Говяжий язык: как подготовить, как варить и потом ловко снять кожу

Как подготовить говяжий язык

Говяжий язык продается в охлажденном виде на рынках и в мясных лавках, а в магазинах чаще всего замороженным, хотя бывают исключения. Если язык заморозить, как положено, всего однажды и правильно разморозить, то в результате разницы в готовом блюде вы не увидите. А стоит замороженный язык процентов на двадцать дешевле, так что имеет смысл купить его за пару дней до приготовления. Размораживать язык нужно постепенно, то есть в холодильнике. Выложите язык из упаковки в дуршлаг, установите его в миску, накройте пленкой и оставьте в холодильнике на сутки. Если язык весит больше 1,5 кг, возможно, ему потребуется не 24 часа на разморозку, а все 36.

Если язык охлажденный – никакой подготовки не требуется. Ну, разве что можно помыть его щеткой, но это необязательно.

Как варить говяжий язык

Бульон от языка диетологи использовать не рекомендуют, но он такой наваристый и вкусный, что мы часто врачебными рекомендациями пренебрегаем. Если вы хотите получить и бульон, и язык, положите язык в большую кастрюлю, залейте полностью холодной водой, на сильном огне доведите до кипения, поварите при бурном кипении минут 10, после чего вылейте эту воду, кастрюлю протрите, а язык промойте. Верните язык в кастрюлю и точно так же полностью залейте уже кипятком (вода должна закрывать язык на 2–3 см).

Посолите воду и добавьте все то, что вы обычно кладете в бульон: чуть припеченный лук, морковь, стебли зелени, корень петрушки, перец горошком и т. д. Нужно понимать, что на вкус самого языка эти добавки влияют мало. Варите, пока язык не станет мягким, но не разварите его – переваренный язык превращается во что-то очень похожее на детское питание из баночки.

Сколько варить говяжий язык

Чтобы не тыкать язык ножиком чаще положенного, рассчитайте время варки. Говяжий язык варится из такого расчета: каждые 500 г языка – 25 минут, плюс еще 25 минут весь язык. То есть если у вас язык весом, например, 1,5 кг, он будет вариться 25х3 + 25 = 1 ч 40 мин. Телячий язык варится чуть меньше.

Как снять с языка кожу? Обязательное условие и два пути

Чтобы кожа снялась легко, что называется «чулком», есть одно самое важное условие. Язык должен быть полностью готов. Если он не доварился, все ваши усилия ни к чему не приведут – в некоторых местах кожу все равно придется срезать ножиком.

Если это условие соблюдено, дальше есть два пути.

Путь первый: когда у вас нет времени и язык нужен вам прямо сейчас. В этом случае организуйте себе большую миску, или кастрюлю, или тазик, или даже раковину с хорошо закрывающейся пробкой. Наполните эту вашу выбранную емкость холодной водой. Очень холодной водой. И еще добавьте туда льда побольше. Выньте только что доварившийся язык из горячего бульона и переложите в ледяную ванну. Утопите его подо льдом, чтобы был полностью закрыт. Оставьте минут на 10–15. Потом выньте, обсушите бумажными полотенцами.

Путь второй: когда у вас есть в запасе несколько часов. В этом случае вы вынимаете язык из кастрюли и перекладываете в большую миску или другую кастрюлю. И заливаете опять тем же бульоном (перекладывание и переливание нужно, чтобы понизить температуру бульона, иначе оставленный в кастрюле язык может перевариться). И теперь забудьте про ваш язык часа на 3, чтобы он полностью остыл.

Все, с обоих можно снимать кожу.

Лайфхак. Но прежде чем снимать кожу, срежьте так называемое подъязычное мясо – у него совершенно другая текстура, не такая, как у языка, а как, например, у грудинки. Это мясо лучше использовать для супа или разных начинок и его лучше еще немного поварить.

Теперь положите язык выпуклой частью вверх. Пальцами подденьте кожу у основания языка по центру и постепенно отделите ее от мяса со всех сторон. Снимите кожу «чулком». Если порвется – ничего страшного, снимайте кусочками.

Очищенный язык готов к дальнейшему использованию.

Как приготовить говяжий язык

Говяжий язык вкусно есть просто так, холодным, без всяких сложных рецептов. Но для этого его нужно уметь правильно сварить. Лучше всего приняться за дело заранее – тогда язык гарантированно получится сочным и нежным.

Для приготовления нужно:

• 1 говяжий язык
• 1 маленький пучок тимьяна, по желанию
• 2 ст. л. смеси перцев горошком
• соль
• крупный лед, если потребуется

1. Положите язык в большую кастрюлю, куда он легко поместится целиком. Залейте кипятком так, чтобы язык был закрыт на 3–4 см. На сильном огне доведите снова до кипения, добавьте тимьян, соль и перец.
2. Уменьшите огонь до среднего, прикройте кастрюлю крышкой и варите, в зависимости от веса. Рассчитывайте так: каждые 500 г языка готовятся 25 минут, плюс еще 20 минут весь язык.
   То есть если у вас язык весом, например, 1,5 кг, он будет вариться 25х3 + 25 = 1 ч 40 мин.
3. Если у вас достаточно времени, остудите язык в бульоне – так он получается гораздо вкуснее. Просто снимите кастрюлю с огня, бросьте в бульон горсть льда, чтобы язык перестал вариться остаточным теплом, но бульон все еще оставался горячим. И оставьте до полного остывания – это примерно 3–4 часа. Не беспокойтесь, кожа отлично снимется.
4. Если вам нужно остудить язык быстро, налейте в большую миску холодную воду и положите в нее пару горстей льда. Аккуратно выньте язык из кастрюли и заройте в лед. Оставьте на 10 минут.
5. Остывший язык выньте из бульона или льда, обсушите бумажными полотенцами. Отрежьте так называемое «подъязычное мясо» у основания языка. Подденьте кожу у основания пальцами – она должна легко отходить – и аккуратно очистите весь язык от кожи. Далее можно нарезать его и есть сразу или использовать для более сложных блюд.

Полезный совет

Подъязычное мясо можно использовать для супов, салатов, начинок в пироги или блинчики, мелко нарезав.

Брускетты с говяжьим языком

Брускетты с говяжьим языком – отличный выбор для любого праздника, а особенно для Нового года. Как-то у нас так повелось, что язык на новогоднем столе все ждут (и даже предвкушают). Такие брускетты с языком могут довольно долго стоять и не заветриваться, потому что ломтики языка сбрызнуты вкусным и красивым маслом. Из одного языка брускетт у вас получится на целый полк, и если вам столько не нужно, можно добавить оставшийся язык в салат или жюльен. Все составляющие этого блюда можно приготовить накануне праздника, а перед началом только поджарить хлеб и красиво выложить на него соус и язык.

Для приготовления 20 штук нужно:

• 400–500 г готового (сваренного и очищенного) говяжьего языка
• 2 чиабатты
• 2 крупных сладких красных перца – 400–500 г
• 2 средних помидора – 300 г
• 1 головка чеснока – 100 г
•  нежареный миндаль – 40 г
• 3 веточки свежего тимьяна + еще немного для украшения
• 30–40 г оливкового масла «экстра вирджин»
• 70 г рафинированного растительного масла + еще немного для смазывания
• 50 г сливочного масла
• соль
• свежемолотый черный перец

Для пряного масла:

• 80 г оливкового масла «экстра вирджин»
• 40 г сливочного масла
• 0,5 ч. л. молотой сладкой паприки 
• 0,5 ч. л. копченой паприки 
• 2 щепотки крупной морской соли

1. Приготовьте язык вот по этому рецепту. Нарежьте язык как можно более тонкими ломтиками и затяните пленкой.
2. Для пряного масла нагрейте растительное масло и растопите в нем сливочное, вмешайте паприку и соль, немного нагрейте и оставьте настаиваться на пару часов. В холодильнике такое масло может храниться 4 суток, перед использованием выньте его и подержите при комнатной температуре 30 минут.
3. Для соуса разогрейте духовку (по возможности в режиме «конвекция + гриль») до 210 °С или до 230 °С в режиме «верх-низ». Застелите противень пергаментом. Разрежьте перцы вдоль пополам, удалите семена и перегородки. Разберите чеснок на зубчики, но не очищайте. Выложите целые помидоры, зубчики чеснока, половинки перцев кожей вверх и миндаль на подготовленный противень. Смажьте растительным маслом и поставьте в верхнюю треть духовки.
4. Через 5–7 минут выньте миндаль, а остальное запекайте до почернения кожицы, минут 12–15. Затем переложите в миску, закройте пленкой или крышкой. Через 15 минут очистите помидоры, перцы и чеснок от кожицы, сложите вместе с миндалем, оливковым маслом, листочками тимьяна, солью и перцем в блендер и измельчите в однородную массу с небольшими кусочками. Такой соус может храниться в холодильнике 2–3 суток.
5. Нарежьте чиабатты ломтями толщиной примерно 2 см (горбушки для брускетт не используют). Нагрейте рафинированное масло вместе со сливочным, чтобы оно растаяло. Кистью смажьте каждый кусок хлеба с одной стороны.
6. Поставьте на огонь большую сковороду. Прижаривайте куски хлеба только с масляной стороны (вторая должна остаться необжаренной) до уверенной румяной корочки, немного прижимая их лопаточкой. Готовый хлеб выкладывайте на блюдо корочкой вверх.
7. Выложите на жареный хлеб соус. На соус выложите ломтики языка (можно внахлест или свернуть). Кисточкой смажьте язык пряным маслом. Украсьте брускетты тимьяном и подавайте.

Полезный совет

Если вы любите острое, в соус можно добавить острый красный перец: молотый, свежий (то есть запечь острые перцы вместе со сладкими) или соус чили.

Канапе с говяжьим языком

Канапе – исключительно праздничное блюдо, на стол каждый день его не ставят (почему-то). И возни с ним обычно довольно много – если только не разрешить себе использовать готовые корзиночки. А ведь теперь их в магазинах у нас встречается очень много разных: и из слоеного теста, и песочные, и «крекерные». Главное заранее понять, какие вам нравятся и какие подходят под задуманное блюдо. Попробуйте купить несколько разных упаковок, положить в них похожую начинку и дать постоять пару часов. Не размокли? Не развалились? Все еще вкусно? Тогда именно они
и нужны для ваших канапе с говяжьим языком!

Для приготовления 30–40 штук нужно:

• 30–40 готовых корзиночек для канапе на ваш вкус
• 300 г готового (сваренного и очищенного) говяжьего языка
• 4 средних яйца С1
• 1 средний свежий огурец – 100 г
• 2–3 маринованных корнишона – 100 г
• 2–3 ст. л. майонеза «Провансаль» – 30–45 г
• 1 ч. л. горчицы на ваш вкус
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте язык вот по этому рецепту. Нарежьте язык кубиками 1 см.
2. Свежий огурец нарежьте кубиками 1 см, посолите и выложите в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, примерно на 15 мин. Маринованные корнишоны нарежьте кубиками чуть меньше.
3. Сварите яйца в кипящей соленой воде, 8 минут. Сразу же переложите в ледяную воду на 5 минут. Затем очистите. Белки яиц мелко нарежьте, желтки разотрите с горчицей, майонезом, солью и перцем – получится заправка.
4. Смешайте язык, белки, оба вида огурцов и заправку. Выложите в корзиночки для канапе, украсьте по своему вкусу и подавайте.

Праздничные рулетики из языка с хреном и огурцом

Чтобы рулетики из языка с хреном получились действительно праздничными, нужно немножко постараться. Самый непростой этап пути – нарезка огурцов. У вас должны получиться аккуратные длинные полоски, в которые можно красиво завернуть ломтик языка с начинкой. Удобнее всего для нарезания использовать широкую овощечистку.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• 500 г готового (сваренного и очищенного) говяжьего языка
• 2–3 среднеплодных огурца – 250–300 г
• 300 г маскарпоне или другого сливочного сыра
• 1 маленький пучок укропа – 30 г
• 1 маленький пучок тонких перьев зеленого лука – 30 г
• 2–3 ст. л. хрена – 40–60 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте язык вот по этому рецепту. Нарежьте язык тонкими ломтиками.
2. У зеленого лука отрежьте белую часть и верхушку – вам нужны куски длиной примерно 15 см. Обрезки тонко нарежьте и добавьте в маскарпоне.
3. Вскипятите примерно стакан воды, налейте в глубокую тарелку и опустите в горячую воду зеленый лук на 10 секунд. Обсушите на бумажном полотенце.
4. Мелко порубите укроп. Смешайте маскарпоне с укропом и хреном (количество определяйте по своему вкусу), поперчите и при желании посолите.
5. Нарежьте огурцы вдоль тонкими ломтиками, используя терку-мандолину или широкий нож для чистки овощей. Старайтесь, чтобы на каждом с обеих сторон было немного кожицы.  У вас должны получиться гибкие полоски, в которые вы завернете язык.
6. Намажьте ломтики языка маскарпоне с хреном и укропом, сверните в рулетики. Оберните каждый рулетик ломтиком огурца. По центру огуречные полоски оберните пером зеленого лука и аккуратно завяжите. Накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 15 минут и до 4 часов.

Мясной рулет из языка со свининой

На праздники, особенно на Новый год, гостей и семью всегда хочется не только вкусно накормить, но еще чтобы все ахали и хвалили. Рулет из говяжьего языка ровно для этого и придуман!
Помимо языка купите свиную грудинку или пашину – вам нужен плоский кусок мяса с жирком, без костей. Такое мясо проще всего найти на рынке, а не в магазине. Приготовление рулета займет время, но удобно вот что: вы можете всю подготовку сделать накануне праздника, а в духовку поставить, уже когда гости садятся за стол с закусками – рулет будет готов в течение часа. Подайте к нему запеченный картофель с пряными травами и какой-нибудь любимый соус к мясу: ткемали, сацебели, острый чили или барбекю.

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• 1 говяжий язык весом 1,3–1,5 кг
• 1 большой плоский кусок свиной грудинки или пашины без кожи и костей, примерно 1,5 кг
• 1,5 кг мелкого картофеля с тонкой кожурой
• 1 головка чеснока – 70–100 г
• 1 маленький пучок тимьяна – 20 г
• 1 маленький пучок розмарина – 20 г
• 50 г растительного масла
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте язык вот по этому рецепту. Очистите от кожи. Удалите подъязычное мясо.
2. Теперь нужно сделать кусок свинины максимально плоским. Если у вас пашина, ее толщина обычно не больше 3 см, и кусок мяса можно просто аккуратно отбить плоской стороной молотка для мяса (без зубчиков) или скалкой, чтобы получился пласт толщиной не больше 1,5 см.
3. Если у вас грудинка, возьмите хорошо наточенный длинный тонкий нож. Разрежьте кусок вертикально посередине, не дорезав до конца примерно 1,5 см.
4. Затем внутри этого разреза поверните нож параллельно вашей доске и разрежьте сначала одну половину горизонтально, тоже не дорезав до конца 1,5 см, а затем так же точно вторую половину.
5. Разверните пласт мяса и отбейте, чтобы он был более ровным.
6. Разберите чеснок на зубчики, раздавите, очистите и порубите. Снимите листочки с тимьяна и розмарина, посыпьте чесноком, посолите, поперчите и порубите все вместе. Половиной этой смеси посыпьте пласт свинины, вотрите его в мясо более или менее равномерно.
7. Оставшуюся пряную смесь смешайте с растительным маслом и картофелем (картофель нужно просто вымыть щеткой, не очищая, если картофелины крупные – разрезать пополам).
8. Положите на мясо язык и оберните его. Обвяжите получившийся рулет кулинарным шпагатом. На этом этапе рулет можно завернуть в пленку, а картофель уложить в контейнер и отправить все это в холодильник на срок от 2 до 24 часов. Если мясо стояло в холодильнике, перед запеканием его нужно вынуть минимум за час, чтобы рулет согрелся до комнатной температуры.
9. Разогрейте духовку до 160 °С. Застелите глубокий противень пергаментом. Выложите на пергамент картофель, на него рулет швом вверх. Поставьте в нижнюю треть духовки и запекайте 40 минут.
10. Увеличьте температуру до 200–210 °С, переверните рулет швом вниз, запекайте до румяной корочки на мясе и картофеле 20 мин. Перед разрезанием дайте рулету полежать на блюде, прикрыв его фольгой (но не укутывая), 10–15 минут.