О чем расскажем в статье:
Выбираем и варим язык
В мясных лавках можно купить как говяжий и свиной языки, так и бараний. У каждого из них свой вкус, так что выбирайте тот, который вам больше нравится. Я предпочитаю говяжий и язычки ягненка. При покупке смотрите, чтобы на языке не было слизи. Он должен быть приятного розового цвета и хорошо пахнуть. Если язык был правильно заморожен, то тоже неплохо. Главное разморозить его правильно — не торопясь, в холодильнике. Обычно на это уходит не меньше суток. Но если язык очень крупный, то рекомендую переложить его из морозилки в холодильную камеру за 36 часов.
Перед варкой стоит на сутки замариновать язык в специях — соли и сахаре. Затем положить в кипящую воду и варить около полутора часов до мягкости. Проверить готовность можно, проткнув язык шпажкой. Затем, пока он еще горячий, быстро почистить его под холодной водой. Тут важно не упустить момент. Если язык остынет, то его будет трудно чистить или вообще невозможно — тогда придется срезать кожу ножом.
Соусы для языка: не хрен так горчица
Вареный язык сам по себе отличная закуска. Мне он больше всего нравится с соусом из зерновой горчицы, меда и оливкового масла. Также этот продукт хорошо сочетается с соусом из печеного болгарского перца с жареным фундуком и пармезаном. Но если возиться не хочется, то просто подайте к нему хрен и горчицу.
Салат — тоже отличная идея
Отварной язык также можно использовать и в салатах. Замените им колбасу или курицу в оливье — и этот салат заиграет совершенно новыми вкусами. Или нарежьте вареный и очищенный от пленок язык крупными кусками и обжарьте на сковороде на сливочном масле с молодым картофелем. Снимите язык с картошкой с огня, посолите, поперчите и заправьте медового-горчичным соусом. После чего добавьте нарезанные на ломтики сладкие томаты и листья салата.
А если вам повезло купить на рынке язычки ягненка, то рекомендую сделать такой салат. Смешайте соль, сахар, чеснок (сухой или пропустите несколько зубчиков через чеснокодавилку), перец чили, кориандр и тимьян. Натрите этой смесью языки и оставьте мариноваться на 6-8 часов. 300 грамм кинзы, 50 грамм тыквенных семечек, 400 грамм оливкового масла взбейте в блендере, чтобы получился соус, похожий на песто. Добавьте в него по вкусу соль, чеснок и сливочный хрен. Язычки отварите, очистите от пленок и нарежьте на кусочки. На 100 грамм валеного языка возьмите 20 грамм вяленных томатов, 15 грамм маринованного лука, 20 грамм свежей кинзы и заправьте соусом. Перемешайте и натрите сверху на мелкой терке свежий хрен.
Еще отварной язык можно прокрутить через мясорубку, добавить жареный лук и немного сливочного масла, соль и перец и использовать как начинку для пирожков или блинчиков.
Делаем из языка шашлык и подаем его с полентой
Если хотите подать язык в качестве горячего блюда, то сначала его нужно подготовить стандартным образом, то есть отварить и очистить. Затем нарежьте язык достаточно крупно и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки. Масла нужно совсем чуть-чуть, он и так довольно жирный. Полейте мясным соусом и подавайте с картофельным пюре и маринованными огурцами.
А вот если вы решили поджарить язык на манер шашлыка, то варить его не нужно, а кожу придется срезать ножом. Нарежьте язык на среднего размера кусочки, после чего замаринуйте его с солью, перцем, репчатым луком, гранулированным чесноком, дижонской горчицей и копченой паприкой и оставьте на 10-12 часов или на ночь. А потом просто поджарьте на решетке или на шампурах.
Еще одно удачное сочетание - язычки ягненка с полентой и сморчками. Язычки (3 штуки) разрежьте вдоль и замаринуйте в соли и сахаре, а потом отварите. Если у вас есть свежие сморчки, то как следует их промойте и крупно нарежьте. Сушеные грибы минимум на 1 час замочите с холодной воде, после чего промойте и нарежьте на четвертинки. У вас должно получиться 20 грамм сморчков. Сделайте глазировку: 50 грамм готового соуса демиглас с 3 граммами хересового уксуса и выправите на соль и сахар. Обжарьте кусочки языка и сморчки на сковороде гриль до румяной корочки, после чего глазируйте их мясным соусом. На одну порцию возьмите 80 грамм поленты и варите ее в 300 мл молока пока крупа не станет мягкой. Преложите в блендер и взбейте добавив сливки, 50 грамм пармезана и 50 грамм маскарпоне. При желании вметсо поленты можно подать к язычкам картофельное пюре. И не жалейте сливочного масла, чтобы ваше пюре получилось более вкусным и сливочным.
Пока нет комментариев