Кабачки на зиму, лучшие заготовки и это не только кабачковая икра

Заготовка кабачков на зиму была актуальна всегда. Если судить по советским кулинарным книгам, то в нашей стране народ повально увлекался консервированием. Наличие нескольких соток земли у каждого второго жителя давало ощутимые результаты, а вырастить кабачки всегда проще любых других овощных культур. О заготовках на зиму написаны книги, поэтому мы выбрали самые качественные первоисточники, издания XX века, чтобы наверняка узнать, чему в них учили наших бабушек и мам.

Наш выбор мы остановили на книге «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях» (издательство «Пищевая промышленность, 1967 г.). Она выдержала несколько изданий и каждое выпускалось тиражом не менее 200 тысяч экземпляров. В наших руках оказалось четвертое, дополненное издание. Для его создания Александр Федорович Наместников, автор и кандидат технических наук воспользовался не только своими знаниями, но и опытом людей, которые много лет занимались консервированиеми и сообщали ему о своем опыте в письмах. Они приходили Наместникову по адресу: Москва, ул. Новослободская, 7, Консервный институт!

По мнению Наместникова кабачки, как баклажаны и сладкий перец, не являются кислыми овощами, а значат, требуют особых условий стерилизации заготовленной продукции. Если в заготовках участвуют только одни кабачки, «для стерилизации консервов требуется нагревание до температуры выше 100 °С в течение длительного времени». Для надежности хранения к кабачкам добавляется лимон, помидоры или томатная заливка, уксус. Тогда стерилизация несколько упрощается. Например, заготовки на зиму из обжаренных кабачков, залитых томатным соусом, можно стерилизовать так: полулитровые банки – 70-80 мин., литровые – 90-120 мин., считая с момента начала кипения воды в кастрюле.

Чтобы приготовить заготовку из кабачков в томатном соусе, Александр Федорович советует разрезать овощи на поперечные кружки толщиной 2-2,5 см. Обжарить на растительном масле, после обжарки охладить до комнатной температуры и уложить в банки с фаршем из обжаренных на растительном масле измельченных овощей: морковки, лука и белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака). Выкладывать заготовленные ингредиенты нужно слоями – на дно часть кружков, в центре банки – фарш, а сверху опять кружки кабачков. Потом все залить томатным соусом. Соотношение обжаренных овощей и фарша в банке можно менять в зависимости от своего желания. Можно вообще заготавливать на зиму только обжаренные кабачки без фарша, но их необходимо обязательно заливать томатным соусом (примерно 25-30% от общего объема заготовки). «Соус в таком количестве обеспечивает достаточную кислотность и гарантию получения стерильных консервов. Если в банке мало соуса, то во время стерилизации не происходит движения (конвекции) жидкости и нагревание овощей замедляется».

Предусмотрен вариант заготовки на зиму и без обжаривания кабачков. Их нужно нарезать кубиками 2х2 см, бланшировать в кипящей воде 5 мин. и охладить до комнатной температуры. К кабачкам можно добавить сладкий перец и/или помидоры. Перец (без перегородок и семян) нужно нарезать и бланшировать, а помидоры автор книги советует только нарезать дольками. Подготовленные овощи уложить в банки, либо каждый в отдельности, или в смеси. При этом соотношение овощей в смеси для заготовки кабачков на зиму можно менять по желанию. Уложенные овощи залить заранее приготовленным томатным соусом или же протертой томатной массой. В последнем случае на каждую поллитровую банку добавить 7-8 г соли. Наполненные банки закрыть и стерилизовать.

Конечно же, в книге Наместникова дан рецепт классической кабачковой икры времен СССР. Этим же способом икру можно изготовить из тыквы, патиссонов, моркови, свеклы и из зеленых помидоров.

Для такой заготовки на зиму кабачки нужно разрезать на кружки и обжарить с растительным маслом. Чтобы при обжарке не впитывалось слишком много масла, кружки должны быть толщиной 3-3,5 см. Отдельно обжарить нарезанную морковку, белые коренья и лук. Все подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку и смешать. Добавить мелко нарезанную зелень, соль, сахар, черный перец, а также немного уваренную протертую томатную массу. Все тщательно перемешать и довести в кастрюле до кипения. Разложить горячую икру из кабачков по ошпаренным банкам, укупорить и стерилизовать.

На 1,4 кг кабачков для приготовления кабачковой икры на зиму нужно: 100 г морковки, 20 г белых кореньев, 80 г репчатого лука, 400 г томатного пюре, 6-10 г пряной зелени, 30 г соли, 20 г сахара и 2 г свежемолотого черного перца.

Кабачки на зиму, проверенные рецепты заготовок из коллекции gastronom.ru

Заготовка на зиму Лечо из кабачков

Хотите всегда иметь под рукой аппетитную овощную закуску? Приготовьте лечо из кабачков на зиму. Кстати, если вас удивляет такой ингредиент в составе такой заготовки на зиму, значит, вы точно жили в СССР! Дело в том, что тогда существовал только один вариант лечо – из перца и помидоров – который в ограниченном количестве поставлялся к нам из Болгарии и пользовался огромной любовью советских граждан. Товар был дефицитным, поэтому наши мамы и бабушки проявляли кулинарную фантазию и изобретали вариации на тему. Одной из самых удачных было лечо из кабачков: его готовили на зиму довольно часто.

Такая заготовка из кабачков на зиму получится пикантнее на вкус, если тушить овощи с добавлением пропущенного через пресс чеснока и измельченного перчика чили (с семенами или без, по желанию). Подавать ее можно горячей или холодной. В первом случае можно просто разогреть лечо в микроволновке или на сковороде. Полноценное горячее блюдо получается, если поджарить на сковороде, порезанную кусочками колбасу или сало, и добавить туда лечо.

Для приготовления 5 литровых банок заготовки из кабачков на зиму нужно:

• сладкий перец - 1,5 кг
• кабачки- 1,5 кг
• помидоры - 2 кг
• соль - 2 ст. л.
• сахар - 100 г
• растительное масло - 230 мл
• яблочный уксус - 120 мл

1. Сладкий перец разрежьте пополам. Удалите плодоножки с семенами и перегородки.

2. Если кожица кабачков слишком грубая, очистите ее. Разрежьте кабачки на половинки, и удалите семена. Мякоть нарежьте небольшими кубиками.

3. Помидоры нарежьте крупными дольками, сложите в чашу блендера и измельчите. Можно также пропустить помидоры через мясорубку.

4. Измельченные помидоры перелейте в эмалированную кастрюлю и поставьте на сильный огонь. Как только томатная масса закипит, положите в нее сладкий перец и кабачки.

5. Добавьте соль, сахар и растительное масло. Варите на слабом огне, периодически помешивая, 15 мин. Добавьте уксус и доведите до кипения. Снимите лечо из кабачков с огня.

6. Готовое лечо из кабачков на зиму сразу же разложите по сухим стерилизованным банкам (на пару, в микроволновой печи, в духовке, как хотите). Накройте крышками. Стерилизуйте 20 мин., затем закатайте, переверните и дайте полностью остыть.

Заготовка на зиму Кабачки, маринованные со сладким перцем

Хороший урожай кабачков, скорее, правило, чем исключение. Это подтвердит любой дачник. Минус в том, что свежие грунтовые кабачки хранятся недолго, в холодильнике не более 10-12 дней. Чтобы сохранить урожай кабачков на зиму, из них делают домашние заготовки, например, такой салат в банке.

Лед во время приготовления заготовки нужен, чтобы вода, в которой замачиваются овощи как можно дольше оставалась холодной.

Для приготовления 4 литровых банок заготовки кабачков на зиму нужно:

• сладкий перец - 3 шт.
• сладкая луковица - 1 шт.
• кубики льда - 15-20 шт.
• кабачки - 2 кг
• чеснок - 3 зубчика
• соль - 100 г

Для маринада:

• питьевая вода - 1 л
• уксус 6% - 500 мл
• сахар - 400 г
• сухой тархун - 1,5 ст. л.
• горчичный порошок - 2-3 ст. л.

1. Кабачки нарежьте кружками. Перцы разрежьте пополам, удалите семена и перегородки, нарежьте полукольцами. Лук – кольцами. Чеснок измельчите. Сложите подготовленные овощи в большую миску. Добавьте соль и кубики льда. Оставьте на 3 ч.
2. Через 3 ч. слейте из миски воду. Овощи уложите слоями в банку.
3. Для маринада соедините в сотейнике все ингредиенты. Доведите до кипения. Залейте овощи горячим маринадом. Банку укупорьте, охладите до комнатной температуры и уберите в прохладное место.

Заготовка на зиму Хрустящие маринованные кабачки

Кабачок хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой, птицей. Его можно есть сырым, мариновать, тушить, запекать...

Хрустящие маринованные кабачки, если не использовать их как заготовку на зиму, можно есть уже через 2-3 дня. Чем дольше они стоят в холодильнике, тем насыщеннее будет их вкус, а хрустеть сильнее они не будут – это полностью зависит от качества самих кабачков.

Для приготовления 2 банок по 500 мл заготовки из кабачков на зиму нужно:

• кабачки - 500 г
• луковицы шалота - 3 шт.
• соль - 2 ст. л.
• кубики льда

Для маринада:

• яблочный уксус - 500 мл
• коричневый сахар - 140 г
• горчица с зернами - 1 ч. л.
• сушеный стручок перца чили - 0,5 шт.
• молотая куркума - 1 ч. л.
• семена горчицы, по желанию - 1 ч. л.

1. Кабачки нарежьте тонкими кружочками. Лук мелко порубите. В большой миске смешайте подготовленные ингредиенты с солью. Добавьте кубики льда. Накройте миску тарелкой или крышкой меньшего диаметра. Установите гнет и оставьте на 1 ч.
2. Слейте воду из миски. Промокните кабачки хлопчатобумажным полотенцем, избавляя от излишков рассола.
3. Для маринада все ингредиенты смешайте в кастрюле и доведите до кипения. Варите 3 мин. Сахар должен полностью раствориться.
4. Снимите маринад с огня и остудите до 40 °С. Добавьте кабачки и перемешайте.
5. Подготовьте 2 банки по 500 мл. Разложите по ним кабачки, залейте маринадом. Он должен полностью покрывать овощи. Закупорьте и уберите в холодильник. Такие кабачки можно хранить 1–2 месяца и подавать со свининой или белой рыбой.

Заготовка на зиму Маринованные кабачки с красной смородиной и перцы с крыжовником

Маринованные перцы с крыжовником и кабачки с красной смородиной - не только вкусная и пикантная закуска, но и хороший гарнир к мясным блюдам.

Для приготовления 4 двух-литровых банок заготовок на зиму из кабачков и сладких перцев нужно:

• кабачки - 1 кг
• красная смородина - 400 г
• крыжовник - 800 г
• сладкие перцы - 1 кг

Для маринада:

• питьевая вода - 1 л
• соль - 50 г
• яблочный или белый винный уксус - 50 мл
• сахар - 100 г

1. Кабачки нарежьте кружками толщиной 2,5–3 см. Ножом для чистки овощей срежьте с кружков через равные промежутки вертикально узкие полоски кожицы. Для этой операции можно использовать и обычный овощной нож.
2. Переберите смородину. Снимите ягоды с веточек не нужно. Уложите в банку кружки кабачков, перемежая их красной смородиной.
3. Крыжовник переберите, отрежьте плодоножки и соцветия. Уложите в банку перцы и добавьте крыжовник. Банку немного потрясите, чтобы крыжовник равномерно заполнил пустоты между перцами.
4. Для маринада вскипятите воду. Добавьте соль, уксус и сахар, доведите повторно до кипения и сразу снимите с огня.
5. Влейте горячий маринад в банки, укупорьте. Дайте остыть до комнатной температуры, уберите на хранение в прохладное место.

Заготовка на зиму Аджика из кабачков в дачном стиле

@Gapapolya, автор рецепта и наш верный читатель из Челябинска: «Пряная, ароматная аджика из измельченных овощей и специй хороша в любом качестве. Ее можно намазать на хлеб, использовать как самостоятельную закуску, соус или в качестве маринада. Для более мягкого и нежного вкуса в аджику добавляют помидоры, яблоки или кабачки, как это сделала я».

Для приготовления 3 литровых банок заготовки из кабачков на зиму нужно:

• кабачки - 1 кг
• мясистые помидоры - 1 кг
• сладкие перцы - 5 шт.
• морковь - 2 шт.
• маленький красный перчик чили - 1 шт.
• чеснок - 5-6 зубчиков
• томатная паста - 1-2 ст. л.
• соль - 4 ст. л.
• сахар - 6-8 ст. л.
• уксусная эссенция - 1,5 ч. л.
• растительное масло - 200 мл

1. Количество продуктов в рецепте факультативно. Можете взять большее или меньшее количество тех или иных продуктов. Острый перец также регулируйте по вкусу.
2. В первую очередь подготовьте овощи, очистив от семян. Помидоры лучше бланшировать и удалить у них кожицу. Нарежьте подготовленные ингредиенты кусками, удобными для прокручивания в мясорубке.
3. Отдельно пропустите через мясорубку острый перец и чеснок. Для более насыщенного цвета добавьте томатную пасту.
4. Переложите измельченные кабачки, морковь, сладкий перец и помидоры в кастрюлю или казан с толстым дном. Поставьте на средний огонь и уварите массу до испарения лишней влаги, 1-1,5 ч.
5. За 30 минут до окончания уваривания добавьте измельченный чеснок, перец чили и влейте половину растительного масла. Продолжая варить, периодически помешивайте массу.
6. Через 15 минут добавьте соль, сахар, оставшееся растительное масло и уксусную эссенцию.
7. Для консервирования подготовите стерильные банки с крышками. Разложите готовую горячую аджику по банкам и укупорьте. Переверните банки вверх дном и, накрыв одеялом, оставьте их до полного остывания.

Заготовка на зиму Кабачки гриль в пикантном маринаде

Для такой закуски лучше всего использовать молодые кабачки, которые по размеру чуть больше огурца. Вкус у них нежный, с легким ореховым привкусом, семечки мелкие, а кожица настолько тонкая, что ее точно счищать не нужно.

Для приготовления 1-литровой банки заготовки из кабачков на зиму нужно:

• кабачки - 5-6 шт.
• чеснок - 4 зубчика
• лавровый лист - 1 шт.
• гвоздика - 2-3 бутона
• белый и черный перец - по 3-4 горошины
• подсолнечное или оливковое масло - 2 ст. л.

Для маринада:

• питьевая вода - 1 л
• сахар - 0,5 ст. л.
• соль - 1,5 ст. л.
• уксус 9% - 1 ст. л.

1. Кабачки нарежьте кружочками или по всей длине средними ломтиками. Переложите на разогретую без масла сковороду-гриль, обжаривайте по 1-2 мин. с каждой стороны.
2. На дно банки положите 1 лавровый лист, гвоздику, половину горошин перца и раздавленного широкой стороной ножа чеснока. Достаточно плотно уложите кабачки гриль (их можно свернуть рулетиками). Сверху положите оставшийся чеснок и перец.
3. Для маринада в кастрюлю налейте воду. Добавьте сахар, соль, уксус и доведите до кипения.
4. Залейте овощи кипящим маринадом, добавьте растительное масло.
5. Банку укупорьте. Если заготовка будет храниться не очень долго, масло и уксус неплохо справляются с сохранением кабачков гриль. Переверните банку вверх дном, укутайте в плед и полностью охладите.

Заготовка на зиму Джем из кабачков с апельсином и имбирем

Для такой заготовки на зиму вполне подойдут перезревшие на грядке кабачки. Апельсиновый и лимонный сок добавят джему фруктовый вкус и цитрусовую кислинку, а имбирь – пикантность. А у вас на зиму будет заготовка, которая лечит простуженное горло не хуже, чем малиновое варенье.

Для приготовления сладкой заготовки из кабачков нужно:

• яблоки, очищенные от кожуры и косточек - 200 г
• очищенные от кожуры и семян кабачки - 1,5 кг
• цедра и сок 1 лимона
• свежий имбирь - 100 г
• цедра и сок 1 апельсина
• сахар - 1 кг

1. Яблоки и кабачки крупно нарежьте, сложите в большую кастрюлю и выжмите на них лимонный сок.
2. Имбирь очистите и натрите на крупной терке. Лимонную и апельсиновую цедру тоже натрите (срезайте ее аккуратно, не захватывая белую мякоть).
3. Добавьте имбирь и цедру к кабачкам и яблокам, влейте апельсиновый сок, перемешайте и нагрейте на среднем огне, помешивая, чтобы кусочки не приставали ко дну.
4. Всыпьте в кастрюлю сахар. Дождитесь, пока он растопится, увеличьте огонь до максимум. Держите кастрюлю на сильном огне 15 мин, снимая пенку.
5. Снимите кастрюлю с огня, снимите пенку. Хорошенько перемешайте джем и разложите по стерилизованным банкам. Плотно укупорьте и храните в темном прохладном месте.

Заготовка на зиму Варенье из кабачков

В варенье из кабачков можно также добавить изюм или грецкие орехи из расчета 150 г на 1 кг кабачков. А вместо лимона - использовать апельсин.

Для приготовления сладкой заготовки из кабачков нужно:

• кабачки - 1 кг
• сахар - 1 кг
• лимон - 1 шт.
• лимонная кислота в порошке - 5 г

1. Кабачки очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Из крупных кабачков удалите семена. Сложите кабачки в широкую кастрюлю с толстым дном, засыпьте сахаром и оставите на 1 ч.
2. Лимон нарежьте тонкими кружками.
3. Доведите содержимое кастрюли на среднем огне до кипения. Разведите лимонную кислоту соком лимона. Аккуратно перемешайте. Снимите кастрюлю с огня и охладите до комнатной температуры.
4. Верните кастрюлю на огонь, повторно доведите до кипения, снова охладите. Повторите этот шаг еще один раз.
5. Разлейте кипящее варенье по стерильным банкам. Укупорьте. Охладите, укутав в плед.

Отзывы наших читателей о рецепте: Варенье из кабачков на зиму

Ирина: «А я поступаю не так. Варю сироп из воды, сахара и прокрученных лимона и апельсина. Предварительно их нужно залить кипятком, чтобы ушла горечь из кожуры и удалить косточки. Заливаю сиропом нарезанные кабачки. Выдерживаю кабачки в сиропе, пока он не станет тёплым. Сливая сироп, довожу до кипения и повторяю этот процесс 4-5 раз. Так, конечно, дольше готовить, но если сироп сливать, кабачки будут как цукатики».

Надежда: «Лучше брать не 1 кг сахара, а 500 г, а лимон добавлять не сразу, а в конце варки. Тогда заготовка из кабачков получается, как ананасовое варенье».

Инга: «Попробуйте вместо лимона добавить сухой сок со вкусом персика или абрикоса и проварите кабачки с миндалем. Вот это вкуснятина!».

Маруся: «Некоторые боятся горечи лимона, а мне нравится, когда горчит. Я все кручу через мясорубку – лимоны, кабачки и добавляю сахар. Варю в три приема: закипит, выключаю и так три раза. Заготовку на зиму разливаю по банкам и укупориваю железными крышками. Сахара кладу мало – половину веса кабачков».

Ирэна: «Если хотите, чтобы варенье получилось густым, после каждого кипячения его нужно не просто остудить, а выдержать некоторое время. Я обычно на ночь засыпаю сахаром, утром довожу до кипения, выключаю плиту и оставляю до вечера. Снова довожу до кипения и оставляю до утра. На второе утро все то же самое. Если варенье еще не сильно загустело, вечером кипячу еще раз. При таком способе сироп впитывается в размягченные кабачки и варенье густеет»

Людмила: «Когда вода закипит, бросьте туда кабачки на 3-5 минут и откиньте их на дуршлаг. Потом добавьте в кастрюлю с сиропом и варите. За 10 минут до окончания варки добавьте лимон с цедрой. Тогда такая сладкая заготовка из кабачков на зиму не будет сильно жидкой».