Как для летнего чаепития приготовить печенье с шоколадом, запечатанное поцелуем

В переводе с итальянского название блюда означает «дамский поцелуй». Шоколадный крем, буквально «зажатый» между двумя аккуратными круглыми печеньями – главная ценность сладкой выпечки из пьемонтского города Тортона. Впервые она появилась в XIX в. и вскоре стала известна во всей Италии.

Сначала в рецепте было тесто, приготовленное из муки, сахара и рубленого фундука. Сейчас на смену этим орехам все чаще приходит миндаль. В настоящее время в Италии встречаются несколько версий аутентичного печенья, в том числе Baci di Alassio, названные в честь приморского города в Лигурии. Там в тесто добавляют какао и мед.

СОВЕТ! Для приготовления печенья некоторые итальянские шефы используют белки, которые делают тесто более однородным и плотным, но менее рассыпчатым. Когда делается большое количество печенья, использовать белок легко. Например, для 120-125 штук Baci di dama из 1,2 кг теста потребуется 1 белок крупного яйца весом 50 г, а если делать меньшую партию выпечки, нужно белок взбить до однородности, взвесить массу и для приготовления 40 печений отмерить 1/3 веса белка (примерно 10 г).

Для приготовления 40 штук печенья Baci di dama нужно:

• 100-110 г миндаля, очищенного от кожицы
• 100 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 10 г белка
• 1 г соли
• 100 г муки, лучше мелкой муки 00 плюс для замеса и работы с тестом

Для начинки:

• 160 г темного шоколада

1. Измельчите подсушенный миндаль в чаше блендера до мелкой крошки или муки.
2. Для теста лучше всего использовать планетарный миксер, но можно и просто кухонный комбайн или стандартный миксер. В чашу положите размягченное сливочное масло, нарезанное кубиками. Оно должно быть мягким, но еще пластичным. Добавьте сахар. Взбивайте массу десяток секунд на низкой скорости, пока она не станет однородной.
3. Добавить миндальную крошку, не прекращая взбивать. Введите белок и соль. Вымешивайте пока сахар и соль полностью не растворятся.
4. Как только масляно-мучная масса хорошо перемешается, выключите б/т и добавьте муку.
5. Снова включите миксер или комбайн. На низкой скорости, снимая кусочки теста с краев чаши, смешайте муку с подготовленной массой. Как только она станет однородной, переложите тесто на стол, чуть-чуть подпыленный мукой. Быстро перемешайте, не вымешивая. Сформируйте прямоугольник, оберните пищевой и уберите в холодильник на 2-3 ч.
6. Достаньте тесто, снимите пленку. Переложите на стол, подпыленный мукой. Раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Нарежьте кусочками по 2-2,5 г. Каждый скатайте в шарик и выложите на противни, застеленные бумагой для выпечки на некотором расстоянии друг от друга. Каждый шарик немного прижмите к противню, чтобы получилась полусфера.
7. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке от 12 мин. или до светло-золотистого цвета. Проверьте печенье на готовность деревянной шпажкой. Как только «дамские поцелуи» будут готовы, достаньте противни из духовки и дайте выпечке полностью остыть.
8. Растопите шоколад на водяной бане или темперируйте его.
9. Перевернув одно печенье плоской стороной вверх, капните шоколад в центр и накройте второй половинкой «дамского поцелуя», слегка прижимая печенья друг к другу. Повторите эту операцию для всех оставшихся заготовок и дайте шоколаду затвердеть. Если будет слишком жарко, уберите готовые печенья в холодильник. Сладкая выпечка готова. Наслаждайтесь печеньем сразу или храните его в контейнере.

ВАЖНО! Заготовки Baci di dama (без шоколада) в жестяной банке можно хранить 1 неделю в прохладном месте. Как вариант, уже полностью собранную выпечку можно заморозить и хранить в закрытом пищевом контейнере в морозилке пару недель.