Как готовить стейк топ блейд

Из какой части говядины получается стейк топ блейд

Как обычно, в классификации стейков здорово помогает знание английского. Shoulder blade — это лопатка, логично предположить, что именно в районе лопатки располагается интересующий нас стейк. Так оно и есть: сначала из лопаточной части берется целиковый массивный отруб блейд, который весит 3–4 кг. Характерная его черта — крупная жила, проходящая вдоль всего куска и разделяющая отруб ровно посередине. Поэтому лопаточный отруб делят на два альтернативных стейка. С того края, что потолще, нарезают поперек волокон 3–4 стейка толщиной до 4 см, оставляя жилу внутри — это и есть топ блейд. А там, где отруб сужается, срезают с двух сторон вдоль жилки два достаточно плоских пласта — этот стейк называется уже флэт айрон.

Как выбирать стейк топ блейд

Проще всего покупать стейки в супермаркете, у крупных производителей мяса, упакованными в вакуум. Тут ошибки быть не может, вам останется только проверить срок годности на упаковке. Кстати, повторим еще раз лайфхак шефов ресторанов: если они собираются готовить стейк сегодня-завтра, то всегда выбирают тот, чей срок годности подходит к концу, поскольку это будет самое выдержанное, нежное и вкусное мясо.

В остальном выбор мяса для всех стейков одинаков: для быстрой жарки годится только «вырзревшая» в специальных условиях говядина, парное мясо тут не подходит. Стейк должен быть грамотно вычленен из туши, выглядеть аккуратно, с ровным срезом, без неряшливо свисающих обрывков мяса и жил. Цвет у выдержанной говядины не алый, но и не темный, он не должен уходить в бордо или коричневый, скорее ему присущ сочный гранатовый оттенок. И аромат — без примеси кислоты и нутряного душка спекшийся крови, хорошая сырая говядина пахнет свежо и приятно.

Чем отличается топ блейд от других стейков

Несмотря на то, что флэт айрон и топ блейд — соседи по говяжьей туше, разница между ними колоссальная. Флэт айрон состоит из выраженных, длинных волокон, это стейк для тех, кто любит пожевать. У топ блейда, напротив, волокна короткие, это самый мягкий из альтернативных стейков, в нежности не всякий премиальный стейк с ним сравнится, разве что филе миньон, которое стоит раза в три дороже. Также в активе у топ блейда хорошая мраморность и отличный, чуть сладковатый вкус. Вообще, этот стейк мог бы легко примкнуть к премиальным, если бы не срединная жилка: с ней при жарке стейка придется повозиться. Кстати, второе название топ блейда — стейк «Махаон», жилка делает его похожим на бабочку.

Нужно ли мариновать топ блейд

Высокая температура при быстрой жарке неизбежно превращает коллаген сухожилий в резину. Избежать этого можно разными способами. Проще всего аккуратно обойти жилку ножом и оставить ее на тарелке, когда стейк будет уже готов. Но выглядеть это будет не слишком эстетично, к тому же вместе с жилкой мы теряем часть драгоценного межмускульного жира.

Второй способ — сделать у еще сырого стейка надрезы по всей длине жилки, чтобы она не изгибалась при жарке и не деформировала мясо. А потом прибегнуть к помощи маринада, который окончательно размягчит соединительную ткань. В маринаде должна быть умеренная доза кислоты: не злой, лучше винный или яблочный уксус, цитрусовый сок, вино, кефир, помидорная мякоть или лук. Не будут лишними сахар или мед. Последние не столько влияют на вкус, сколько обеспечивают реакцию Майяра, когда при жарке сахара взаимодействуют с белком, придавая мясу румяную, карамельную корочку. Для аромата можно добавить в маринад смесь перцев и пару раздавленных зубчиков чеснока.

Как подготовить топ блейд к жарке

1. Если вы не прибегали к помощи маринада, за 40 минут до начала приготовления выньте стейк из холодильника и достаньте из упаковки. Мясо должно «подышать», набрать кислорода и согреться, иначе из-за разницы температур внутри и снаружи куска будет невозможно прожарить его равномерно.
2. Посолите и поперчите стейки за 20 минут до готовки. Используйте крупную соль: она сначала вытянет воду из мяса, потом растворится в ней и снова впитается в мясо, как рассол, делая текстуру куска более нежной.
3. Тщательно оботрите стейк бумажными полотенцами — если он будет мокрым, то будет не жариться, а вариться. Все фрагменты маринада тщательно удалите с поверхности мяса, иначе они сгорят и передадут горелый запах мясным волокнам. Сделайте надрезы по всей длине соединительной жилки.
4. Смажьте стейк с двух сторон растительным или топленым маслом, лучше при помощи кисточки, но можно просто растереть масло ладонями. Важно! Сливочное масло здесь не подходит — у него низкая точка дымления, с ним корочка у стейка получится не румяной, а горелой. К этому моменту на плите должна уже стоять раскаленная сковородка (топ блейд — довольно крупный по площади стейк, так что рассчитывайте размер сковороды, чтобы он в ней удобно разместился, не касаясь бортов). Если вы пользуетесь грилем, он тоже должен быть настроен на высокую мощность и уже разогрет.

Как приготовить топ блейд на сковороде

Готовится топ блейд очень быстро. Жарить его на сковороде нужно ровно 7 минут.

Вот формула, позволяющая приготовить топ блейд универсальной прожарки medium: сначала обжариваем стейк по1,5 минуты с каждой стороны, тем самым «запечатывая» корочку, а затем, уменьшив огонь, доводим до готовности еще ровно 4 минуты. Крышкой сковороду накрывать ни в коем случае нельзя, чтобы не получить эффект паровой бани.

Как приготовить топ блейд на электрогриле

Лучше всего для жарки стейков использовать гриль с двумя жарочными поверхностями. Жарка и сверху, и снизу позволяет «запечатать» стейк без лишних жирных брызг и в два раза быстрее, чем на сковороде, всего за 1,5 минуты (на многих современных грилях существует для этого специальная функция — «Суперкорочка» или что-то подобное). Как только корочка станет супер, переложите стейк на тарелку, дайте грилю остыть в течение 5–7 минут. Если ваша конструкция гриля оснащена лотком для запекания — замените нижнюю панель на него. Установите температуру 180 °C и готовьте стейк на гриле еще 4 минуты.

Об этом часто забывают: стейку нужен отдых

Сняв стейк с огня, дайте ему отдохнуть. То есть переложите на подогретую тарелку или деревянную доску и накройте фольгой или заверните в фольгу сам стейк и оставьте в покое на 3–4 минуты: это поможет волокнам расслабиться, а мясному соку распределиться по всему куску. Чтобы не терять времени даром, на каждый стейк выложите по кусочку сливочного масла, слегка раздавленной плоской стороной ножа дольке чеснока и веточке розмарина или тимьяна.

3 соуса, которые лучше всего подходят к топ блейду

Соус для стейка — тот последний штрих, который делает из просто грамотно зажаренного куска мяса настоящий деликатес. Мы имеем топ блейд — мягкий, сочный, сладковатый, но лишенный той мясной насыщенности во вкусе, которая присуща, например, его соседу, стейку флет айрону. Вывод? Усиливаем силу мяса при помощи ярких соусов.

Медово-горчичный соус

Мед, горчицу и лимонный сок возьмите в равных пропорциях. Смешайте мед и горчицу, добавьте лимонный сок, пропущенный через пресс чеснок и разбавьте смесь растительным маслом до плавной консистенции соуса.

Сливочно-перечный соус

На полстакана сливок возьмите столько же коньяка, 1 луковицу и 1/2 ч. л. смеси перцев горошком. Растолките перец со щепоткой соли, лук нарежьте очень мелко, с рисовое зернышко. Обжарьте лук на сливочном масле до прозрачности, добавьте перец, коньяк и подожгите (осторожно, пламя будет высоким!). Когда алкоголь прогорит, добавьте сливки и, помешивая, на небольшом огне выпарьте их до густоты. Такой соус подается к стейкам теплым.

Соус «Красное вино»

Вам понадобится стакан наваристого говяжьего бульона, полстакана красного сухого вина, 1 ст. л. тростникового сахара или меда и 1 ч. л. бальзамического уксуса. Сначала в глубокой сковороде на большом огне выпарьте наполовину бульон, потом влейте красное вино, добавьте сахар или мед, бальзамик и снова уварите соус вдвое на сильном огне. Перед подачей его остается только посолить и поперчить.

Что еще можно приготовить из отруба топ блейд, кроме стейка

Шашлык. При помощи маринада вы получите один из самых сочных шашлыков за вполне доступные деньги.

Буженина. Долгое запекание размягчит ту самую пресловутую жилку, прорезающую весь кусок, и превратит ее почти что в желе.

Мясной рулет. Разрезав отруб вдоль и изъяв срединную жилку, вы получите два аккуратных, не слишком толстых пласта мяса, которые можно слегка отбить и свернуть в рулет, начинив всем, что душе угодно: сыром, зеленью, шпинатом и т. п. 

Карпаччо или тартар. Если вас не пугает сама мысль есть мясо сырым, то топ блейд, с его короткими волокнами и мягкой текстурой, станет для блюд без термической обработки идеальным материалом. В нем меньше жира, чем в рибайе (а сырой говяжий жир любят далеко не все), вкус приятный, без откровенной брутальности, а аромат нейтральный, в отличие, например, от стейков из диафрагмы, у которых есть легкий запах и привкус печенки.

Топ блейд с «пастой» из кабачков

Стейк с кровью — всегда серьезная работа для желудка. И задача гарнира сделать ее посильной. Он должен быть легким и богатым клетчаткой. Предлагаем приготовить топ блейд с «пастой» из кабачков. Внешне тонкие ленточки кабачков имитируют спагетти, но калорий в них на порядок меньше. Обратите внимание, что в этом рецепте душистая заправка для кабачковых «спагетти» одновременно является маринадом для стейка, что объединяет вкусы блюда в единое целое, а нам позволяет тратить меньше усилий и времени на приготовление еды.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• стейки топ блейд из мраморной говядины — 4 шт.
• средние кабачки — 4 шт.
• чеснок — 6 зубчиков
• пучок петрушки средний — 1 шт.
• зеленый базилик — 2–3 веточки
• сок и цедра 1 лимона
• топленое масло — 4 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Для заправки к кабачкам (она же маринад для стейков) очень мелко порубите петрушку вместе с листочками базилика и очищенным чесноком.
2. Добавьте лимонную цедру, 1 ч. л. лимонного сока, соль и перец, перемешайте.
3. Натрите стейки примерно третью получившейся заправки-маринада со всех сторон, накройте пленкой и оставьте мариноваться.
4. При помощи ножа для чистки овощей нарежьте кабачки тонкими продольными лентами. Полейте оставшимся лимонным соком, немного посолите и дайте полежать 20 минут.
5. Отряхните стейки от маринада, смажьте 2 ст. л. топленого масла.
6. Выложите стейки на сковороду или гриль и «запечатайте» их с двух сторон на максимальном огне. Затем, уменьшив нагрев гриля или сковороды (или переложив стейки в зону непрямого жара, если используете угольный гриль), готовьте стейки еще 3 минуты — до прожарки medium rare или 4 минуты — до прожарки medium. Имея под рукой мясной термометр, вы более точно попадете в прожарку: снимать стейки с огня нужно, когда температура внутри куска достигнет 50 °C для medium rare или дойдет до 60 °C для medium.
7. Перед тем как отправить стейки отдыхать, смажьте каждый из них ароматной петрушечно-чесночной заправкой, заверните в фольгу и оставьте в покое минут на 5.
8. Тем временем в сковороде растопите оставшееся масло. Положите кабачки и прогрейте, примерно 5 мин. Добавьте заправку, перемешайте кабачки и подавайте на гарнир вместе со стейками.