Япония - путешествие в страну вечного чуда

Еда на работе и дома

Все знают, что японцы заядлые трудоголики. Это – национальная традиция, ведь до начала XX века в Японии вообще не было выходных. Сегодня у большинства госслужащих один полноценный выходной, короткий отпуск и длинный рабочий день. Остаться на работе на пару-тройку часиков сверх положенного – норма жизни. Хотя в последние годы государство начинает регулировать продолжительность рабочего дня. Среда, например, объявлена днем без переработок. Есть даже специальные люди, которые ходят по офисам и в 17.00 выгоняют всех сотрудников. Многие еще не привыкли освобождаться так рано и вместо того, чтобы отправиться домой, идут заниматься бегом. Вокруг императорского дворца в Токио по средам носятся толпы белых воротничков из окрестных небоскребов, выполняя еще одно требование правительства – следить за здоровьем и держать себя в форме.
Распоряжение отнюдь не праздное, ведь японцы любят поесть. Хорошо отдохнуть для японца – значит как следует поесть и выпить. В праздничные дни все магистрали заполнены тысячами автомобилей, жители Токио отправляются в другие регионы пробовать местные гастрономические­ специалитеты.
В будни японцы обедают прямо на рабочем месте. Заботливые жены упаковывают в бенто-боксы множество красивых блюд. Но если жена не в духе, есть шанс получить на обед «японский флаг» – бенто-бокс, полный риса с маринованной красной сливой посередине. Отличный повод для шуток коллег. Запить еду в офисе можно простой водой из-под крана. В столице Японии действительно очень хорошая и вкусная вода,­ ее даже разливают по бутылкам и продают за рубежом под брендом «Вода­ из Токио».

Бенто-бокс с различными закусками для обеда на работе

По выходным дети тянут родителей в сеть фаст-фуда «Карэ-я», где готовят блюда-карри, необычайно популярные среди подрастающего поколения. Женщины заняты приготовлением цукуриоки – «на 5 дней». Это настоящий тренд – 7–9 простых блюд, которые можно приготовить в выходные, разложить по коробочкам и неделю не беспокоиться о том, чем кормить семью. Японки охотно посещают мастер-классы по цукуриоки и скупают сотни книг на эту тему. А мужчины обожают воскресное блюдо тядзукэ – «что-то к чаю». Все, что нашлось в холодильнике, мелко рубят, поджаривают, высыпают на рис, добавляют водоросли и все это заливают горячим зеленым чаем. По вечерам японцы любят отправиться в какой-нибудь ресторанчик. Например, в сеть закусочных «Оотоя», где подают блюда японской домашней кухни. Самое популярное – никудзяга – говядина, медленно отваренная в смеси соуса мирин и саке и смешанная с отварным картофелем, морковью, луком.
Всегда многолюдно и в идзакайях – японских аналогах пабов, где можно выпить саке и быстро закусить. Очень интересное место – идзакайя с рыбалкой. Таких заведений в Токио немало. Платите определенную сумму, и вам выдают карточки-купоны разного достоинства и удочку, на которую вы должны поймать проплывающую мимо рыбу. Ценность рыб разная, мелочь – 1 купон, камбала – 5. Пойманную рыбу готовят, как вы пожелаете – сделают сашими или пожарят на гриле. Рыбу ловят семьями, парами, компаниями. И радуются, как дети, подцепив крючком и вытащив даже дремлющую на дне бассейна креветку. В честь счастливчика сотрудники ресторана бьют в барабан и громко распевают хвалебную песню. Подогретые алкоголем посетители постепенно присоединяются и через пару часов в изакайя царит атмосфера всеобщей любви и счастья.
Недавно в Токио вошли в моду мэйд-кафе, где официантки в коротких юбочках изображают служанок: «Да, мой господин, что пожелаете?» Фирменное блюдо – яйцо, сваренное вкрутую, которое разбивают о лоб клиента, потом дуют на лоб, целуют и наклеивают декоративный пластырь. Заведение­ для любителей невинных ролевых игр.
Для тех, кто предпочитает игры серьезнее – квартал ночной жизни Ёсивара или заведения «Мыльная страна», где к услугам клиентов надувные матрасы, залитые ароматическими маслами, пенные ванны, в которых с девушками можно сыграть в «Перископ», и прочие интересные затеи. Два часа удовольствия для иностранца – 900 долларов, для японца – в два раза дешевле.
Неподалеку от Ёсивары находится единственный в Токио переулок, где сохранилась атмосфера XIX века, ведь в 1945 году практически весь Токио был уничтожен ковровой бомбардировкой американских ВВС. В узеньком переулке расположилась череда миниатюрных едален, где местные жители сидят плечо к плечу с туристами, в тесноте, да не в обиде, ибо еда здесь недорогая, но очень вкусная.

Где искать удачу?

Один из символов японской столицы – 634-метровая Skytree – самая высокая телебашня в мире. Тут легко можно провести пару-тройку часов: несколько обзорных площадок на высоте 345 и 450 метров, видовые рестораны и кафе, стеклянный­ пол, встав на который внизу можно увидеть каток, множество сувенирных магазинов, интерактивные карты города. С телебашни отлично видно здание японской пивоваренной компании «Асахи», увенчанное странным золотым объектом. По замыслу архитектора, скульптура символизировала огонь, который должен гореть в душах работников компании, но вертикально стоять скульптура упорно не хотела. В конце концов ее оставили лежать на крыше, и жители Токио немедленно окрестили объект «Золотой какашкой». Что тоже неплохо, ведь в Японии это знак приумножения богатства. Есть даже специальные подарочные какашки, покрытые сусальным­ золотом и упакованные в дорогие лаковые шкатулки. Популярный подарок для тех, кому вы желаете процветания. Благосостояние также приносит Тануки – сказочное существо в облике енотовидной собаки с большими яйцами. В японских сказках Тануки довольно двусмысленный персонаж. Плутоватый и с бандитскими замашками, но размер яиц решает все – не случайно перед сотнями японских ресторанов установлены фигурки Тануки, привлекающие удачу и успех. Есть даже храмы, посвященные Тануки, куда приходят молиться люди, желающие разбогатеть. Но серьезные японские бизнесмены идут за удачей не к Тануки, а в храм Лисы неподалеку от Токио. В первый день нового года здесь можно встретить президентов­ компаний «Тойота», «Хитачи», «Панасоник» и других серьезных фирм.

Телебашня Skytree- один из символов Токио

Суши и фугу: две стороны удовольствия­

Многие «знатоки» японских традиций утверждают, что в Японии суши не пользуются такой популярностью, как в России, и к ним относятся как к дешевому фаст-фуду. Это полная ерунда. Когда-то суши действительно подавали, чтобы быстро насытить путника. В первых сушериях не было салфеток, руки вытирали о занавески, и по степени их засаленности путешественники сразу определяли степень популярности заведения. Сегодня хорошие суши стоят достаточно дорого, и столик в знаковых сушериях нужно бронировать заранее.

Самое известное место – ресторанчик на 10 мест в переходе метро, где на кухне колдует 90-летний Дзиро Оно. Ресторан получил 3 звезды Мишлен, о нем снят фильм, а запись – на месяц вперед. За 320 долларов Дзиро лепит прямо перед вами 21 сушку. Есть их нужно немедленно, пока суши помнят тепло рук мастера.­ Дзиро из тех японцев, которые считают, что совершенства можно достигнуть, лишь долгие годы занимаясь одним делом. Талант важен, но оттачивание мастерства – самое главное. Не случайно ингредиенты для своих суши Дзиро-сан покупает у продавцов, которые торгуют только одним видом продукта, но отменным!
В дорогих сушериях используют несколько сортов риса. Васаби в Японии в суши добавляет сам повар. В соевый соус суши опускают на секунду или обмакивают в соус листик имбиря, а им смазывают суши. Кстати, есть суши руками вполне допустимо. Запивают рисовые колобки традиционным гэнмай-тя – зеленым чаем с обжаренным рисом.

Ассорти суши

Отменные суши мне довелось попробовать в ресторане «Тсукаса» от шефа Ханасимы Седзи. Стены небольшого заведения украшают свитки с иероглифами – Ханасима-сан увлекается каллиграфией,- и фотографии любимца шефа – шотландского вислоухого кота по кличке Тигр. Шеф лихо лепит суши и укладывает сверху микроскопические прозрачные рыбешки сирауо, которые весело глядят на нас глазками-бусинками, местного угря анаго, более мягкого и нежного, чем привычный нам угорь унаги, кусочки тунца из деликатесной боковой части рыбины и ломтики рыбы фугу. Фугу – фирменный специалитет ресторана. В Японии научились выращивать безопасную фугу, без ядовитых внутренностей. Стоит она дешевле и продается круглый год. Но Ханасима специализируется на дикой фугу, лучшее время для ловли которой – зима и ранняя весна. Шеф считает, что она вкуснее, да и удовольствия от работы с опасной рыбой больше. Доля риска повышает уровень эйфории. Шефы, готовящие дикую фугу, получают специальную лицензию на право разделки рыбы. Дело это непростое: фугу нужно аккуратно выпотрошить, ядовитые внутренности поместить в металлический контейнер, который закрывается на замок, и отправить его в службу утилизации. Ужин с фугу обойдется вам в 300 долларов. Вам подадут разные
части рыбы, включая кожу, которую тщательно очищают от мелких колючек. Самая ценная часть – нежные молоки, буквально тающие во рту.

В Японии научились выращивать фугу без ядовитых внутренностей. Стоит она дешевле и продается круглый год

Край саке и вагю

Город Такаяма расположен в регионе Хида у подножия японских Альп, которые называют крышей страны. Здесь очень высокая разница температур – утром и вечером прохладно, днем жарко – идеальный климат для производства саке. Саке – главный алкогольный специалитет региона, ведь здесь растет очень вкусный рис и тут необыкновенно вкусная вода – а это главные гаранты успеха хорошего саке. В Такаяме работает несколько сакерий – одна из самых древних – Кусудама. Представители
пятнадцатого поколения сакеваров делают рисовое вино с 1625 года. Высокого качества и, разумеется, без добавления спирта (а такое встречается в дешевых видах саке, которые продаются в супермаркетах). Саке варят из особых сортов риса, которые не используются для еды, рис обязательно полируют, чтобы добиться нужной консистенции и оставляют от 65 до 35 процентов зерна. Саке из последнего вида риса самое дорогое. В сезон варки саке из всех окрестных сакеварен слышится стройное пение.
Раньше каждая операция сопровождалась­ песней­ определенной длины, что заменяло часы. Сейчас это уже неактуально, но традиция осталась. Есть даже специальные cd-диски с подборкой арий сакеваров.

Саке разливают не только в бутылки, но и в огромные емкости, оплетенные веревками. Такие бочонки часто заказывают на торжественные мероприятия и рабочие корпоративы

Еще одна гордость региона Хида – мраморная говядина вагю, которую тут называют хида гю. До конца XIX века японцы практически не ели мяса, так как исповедовали буддизм, и лишь приход американцев сделал их мясоедами. Но сегодня по всей стране активно выращивают мраморную говядину и не менее активно ее едят. Мясо региона Хида в Японии составляет конкуренцию более раскрученной за рубежом говядине из региона Кобе. Она не такая жирная и интенсивная по вкусу, как кобе гю, поэтому­ съесть ее можно больше.

Блюда из мраморной говядины хида гю - cуки яки, сябу сябу, шашлычки, стейки и суши - в Такаяме можно встретить повсюду

Во всех ресторанах города призывно шкворчат сковородки, в которых готовят суки яки. Особым образом нарезанное мясо быстро обжаривается в смеси соевого соуса с сахаром вместе с лапшой удон, тремя видами грибов и множест­вом овощей, а затем обмакивается в плошку с сырым яйцом и отправляется в рот. Другое популярное развлечение – сябу сябу. Очень тонко нарезанное мясо и овощи дважды быстро опускаются в кипящий бульон из водорослей и немедленно съедаются. Любителям стейков в Такаяме тоже раздолье. Многие ресторанчики расположены в исторических зданиях и сохраняют дух веков. Например, Hatoya открыт в доме местного торговца, построенного 150 лет назад. Мясо шефы закупают в окрестных мясных лавках, где на каждого бычка есть
набор документов – сертификат степени мраморности, сертификаты от санитарной и радиологической служб, родословная бычка с отпечатком носа вместо печати. Это уникальный документ, ведь отпечатки носа, как и отпечатки пальцев, абсолютно разные.
По выходным в Такаяме работают два утренних рынка, на которых с давних времен продают цветы, саженцы деревьев, рис и прочие съестные штуки. Сегодня здесь можно попробовать рисовые шарики с васаби, маринованные овощи, чипсы из рисовой муки, паровые булочки с мясным фаршем внутри, колобки из рисовой муки, обжаренные в соевом соусе и нанизанные на деревянную шпажку. В окрестных киосках торгуют «эскимо» из говядины и суши с хида гю. Сырым мясом кормить в Японии не разрешают, поэтому суши перед тем, как вам их подать, слегка обрабатывают горелкой.

Суши с мраморной говядиной хида гю

Союз буддизма и синтоизма

Нагано, бывшая столица зимней Олимпиады 1998 года, славится своими храмами, самый известный из которых – Дзэнкодзи, признанный национальным достоянием Японии. Храм знаменит тем, что сюда могут приехать помолиться буддисты любого направления. Тут всегда много паломников, вокруг построено несколько десятков гостевых домиков со своими мини-храмами, где можно освоить искусство каллиграфии, или сакё (перерисовывания изображения Будды). На улице в специальной чаше воскуривают
ароматические палочки, чтобы привлечь удачу. Каждый день на рассвете священники из всех окрестных храмов собираются в центральном холле Дзенкоджи для совместной­ молитвы. Если прийти к ее окончанию, то можно получить благословение верховного настоятеля и верховной настоятельницы.

Фигурки дзидзо в храме Дзенкодзи

Под алтарем храма есть черный лабиринт. В кромешной темноте цепочка людей движется вдоль стены, пытаясь нащупать ключ от замка, висящего на гигантской дверной ручке – тот, кому это удастся, имеет больше шансов попасть в рай. На выходе из храма нельзя пройти мимо статуи Пиндолы – врача и самого умного последователя Будды, помогающего исцелять всевозможные болячки. Прикоснитесь к тому месту статуи, которое болит у вас, и Пиндола заберет ваши проблемы.
Японцы вообще верят во всевозможные обереги, свитки желаний и письма счастья. В храме можно купить оберег на все случаи жизни – от болезней, автокатастроф,­ капризов детей, неудач в бизнесе, любви, спорте, учебе и пр. Такие­ амулеты работают ровно год, после­ чего их нужно отнести обратно в храм или попросту сжечь и купить новый.­
Буддизм в Японии мирно сосуществует с синтоизмом, более того, две религии органично дополняют друг друга. Так, синтоизм отвечает за рождение и свадьбы, а буддизм за похороны. Поэтому­ в Японии умерших по буддийским традициям кремируют.
В синтоистских храмах есть множество ворот, пройдя через которые, люди энергетически очищаются. Японцы верят, что люди изначально приходят в этот мир хорошими, а все дурное прилипает к ним с годами, и от этого жизненного шлака нужно периодически очищаться. Поэтому два раза в год во всех синтоистских храмах страны происходит всеобщее очищение нации.

Город гейш и самураев

Канадзаву часто сравнивают с Флоренцией, а правившее в течение 300 лет семейство Маэда называют японскими Медичи.­ Уже в 600–800-е годы город стал значимым культурным центром страны и остается им и поныне. В Канадзаве находится Сад шести достоинств – Кэнроку-эн – один из трех самых красивых садов страны. Визитная карточка – сосны, которые на зиму окружают замысловатой конструкцией из палок и веревок, чтобы уберечь деревья от тяжелого снега.

Сад шести достоинств в Канадзаве - один из красивейших в стране

От сада – 10 минут пешком до трех районов с чайными домиками, в которых живут и работают гейши. Самый известный квартал – Хигаси. Как только на улицах темнеет, в чайных домиках начинают раздаваться звуки сямисэна – традиционного японского инструмента, на которых играют гейши. Вообще-то, это неправильное название знаменитых японских жриц, нет, не любви, а искусства. В Японии их называют гейко (девушка искусства), а молодых учениц, которые­ еще не сдали экзамен, – майко (девочка искусства). Именно образ майко­ большинство иностранцев и представляет себе, когда речь заходит о Японии.­

Хигаси - самый известный квартал в Канадзаве, в котором работают гейко

Попасть на представление гейко можно только по рекомендации завсегдатая этих мероприятий. Просто так вас сюда не пустят. Но традиционное искусство нужно популяризировать, поэтому в некоторых домах периодически проводят представления для всех желающих. А мне о том, как проходят банкеты с гейко, рассказала Ханако-сан, хозяйка чайного­ домика­ Кайкаро,­ работающего здесь с 1820 года и отмеченного в гиде Michelin. Банкет длится 2 часа, сначала гости выпивают, закусывают и общаются с гейко, потом гостям демонстрируют 2 танца, а затем следует барабанное представление. Гейко бьют в особый барабан­ тайко и монотонно восклицают «о-я, дон-дон, цуку-цуку». Минут десять такой свое­образной медитации хорошо расслабляют. Банкет с тремя гейко обойдется в 600 долларов на человека. При желании с гейко можно сыграть в интересную игру – сбивание веером фигурок, «бабушку,­ тигра и охотника» (аналог «камень­-ножницы-бумага»). Есть и игры на раздевание, только, увы, выиграть у гейко невозможно, одних шпилек в ее прическе – около сотни.
Современные гейко учат иностранные языки, современную литературу, осваивают танцы, игру на сямисэне и искусство составлять икебану. Все дают клятву не разглашать услышанное на банкете, ведь с ними общаются высокопоставленные японцы и топ-менеджеры компаний, которым часто некому излить душу. Среди гостей чайных домиков сейчас много буддийских монахов, доходы у них большие, образование хорошее, а поговорить с умным человеком не всегда получается. Вот и встречаются два одиночества в чайных домиках. Хотя гейко в Канадзаве в отличие от их коллег в Киото разрешают выходить замуж. Жениться на профессиональной гейко мечтают многие, но близко познакомиться с девушками очень сложно. И все же некоторым это удается. Самая сексуальная часть тела гейко – унадзи – полоска кожи на шее, которую не закрашивают белилами. Если девушка
приподняла волосы,­ считайте,­ что ключик у вас в кармане.

Современные гейко учат иностранные языки, современную литературу, осваивают танцы, игру на сямисэне и искусство составлять икебану

Что попробовать

Окономияки – японскую пиццу, которую вы сами готовите на горячей жаровне, установленной посередине стола. В пресное тесто добавляют все, что нравится – ветчину, овощи, морепродукты, затем оно обжаривается с обеих сторон и поливается специальным соусом и майонезом. Весело, сытно и бюджетно. Одна из лучших окономиячных в Токио – Sometaro в квартале Асакуса. Тут с 1938 года кормят различными видами окономияки, например, бутатамой со свиным желудком и яйцом.

Окономияки – японская пицца

Вагаси из риса и бобовых паст из Канадзавы. Многие сладости, популярные в Японии, были придуманы именно здесь.

Хобамисо – обжаренные на гриле овощи: молодой лук, салат, грибы шиитаке с мисо и листьями хуба. Это блюдо входит в топ 100 лучших блюд страны по версии японского министерства­ сельского хозяйства. Как правило, хуба мисо подают на завтрак­ в гостиницах-реканах.

Лапшу соба – из гречневой муки, которую получают из зерен гречки, вручную перемалываемых на каменных жерновах. Летом собу подают холодной, а зимой – горячей. К ней в компанию просятся самые разные продукты. Есть собу принято не пережевывая, а с шумом всасывая внутрь таким образом, чтобы она сразу проскальзывала в желудок. Главное достоинство собы – упругость, поэтому ее подают слегка недоваренной, как пасту «аль денте». Лучшую собу готовят в префектуре Нагано.

Соба

Где побывать

На спектакле театра Тарадзука, где все роли с 1914 года исполняют только женщины.

В районе «Мост водяного» в Токио. Тут продают все для ресторанов и поваров – ножи, мебель, посуду, фартуки, таблички с надписями типа «Лучше оставить деньги у нас, чем дать в долг друзьям», всевозможные муляжи еды и напитков. А вот самой еды здесь нет.

В столичном ресторане «Итирин», отмеченном звездой Мишлен. Шеф Микидзо Хасимото готовит кухню кайсеки, что буквально переводится как «камень за пазухой». Изначально это была монастырская кухня – скромная, но очень красивая. Монахи клали за пазуху теплый камень, который немного сбивал чувство голода, и в основном ели глазами. Но термин прижился, и теперь так называют по-особому приготовленные и изысканно поданные блюда. Отец Хасимото-сан был настоятелем буддийского храма и заведовал монастырской кухней, так что дело свое шеф знает отлично – в меню тофу со вкусом полыни с овощами кутоми и креветками; cтружка бонито со слегка замаринованными побегами васаби; котлета из краба с корнем бамбука, корнем лопуха и папоротником; водоросли мудзуку с муссом из японской травки сэри и японского картофеля. На десерт – моти в листе сакуры –
блюдо, которое подают мужчине, пришедшему свататься и понравившемуся невесте и родителям.

В августе в регионе Хида проводят фестиваль паланкинов, по улицам окрестных городов носят сотни красочных деревянных паланкинов со скульптурами на религиозные темы. В Такаяме целых 11 паланкинов, чем местные жители очень гордятся. 4 из них можно увидеть в течение всего года в специальном выставочном зале.

В августе в регионе Хида проводят фестиваль паланкинов, украшенных скульптурами

На Омитё-маркете в Канадзаве. На рынке, основанном 300 лет назад, до сих пор сохранилось несколько лавок, которые переходили по наследству из поколения к поколению. Хорошо побродить между рядами с рыбой и морепродуктами, заглянуть в рот локальной рыбке-черноглотке, попробовать гигантские устрицы и апельсиновый сок, поданный прямо в целом апельсине, а на обед съесть кайсен-дон – огромное блюдо из риса с всевозможными видами сашими или с морепродуктами и овощами-темпура.

В Музее ХХI века в Канадзаве, где проводятся выставки современного искусства. Среди топовых объектов – бассейн с прозрачным дном, машина для убийства, фургончик продавца марионеток с то ли мертвым, то ли уснувшим хозяином, сервант-хранилище звуков.

Музей современного искусства

Что привезти

Куколку Сарубобо – традиционно это обезьянка красного цвета без лица. Такие куклы шили в регионе Хида на день рождения детей, чтобы они хранили ребятишек от демонов. Сегодня Сарубобо делают самых разных цветов и дарят детям и взрослым. У каждого цвета свое предназначение – давать достаток, здоровье, семейное счастье.

Изделия из сусального золота из Канадзавы. В местных лавках можно посмотреть, как делают тончайшие пластины золота (0,0001 мм) и самому сделать аппликацию из золота на тарелке или шкатулке.

Куколки Сарубобо

Изделия из сусального золота из Канадзавы. В местных лавках можно посмотреть, как делают тончайшие пластины золота (0,0001 мм) и самому сделать аппликацию из золота на тарелке или шкатулке.

Фигурку Дарумы – божества в виде головы с одним нарисованным глазом. Даруму обычно покупают, когда ставят перед собой желанную цель. После того как все получилось, ему рисуют второй глаз. По количеству Дарум с двумя глазами в доме японца можно судить о его целеустремленности. Кстати, по легенде, когда Дарума однажды заснул, у него выпали брови, и из них вырос японский зеленый чай.

Красочные шары ручной работы, набитые обрезками от кимоно и расшитые шелковыми нитками. Хороши для новогодней елки.