Эльдар Кабиров, хорошо известный гастрономам по проекту Pizza 22 см., поделился с нами подробным фирменным рецептом.
Хлеб пани
Начинку для хлеба можно выбрать на свое усмотрение. Пани хорошо делать с оливками, рыбой, сыром , варёно-копченой ветчиной, с картофелем, томатами и даже грибами. Важно не забывать про насыщенное сливочное масло, чтобы смазать тесто.
Что надо:
Для теста:
- 1 кг муки
- 15 г сухой закваски (можно без неё, тогда просто добавить дрожжей на 5 г больше).
- 650 мл воды
- 20 г соли
- 7 г прессованных дрожжей (не сухих)
- 40 г мёда
Для начинки:
- 50 г сливочного масла с вялеными томатами и травами
- 200 г салями пепперони
- 200 г твердой моцареллы для пиццы (можно использовать сулугуни)
Для масла:
- 30 г вяленых томатов
- 20 г сливочного масла сливочное
- тимьян, розмарин и орегано по вкусу
1 куриное яйцо (чтобы смазать хлеб перед выпеканием)
Что делать:
1. Муку и сухую закваску засыпать в планетарный миксер и залить все количество воды, перемешать до однородности теста на самой медленной скорости. Затем выключить миксер и дать тесту отдохнуть примерно 20 минут. Это необходимо, чтобы мука и закваска полностью насытились водой, в результате чего получится клейковина из теста. Приём называется «аутолиз».
Можно замесить тесто руками примерно за 7 мин, получится чуть дольше, но и результат будет лучше. Ручной миксер использовать нельзя, он не замешает тесто правильно, тесто достаточно тугое и техника может сломаться. Текстура теста должна быть плотной и при этом оно должно легко тянуться.
2. Добавить соль, дрожжи, мёд, включить миксер на чуть более быструю скорость, и продолжать перемешивать тесто ещё 8 минут. Если замес делать вручную, продолжать месить еще 10-12 минут.
3. Взять подходящий по объему контейнер, слегка смочить его водой внутри. Перед тем, как доставать тесто из миксера, руки также необходимо смочить, чтобы тесто сильно не прилипало. Тесто нужно сформовать методом складывания, это позволит ему насытиться воздухом и ускорить брожение (пытаемся приподнять тесто с середины, сделав его в два слоя, повторять эту процедуру каждый час, то есть 3 раза).
4. Оставить тесто на 3 часа при комнатной температуре (не стоит оставлять в тёплом и тем более в жарком месте, тесто должно набухать не быстро). После того, как тесто увеличилось в два раза, можно делить его на заготовки по 500 г . Если вы планируете сделать один рулет, то все оставшееся тесто можно убрать в холодильник и доделать на следующий день, либо взять меньший вес ингредиентов. Замораживать тесто нельзя!
5. Пока тесто набухает, подготовить начинку. Вяленые томаты, масло, тимьян, розмарин и орегано пробить в блендере на средней скорости. Масло должно быть не из холодильника, лучше достать заранее, чтобы оно немного подтаяло — это позволит легче его размазать по тесту.
6. Нарезать салями тонкими кусочками, сыр натереть или порезать мелкими кубиками. Посыпать мукой рабочую поверхность, раскатать заготовку теста в квадратную форму размером с противень.
7. Смазать заготовку маслом с вяленными томатами.
8. Выложить салями ровным слоем..
9. Сверху также ровным слоем посыпать тертым сыром.
10. Скатать тесто в рулет. Чтобы хлеб не прилип к поверхности, используйте пергамент, слегка посыпав его мукой.Или используйте кондитерский шпатель, так как тесто может прилипнуть к столу. Не стоит сильно и плотно затягивать рулет: он должен быть воздушным. Поставить заготовку в тёплое место на 30 мин (можно в духовку на 50 градусов) на расстойку. После расстойки сделать небольшие надрезы и смазать рулет яйцом.
11. Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить в духовку будущий хлеб на 8 мин. Затем повысить температуру до 220 градусов, не открывая дверцу духовки. Выпекать ещё 8 минут. Отпекать можно как с конвекцией так и без - особой разницы нет. Готовый хлеб сразу есть не стоит, дайте ему немного остыть.
Про муку
Мы используем итальянскую муку stagioni 5 classica. Это классическая мука мелкого помола для прямого замешивания теста с коротким периодом ферментации. Идеальна для приготовления традиционной итальянской пиццы и хлеба. Пшеничная мука получена путем помола и просеивания непроросшей пшеницы мягких сортов, из которой предварительно были извлечены посторонние вещества и примеси.
Про мягкие сорта пшеницы
Важно знать, какой именно вид белка преобладает в муке. Для пиццы лучше всего подойдет мука из мягких сортов пшеницы. Хлебная мука содержит много белка: глиадина и глютенина. Они придают тесту растяжимость и упругость одновременно. Для хлеба и пиццы это хорошо: белок позволяет удержать внутри множество пузырьков воздуха и держать форму. Но для теста для пасты, например, наличие белка не приводит к хорошим результатам. Такая паста будет тяжело раскатываться и стремиться "сжаться" обратно. Кстати, вместо импортной итальянской муки подойдёт «предпортовая», высший сорт.
Пока нет комментариев