Как приготовить кляр просто и вкусно: секреты, хитрости и 5 подробных рецептов

О чем расскажем в статье:

• Зачем нужен кляр
• Из чего состоит кляр
• Какой бывает кляр
• Какую жидкость использовать в кляр
• Какие овощи можно обжаривать в кляре
• Какие специи можно использовать для кляра
• Что еще можно добавить в кляр
• Как жарить продукты в кляре
• Маленькие хитрости
• Кляр на пиве для морской рыбы
• Кляр на газировке для отбивных
• Хрустящий кляр для креветок, кальмаров и овощей
• Сырный кляр для рыбы, которая разваливается
• Простой кляр без яиц

Зачем нужен кляр

У этого вопроса два ответа, даже три. Первый: кляр нужен, если хочешь обжарить на сковороде или в полуфритюре что-то нежное, что легко пересушить: рыбу, куриную грудку, водянистые овощи. Слой кляра защищает поверхность вашего капризного продукта от пересыхания, а еще он может хрустеть, что само по себе прекрасно. Второй: правильно приготовленный кляр добавляет вкуса продуктам, которые сами по себе обладают вкусом невыразительным или, напротив, таким, какой вам хочется спрятать. Например, грудка фабричного бройлера — самое нейтральное мясо, какое можно себе представить. А филе сома пахнет тиной. Пряный кляр добавит грудке ароматности, а сомью «тинность» завуалирует. Третий: продукта в кляре становится заметно больше, чем без него, сытность блюда повышается — и задешево.

Из чего состоит кляр

Кляр делается из яиц, муки (или крахмала) разного происхождения + жидкость. Ну и самые разные добавки, о них ниже. Соотношение этих ингредиентов зависит от того, что именно вы собираетесь жарить в кляре, а также от ваших личных предпочтений.

Какой бывает кляр

Самый знаменитый кляр в мире — это японская темпура. Он легкий, хрустящий, пузырчатый, в нем обжаривают и овощи, и морепродукты, и быстро готовящиеся кусочки мяса.

Жидкий кляр нужен для тоненькой корочки и хруста.

Густой кляр — для пышной оболочки, превращающей продукт почти что в пирожок с начинкой.

Сырный кляр — для очень пышной и плотной оболочки, вообще не пропускающей масло внутрь, а соки наружу продукта. Идеален, например, для многократно замороженной-размороженной рыбы, которая без такого кляра на сковороде норовит превратиться в похлебку из самой себя.

Сладкий кляр

В таком кляре можно жарить любые фрукты, но чаще всего эта привилегия достается яблокам и бананам. Сладкий кляр обычно имеет густоту чуть выше, чем у блинного теста, состоит из яиц или желтков в смеси с сахаром и каким-то видом муки. В него можно добавлять ваниль, корицу, мускатный орех, имбирный порошок.

Какую жидкость использовать в кляре

Самые простые и распространенные варианты: молоко, кисломолочные продукты, вода (чаще всего газированная), пиво. Есть и другие возможности: бульоны, сливки, кокосовое молоко, соки (фруктовые и овощные). Крепкий алкоголь — водку, коньяк, бренди — добавляют обычно не для аромата алкоголя, а чтобы деактивировать глютен в муке и сделать кляр хрустящим.

Вместо яиц или вместе с ними в кляре иногда используют майонез — чтобы кляр получился пышным и нежным.

Какие овощи можно обжаривать в кляре

Почти любые, которые вы в принципе готовы есть в жареном виде, то есть, наверное, не огурцы, редис или дайкон. Нужно понимать, что время обжаривания в горячем масле продуктов в кляре не очень велико — кляр легко горит. Так что твердые, долго готовящиеся овощи должны быть нарезаны не слишком крупно или предварительно припущены / отварены на пару до полуготовности. Ну или вы должны любить овощи, которые хрустят даже в горячем виде.

Не принято обжаривать в кляре картофель и свеклу (но кто вам указ?).

Непросто обжарить в кляре помидоры — в них слишком много сока (но можно, если удалить семена и перегородки, посолить, дать стечь лишней жидкости, обсушить бумажными полотенцами).

Лучше всего в кляре получаются:

• цветная капуста
• белокочанная капуста и подобные ей салаты (романо, айсберг)
• баклажаны
• морковь
• кабачки
• молочная кукуруза
• сладкий перец
• батат
• спаржа
• зеленая стручковая фасоль
• лук
• лук-порей
• листовые овощи с толстыми листьями (шпинат, рукола, мангольд)

Ну и грибы (да-да, они не овощи, а отдельное царство, но жарить их в кляре нужно так же, как овощи).

Какие специи можно использовать для кляра

Здесь нет совершенно никаких ограничений. Вы можете использовать моноспеции или их смеси (как готовые из магазина, так и вашего собственного производства). Ну, например:

– порошок карри сделает условно «азиатской» любую еду в таком кляре;

– хмели-сунели — условно «грузинской»;

– смесь сушеных прованских трав — условно «средиземноморской»;

– куркума превратит ваш кляр в нечто жизнерадостно желтое и придаст блюду пикантности;

– паприка усилит собственный вкус продукта, сделает кляр симпатично рыжеватым;

– копченая паприка обеспечит приятный копченый привкус;

– зира + кориандр добавят овощам (например, баклажанам) «мясного» вкуса, по ассоциации с ароматом узбекского плова.

Что еще можно добавить в кляр

После специй сыр — первое, что приходит в голову. Сыр для кляра годится любой — лишь бы хорошо плавился и не распадался на комок «резины» и жидкость. Вы можете выбрать, скажем, моцареллу для пиццы (только не обычные шарики, в них слишком много воды), эмменталь, чеддер, а также любой твердый сыр: пармезан, грюйер, пекорино. Тертый сыр добавляют в тесто к яйцам, а потом вмешивают муку.

Но есть еще несколько отличных вариантов добавок к кляру!

– рубленые чеснок и имбирь особенно хорошо подходят для рыбы и морепродуктов;

– мелко рубленная зелень или готовое песто хороши для индейки и курицы;

– припущенный шпинат, измельченный в пюре, даст красивый зеленый цвет кляру для овощей и рыбы;

– жареный бекон, высушенный на бумажных полотенцах и раскрошенный, подойдет для белой рыбы и куриной грудки;

– очень мелко нарезанный жареный лук или пюре из него — универсальная добавка;

– кунжут — для любых продуктов;

– какао-порошок и рубленые орехи отлично подойдут для сладкого кляра.

Как жарить продукты в кляре

Кляр предполагает обжаривание в масле, причем чем этого масла будет больше, тем меньше попадет его в ваш организм. Этот вроде бы парадокс легко объясняется. Если вы нагрели, скажем, 1 литр масла до температуры 160–200 °С (именно так нужно жарить почти любые продукты в кляре), то умеренное количество кусочков, которые вы выложите в масло, не смогут существенно опустить его температуру. Значит, горячее масло мгновенно образует на кляре корочку, которая предотвратит дальнейшее впитывание масла. То есть какие-нибудь баклажаны, жаренные в литре масла, будут полезнее, чем те же баклажаны в 100 г масла. Главное — жарить партиями, давая маслу время нагреваться в промежутке.

Температуру масла удобнее всего мерить пирометром, лазерным термометром. Он продается в хозяйственном отделе любого крупного супермаркета.

После обжаривания выкладывайте продукты на бумажные полотенца или в сито — пусть стечет лишнее масло.

Маленькие хитрости

*Если вы видите, что на ваших продуктах кляр плохо держится, стекает (это часто случается с овощами и фруктами), то сначала проверьте, не слишком ли они влажные — промокните кусочки бумажными полотенцами. Если не помогло, возьмите ситечко и присыпьте продукты мукой или крахмалом со всех сторон, а потом уже погружайте в кляр. Теперь точно все получится.

*Жидкий кляр гораздо лучше будет держаться на куске мяса, если его предварительно отбить (и тоже присыпать мукой).

*Густой кляр будет более воздушным, если в тесто непосредственно перед выпеканием аккуратно ввести взбитые в крепкую пену белки.

*Если жарите продукты в кляре, преследуя цель получить побольше хруста, кладите готовые кусочки стекать от лишнего масла не на бумажные полотенца, а в сито — так результативнее.

РЕЦЕПТЫ

Кляр на пиве для морской рыбы

Плохо перемешанное тесто и очень холодное, просто ледяное пиво — гарантия успеха вашего кляра на пиве для морской рыбы. Если пиво будет теплым, да вы еще и вымесите кляр хорошенько — получите унылую, плохо жующуюся тестяную оболочку. Если сделаете все правильно — будет красота и хруст!

• 1 стакан ледяного светлого лагера, 200 г
• 1 стакан муки, 140 г
• 1 крупное яйцо категории С0
• 0,5 ч. л. соли
• свежемолотый белый перец

1. Заранее подготовьте рыбу: нарежьте, посолите и поперчите. Поставьте греться масло для жарки.
2. Взбейте яйцо с солью и перцем до однородности.
3. Продолжая взбивать, добавьте пиво.
4. Всыпьте в миску с яично-пивной смесью сразу всю муку и перемешайте вилкой так, чтобы у вас в смеси осталось много мучных комочков. Не вымешивайте!
5. Сразу же окунайте в кляр куски рыбы и жарьте во фритюре. Готовые куски выкладывайте на сито, стоящее на бумажных полотенцах.

Кстати

В таком кляре отлично получается не только рыба, но и луковые колечки, а также грибы.

Хозяйке на заметке

Чтобы сделать кляр более интересным, добавьте в яйцо при смешивании копченой паприки.

Кляр на газировке для отбивных

Для отбивных кляр на газировке должен быть достаточно густым. Но и делать его слишком густым неправильно, иначе он будет лежать вокруг вашего куска мяса как подушка. Газ в воде делает свое дело, как и разрыхлитель, — но вам нужно работать довольно быстро, ведь эти пузырьки в тесте недолговечны.

• 1 крупное яйцо категории С0
• 1 желток
• 3–4 ст. л. муки
• 50–70 мл сильно газированной воды
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• 0,5 ч. л. молотой сладкой паприки (можно копченой)
• по 0,3 ч. л. соли и свежемолотого черного перца

1. Заранее отбейте мясо и поставьте греться масло для жарки.
2. Смешайте муку с разрыхлителем, паприкой, солью и перцем.
3. Отдельно смешайте яйцо с желтком.
4. Вмешайте муку в яичную смесь.
5. Постепенно добавьте в тесто газированную воду.
6. Сразу же опускайте отбивные в кляр и жарьте.

Кстати

Паприку в этом рецепте можно заменить на любые другие молотые специи — например, на порошок карри, если вы не против азиатского акцента в отбивных.

Хозяйке на заметке

Отбивайте мясо плоской стороной молотка. Зубчики повреждают его структуру. Если на мясе есть полоска жира по краю (как в свином карбонаде), надрежьте ее перпендикулярно кромке мяса в нескольких местах, чтобы при жарке жир не стянул мякоть.

Хрустящий кляр для креветок, кальмаров и овощей

Этот хрустящий кляр для креветок — совершенно в духе японской темпуры. Водка нужна для того, чтобы образовалось как можно меньше клейковины в тесте. Кляр нужно делать в буквальном смысле слова в последний момент перед жаркой. Все остальные ингредиенты (и весь стол) должны быть уже готовы, чтобы пожаренные морепродукты немедленно можно было сесть и съесть, пока они остаются идеально хрустящими. И не вымешивайте кляр, пусть будет с комками!

• 60 г муки
• 30 г картофельного или кукурузного крахмала
• 1 яйцо категории С1
• 120 г минеральной воды
• 20 г водки
• 2 больших кубика льда

1. Заранее подготовьте продукты для жарения в кляре и разогрейте масло для фритюра.
2. Налейте минеральную воду в металлическую миску, добавьте лед и поставьте миску в морозильник хотя бы на 10 мин.
3. Смешайте муку и крахмал.
4. Взбейте яйцо до однородности, добавьте к ледяной воде. Влейте водку.
5. Всыпьте мучную смесь и перемешайте палочками или вилкой так, чтобы осталась недоперемешанная мука комочками.
6. Сразу же окунайте в кляр продукты и жарьте. Готовые выкладывайте в сито, чтоб стекло лишнее масло.

Кстати

Кубики льда можно вынуть из воды перед перемешиванием с мукой, а можно оставить.

Хозяйке на заметке

Количество водки в кляре можно увеличить в 2 раза. Почти весь алкоголь выпарится в результате обжаривания.

Сырный кляр для рыбы, которая разваливается

Необязательно использовать в сырном кляре для рыбы именно твердый сыр, хотя пармезан или пекорино годятся здесь лучше всего. Но, выбирая сыр, покупайте тот, что хорошо и равномерно плавится.

• 100 г очень мелко натертого твердого сыра
• 2 яйца категории С1
• 1 желток
• 2 ст. л. молока
• 50 г муки
• 15 г кукурузного крахмала
• 0,3 ч. л. разрыхлителя
• свежемолотый черный и белый перец

1. Заранее подготовьте рыбу: обсушите как можно лучше и обваляйте дополнительно в муке или крахмале (не вычитая из того количества, что указано в ингредиентах). Разогрейте масло для жарки.
2. Взбейте яйца с желтком и молоком до однородности.
3. Добавьте сыр и тщательно перемешайте.
4. Смешайте муку, крахмал, разрыхлитель и перец.
5. Всыпьте мучную смесь в яично-сырную, быстро перемешайте. Кляр получится довольно густым.
6. Выложите рыбу в кляр, перемешайте руками и сразу же жарьте.

Простой кляр без яиц

Этот простой кляр без яиц подойдет веганам и постящимся, потому что в нем нет не только яиц, но и никаких вообще продуктов животного происхождения. В таком кляре очень вкусными получаются овощи и тофу. Но если у вас нет никаких причин избегать животных продуктов и хочется пожарить в кляре куриные ножки — воспользуйтесь этим рецептом! Получится на пять с плюсом!

• 0,5 стакана муки, 70 г
• 0,5 стакана кукурузного крахмала, 50 г
• 175 г ледяной воды
• 1 ч. л. разрыхлителя, 5 г
• по 0,5 ч. л. соли, ассорти перцев из мельницы и кайенского перца

1. Заранее подготовьте продукты, которые вы собираетесь жарить в кляре. Поставьте разогреваться масло для жарки.
2. Смешайте крахмал и муку с разрыхлителем, солью и всеми видами перцев.
3. Постепенно влейте воду, перемешивая венчиком до состояния гладкого теста. Если кляр кажется вам слишком густым, можно добавить еще немного воды.
4. Сразу же, пока крахмал не осел, выложите в кляр кусочки продуктов и энергично перемешайте.
5. Начинайте жарить немедленно, каждый раз перемешивая продукты в тесте, прежде чем вынуть новую партию для жарки.
6. Готовые кусочки выкладывайте в стоящее на бумажных полотенцах сито.

Кстати

Чтобы сделать кляр пряным, добавьте в смесь муки и крахмала примерно 1/2 ч. л. сушеного молотого чеснока, столько же паприки и куркумы.

Хозяйке на заметке

В этом рецепте можно использовать вместо кукурузного крахмала другие виды: картофельный, рисовый, тапиоку.