Большой гид по стейкам из говядины

Классические стейки: виды и названия

Мясо для классических стейков берется из спинной и грудинной частей животного, то есть наименее задействованных в движении мышц, с минимальным количеством жесткой соединительной ткани. Это самые дорогие и деликатные отрубы говядины. Такого мяса в туше совсем немного — всего 7–10%, поэтому классические стейки также называют премиальными, они — люкс и роскошь для мясоедов.

 Стейк рибай

Самый известный в мире стейк, который вырезается из так называемого «толстого края», спинного отруба ближе к лопатке, строго между 6-м и 12-=м ребром. Этот стейк включает целых четыре мышцы, мало работавших при жизни животного. Но главная — так называемая spinalis dorsi, идущая по краю ребер и отвечающая за нежность и мраморность мяса. Название стейка состоит из двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). Тем, кто мало знаком с системой разделки туши, это может показаться странным — какой глаз на ребре? На самом деле «глазок» — прослойка жира характерной овальной формы в середине мясного куска, ровно там, где одна мышца входит в другую. По ней, а также по характерной обтекаемой форме рибай легко отличить от других стейков. Благодаря равномерному распределению жировых вкраплений рибай — один из самых мраморных и простых в приготовлении стейков, он всегда получается сочным и нежным, его практически невозможно испортить, и надо очень постараться, чтобы пересушить его до состояния подошвы. Рибай на целиковом зачищенном ребре называют стейком томагавк, а со спиленной костью — ковбой-стейком.

Стриплойн

Известен под разными названиями: Канзас-стейк, стейк Нью-Йорк — все это стриплойн. Нарезается, как и рибай, из спинной части туши, но на отрезке от 13-го ребра до крестца: этот участок называют «тонким краем». Нежный и мягкий, стриплойн не обладает мраморностью рибая, но может похвастаться более концентрированным говяжьим вкусом. Жировая прослойка не внедряется внутрь волокон, а идет по краю куска — ее не стоит срезать, иначе стриплойн легко пересушить.

Филе-миньон

Стейк из самой драгоценной части туши — вырезки. Он считается самым дорогим, поскольку нарезается из единственной мышцы, которая всегда находится в состоянии покоя. В ней практически нет жесткой соединительной ткани, стейк получается сливочно-нежным и буквально тает во рту. Оборотная сторона нежности и практически полного отсутствия жира — любителям «кровавых» стейков во вкусе филе-миньон не хватает выразительности.

Шатобриан

Говяжья вырезка имеет форму веретена, и если филе-миньон вырезается из тонкой ее части, то шатобриан — из более широкой. По текстуре напоминает филе-миньон, но имеет более внушительные габариты. Это один из самых толстых бескостных стейков, который часто заказывают в ресторанах на двоих.

Тибон

Стейк, получаемый методом сложения двух классических отрубов: с одной стороны — вырезка, с другой — тонкий край, а между ними Т-образная кость, в честь которой стейк назван, а потому легко узнаваем. Один стейк — два вкуса: постный и нежный от филе-миньон и более брутальный, концентрированный от стриплойна. И размер стейка — от 400 до 800 г (!) — позволяет удовлетворить аппетит пары проголодавшихся мясоедов.

Портерхаус

Практически близнец тибона, но есть существенное отличие — портерхаус вырезают ближе к пояснице, и кусок вырезки поэтому получается более значительным. Внешне портерхаус выглядит более симметричным относительно кости, чем тибон, а вес его может достигать 1,5 кг! Приготовить гигантский портерхаус до равномерной прожарки под силу только знатокам — обычно первой прогревается кость, а потом для нанизанных на нее двух разнородных кусков мяса устраиваются две разные зоны жара.

Альтернативные стейки: доступные и вкусные

Современные методы селекции, специальный откорм и, главное, новая философия рационального использования туши «от носа до хвоста» привели к тому, что все большую популярность приобретают так называемые альтернативные стейки — из лопатки, пашины, костреца, даже из шейного отдела. Специалисты вычленяют все новые мышцы, которые годятся на роль стейков, а не только на котлеты. Часто эти стейки неправильной формы, более волокнистые, но если найти к ним подход, то они порадуют знатоков сочностью и насыщенностью вкуса.

Скерт-стейк, или мачете

Если на упаковке со стейком вы увидите слово «скерт» (skirt), то перед вами часть диафрагмы. Диафрагма — одна из самых крупных рабочих мышц тела, и если раньше ее считали чуть ли не субпродуктом, то теперь научились ювелирно разделывать и высекать сразу несколько альтернативных стейков.

Анатомически диафрагма включает сразу две мышцы — внешнюю (оutside skirt) и внутреннюю (inside skirt). Так вот, стейк из внешней диафрагмы принято называть мачете, поскольку его вытянутая форма напоминает клинок. Хотя текстура у этого стейка достаточно волокнистая, при правильном приготовлении мясо получается совсем не жестким, напротив, эта часть диафрагмы очень мягкая и сочная. Правильное приготовление в данном случае подразумевает легкий, но размягчающий маринад (луковый, соевый и т. п.), также рекомендуется сделать на волокнах крестообразные насечки. Внутреннюю часть диафрагмы в качестве стейка подают гораздо реже: в ней куда больше соединительной ткани, и она требует длительного маринования. Поэтому, в отличие от мачете, для inside-skirt имени собственного так и не придумали.

Стейк мясника

Еще одна часть нескончаемой диафрагмы, «подвешенная» между грудной клеткой и поясничным отделом (второе название этого стейка — hanging steak). Иногда «стейк мясника» называют также «толстой диафрагмой» или, на французский манер, стейк-онглет. Внешне его можно узнать по продольной жиле, проходящей по самому центру, к которому куски мяса крепятся «ёлочкой», под углом. Это спрятанная внутри грудной клетки малоподвижная мышца исполняет поддерживающую функцию и обладает необыкновенной нежностью, а поскольку она особенно активно питается кровью, то к концентрированному вкусу говядины примешивается еще и легкий привкус печенки. Неудивительно, что, распродав более дорогие и престижные части туши, этот лакомый кусочек мясники оставляли себе.

Фланк-стейк

Его вечно путают со скерт-стейком, что неудивительно, внешне они действительно очень похожи — длинные, с крупными волокнами и практически лишенные жира. Но фланк-стейк вырезается из совсем другой части говядины — пашины. Отличительная черта фланк-стейка — длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска, поэтому секрет нежности этого стейка — в тонкой нарезке, быстрой обжарке и в маринаде. Тогда фланк-стейк угодит тем ценителям естественных говяжьих статей, что любят стейки побрутальнее, чтобы было что пожевать.

Флэт-айрон и топ-блейд стейк

Оба альтернативных стейка нарезаются из плоской наружной мышцы лопатки, которую также называют petite tender, или «маленькая вырезка». И не случайно — по вкусу этот отруб действительно похож на вырезку, особенно если после жарки его тонко нарезать поперек волокон. А стоит, как и вся «альтернатива», гораздо меньших денег. Оба стейка любят быструю, слабую прожарку, обладают убедительными для альтернативных стейков деликатностью и нежностью, но флэт-айрон отличается от топ-блейда отсутствием жилки в центре куска, поэтому в приготовлении он несколько проще.

Чак-ролл стейк

Нарезается из шеи бычка — то есть чуть ли не самой жесткой части туши, которая раньше считалась для стейков абсолютно непригодной. Но весь фокус в местоположении — для чак-ролла берется часть шеи по соседству с длинной спинной мышцей, ее «толстым краем». Как мы уже знаем, из этой мышцы происходит рибай — и по вкусу чак-ролл на него довольно сильно похож, но имеет значительно более выраженные волокна и чуть жестковатую текстуру.

Денвер

Еще один лакомый кусок из шейной части туши, небольшая мышца между позвоночником и лопаткой, которая в процессе жизнедеятельности подвергается небольшой нагрузке, поскольку удерживается плечевой костью. Текстурно денвер нежнее чак-ролла, с неплохой степенью мраморности, поэтому считается чем-то вроде «премиума» среди «альтернативы».

Вегас-стрип

Длинный стейк из лопаточной части, красиво названный в честь самого шикарного отрезка бульвара Вегас в игорной столице мира. Мясо достаточно плотное, мягкое, с выраженным вкусом, готовить вегас-стрип несложно — достаточно быстро обжарить с двух сторон и потом довести до готовности, уменьшив огонь. Среди мясников вегас-стрип считается альтернативой стриплойну.

Пиканья, или рамп-стейк

Легко узнаваемый по своей характерной клиновидной форме, стейк из верхней части бедра (костреца). В англоязычных странах пиканья известна как рамп-стейк. Но от перемены названий сущность не меняется: фактурная мякоть, упакованная в манжету из жира, пиканья в целиковом виде — лучший материал для ростбифа. В Латинской Америке стейки из пиканьи — обязательный элемент барбекю. Отруб нарезают на ломти, сворачивают рулетом и насаживают на шампуры жиром наружу. В процессе жарки на углях жировая прослойка плавится и пропитывает мясо, делая его ароматным, сочным и мягким.

Бавет, или сирлойн-флэп

Альтернативный отруб из костреца, считается самым мягким стейком из задней части туши. Мастерски препарированный бавет — это красивый плоский кусок мяса, подходящий и для жарки, и для запекания. Внутри куска жилок мало, но мясникам приходится хорошенько зачищать поверхность бавета, чтобы избавиться от соединительной ткани. В этом месте мышцы у бычка много работают и активно снабжаются кровью, поэтому у бавета может присутствовать печеночный привкус, как и у стейков из диафрагмы. Сирлойн-флэп — стейк из категории «чтобы пожевать», хотя можно облегчить работу челюстям, если перед жаркой сделать по поверхности стейка надрезы поперек волокон в виде сеточки.

Степени прожарки стейка: точный тайминг

Степень прожарки стейка — это своего рода мясная математика. То есть наука предельно точная. В ресторане никто не полагается на интуицию — только на мясной термометр. Вставив его в середину стейка, можно быть уверенным, что получите нужную степень «кровавости». Все популярные в интернете фокусы с соединением пальцев (ну знаете, когда оценивают степень напряжения подушечки под большим пальцем) не работают. Во-первых, мышцы на ладони у всех разные, а во-вторых, щупать раскаленный стейк голыми пальцами — то еще удовольствие.

Поэтому наш вам совет — купите термометр с хорошим щупом. Сравните сами: стоимость приличного куска рибая начинается от 2,5 тысяч рублей, а мясной термометр на маркетплейсе обойдется рублей в 500-700. Так стоит ли экономить?

Итак, степени прожарки — по мере убывания крови.

Важно! Щуп термометра нужно вставлять не где-нибудь с краю, а в самую «мякотку», стейка. Если вы готовите стейк с костью, то в мясную часть подальше от кости, поскольку кость прогревается быстрее и замеры могут быть искажены.

Максимальная температура внутри стейка указана на момент, когда стейк снимается со сковороды. Потом он будет «отдыхать» (об этой важной процедуре мы расскажем чуть ниже), и температура «подрастет» еще на 2–3 градуса.

• До 45 °С — rare

Стейк практически сырой, но с запечатанной корочкой.

• До 50 °С — medium rare

Под выраженной корочкой скрывается розовато-алое мясо, при разрезе изобильно вытекает кроваво-красный сок.

• До 60 °С — medium

Средняя прожарка, которая считается универсальной. При разрезе сердцевинка стейка становится равномерно розовой, практически без красных участков. Сок тоже красно-розовый, уже более прозрачный.

• До 65 °С — medium well

Максимально допустимая для стейка прожарка, такой стейк обычно заказывают те, кто даже малейшую «сырость» в мясе не признает ни под каким соусом (вы многое теряете, но ваш вкус — ваше дело). Стейк становится на разрезе практически равномерного серовато-розового цвета по всей толщине. Сок прозрачный, его не так много, но все-таки он есть.

• Выше 70 °С — well done

Полная прожарка, весь кусок мяса на срезе равномерного коричневого цвета. Обычно при таком пожелании клиента в хороших мясных ресторанах повара сокрушаются о напрасно загубленном стейке: сока нет совсем, даже самое мраморное мясо становится жестким, сухим и трудно жуется.

При выборе той или иной степени прожарки стоит руководствоваться и общим правилом — чем более мраморный стейк, тем более высокую степень прожарки к нему допустимо применять. Мраморный рибай будет прекрасен прожаренным до состояния medium и даже при medium well растопленный жаром жирок пропитает мясо и компенсирует скромное количество сока. А вот для постных и деликатных филе-миньона и шатобриана рекомендуется степень прожарки не выше medium rare, иначе вся деликатность дорогущей вырезки исчезнет без следа.

Как выбрать стейк

Многие, уже у витрины супермаркета запутавшись в названии стейков, так и не решаются приготовить их дома. Это как с вином — слишком много специальной лексики, слишком велика цена ошибки, так пусть за нас поработает сомелье (в данном случае повар). На самом деле все гораздо проще. Конечно, стейковедение — та наука, в которой можно совершенствоваться до бесконечности. Но для начала выучите только 3 фундаментальных правила, которые сильно облегчат вам жизнь.

1. Толщина. Классические стейки не бывают толщиной с бумажный лист. Рибай должен быть толщиной 2,5—3 см, не меньше, и весить 300–400 г. Филе-миньон и того толще, вырезка нарезается в виде пирамидки высотой 4–5 см, чтобы постное мясо гарантированно не высохло на сковороде. Чем толще стейк — тем проще попасть в нужную степень прожарки. С альтернативными стейками чуть сложнее: в силу анатомических особенностей они могут быть и толстыми, и тонкими, и асимметричными.

2. Выдержка. Для стейков годится только выдержанная говядина. То есть мясо, вызревшее в определенных условиях, в вакууме (влажный метод выдержки) или в специальной камере (сухой метод выдержки). Готовить дома говядину сухого созревания (из камеры) мы новичкам не советуем — это очень дорогой и слишком специфический продукт, требующий специальной зачистки, да и вкус его с непривычки может удивить. А вот стейки влажного созревания, упакованные в вакуум, стали настолько «домашними», что их можно встретить в любом супермаркете. Поскольку это массовый продукт, то даже крупные производители часто не имеют возможности выдерживать стейки на производстве, они просто закладывают этот период в 15–20 дней в срок годности стейка. Мол, пока он дойдет до прилавка, пока его купят — как раз успеет вызреть до нужного состояния. Поэтому вот вам лайфхак от знатоков: если вы покупаете стейк, чтобы приготовить его в самое ближайшее время, берите с прилавка тот, срок годности которого «на грани» и вот-вот истечет. Это будет самый нежный, выдержанный кусок.

3. Заморозка. Не слушайте тех всезнаек, которые твердят, что замороженное мясо для стейка не годится. Профессионалы против говядины из заморозки ничего не имеют, напротив — в бюджетных стейк-хаусах ее используют очень часто. А обычным покупателям это позволяет сэкономить, купив стейки по акции и забив ими морозилку. Важно только правильно стейк дефростировать: очень медленно, в холодильнике. Ждать придется сутки, а то и двое, но чем меньше испытанный мясом температурный шок при разморозке — тем вкуснее получится стейк.

Как избежать ошибок при жарке стейка

Изучая тактику приготовления стейка, очень легко зациклиться на подробностях, проштудировать тома о каждом куске мяса и окончательно в них утонуть. Но мы пойдем другим путем — вычленим из бесконечного корпуса знаний только самое важное. Следуя этой краткой шпаргалке, вы стейк точно не испортите. Может, он получится не таким идеальным, как в ресторане, где повара жарят по сотне стейков в день и умеют определять их состояние методом пальпации. Но он точно будет сочным, мягким и вкусным.

1. Достав стейк из вакуумного пакета, обязательно оботрите его насухо бумажным полотенцем — иначе лишняя влага помешает получить румяную корочку, мясо на сковороде будет не жариться, а париться.

2. Положите стейк на тарелку и дайте ему согреться до комнатной температуры: на это уйдет примерно полчаса. Мясные волокна напитаются кислородом и не испытают термического шока, стейк получится мягче и ярче по цвету.

3. Многие кулинарные ресурсы говорят, что сковорода, прежде чем стейк ее коснется, должна быть «раскалена до дыма». Звучит эффектно, но на деле корка при таком накале, скорее всего, не «запечатается», а сразу сгорит, а сердцевина останется абсолютно сырой. Не нужно дыма — сковорода должна быть просто хорошо разогрета: постоять 2–3 минуты на сильном огне для нее будет достаточно.

4. Без масла можно жарить только стейки с хорошей степенью мраморности. Если же речь идет о постных стейках, особенно альтернативных, то масло пригодится. Не нужно лить его литрами на сковороду, достаточно просто смазать кисточкой поверхность стейка или сковороды. Масло годится только рафинированное, без запаха. Ни в коем случае не оливковое экстра вирджин — у него низкая точка дымления, оно придаст корочке горелый запах, который мгновенно распространится по волокнам по всему куску. А вот добавить в сковороду немного сливочного масла можно и нужно, но только ровно за 1 минуту до готовности стейка. Дайте маслу растаять, пару раз полейте им стейк — и снимайте с огня.

5. Когда солить стейк — вопрос, над которым ломают ножи и вилки все знатоки мясной гастрономии. Хотя по большому счету разницы нет. Миф о том, что соль при жарке вытянет из стейка весь сок, безоснователен: с солью из стейка уйдет меньше 2 г жидкости, то есть меньше половины чайной ложки, — при нарезке стейк теряет гораздо больше сока. Чтобы поставить точку в споре, советуем солить стейк и до, и после, но по чуть-чуть. Перед жаркой, чтобы стейк за время пребывания на сковороде просолился равномерно, и после, при подаче, поскольку соль выступает катализатором мясного вкуса.

6. Стейк нельзя разрезать раньше чем через 5–8 минут после того, как его сняли со сковороды: переложите мясо на деревянную доску или подогретую тарелку (но не на холодный металл или фарфор!), укройте фольгой и дайте ему «отдохнуть». За это время соки, которые за время жарки сконцентрировались в центре куска мяса, успеют распределиться по всему стейку.

Методы жарки: обычный и реверсивный

В выборе тактики жарки стейка главное — его толщина. Не вес, а именно толщина куска: от нее все зависит.

Тонкие альтернативные стейки, вроде диафрагмы, лучше всего готовить по методу английского повара Хестона Блюменталя: на высоком огне, переворачивая каждые 15–20 секунд. Так стейк не перегреется, мясные волокна не сожмутся от термического шока, и мясо получится мягким и нежным.

Любой стейк толщиной более 2,5 см лучше готовить в два этапа. Традиционный способ, которым готовят стейки с незапамятных времен, подразумевает такую систему действий: сначала обжарить стейк со всех сторон на высоком огне, запечатав карамельной коричневой корочкой, а потом дать ему доготовиться изнутри в более щадящем режиме: на той же сковороде, убавив огонь, на гриле в зоне непрямого жара или в духовке при 180 °С он дойдет до готовности за 4–6 минут. В конце нужно дать стейку «отдохнуть» и надрезать его поперек волокон.

Но последовательность может быть и обратной — это так называемой реверсивный способ. Он особенно пригодится, если вам в руки попадет роскошный тибон или томагавк толщиной в палец. Стейки толще 3,5 см часто в не слишком опытных руках остаются местами сыроватыми внутри или кое-где пересушенными. Реверсивный способ, предполагающий низкотемпературную обработку на начальном этапе, позволяет добиться идеально ровной прожарки по всему куску, не жертвуя при этом сочностью. Итак, сначала стейк проводит время в духовке, разогретой до 110 °С, с воткнутым в середину куска термометром, пока его внутренняя температура не достигнет 47–50 °С (запаситесь терпением, эта «низкотемпературная» фаза для толстого куска мяса может занять больше часа). Потом стейку дают отдохнуть и в финале обжигают на сильном огне, чтобы «запечатать» корочку. Тем временем температура внутри куска быстро повышается до 57–58 °С, то есть до уверенной прожарки medium, и тут главное — не зевать, никакой отдых стейку больше не нужен. Следует немедленно рассечь мясные волокна ножом, дабы прекратить готовку, и сразу приступать к дегустации.

Эффектные дополнения к стейкам

• Классические соусы для подачи стейка — перечный, луковый на основе красного вина и демиглас, то есть соус из концентрированного мясного бульона. Можно, конечно, приготовить их самостоятельно, но проще купить готовыми, например, в специализированных мясных отделах: там соусы для стейка продают наборами.
• Зелень всегда украшает жареное мясо. К стейку лучше всего подавать зелень не пучком (это все-таки не шашлык!), а в виде сальсы: мелко нашинкуйте свежую кинзу, петрушку, зеленый лук, добавьте лимонную цедру и немного хорошего винного уксуса — и соус готов!
• Сливочное масло с разными вкусами — одно из самых эффектных дополнений. Можно заранее сделать целый стейковый набор: в размягченное масло добавить измельченные в блендере сухие белые грибы, чеснок, прованские травы, закрутить каждый вид ароматного масла в вощеную бумагу, как конфету, и заморозить. А потом просто отрезать кусочек холодного масла и положить на горячий стейк, чтобы оно аппетитно таяло и добавляло стейку нежности и аромата.
• Говяжий стейк, как и любое красное мясо, сам по себе — тяжелая пища, поэтому сытных гарниров стоит избегать. Зеленый салат и запеченные овощи подойдут лучше всего. Да, и картофель в любом виде: запеченный дольками, жареный, отваренный в мундире… Может, это и не самое здоровое сочетание, но как же это вкусно!