Азербайджанская кухня, чем хороша и 5 летних блюд для всех любителей вкусно поесть

Земледелие, животноводство, сбор диких растений, ловля рыбы, охота на диких животных, огородничество и садоводство – на территории нынешнего Азербайджана есть все для того, чтобы умелые хозяйки и опытные повара демонстрировали свои умения.

На территории Азербайджана восемь климатических зон, у страны собственная древняя и богатая история, а еще Азербайджан граничит с шестью странами, у которых не менее интересные кулинарные традиции. Все это оказало влияние на местную кухню, сделало ее такой разнообразной и богатой.

Азербайджанская кухня, такая древняя и продуманная

Найденная при раскопках архаичная форма сита с мелкими ячейками («четэн») доказывает, что мука на территории нынешнего Азербайджана была известна уже в V-VI веках до н.э. Стабильный урожай зерна нужно было умело использовать, а наличие такой кухонной утвари говорит об уровне культуры древних землепашцев. Многочисленные археологические находки, а также записки путешественников доказывают, что на древней земле собирали урожай овса, пшеницы, риса, кунжута, сои, свеклы, дынь, арбузов, винограда, яблок, гранатов, айвы.

В исторических заметках 1902 г. говорится: «Мусульмане селились по берегам Базарчая, Айричая, Баргушада, Охучая и их притоков. Азербайджанцы жили земледелием». Местное население обеспечивали не только себя но и соседей зерном, овощами и фруктами, медом, а еще свежей и сушеной рыбой, икрой и продуктами из молока. Из книги «Старый Тифлис» 1929 г.: «Осетины и азербайджанцы привозили сыр на рынки Тифлиса и продавали его там».

Место огня

Многие азербайджанские блюда готовили и до сих пор любят готовить особым образом, на огне. Самый типичный для этой страны очаг – вкопанный в землю тандыр (тендир, тяндир) и его многочисленные разновидности, например, цельный (дёйме, дойме) или изготовленный из глиняных валиков (бадлы). В тандыре обычно пекут лепешки, а в закрытом очаге (бухары) подвешивают на крюк кастрюлю для варки чего угодно – картофеля, кукурузы, мяса. В азербайджанском языке даже есть выражение qazan asmaq (буквально «вешать кастрюлю»), что означает «готовить обед».

Экологично и здраво

Долгое время, тандыры топили дровами, древесным углем или тезеком (брикетами сухого навоза). Последний был благостью и для природы, и для людей. В районах, где использовали такие брикеты, люди редко рубили деревья/кустарники и не страдали заболеваниями печени и дыхательных путей. По мнению индийских ученых, дым от сжигания тезека обладает антисептическим действием.

Капля за каплей

Еще один фактор, характеризующий высокую культуру азербайджанской кухни – отношение к качеству и чистоте воды. Азербайджанцы с древних времен делили воду на белую и черную. Так называемую черную, природную воду, богатую солями и металлами, превращали в белую. Сейчас этот процесс называют фильтрацией и умягчением. Оказалось, что кора и веточки плакучей ивы, растущей вдоль местных рек и арыков обладают антибактериальными свойствами, их и клали в чаши с черной водой для очищения и мягкости. Так же поступали с серебром и косточками абрикосов. Только белая вода использовалась для приготовления еды и напитков.

Интересно, что самый древний самовар возрастом 3700 лет найден в Азербайджане на территории Шекинского района (южное предгорье Большого Кавказа). Он намного старше популяризованного в мире 2000-летнего египетского самовара.

Всем мясоедам посвящается

А как же мясо? В азербайджанской кухне использовали мясо мелкого и крупного рогатого скота, дичи и птиц. До недавнего времени готовились блюда из верблюжатины. Как сказали бы сейчас, использовали всю тушу, от головы до хвоста. В ход шла голова, ноги, хвосты и внутренности животных. На зиму готовили говурму. Для нее мясо обжаривали, заливали растопленным жиром и хранили в керамических кувшинах.

Наиболее распространенные мясные блюда азербайджанской кухни: заправочный суп на основе бульона из баранины (бозбаш), суп из баранины, приготовленный в глиняной посуде на углях (пити), суп из курицы (бозартма), суп и одновременно второе из баранины (калапыр), отваренная в казане баранина с овощами (соютма, соутма), томленое мясо с большим количеством овощей (буглама), традиционное жаркое из субпродуктов и курдючного жира с добавлением картофеля и лука (джыз-быз). Из молотого или отбивного мяса делают кюфту, иногда смешивая баранину с говядиной или долму (см. более подробно о долме здесь) и, конечно, кебабы. Для особых случаев в азербайджанской кухне припасен ягненок в тандыре, целиком запеченный в тесте.

Мясо домашних и диких птиц готовят и целиком, и частями. Это начинённая курица (куриная лявянги), индейка, запеченная в тесте, жаркое из гуся, индейки, утки, турач (птица из семейства фазановых) на гриле. Яичницу подают в привычном виде, а также с сахаром или с чесночным катыком (кисломолочным продуктом). В Нахчыване и Ордубаде ее готовят на меду.

Сладкоежки, ваше время пришло

После любого сытного пиршеств, по законам азербайджанской кухни, подают сладости, в том числе халву, пахлаву, печенье курабье, рахат-лукум, не забывая про варенье из кизила, ежевики, айвы, черешни, абрикоса, инжира, грецких орехов, алычи, сливы. Из листьев розы с сахаром, настоянных на солнце, готовят гюлгянд. Все это великолепие запивают шербетом. Это безалкогольный напиток, который часто сопровождает плов. Помимо базы из фруктово-ягодных соков (сливы, винограда или граната) для шербета используются дистилляты из семян, бутонов различных ароматных растений.

5 рецептов азербайджанской кухни, которые понравятся всем

Кутабы с зеленью

Для приготовления кутабов, традиционных для азербайджанской кухни нужно:

• 400 г муки
• 170 мл питьевой воды
• 1/4 ч. л. соли
• по 1 пучку пряной зелени (петрушка, укроп, кинза, тархун)
• топленое масло и сумах для подачи

1. Замесите тесто из муки, воды и соли. Оставьте на 30 мин. Зелень измельчите.
2. Тесто разделите на порционные куски. Каждый кусочек раскатайте в круг толщиной 1-2 мм так, чтобы он помещался на сковороду. На половину раскатанного круга выложите начинку из смеси зелени, накройте свободной половиной раскатанного теста и скрепите края.
3. Обжарьте на умеренно разогретой сковороде с минимальным количеством масла или без него до образования румяной корочки с каждой стороны.
4. Смажьте готовые кутабы топленым маслом и посыпьте сумахом. Или подайте кутабы тёплыми или холодными с катыком, смешанным с измельчённым чесноком и зеленью.

Холодный молочный суп с пряной зеленью, довга

Для приготовления 6-8 порций супа довга, традиционного для азербайджанской кухни нужно:

• 1 пучок кинзы
• 1 пучок укропа
• 2 пучка шпината
• 1 небольшой пучок мяты
• 60-70 г круглого риса
• 1,5 л мацони
• 1 яйцо
• соль

1. Всю зелень мелко нарежьте, удаляя слишком жесткие стебли.
2. Сварите рис в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности, откиньте на сито.
3. Влейте мацони в эмалированную кастрюлю и хорошенько размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Добавьте в мацони взбитое с солью яйцо и опять хорошенько размешайте.
4. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Убедитесь, что мацони кипит, иначе напиток может свернуться.
5. Аккуратно, не прекращая помешивать, добавьте в кастрюлю рис и зелень (без мяты). Еще раз, помешивая, доведите до кипения. В самом конце добавьте мяту, перемешайте и снимите кастрюлю с огня.
6. Летом подавайте суп холодным. Для этого охладите блюдо, только не закрывайте кастрюлю крышкой первые два часа, чтобы довга не свернулась.

Азербайджанский люля-кебаб

Для приготовления 8 порций люля-кебаба, традиционного для азербайджанской кухни нужно:

• 1,4–1,5 кг мякоти баранины
• 300 г курдючного жира
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. семян зиры
• 0,5 ч. л. семян кориандра
• 0,3 ч. л. сушеной мяты
• 0,2 ч. л. сушеного фиолетового базилика
• соль и свежемолотый черный перец

1. Нарежьте мясо и жир небольшими кусочками, удалив пленки.
2. Мясо уложите на толстую большую доску, поместите ее на устойчивую поверхность. Тяжелым ножом или тесаком рубите мясо в фарш, время от времени собирая мясо к центру и поворачивая доску на 90°. Отдельно порубите жир.
3. Очень мелко нарежьте лук. Чеснок раздавите, очистите и порубите. Смешайте мясо, жир, лук и чеснок.
4. Семена зиры и кориандра обжарьте в сухой сковородке, потряхивая, 1,5 мин. Затем растолките семена в ступке с базиликом и мятой, всыпьте в фарш. Посолите и поперчите.
5. Чтобы люля не падали с шампуров, очень тщательно вымесите фарш руками. Затем положите фарш на доску, на которой вы рубили мясо, и отбейте его, 20–30 раз. Положите фарш в миску, накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
6. Тем временем разожгите угли – они должны прогореть и покрыться белым пеплом. Постоянно смачивая руки в горячей воде (чтобы к ним не лип жир), налепите фарш на плоские широкие шампуры так, чтобы получились не слишком толстые колбаски, слегка «волнистые».
7. Жарьте люля над горячими углями, постоянно поворачивая, 12–20 мин., в зависимости от толщины. Подавайте сразу.

Азербайджанский плов с курицей для дачной вечеринки

Для приготовления 10-12 порций плова, традиционного для азербайджанской кухни нужно:

Для лепешки:

• 220-230 г муки
• 0,5 ч. л. соли
• 1 яйцо
• 1 ст. л. питьевой воды
• 25 г сливочного масла

Для основы:

• 4 луковицы
• 1 кг сухофруктов (курага, крупный изюм, инжир)
• 2 больших граната
• 1 курица весом примерно 1,5 кг
• топленое масло для обжаривания

Для риса:

• 420-440 г длиннозерного риса
• 150 г сливочного масла + еще 20 г
• щепотка качественного шафрана
• соль

1. Промойте рис в большом количестве воды, периодически ее меняя. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной.
2. Замочите рис для плова в питьевой воде на 30 мин. Затем вскипятите 1,5 л питьевой воды, слегка подсолите, всыпьте рис и варите, сняв пену, до полуготовности, 7 мин.
3. Приготовьте тесто для лепешки. Муку просейте с солью, добавьте яйцо, воду и растопленное масло. Вымесите гладкое эластичное тесто. Раскатайте его в тонкий пласт и застелите им дно и стенки казана, в котором будете готовить азербайджанский плов.
4. Откиньте рис на дуршлаг. Масло растопите. Выложите на тесто половину риса, разровняйте поверхность и полейте сверху половиной масла. Добавьте оставшийся рис, полейте второй половиной масла, накройте крышкой и готовьте на самом маленьком огне 30 мин. Готовый рис оставьте в теплом месте (заверните в одеяло).
5. Лук крупно нарежьте. Сухофрукты промойте в теплой воде. Из гранатов отожмите сок.
6. Курицу нарежьте небольшими кусками и обжарьте в 2 ст. л. топленого масла на сильном огне 5 мин. Переложите в кастрюлю с толстым дном.
7. В сковороде, где жарилась курица, обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте лук, сок граната и 100 мл кипятка в кастрюлю с курицей. Готовьте под крышкой на небольшом огне 30 мин. Положите каштаны и сухофрукты, посолите, перемешайте и готовьте еще 10 мин.
8. Шафран залейте 1 ст. л. кипятка и оставьте на 5 мин. Смешайте с 20 г сливочного масла.
9. Готовый рис выложите из казана и разделите на 2 части. В половину риса влейте шафрановую смесь и перемешайте. На большое неглубокое блюдо выложите полосками белый и шафранный рис. По центру или сбоку положите курицу с сухофруктами. Сразу же подайте к столу. Лепешку нарвите руками и тоже подайте к столу на отдельном блюде.

СОВЕТ: не используйте для плова гранатовый сок из пакета – он может легко все испортить. Ведь из спелых гранатов отжать сок очень просто: для этого неочищенный гранат надо хорошенько размять руками об стол. Затем осторожно срезать небольшой кусочек кожуры с верхушки и слить сок.

Бакинское курабье по версии книги 1982 года «Азербайджанская кулинария» К. Г. Бунятова

Для приготовления печенья нужно:

• 40-50 г абрикосового или яблочного пюре
• 40-50 г сахара
• 350 г сливочного масла
• 150 г сахарной пудры
• 40 г белков
• 590 г сильной муки, содержание белка минимум 12%, а лучше выше
• соль

1. Для начинки уварите пюре и сахар в течение 30 мин. до густой консистенции.
2. Духовку разогрейте до 200-220 °С.
3. Для теста в миске перетрите сливочное масло с сахарной пудрой до однородной массы. Для этого можно использовать деревянную толкушку.
4. Белки взбейте до пышности с маленькой щепоткой соли и смешайте с подготовленной смесью. Не прекращая взбивать, просейте над миской муку. Замесите тесто мазеобразной консистенции.
5. Переложите тесто в кондитерский мешок и отсадите на некотором расстоянии друг от друга на противень, застеленный бумагой для выпечки. Используйте для этого подходящие насадки, например, «открытая звезда».
6. В центр каждого печенья выложите уваренное пюре.
7. Выпекайте в разогретой духовке с включённой конвекцией 9-11 мин. Охладите до комнатной температуры и подавайте курабье с черным байховым чаем.