Затем разлить в герметичные контейнеры, пригодные для замораживания, или в пищевые пакеты с молнией — зиплок-пакеты. Обязательно оставляйте небольшое пространство вверху, так как при замораживании жидкость расширяется.

На каждом пакете напишите дату упаковки и только после этого уберите в морозильную камеру. Консоме из говядины и курицы может храниться до 6 месяцев. Рыбное — несколько недель.

Чтобы разморозить консоме, достаньте его из морозильной камеры и поместите в холодильник на ночь. Также можно разморозить бульон в микроволновой печи или на плите на медленном огне.

Хозяйке на заметку

Консоме подают очень горячим в бульонных чашках. Отдельно к нему на тарелке сервируют пирожки, гренки, профитроли, кулебяки. Консоме с гарнирами подают в глубоких тарелках, в которые сначала кладут гарнир, а затем наливают бульон. Наполнением могут быть различные овощи, яйцо, омлеты, кнели, фрикадельки, клецки, домашняя лапша, припущенный рис, вареные мясные продукты.