Как приготовить соленые желтки, проверенный рецепт

В Стране басков в ресторане Azurmendi (три звезды Michelin) шеф Энеко Атча готовит желтки в качестве комплимента: желток опускают сначала в ледяную воду, потом в теплую — чтобы оболочка схватилась, затем шприцем вытягивают небольшое количество желтка изнутри, а потом другим шприцем заполняют освободившееся пространство горячим трюфельным бульоном. Весь процесс наполнения происходит прямо в ложке, в которой этот «один укус» и подают.

Люди, далекие от высокой гастрономии, удивляются: как можно часами вози­ться с продуктом ради одного укуса? Но вот Карло Кракко выдерживает желток в смеси соли и сахара около пяти часов (за это время соль и сахар «вытягивают» как раз правильное количество влаги для того, чтобы получилась идеальная консистенция).

Японцы маринуют в соевом соусе 48 часов — чтобы потом выложить в чашу с рисом, овощами, водорослями и тунцом и, перемешав, получить вкуснейший, темного оранжевого оттенка соус. Или же желток готовят в сувиде, при температуре 62–65 °С — от часа до трех, в зависимости от желаемой текстуры. Потом его еще можно обвалять в панировке и обжарить, чтобы получилась золотистая корочка, внутри которой — тягучая солоноватая начинка. Как еще все это назвать, если не играми?

Рецепты

Соленые желтки

Соленые желтки на самом деле готовят в смеси соли и сахара. Чтобы получилась идеальная закуска, придется запастись терпением: желткам нужно будет «отлежаться» в холодильнике целую неделю. Можно пойти более простым путем, выдержав желток в смеси соли и сахара около пяти часов.

Для приготовления нужно:

• желтки крупных яиц СО — 12 шт.
• нейодированная морская соль среднего помола — 3 стакана
• белый сахар — 1,5 стакана

1. Отделите желтки от белков. Важно, чтобы желтки были тщательно отделены от белков, и на них не оставалось бы белковых нитей.
2. Смешайте соль и сахар как можно более тщательно. Возьмите контейнер, в который желтки смогут уместиться в один слой на расстоянии примерно 2 см друг от друга. Насыпьте на дно половину смеси соли и сахара.
3. Пальцем сделайте в смеси 12 небольших углублений и очень аккуратно, чтобы не повредить, выложите в каждое по желтку. Засыпьте желтки оставшейся смесью соли с сахаром. Закройте пленкой и поставьте в холодильник на 7 дней.
4. Затем выньте из соли, отряхните и подсушите в разогретой до 50 °С духовке 2 ч. Храните при комнатной температуре.

Трижды яичная лапша с чили и соленым желтком

Трижды яичная лапша с чили и соленым желтком

Соленые желтки — самый интересный и необычный ингредиент в этой яичной лапше. Они требуют отдельного приготовления. Если вам не хочется с ними возится, то желтки вполне можно заменить на хороший пармезан.

Для приготовления нужно:

• яичная лапша (лучше широкой и плоской) — 400 г
• красный перец чили — 1 шт.
• базилик —1 веточка
• соленые желтки — 4 шт.
• соль

Для соуса:

• желтки очень свежих крупных яиц СО — 6 шт.
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• белое сухое вино — 2 ст. л. 
• топленое масло -  100 г
• соль

1. Красный чили разрежьте вдоль пополам, удалите семена и перегородки, мякоть нарежьте как можно тонкими полукольцами. Листочки базилика сложите стопкой, сверните в рулетик и тонко нашинкуйте. Немного посолите чили и базилик, оставьте на 10–15 мин.
2. Для соуса взбейте желтки с щепоткой соли. Чуть подогрейте вино с горчицей и добавьте к желткам, перемешайте до однородности.
3. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите и поставьте вариться лапшу согласно инструкции на упаковке.
4. Одновременно нагрейте топленое масло примерно до 65 °С. Непрерывно перемешивая желтковую смесь венчиком, очень тонкой струйкой влейте масло. У вас должна получиться эмульсия.
5. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг, перемешайте сначала с соусом, затем с чили и базиликом, разложите по подогретым тарелкам. Натрите соленый желток на каждую порцию и сразу же подавайте.