Испанская паэлья: классический рецепт и кое-что еще о правильных ингредиентах и посуде

О чем расскажем в статье:

• Что входит в состав испанской паэльи
• Как сварить бульон для паэльи
• Паэлья по-валенсийски
• Сокаррат: зажаристая рисовая корочка
• Паэлья классическая с морепродуктами
• Сальморрета — главная приправа для паэльи с морепродуктами
• Как правильно есть паэлью с морепродуктами
• Чем заменить сковороду для испанской паэльи

Известнее всего в мире, да и в самой Испании, валенсийская паэлья. Валенсия — это не только город, это целая автономия (регион) на берегу Средиземного моря. Паэлью придумали именно здесь, так что валенсийские рецепты можно считать самыми аутентичными. Рис в Валенсии начали выращивать еще в VIII веке, он очень быстро прижился и стал одним из базовых продуктов в местном меню. Самую вкусную паэлью готовят на открытом огне. В Валенсии для костра используют фруктовые дрова, например из апельсиновых деревьев.

Классическая испанская паэлья с мясом готовится примерно 2 часа. Она требует вашего умения регулировать костер под сковородой, терпения, любви к процессу приготовления еды и хороших, правильных ингредиентов.

Что входит в состав испанской паэльи

Масло

Один из главных секретов испанской паэльи — хорошее оливковое масло. Да-да, то самое нерафинированное extra virgin, про которое нам так любят говорить, что готовить на нем вредно для здоровья. Все Средиземноморье, с их самой здоровой в мире диетой, таким разговорам ужасно удивляется. Ну и никакого секрета здесь нет, конечно. Просто берете вкусное масло и на нем жарите.

Рис

Какой рис брать для паэльи? — очень распространенный запрос в поисковиках. Традиционно в Испании используется рис сорта «бомба», он встречается в наших магазинах. Это крупный рис из разряда среднезерных, зерно впитывает в 3–3,5 раза больше жидкости, чем весит само, при этом оставаясь целым, чуть упругим и кремовым одновременно. Схожими качествами обладают и сорта риса, предназначенные для ризотто (арборио, карнаролли, виалоне нано). И вы, не найдя риса бомба, совершенно не сомневайтесь: покупайте рис для ризотто. Получится ничуть не хуже. А многим даже больше нравится именно с рисом для ризотто.

Рис для паэльи ни в коем случае не моют и не замачивают!

Белок

Хотя вегетарианская паэлья встречается довольно часто, гораздо более популярны паэлья с мясом и паэлья с морепродуктами. Смешанная паэлья (рыба + мясо) тоже встречается, но это, скорее, аттракцион для туристов, чем домашняя еда. В качестве мяса чаще всего выступают дуэтом курица и кролик, но может быть использована любая птица, а также свинина, особенно на косточке. В морской паэлье обязательно будут кальмары, ракообразные (креветки и лангустины) и ракушки (чаще всего вонголе и мидии). Кроме того, часто используются улитки.

Фасоль

В классической валенсийской паэлье используются два вида фасоли: свежая зеленая (с плоскими стручками, та, что у нас часто называется «лобио») и белые бобы. Бобы — это garrofón, они же фасоль лима, они же butter beans («масляные бобы»). Лима отличается от прочих сортов тонкой кожицей, кремовой текстурой и очень нежным вкусом. Вряд ли вы найдете свежие бобы из стручка, так что покупайте сухие. Их нужно заранее замочить, а потом сварить почти до готовности или использовать фасоль лима из банки.

Помидоры

Этот ингредиент никак нельзя отнести к основным, но все же в большинстве видов испанской паэльи помидоры присутствуют: иногда натертые на терке, или в виде пюре, или очищенными от кожицы половинками, которые во время приготовления почти растворяются в бульоне. Принцип простой: если у вас есть спелые, сочные, мясистые свежие помидоры, используйте их. Если в продаже только бессмысленные зимние сорта, в которых ни вкуса, ни цвета, ни запаха, забудьте про них. Берите консервированные в собственном соку или даже вкусный томатный соус, только без ярко выраженных добавок типа базилика или оливок.

Другие овощи

В разных вариантах паэльи могут использоваться лук, чеснок, сладкий перец, артишоки, спаржа, брокколи, цветная капуста, цукини, грибы, порей.

Специи

Две самые распространенные специи для паэльи — шафран и сушеный сладкий перец (это может быть как сладкая молотая паприка, так и ньора, о нем чуть ниже). Шафран обычно заранее замачивают в жидкости, чтобы его цвет распределился равномерно. Сладкий перец добавляют на том этапе, когда в сковороде есть масло, но еще нет жидкости. Перемешивая, нужно действовать очень быстро, чтобы перец не сгорел и не придал паэлье горечь.

Как сварить бульон для паэльи

Для мясной паэльи

С самого начала откроем страшную тайну. Если у вас в паэлье много мяса (курицы, кролика, утки и т. д.), да еще и на косточке, то никакой бульон вам не нужен. Спокойно варите на воде, мясного вкуса и так будет предостаточно. Но если вы хотите приготовить суперароматную, непревзойденно вкусную паэлью, можете использовать вот такой бульон.

Для паэльи с морепродуктами

Если в вашей паэлье предусмотрены креветки, проще всего сделать вот как: купите чуть больше требуемого количества сырых креветок, в панцире и с головой. У всех креветок оторвите головы, часть креветок очистите от панцирей. Панцири и головы — основа бульона. Хорошенько обжарьте их до красноты в кастрюле с толстым дном, добавьте морковку, луковицу, пару черешков сельдерея, несколько зубчиков чеснока, соль, перец-горошек и воду. Доведите до кипения и варите 30–40 минут. Получится бульон с ярким ароматом и вкусом ракообразных. Но можно использовать и рыбный бульон из голов и прочих запчастей вкусной рыбы, примерно вот такой.

Для овощной паэльи

А вот здесь бульон делается практически обязательным! Чем он ароматнее и вкуснее, тем притягательнее ваша паэлья. Можете сделать бульон усиленно томатным и сладко-перечным — эти два вкуса лучше всего сочетаются с рисом. Если вы хотите сделать паэлью с грибами, сварите грибной бульон из сушеных грибов (очень вкусно получается из замоченных за 8–10 часов до приготовления шиитаке). Отличный рецепт овощного бульона лежит у нас вот здесь. А сама паэлья готовится так же, как морская, только без морепродуктов.

Заливая в паэлью бульон или воду, убедитесь, что сковорода стоит ровно и жидкость распределилась равномерно. Это обеспечит равномерное приготовление риса.

Паэлья по-валенсийски

Если вы вознамеритесь готовить традиционную валенсийскую паэлью, ищите улиток. Потому что в аутентичном варианте в валенсийской паэлье 3 вида белка: курица, кролик и улитки. А кроме этого, плоская зеленая стручковая фасоль, белая фасоль (бобы), помидоры, розмарин, шафран и паприка. Ну и конечно, рис для паэльи и оливковое масло. В классической валенсийской паэлье вы никогда не увидите смешения мяса и морепродуктов. Либо одно, либо другое.

На самом деле без улиток, конечно, вполне можно обойтись, а вместо кролика положить утку или свиные ребрышки.

Как готовят паэлью по-валенсийски:

1. Сначала обжарьте нарезанное крупными кусками мясо в оливковом масле, которое нужно посолить, как только оно нагреется.
2. Когда на мясе появится уверенная румяная корочка со всех сторон, а внутри оно будет готово чуть меньше чем наполовину, нужно разгрести мясо к краям сковороды, а в центр положить мелко рубленный чеснок (часто его не кладут), подготовленную белую и зеленую фасоль, нарезанную довольно крупно.
3. Через пару минут обжаривания положите крупно нарезанные помидоры без кожицы (или томатное пюре, но не пасту!), улиток в раковинах, если используете, и паприку. Быстро перемешайте.
4. Теперь пора вливать воду или бульон. Объем жидкости должен в 3,5 раза превышать объем риса. Если раньше огонь под сковородой был средним, чтобы мясо спокойно прожаривалось и ничего не подгорало, то теперь нужно подкинуть побольше тонких веток. Они должны на короткое время дать максимальный огонь, чтобы жидкость закипела как можно быстрее. В это же время обычно добавляют шафран, заранее замоченный в воде или бульоне. Мясо с фасолью варится от 10 до 25 минут, в зависимости от того, сколько жарилось. Оно должно стать мягким, полностью приготовиться.
5. Теперь время риса. Всыпайте его между кусками мяса, чтобы он погрузился в жидкость. Не перемешивайте! Можно только потрясти сковороду, подвигать ее туда-сюда. К этому времени дерево должно прогореть, остаться только угли. Разгребите их, чтобы огонь был средне-слабым. Готовьте, пока жидкость не впитается, примерно 15 минут.

Если жидкость впиталась, а рис еще жестковат, равномерно полейте его небольшим количеством жидкости и накройте сковороду фольгой, чтобы рис пропарился. Не перемешивайте!

Сокаррат: зажаристая рисовая корочка

Приготовление классической испанской паэльи включает в себя один этап, которому придется поучиться. Если вы все делали правильно, на дне сковороды должна образоваться зажаристая рисовая корочка, пропитанная мясными и овощными соками. По-испански она называется socarrat. Как ее добиться?

1. Готовьте паэлью большей частью на среднем огне, не перемешивая.
2. Когда бóльшая часть жидкости испарится, а рис почти полностью приготовится, убавьте огонь до минимума. Слабый нагрев предотвращает подгорание зернышек, ведь у них уже нет жидкого защитного слоя.
3. Вам понадобятся всего два инструмента, чтобы определить готовность корочки: ваш нос и ложка. Вы должны почувствовать чуть карамельный (но не горелый!) аромат. Это отличный знак! Возьмите ложку и погрузите ее в рис с краю сковороды. Если вы видите хрустящий подрумяненный слой, время пришло. Снимайте паэлью с огня, дайте ей постоять 5 минут и скорее ешьте!
4. Если вы готовите паэлью не на костре, а на газе или на индукции (оба варианта позволяют четко регулировать силу огня), можете зажарить сокаррат, наоборот, резко увеличив огонь в самом конце приготовления, но не дольше чем на 30 секунд!

Паэлья классическая с морепродуктами

Paella de marisco — так ее называют испанцы. Самый распространенный состав морепродуктов: кальмары + ракушки + креветки + лангустины. Монопаэлья с креветками, паэлья с мидиями или другими ракушками, паэлья с кальмарами тоже встречаются. Готовят их по тому же принципу, что и классическую испанскую паэлью с морепродуктами. Процесс приготовление немножко отличается от мясной паэльи. В самом начале в сковороде в оливковом масле с солью быстро обжаривают филе кальмара и выкладывают на тарелку. В сковороду кладут креветки в панцире и тоже быстро обжаривают и вынимают. Теперь у оливкового масла появился яркий «морепродуктовый» аромат. Можно класть овощи, например, лук, чеснок, зеленую фасоль, сладкий перец, обжаривать буквально несколько минут, после чего приправлять сальмореттой, смесью помидоров и специй (об этой очень важной смеси ниже). А вот и разница: если в мясную паэлью после этого этапа вливается жидкость, то в морскую всыпают рис и обжаривают. Рис должен впитать в себя вкус овощей и морской аромат оливкового масла. И только после этого вливается бульон или вода. Очищенные от «бороды» живые мидии или отмытые щеткой вонголе кладут ближе к концу приготовления вместе с обжаренными креветками, кальмарами и сырыми лангустинами.

Сальморрета — главная приправа для паэльи с морепродуктами

Если вы посмотрите в интернете кулинарные видео с места событий (без знания испанского языка вполне можно обойтись, и так все понятно), то увидите, что в самом начале приготовления морской паэльи в оливковом масле обжаривают куски сушеных перцев. Это ньора (ñora) — красный круглый перец, который сушат на солнце и добавляют в бесчисленное множество блюд по всей территории Испании, особенно на восточном побережье. Это универсальный ингредиент испанской кухни, который обеспечивает характерный цвет и вкус, немного сладковатый с интенсивным ароматом, но без остроты (хотя есть две разновидности ньоры, так что будьте осторожны). Перец ньора можно подавать жареным в качестве гарнира, но прежде всего он используется для производства молотой паприки, незаменимого ингредиента для приготовления осьминога по-галисийски, чоризо и других колбас, «пататас бравас» и блюд из риса, в том числе паэльи.

Обжаривают ньору часто вместе с целыми зубчиками чеснока, чтобы потом переложить в ступку и растолочь в пасту. Эту пасту нужно смешать с пюре из помидоров — и сальморрета готова!

У нас перцы ньора не продаются, но вы успешно можете заменить их комбинацией свежего обжаренного перца, сладкой молотой и копченой паприки.

Как правильно есть паэлью с морепродуктами

Чтобы морская паэлья получилась по-настоящему вкусной, морепродукты перед приготовлением не очищают от раковин и панцирей. Очищенными используют только кальмаров. При поедании паэльи используется вилка (а чаще даже ложка) и руки. Так что, подавая морскую паэлью, позаботьтесь, чтобы у ваших едоков в распоряжении были обычные и влажные салфетки, а также тарелочки, куда можно класть пустые ракушки и панцири.

Чем заменить сковороду для испанской паэльи

Сковорода для паэльи специальная, так и называется — paella (читается, по правде говоря, как и само блюдо, не «паэлья», а «паэйя»). Она тяжелая, с толстым дном, не только жаропрочная, но и огнеупорная, поскольку предполагается, что вы будете готовить на открытом огне. Дно у нее плоское, бортики невысокие, обычно не выше 3–4 см, всегда две большие ручки. Но главное — это ее диаметр. Конечно, можно купить сковородочку и для двоих, но обычно все же за стол с паэльей садятся как минимум шестеро. Так что имеет смысл покупать сковороду диаметром от 30 см.

Но что делать, если паэлья в вашем доме (пока) — не частый гость? Готовьте на двух сковородках! Сначала сделайте заготовку в одной большой глубокой сковороде: приготовьте все, что нужно, вплоть до вливания жидкости. Разделите получившуюся заготовку на две сковороды и теперь вливайте бульон/воду, всыпайте рис и т. д.