Как приготовить говядину «Веллингтон»

Почему говядина по-веллингтонски так называется

Традиционная говядина «Веллингтон» состоит из продолговатого куска говяжьего филе, обернутого слоями дюкселя (мелко нарезанной и зажаренной грибной смеси), пармской ветчины и слоеного теста — все это вместе запекается. Говорят, она получила свое название в честь Артура Уэлсли, первого герцога Веллингтон, который обожал приготовленную таким образом говядину — по сути ростбиф, но дополненный изысканными и вкусными ингредиентами. Правда это или нет, beef Wellington стал знаковым блюдом английской кухни, продолжающим старые добрые традиции мяса, запеченного в сдобном тесте. У нас это блюдо иногда называют «пирог «Веллингтон», но все же это не пирог, а, скорее, рулет.

Как приготовить говядину «Веллингтон»: классический рецепт

Обычно мы сначала разговариваем разные разговоры про технологию приготовления, а лишь потом даем рецепт. Но здесь особый случай: чтобы понять разговоры, нужно сначала прочесть рецепт. Прочтите, а потом пойдите по этой ссылке на видео Биф Веллингтон, оно вам поможет быстро получить представление обо всем процессе с начала до конца. А уже потом поговорим о разных деталях и секретах приготовления говядины «Веллингтон».

Биф «Веллингтон» из вырезки

Читая этот рецепт, обратите, пожалуйста, внимание на вес мяса. Время приготовления «Веллингтона» напрямую зависит от веса. Почему мы пишем «центральный кусок»? Потому что нам нужен кусок примерно одинаковой толщины. Если взять целиковую вырезку весом 1 кг (это очень некрупный молодой бычок), то она будет довольно плоской, а тот ее конец, который называют «хвостом», будет совсем тонким. То есть он в процессе приготовления полностью пересушится. Для «Веллингтона» лучше выбрать вырезку весом минимум 2–2,5 кг, на рулет пустить центральную часть, а «хвост» и «голову» куска использовать для других блюд — например, для шикарного и очень быстрого бефстроганова.

Для приготовления 4–5 порций нужно:

• центральный кусок говяжьей вырезки — 1 кг
• шампиньоны — 700 г
• сыровяленая ветчина (прошутто, хамон) — 10 тонких ломтиков
• слоеное бездрожжевое тесто — 450–500 г
• яйцо — 1 шт. + 1 желток
• оливковое масло
• свежий тимьян
• свежемолотый черный перец
• соль

1. С мяса срежьте все пленки, посолите говядину со всех сторон и поперчите. Обжарьте мясо на сильном огне в оливковом масле со всех сторон до румяной корочки. Полностью остудите.
2. Шампиньоны протрите салфеткой, мелко порубите, приправьте рубленым тимьяном, обжарьте в масле в той же сковороде, чтобы выпарилась жидкость, 10 мин. Посолите и поперчите. Полностью остудите.
3. Застелите рабочую поверхность большим куском пленки, уложите куски ветчины слегка внахлест, чтобы получился прямоугольник. На ветчину выложите грибы ровным слоем. Поверх уложите обжаренное мясо.
4. Помогая себе пленкой, оберните мясо ветчиной с грибами, закрутите концы, чтобы получился очень плотный рулет, поместите в холодильник на 1 час (до 12 часов).
5. Раскатайте тесто в пласт, в который можно завернуть кусок мяса целиком, смажьте его желтком. Снимите с рулета пленку, переложите мясо в ветчине на тесто, заверните и защипните края, обрезав лишнее. Смажьте тесто яйцом, слегка надсеките сверху, отправьте в холодильник на 30 минут.
6. Разогрейте духовку до 200 °С. Поставьте «Веллингтон» в нижнюю треть духовки и запекайте 25–30 минут, или до внутренней температуры мяса от 54 до 63 °С, в зависимости от желаемой степени прожарки. Перед подачей выложите на доску, накройте неплотно куском фольги и дайте рулету «отдохнуть» 15 минут.

Существует множество вариаций «Веллингтона», включая версии с добавлением фуа-гра, паштета, грибов или различных начинок из овощей. 

Время запекания «Веллингтона» может варьироваться еще и в зависимости от особенностей вашей духовки. Основная сложность заключается в том, чтобы добиться идеальной степени прожарки мяса, не пересушив тесто. Если мясо еще не готово, а тесто уже хорошо зажарилось, прикройте его фольгой.

Какую часть говядины использовать для «Веллингтона»

Беспроигрышный вариант — вырезка или кусок тонкого/толстого края. Еще один — крупная треугольная мышца из костреца, которая по нынешним временам в супермаркете продается под названием «трай-тип». Этот последний вариант по вкусу лучше всего, но у него есть один минус — по центру трай-типа проходит жила, и ее нельзя удалить из цельного куска, не повредив его. То есть на тарелке-то она вырезается легко, но, если вы не хотите заставлять гостей и домочадцев разбираться с тем, что в праздничном блюде есть, а что не есть — лучше остановитесь на вырезке или толстом крае.

Можно использовать и более дешевые отрубы говядины, например, лопатку или бедро. Но чтобы эти жесткие части успели стать мягкими за короткое время запекания, их недостаточно просто обжарить на сковороде. После обжарки их нужно приготовить в сувиде.

Какая прожарка у говядины «Веллингтон»

Здесь многое зависит от вашего вкуса, но одно можно сказать точно. Если вы отчаянный сторонник полной прожарки — выберите другое блюдо. Говядина «Веллингтон» полной прожарки — это выброшенные в мусорное ведро время, продукты и деньги. Если вы готовите из говяжьей вырезки, то степень прожарки может быть такой:

Полусырой/rare

50 °С–54 °С

С кровью/medium-rare

55 °С–58 °С

Средней прожарки/medium

59 °С–63 °С

Если у вас тонкий/толстый край или трай-тип, то этим отрубам подходит только прожарка medium-rare или medium.

Какие грибы использовать для «Веллингтона»

Какие вашей душе угодно. Сейчас самый популярный вариант — шампиньоны, но в оригинальном рецепте это, разумеется, были лесные грибы. Для праздничного «Веллингтона» можно брать свежие или размороженные белые — мелко рубленные и потом обжаренные, они дадут изысканный вкус и благородный аромат. Подойдут также лисички, подосиновики/подберезовики, опята, маслята и даже сыроежки.

Если в вашем распоряжении грибы из супермаркета, можете выбрать не только шампиньоны, но и вешенки, и шиитаке, и эринги.

Если вы используете культивируемые грибы, можете продвинуть вкус грибного слоя на пару уровней выше, добавив в него либо смолотые в порошок сухие белые, либо те же сухие белые, но замоченные, отваренные и обжаренные. Буквально 5–6 ломтиков хороших сухих грибов дадут совершенно поразительный эффект. Еще один вариант облагородить грибы — это добавить в уже готовый грибной фарш ложечку трюфельной пасты или 2–3 ложки настоянного на трюфелях оливкового масла. Трюфельный аромат отлично сочетается и с говядиной, и с сыровяленой ветчиной, и со слоеным тестом.

Из какого еще мяса можно сделать «Веллингтон»

Используя принцип говядины «Веллингтон», вы можете сделать рулет с разными видами мяса и даже с рыбой. Очень вкусный «Веллингтон» получается из филе свиной корейки (карбонада) — только не забудьте надсечь верхний слой жира крест-накрест, чтобы он не стянул мясо при жарке. В случае с этим отрубом свинины ее важно не пересушить, поскольку в самой мякоти жира вообще нет. «Веллингтон» с карбонадом нужно вынуть из духовки, когда мясо достигнет температуры 67–68 °С. Пока ваш рулет будет «отдыхать», мясо наберет еще пару градусов и будет идеальной прожарки. Вместо ветчины для свиного «Веллингтона» можно взять бекон, лучше всего сыровяленый.

Очень нежный «Веллингтон» можно приготовить и из большого филе индейки. Указания по готовности и температуре такие же, как по свиной корейке, можно даже вынуть на градус-другой раньше.

Идеальный «Веллингтон» с рыбой получается из 2 длинных кусков филе жирной рыбы (лосось, палтус, зубатка, масляная, чилийский сибас), сложенных друг на друга кожей (или той поверхностью, где была кожа) наружу. Вместо ветчины рулет можно замотать в нори или — не смейтесь! — в размотанные крабовые палочки. А можно оставить с ветчиной.

Вопрос-ответ

В интернете задают и другие вопросы про говядину «Веллингтон», давайте их озвучим и разберемся с ответами.

— Можно ли приготовить говядину «Веллингтон» накануне вечером?

Можно и даже нужно — но до определенной стадии. Вы можете положить в холодильник полностью подготовленный и завернутый в пленку рулет — но только без теста. Тесто нужно будет раскатать и завернуть в него рулет непосредственно перед приготовлением, за 30 минут, чтобы вся конструкция смогла после финального запечатывания постоять в холодильнике еще полчаса.

— Можно вместо прошутто использовать бекон?

Да, можно, если это «мясной» бекон, то есть прослоек мяса в нем больше, чем жира. Лучше всего подойдет сыровяленый бекон — но вам потребуется значительно большее количество ломтиков, поскольку они узкие — минимум 15, а то и 20.

— Почему у меня дно «Веллингтона» непропеченное и мокрое?

Размокшее дно — самая распространенная проблема при приготовлении «Веллингтона». Когда говядина подвергается тепловой обработке, из нее начинает течь сок. И если вести себя неправильно, весь этот сок оказывается прямо на дне вашего рулета. Как этого избежать, пошагово?

• Обжарьте говядину до уверенной румяной корочки со всех сторон на максимальном огне и переложите на решетку, стоящую на блюде, чтобы говядина полностью остыла. Все соки, которые вытекут из мяса, вы можете использовать для соуса. Перед дальнейшим использованием обсушите говядину бумажными полотенцами.
• Выпарьте весь сок из грибов. Остудите грибной дюксель полностью.
• Заверните мясо в дюксель и ветчину (а затем в пленку) очень плотно. Дайте постоять в холодильнике как минимум 1 час, можно до 12 часов.
• Если все равно боитесь «протечек», оберните получившуюся конструкцию (разумеется, сняв пленку), в дополнительный слой. Знаменитый британский шеф Гордон Рамзи в своем рецепте использует для этого тонкие блины, но мы бы рекомендовали 2 листа готового теста фило — каждый лист нужно полностью промазать оливковым маслом с обеих сторон.
• Заверните холодный рулет в промазанное с внутренней стороны желтком слоеное тесто — и снова поместите в холодильник на 15–20 минут, только после этого выпекайте.
• В духовке «Веллингтон» должен стоять в нижней трети, чтобы дно хорошо пропекалось. Режим духовки — «верх-низ», можно добавить конвекцию или же выбрать вариант «низ + конвекция» (но не нужно печь только на конвекции: тесто может сгореть, пока мясо допекается).
• Дайте готовому «Веллингтону» отдохнуть под листом фольги 12–15 минут, чтобы при разрезании из мяса вытекло как можно меньше соков.

— Как приготовить соус для «Веллингтона» правильно?

Для самого простого соуса обжарьте мелко нарезанный шалот в сливочном масле, 2–3 минуты, затем влейте немного красного сухого вина и сока от зажаренного мяса. Доведите до кипения, добавьте листочки свежего тимьяна и варите на слабом огне до загустения.

— Можно для говядины «Веллингтон» взять дрожжевое тесто?

Только если оно слоеное дрожжевое, да и то с натяжкой. Именно сочетание маслянистого слоеного теста с говядиной, ветчиной и грибами обеспечивает вкусовой и эстетический вау-эффект. С дрожжевым у вас получится сосиска в тесте, просто гораздо более дорогая.

Секреты приготовления «Веллингтона»

• Давайте еще раз сконцентрируемся и проговорим важные моменты, возможно, иногда повторяясь (повторенье, как известно, — мать ученья). На что следует обратить особое внимание во время приготовления, чтобы это непростое блюдо получилось с первого раза?
• Купите электронный термометр для мяса! В идеале со щупом, чтобы можно было воткнуть термометр в мясо и выставить нужную температуру готовности, при достижении которой термометр запищит.
• Обжаривайте вырезку в сковороде с толстым дном, лучше всего чугунной — она даст уверенную равномерную поджаренную корочку.
• Готовьте грибы до тех пор, пока влага полностью не выпарится — это концентрирует вкус и не дает образоваться пару, который может порвать тесто. Кроме того, охлаждение грибов (и мяса) после приготовления и перед заворачиванием также предотвратит образование пара.
• Сворачивайте рулет максимально плотно — это необходимо и для красивого размера, и для «хрустящего» теста после выпечки.
• Раскатывайте тесто от центра к краям, а не катая скалкой по всей поверхности туда-сюда, — так его слоеность проявит себя в полной мере.
• Смажьте внутреннюю часть слоеного теста яичным желтком, чтобы оно хорошо прилипло к рулету.
• Не пренебрегайте ни одним этапом охлаждения. Они все вместе не дают пережарить мясо и помогают рулету держать красивую, ровную форму.
• При подаче используйте острый зазубренный нож (нож-пилку), чтобы нарезать говядину «Веллингтон» на толстые ломти, не разломав и не раскрошив хрупкое тесто.