О чем расскажем в статье:
Что входит в состав халвы
В традиционных рецептах халвы есть один ингредиент, который в домашних условиях вы вряд ли будете добавлять – это мыльный корень, точнее, его водный экстракт. Мыльный корень – природный пенообразователь, халва с ним становится более воздушной и слоистой. Но и без него вполне можно обойтись, что мы, плотной халвы не ели! Если хочется повторить текстуру покупной халвы, готовьте ее со взбитыми с сахарным сиропом яичными белками (итальянской меренгой). Остальные ингредиенты халвы очень простые. Это либо орехи/семечки и сахар, либо мука, масло и сахар/ сахарная пудра. Иногда в состав халвы входят и другие продукты: обычное, сгущенное, концентрированное или сухое молоко, пряности, какао-порошок, мед или сиропы.
Разновидности халвы
Семечковая халва – самая дешевая и распространенная. По принципу «чем богаты, тем и рады». У нас в стране – из подсолнечных семечек. На ближнем Востоке и в Азии – из кунжутных.
Ореховая халва – чаще всего делается тем же способом, что из семечек, только из орехов. Самый распространенный и дешевый вариант – арахис, но есть халва из кешью, из фисташек, из смеси орехов.
Мучная халва - еще один, который в принципе, можно сделать из любого вида муки – хоть рисовой, хоть гречневой, хоть кукурузной – но все же чаще всего встречается халва из пшеничной (такую очень любят на Кавказе и в Средней Азии) и из бесана, нутовой муки (это любимый десерт в Индии).
Турецкая халва почти вся (а ее десятки разновидностей!) делается на основе муки или манки и масла с сахаром, часто с добавлением орехов и ароматизаторов.
Узбекская халва (она же кокандская, по названию одно из городов в Узбекистане) – это тоже мучная халва. Делают ее так: сначала варят сахарный сироп, потом в нем растапливают масло, потом вмешивают муку и проваривают. Готовую халву заливают в блюдо и посыпают орехами.
Таджикская молочная халва на вкус напоминает вареную сгущенку – оно и понятно, почему. В ее составе минимальное количество муки – всего 1 столовая ложка на 100 г сливочного масла, заваренная 1 литром молока с 400 г сахара. Эта смесь варится на слабом огне, пока не станет очень густой и темно-коричневой. Молочную халву чаще всего посыпают орехами. Очень похожий продукт промышленного производства назывался у нас «шербет».
Сахарная халва пашмак – самая сложная из всех. Она, конечно, не вполне халва, скорее, сахарная вата – но мука и масло там тоже присутствуют. Ее еще называют «хлопковые конфеты». Чтобы приготовить пашмак, муку обжаривают до бежевого цвета с маслом или на сухой сковороде. Потом варят карамель, остужают, чтобы ее можно было взять в руки, и, пока карамель не застыла, тянут, обваливая в муке и перекручивая, чтобы образовались тончайшие сахарно-мучные нити, похожие на пышное облачко.
Есть на свете еще одна халва – овощная! Морковную халву очень любят в Индии, делают из тертой на крупной терке моркови, тушенной в молоке с миндалем, кешью, изюмом, топленым маслом и сахаром. Тушат, пока все молоко не выпарится, его (по объему) берут примерно в два раза меньше, чем тертой моркови, а сахара – еще в два раза меньше. Это очень вкусно и ярко, и дети любят.
Можно ли приготовить халву в домашних условиях?
Конечно, можно! И даже довольно несложно. Главное – определиться, каким именно видом халвы вы хотите полакомиться. Чтобы приготовить ореховую или семечковую халву вам нужен мощный блендер или комбайн, который сможет превратить исходный материал в пасту. Мучные варианты делаются гораздо быстрее и проще ореховых-семечковых, но на вкус они совсем другие, конечно. Но никто не мешает вам приготовить мучную халву – и добавить в нее на последнем этапе рубленые орехи!
Самая простая домашняя халва из муки и масла
Самая простая домашняя мучная халва – быстрое и простое лакомство, ее можно сделать немного, чтобы побаловать себя и детей, не переедая одновременно сладкого, жирного и мучного.
6–8 порций
- 180 г сливочного масла
- 280 г муки
- 180 г сахарной пудры
- грецкие орехи для украшения
- Выберите небольшой казан, толстодонный глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном. Нарежьте масло кусочками, положите в казан, растопите.
- Просейте в горячее масло муку и готовьте, все время перемешивая, на среднеслабом огне 20 мин. Смесь должна приобрести золотисто-бежевый цвет.
- Снимите казан с огня и постепенно вмешайте сахарную пудру. Смесь должна быть совершенно однородной.
- Горячую халву выложите в глубокое блюдо и разровняйте. Украсьте половинками грецких орехов и поставьте в прохладное место до застывания.
Кстати
Сахарную пудру можно заменить сахаром – просто сахар придется более быстро и энергично вымешивать, чтобы масса не успела остыть до его растворения.
Хозяйке на заметку
Попробуйте приготовить такую халву не на сливочном, а на топленом масле – получится еще вкуснее.
Халва классическая из семечек подсолнуха
Эта халва привычна нам с детства. Рецепт приготовления халвы классической из семечек подсолнечника не то что бы сложный, но потребует некоторых кулинарных усилий и умений. Так что лучше сделать сразу много, чтобы усилия себя оправдали. Смело умножайте количество ингредиентов на два, а то и на три. Такую халву можно сделать из семечек и меда, вообще не используя белый сахар.
8–10 порций
- 400 г очищенных нежареных семян подсолнечника
- 200 г сахара
- белок 1 яйца категории С1
- Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном и обжарьте семечки, часто помешивая, чтобы появился приятный аромат, примерно 2 мин.
- Горячие семечки переложите в комбайн или блендер и измельчите в более или менее гладкую пасту. Выложите пасту в миску.
- Миксером взбейте яичный белок с 1 ч. л. сахара в пышную пену.
- Оставшийся сахар насыпьте в кастрюлю с толстым дном, предварительно сбрызнув дно водой. Варите на среднем огне, покачивая кастрюлю и не давая сахару подгорать или менять цвет, до температуры 118–120 °С, примерно 8 мин.
- Снова возьмите в руки миксер и продолжайте взбивать белок, умеренно тонкой струйкой вливая в него горячий сироп. Взбивайте, пока белковая масса не перестанет падать с венчика.
- В 3–4 приема добавьте взбитую белковую массу к подсолнечной пасте, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх.
- Застелите форму бумагой для выпечки или пленкой, выложите в нее халву и разровняйте. Поставьте в прохладное место до полного застывания и подсыхания, на 12–24 ч.
Кстати
Поскольку вы заварили (пастеризовали) белок кипящим сахарным сиропом, халву можно хранить при комнатной температуре в герметично закрытом контейнере.
Хозяйке на заметку
Если хотите получить слоистую халву, выложите к подсолнечной массе сразу всю белковую массу и перемешивайте железной ложкой, высоко поднимая ее, чтобы масса стекала струйкой, в процессе немного застывая.
Простая тахинная халва в домашних условиях
Тахинная халва – или, проще говоря, кунжутная, – традиционное восточное угощение, входящее в классический набор того, что в сказках называют «восточные сладости». Делать ее в домашних условиях – проще простого, вам не нужно даже плиту включать! Тхина (она же тахина, кунжутная паста) для этого рецепта должна быть текучей, но ни в коем случае не добавляйте воду, если вам кажется, что она густовата! Она от этого только еще больше загустеет! Лучше как следует перемешайте ее, в крайнем случае, долейте немного растительного масла.
8–10 порций
- 1,5 стакана тхины, кунжутной пасты
- 1 стакан сахарной пудры
- 1 стакан сухого молока
- орехи для украшения
- Смешайте в большой миске сахарную пудру и сухое молоко. Чтобы облегчить процесс смешивания, можете просто просеять их вместе через сито.
- Влейте тхину и тщательно перемешайте лопаточкой.
- Застелите контейнер пленкой и выложите получившуюся массу, утрамбовывая ее, ровным слоем (лучше выкладывать постепенно и утрамбовывать слой за слоем.
- Верх посыпьте рублеными орехами, если хотите. Поставьте в холодильник на 24 ч., после чего подавайте, нарезая халву горячим мокрым ножом.
Кстати
Тхину несложно сделать самостоятельно: обжарьте сырой кунжут до легкого золотистого цвета, горячим пересыпьте в комбай/блендер, влейте ложку нейтрального растительного или светлого кунжутного масла и измельчите в пасту.
Хозяйке на заметку
В такую халву для дополнительного восточного аромата можно капнуть немного розовой воды или же «покрасить» ее небольшим количеством какао-порошка, заменив на него примерно треть сухого молока.
Фисташковая халва
Фисташковая халва – наверное, самое изысканное лакомство в общем «халвином» ряду. И недешевое, ведь фисташки – один из самых дорогих видов орехов. Но в этом рецепте, который очень популярен в Пакистане, их нужно не так много, остальные ингредиенты – это разные виды молока. Когда будете покупать продукты, ищите концентрированное молоко там же, где стоит сгущенное, оно продается в таких же железных баночках.
10–12 порций
- 200–250 г очищенных фисташек
- 500 г молока жирностью 3–6%
- 1 банка (350 г) сгущенного молока
- 1 банка (350 г) концентрированного молока
- 3 ст. л. манной крупы
- 3 ст. л. топленого масла
- сахар, по необходимости
- 0,5 ч. л. молотого кардамона
- зеленый пищевой краситель, по желанию
- Залейте фисташки холодной водой, доведите до кипения и оставьте на 5–10 мин. Затем очистите фисташки от кожицы.
- Сложите очищенные фисташки в блендер, влейте молоко и измельчите до однородности.
- В кастрюле с толстым дном обжарьте манку в топленом масле, 2 мин. Влейте фисташковое молоко, добавьте концентрированное и сгущенное молоко, а также кардамон.
- Варите, часто помешивая, пока масса не станет густой и блестящей, примерно 20 мин. Ближе к концу варки можете добавить сахар по вкусу и пару капель зеленого красителя, по желанию.
- Готовую халву выложите в застеленный пленкой или бумагой для выпечки контейнер, остудите, накройте и поставьте в холодильник до полного застывания.
Кстати
По этому рецепту можно сделать халву из кешью, миндаля, фундука или их смеси.
Хозяйке на заметку
Манку можно заменить на муку, увеличив ее количество до 4 столовых ложек.
Халва с арахисом без яичных белков
Халва с арахисом – самый бюджетный вариант халвы из орехов. Чем больше вы любите арахис, тем больше можно обжарить ядра, усиливая «жареный» аромат. Из почти необжаренного арахиса халва получается нежной, с очень ненавязчивым вкусом, она нравится даже тем, кто к этим орехам относится прохладно.
10–12 порций
- 500 г полностью очищенного нежареного арахиса
- 180 г сахара
- 70 г цветочного меда
- 50 г аквафабы, жидкости из-под консервированного нута или белой фасоли
- растительное масло, по необходимости
- Обжарьте арахис в большой сковороде на среднеслабом огне до желаемой степени, но не дольше 5 мин.
- Пока арахис горячий, измельчите его в комбайне или блендере в гладкую пасту. Если поначалу измельчается плохо, можно влить очень немного растительного масла.
- Миксером взбейте аквафабу с 1 ч. л. сахара в стойкую пену.
- Оставшийся сахар насыпьте в кастрюлю с толстым дном, предварительно сбрызнув дно водой. Как только сахар немного растает, добавьте мед. Варите на среднем огне, покачивая кастрюлю и не давая сахару подгорать, до температуры 118–120 °С, примерно 8 мин.
- Снова возьмите в руки миксер и продолжайте взбивать аквафабу, умеренно тонкой струйкой вливая в него горячий сироп. Взбивайте, пока масса не перестанет падать с венчика.
- В 3–4 приема добавьте взбитую массу к арахисовой пасте, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх.
- Застелите форму бумагой для выпечки или пленкой, выложите в нее халву и разровняйте. Поставьте в прохладное место до полного застывания и подсыхания, на 12–24 ч.
Кстати
Часть арахиса можно заменить гладкой арахисовой пастой из банки.
Хозяйке на заметку
Если у вас только не очищенный от красновато-коричневой кожицы арахис, лучше обжаривать его не на сковороде, а в духовке при 180–190 °С, примерно 12 минут. Заверните горячие орехи в полотенце и энергично потрите друг об друга – так шелуха снимется легко и быстро.
Турецкая халва из манки с кедровыми орехами
Турецкую халву из манки с кедровыми орехами подают обычно теплой или комнатной температуры: из сковороды перекладывают в небольшие порционные пиалки, слегка утрамбовывают, а потом переворачивают на тарелочку. Или могут, используя две ложки, сформировать из теплой халвы «клецки», чтобы выложить их на тарелки в виде цветка. В любом случае халву чем-нибудь украшают, а могут подать с мороженым.
8–10 порций
- 1 стакан манной крупы
- 2,5 ст. л. муки
- 100 г растительного масла
- 1 ст. л. сливочного масла
- 50 г кедровых орехов
Для сиропа:
- 1 стакан молока
- 2 стакана воды
- 1 стакан сахара
- 1 ч. л. виноградной патоки (пекмез) или меда
Варианты подачи:
- целые орехи
- молотые фисташки
- молотая корица
- ванильное мороженное
- Немного нагрейте сливочное масло в большом сотейнике или широкой кастрюле и добавьте растительное.
- Когда сливочное масло растает, всыпьте манку и муку, Обжаривайте на слабом огне, постоянно помешивая, 15 мин.
- На соседней конфорке нагрейте в кастрюле все ингредиенты сиропа до кипения, но не кипятите.
- Всыпьте в мучную смесь орехи и обжаривайте еще 2 мин. Снимите сотейник с огня.
- Осторожно, чтобы не обжечься (образуется много пара), влейте сироп в мучную смесь и тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
- Верните на слабый огонь и продолжайте готовить, помешивая, пока смесь не станет более сухой. Добавьте пекмез или мед, перемешайте и снимите с огня. Выложите в пиалки, утрамбуйте, переверните на тарелки и подавайте, украсив рублеными фисташками, целыми орехами или корицей. При желании подавайте с мороженым.
Кстати
Кедровые орехи можно заменить на рубленые грецкие, миндаль или фундук – или их смесь.
Хозяйке на заметку
Пекмез – это традиционный для турецкой кухни виноградный «мед» - уваренный виноградный сироп. Его можно заменить не только обычным медом, но и другими густыми сиропами.
С какими пряностями сочетается халва?
Самая толерантная к специям и приправам халва – тахинная, у нее самый нейтральный вкус, который легко дополняется специями. И единственный вариант халвы, которой специи могут помешать – мучная, ведь там главный вкус и аромат – жареного сливочного масла. Но можно и с ней экспериментировать, благо продукты не особенно дорогие. Итак, в халву можно добавить:
- ваниль
- кардамон
- мускатный орех
- корица
- розовая вода
- флёрдоранж (вода цветов апельсина)
Как сделать халву в шоколаде в домашних условиях?
Приготовьте любой вариант халвы из тех, что предложены выше и выложите ее застывать в такую посуду, чтобы толщина слоя была 2,5–3,5 см. Сразу же, пока масса еще не застыла, нарежьте ее прямоугольниками или квадратиками того размера, какого вы хотите получить конфеты. Когда халва застынет, разделите ее на кусочки, выложите на некотором расстоянии на доску, закройте бумажным полотенцем, затем пленкой и поставьте в морозильник на 40–60 минут. По прошествии этого времени растопите на водяной бане или в микроволновой печи ваш любимый вид шоколада: горький, темный, молочный или белый. Берите кусочек ледяной халвы пинцетом и окунайте в горячий шоколад – у вас мгновенно образуется тонкая шоколадная корочка на каждом куске. Готовые конфеты кладите на пергамент (бумагу для выпечки).
Пока нет комментариев