Как приготовить с алкоголем самые вкусные блюда и чем их запивать.

Совиньон блан – к жареной и запеченной белой рыбе, а также морским гребешкам

Пино гри – к жирной рыбе на гриле (лосось, зубатка, масляная)

Шампанское – сырые устрицы

Просекко, кава – к жареной во фритюре рыбе (темпура, фиш-энд-чипс, кольца кальмара)

Шардонне – крабы, устрицы

Шабли – лобстер

Мускат, гевюрцтраминер или рислинг – к острым, пряным блюдам из рыбы и морепродуктов (вьетнамской еде, тайским и индийским карри, например)

Белый зинфандель или розе – к тунцу и рыбе-меч

Пино нуар (да-да, красное вино) – к дикой речной рыбе (речная форель, сиг, хариус)

Херес – креветки

Розе – к блюдам из рыбы и морепродуктов в томатном соусе

Лагер – закуски из жареной рыбы и морепродуктов, вяленая рыба

Темное пшеничное пиво – малосольная рыба и закуски из нее (селедка, скумбрия, лосось)

Пиво IPA – пироги с жирной рыбой

Виски – копченый лосось

Крепкие напитки (водка, текила, джин) – рыба холодного и горячего копчения

Соусы и глазури с алкоголем

Рыба и морские гады – нежные продукты, они практически никогда не требуют маринада – только в очень редких случаях. А вот соус на базе алкоголя или глазурь, которой смазывается рыба во время запекания, делают вкус блюда более богатым и изысканным. Соус и глазурь могут быть сделаны з одинаковых продуктов – просто глазурь треует гораздо меньшего количества жидкости и упаренного сосотояния, а лучше консистенции сиропа. Попробуйте вот такие сочетания:

Стейки лосося

Белое сухое вино + чеснок + шалот + сливки + красная икра

Филе лосося одним куском

Белое сухое вино + тертый свежий имбирь + чеснок + мед + соевый соус

Целый лосось

Белое сухое вино + лимонная цедра и сок + сухой чеснок + сухой лук + сухие прованские травы + черный перец

Филе трески

Белое сухое вино + свежемолотая зира + сухой тимьян + сухя петрушка + сумах + кунжут

Целая дорада

Белое сухое вино + цедра апельсина + апельсиновый сок + красный чили + красный лук + белый перец

Целый сибас

Белое сухое вино + листочки свежеготимьяна + вяленые помидоры + масло от вяленых помидоров + растолченная в ступке смесь перцев

Филе палтуса или зубатки

Белое сухое вино + растертые в ступке семена фенхеля + сухой орегано + душистый перец

Тилапия или пангасиус

Белое полусухое вино + красная абхазская аджика + сушеная мята + белый перец

Речная форель

Красное сухое вино + лук-шалот + чеснок + розмарин + сливочное масло

Сырой или припеченный тунец

Рислинг + свежий имбирь + чеснок + порошок или паста карри + зеленый лук

Сырые тигровые креветки

Сухой херес + чеснок + сладкая молотая паприка + ченрный перец + сливочное масло

Варено-мороженые креветки

Светлое пиво + сухой чеснок + сухой укроп + сухая петрушка + лимонная цедра и сок + сливочное масло

Морские гребешки

Белое сухое вино + цедра лайма + паста том ям + рыбный соус

Кальмары

Розе + помидоры в собственном соку + чеснок + оливки + базилик

Мидии

Темное пиво + чеснок + лук-шалот + петрушка + цедра лимона и лайма + смесь перцев

Устрицы

Сухое шампанское + шалот + чили + лимонная цедра

Классические рыбные блюда с алкоголем

Россия:

• уха с добавлением водки
• раки, сваренные в пиве

Франция:

• буйабес (сборный суп из нескольких сортов рыбы и морепродуктов) с добавлением пастиса
• биск (суп-пюре из ракообразных) с добавлением белого вина и пастиса
• буррида (рыба в густом соусе) с добавлением белого вина
• соль (камбала «морской язык») меньер – в масляно-лимонном соусе с белым вином
• клецки из щуки с добавлением белого вина
• омар «Термидор» с коньяком

Германия:

• рольмопсы из сельди с добавлением шнапса или белого вина

Голландия и Бельгия

• мидии в белом винном соусе, или с коньяком, или в пиве

Великобритания:

• фиш-энд-чипс в кляре на пиве
• чаудер из копченой пикши с элем

Италия:

• чиоппино (рыбный суп с помидорами) с добавлением красного или розового вина
• паста с рыбой с добавлением белого вина

Испания:

• треска в лимонном соусе с белым вином
• креветки в чесночном соусе с белым вином
• паэлья с рыбой и морепродуктами с добавлением белого вина

США:

• чаудер из рыбы и ракушек с добавлением белого вина
• устрицы «Рокфеллер» с добавлением белого вина

Швеция:

• гравлакс (малосольный лосось) с добавлением аквавита или водки
• селедка в винном соусе (из красного или белого вина)

Латинская америка:

• эскабече (жареная рыба, маринованная с белым вином)

Китай:

• «пьяные креветки», приготовленные в рисовом вине

Лайфхаки

• Можно приготовить очень вкусную рыбу с использованием алкоголя и без соусов. Просто пошируйте рыбу или морепродукты (сварите в небольшом количестве жидкости на слабом огне под крышкой) в смеси вина или пива с водой в соотношении 1:2.

• Выпаренное в три раза сухое белое вино с добавлением соли, перца и сливочного масла уже может стать прекрасным сопровождением к рыбе и морепродуктам. Чтобы соус получился нежным и сливочным, нарежьте очень холодное масло кубиками 1,5–2 см и добавляйте в снятый с огня соус по 1–2 кусочка, постоянно помешивая венчиком.

• При подаче белое вино к рыбе должно быть холодным – оптимально 10 °С. А вот для приготовления согрейте нужное вам количество до комнатной температуры.

• Чтобы быстро охдалить вино, ни в коем случае не кладите его в морозильник – это сильно испортит его вкус. Сделайте так: поставьте бутылку вина в ведерко и насыпьте вокруг него две-три горсти льда. Затем влейте столько холодной воды, чтобы бутылка оказалась погружена «по плечики». И теперь всыпьте две столовые ложки с горкой крупной соли. Через 20–30 минут вино достигнет нужной температуры.

• Если у вас осталось открытое вино и вы знаете, что в ближайший день-два его не допьете – заморозьте его. Разлейте по формочкам для мороженого – так им очень удобно пользоваться при изготовлении соусов.

• Пиво для приготовления соусов или варки в нем рыбы или морепродуктов годится даже выдохшееся, вообще без газов.

• А вот шампанское или игристое вино в том же случае требует газов (например, при приготовлении стерляди в шампанском) – пузырьки играют свою роль в проникновении аромата вина в мякоть рыбы.

• Имеет смысл хранить в морозильнике готовый рыбный или креветочный бульон – он сделает любой соус гораздо вкуснее. Варите рыбный бульон из костей, кожи и головы рыбы, а креветочный – из обжаренных докрасна панцирей и голов. В конце приготовления добавьте в бульон немного крепленого вина (мадеры, хереса, портвейна).

• Популярные теперь севиче из рыбы и морепродуктов (когда рыба быстро «готовится» в кислоте) можно готовить, используя пополам сок лайма или лимона в белое сухое вино.