Говяжий фарш: как приготовить, калорийность фарша, проверенные рецепты любимых блюд из рубленого мяса

Каким должен быть идеальный говяжий фарш

Как известно, в мясе есть много мышечных волокон, разделенных соединительной тканью, плюс некоторое количество жира. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса (тартар, карпаччо), жира должно быть немного. Но если мы готовим из мяса блюдо с термической обработкой, то лучше, чтобы его было больше. Мышечные волокна длинные и довольно крепкие (устойчивые), поэтому их измельчение позволяет уменьшить эту устойчивость.

До какого размера нужно измельчать фарш? Большие кусочки в мясном фарше гарантируют сохранение первоначального вкуса мяса и позволяют насладиться его текстурой. Если «помол» слишком мелкий, то мы рискуем приготовить блюдо с нехваткой мясного вкуса. Часто готовый магазинный фарш грешит именно мелкой, гладкой текстурой. Это делается для маскировки качества мяса или «происхождения» его частей, используемых для фарша. Поэтому обращайте внимание на это при покупке! Качественный говяжий фарш можно определить визуально — по размеру «зерен».

Калорийность говяжьего фарша

В идеале говяжий фарш должен содержать 80% постного мяса и 20% жира. В этом случае калорийность продукта составляет примерно 250–260 ккал на 100 г. По сравнению со свиным или бараньим фаршем это совсем немного, именно поэтому говядину часто включают в спортивное и восстановительное питание.

Однако стоит помнить, что различные добавки, такие как размоченный хлеб, масло, сало или жареные овощи, могут сильно повысить калорийность фарша, изменив его КБЖУ.

Какой говяжий отруб выбрать для фарша

Считается, что для приготовления фарша можно использовать любую часть говяжьей туши, однако наиболее подходящими все же являются грудинка и лопатка. Эти отрубы относительно мягкие и содержат некоторое количество жира, благодаря чему фарш получает насыщенный вкус и правильную текстуру. Прежде чем пропускать говядину через мясорубку или рубить с помощью кухонного топорика, обязательно зачистите мясо от пленок и срежьте все жилы.

Чтобы говяжий фарш получился не слишком постным, в него добавляют растительное масло и воду, а потом тщательно перемешивают до образования эмульсии. Также можно использовать сливочное масло или любое животное сало.

Как приготовить идеальный говяжий фарш

Итак, для качественного фарша вам потребуется говяжья мякоть с небольшим количеством жира. Премиальные отрубы оставьте для стейков и отбивных, а здесь смело выбирайте более жесткие куски и обрезь. Пропустите их через мясорубку или мелко порубите с помощью большого ножа или топорика.

Добавлять в фарш куриные яйца нет никакого смысла. При нагревании яичный белок расширяется, делая фарш более плотным и менее сочным.

Нужно ли добавлять в фарш специи? Это только дело вкуса, поэтому если любите, то добавляйте. По нашему опыту к говядине очень хорошо подходит черный перец, сушеные средиземноморские травы, чеснок, паприка, зира, кориандр, да и многое другое.

Часто в говяжий фарш для мягкости и сочности добавляют обжаренный репчатый лук, запеченную тыкву, морковь, капусту и другие овощи.

Вместо соли соленый огурец

Соль является натуральным усилителем вкуса. Для большей выразительности попробуйте добавить в говяжий фарш сванскую, имеретинскую или куриную соль. Подойдут и соевый соус, мелко нарубленные соленые огурцы, оливки без косточек, каперсы, маринованные чесночные стрелки или измельченная в блендере на импульсном режиме квашеная капуста.

Сколько хранится говяжий фарш

Говяжий фарш, который вы приготовили сами, нужно сразу же поместить в холодильник. Не стоит держать мясо при комнатной температуре дольше 2 часов, так как в нем могут поселиться опасные для здоровья человека болезнетворные бактерии. В холодильнике в охлажденном виде говяжий фарш хранится максимум 3–4 дня, в течение которых его нужно использовать или заморозить. В морозильной камере фарш можно хранить 3–4 месяца, не допуская повторного замораживания.

Если вы купили говяжий фарш в заводской упаковке, обязательно обратите внимание на срок годности. Вскрывать упаковку нужно только перед самым приготовлением мяса, не раньше. Если фарш пахнет кислым и имеет серый или зеленоватый оттенок, то он испорчен, и помочь ему ничем нельзя. Он опасен — выбрасывайте без сожаления.

Идеальное время приготовления фарша

Сколько нужно жарить говяжий фарш на сковороде? Прежде всего это зависит от объема продукта — чем его больше, тем дольше придется ждать. Например, 200 г фарша будут готовы через 7–8 минут. За это время нужно разбить все комочки, несколько раз перемешать содержимое сковороды, полностью выпарить жидкость и дождаться изменения цвета.

Сколько тушить говяжий фарш? Здесь все зависит от блюда, которое вы готовите. Например, соус болоньезе, представляющий из себя говяжий фарш в томатном соусе с добавлением овощей, нужно тушить 1,5 часа, не меньше.

Сколько варить говяжий фарш? Тут тоже нет единственно верного ответа. Если вы готовите его в пароварке, будет достаточно 5 минут. А если добавляете в суп, то смело варите 10–15 минут или даже дольше — так первое блюдо станет еще вкуснее.

Сырный суп с говяжьим фаршем и грибами

Говяжий фарш поможет сделать любой суп более сытным. Просто обжарьте мясо на сковороде вместе с привычными овощами и специями, а затем добавьте в кипящий бульон или в воду. Дополнительно можно использовать грибы, крупы, бобовые, плавленый сыр и т. д.

45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мясной бульон — 2,5 л
• картофель — 600 г
• говяжий фарш — 250 г
• шампиньоны — 250 г
• плавленый сыр — 200 г
• крупная морковь — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• корневой сельдерей — 1/2 шт.
• растительное масло — 1 ст. л.
• зеленый лук — 1 стебель
• укроп — 1–2 веточки
• базилик — 1 веточка
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Шампиньоны протрите влажной салфеткой или губкой, нарежьте тонкими пластинами. Лук мелко порубите. Картофель нарежьте небольшими кубиками, корень сельдерея и морковь — тонкой соломкой.

2. Зеленый лук нарежьте колечками, укроп порубите. Листочки базилика нарежьте соломкой.

3. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Положите фарш, обжарьте, помешивая, до изменения цвета. Добавьте шампиньоны, жарьте еще 5 минут.

4. Добавьте в кастрюлю все подготовленные овощи, кроме картофеля. Помешивая, жарьте 5 минут. Влейте бульон, доведите до кипения. Положите картофель, варите 7 минут. Помешивая, добавьте плавленый сыр, готовьте еще 5 минут.

5. Приправьте суп солью и перцем по вкусу. Добавьте укроп и базилик, доведите до кипения, варите 1–2 минуты и снимайте с огня. Разлейте суп по тарелкам и сразу подайте на стол.

Паровые котлеты из говядины

Могут ли котлеты быть диетическими и низкокалорийными? Да, если готовить их без масла и жира. А для мягкости и сочности добавьте в говяжий фарш измельченный кабачок, натертую на мелкой терке морковь, пюре из тыквы или любой другой овощной ингредиент.

1 час

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• говяжий фарш — 500 г
• лук репчатый — 1 шт.
• кабачок — 100 г
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• растительное масло — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• паприка сладкая молотая — 1 ч. л.
• кориандр молотый — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Достаньте говяжий фарш из холодильника за 30 минут до приготовления. Чеснок измельчите через пресс или очень мелко порубите ножом. Лук нарежьте мелкими кубиками. Кабачок натрите на мелкой терке и немного отожмите руками.

2. В сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло, добавьте лук, обжарьте на среднем огне, периодически помешивая, в течение 6–7 минут, до прозрачности.

3. В сковороду к луку добавьте чеснок. Готовьте, периодически помешивая, еще в течение 2–3 минут. Если не хотите лишнего жира в котлетах, то готовую пассеровку откиньте на сито, чтобы масло стекло.

4. Переложите говяжий фарш в глубокую миску. Добавьте к мясу кабачок, пассеровку из лука и чеснока, паприку, кориандр и крахмал. Посолите, поперчите и вымешивайте фарш не менее 5–7 минут.

5. Отбейте фарш о рабочую поверхность или об дно и стенки миски не менее 15 раз и оставьте настаиваться на 10 минут. Налейте в чистую миску холодную воду. Обмакивая руки в воду, сформируйте котлеты нужного размера.

6. При желании смажьте поддоны пароварки растительным маслом. Разложите котлеты на поддоны и поставьте в разогретую пароварку. Готовьте котлеты 30–40 минут, в зависимости от их размера.

Фрикадельки из говяжьего фарша

Благодаря долгому тушению в томатном соусе с базиликом фрикадельки из говяжьего фарша получаются очень сочными и ароматными. Подайте к ним отварные спагетти, букатини или фарфалле и наслаждайтесь настоящим итальянским ужином.

1 час

Дополнительное время: 5–10 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• говяжий фарш — 500 г
• томаты в собственном соку — 250 г
• молоко — 200 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• сухари панировочные — 100 г
• яйца — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• базилик свежий — 1 веточка
• мука пшеничная
• рафинированное растительное масло
• травы итальянские
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Заранее достаньте говяжий фарш из холодильника и дайте ему согреться до комнатной температуры. Всыпьте панировочные сухари в небольшую миску, залейте теплым молоком. Тщательно перемешайте получившуюся смесь и дайте сухарям набухнуть, 5 минут.

2. Репчатый лук порубите ножом максимально мелко. Переложите в миску, залейте горячей водой, откиньте на сито и отожмите. Так из лука уйдет горечь.

3. Добавьте к говяжьему фаршу нашинкованный лук, размоченные панировочные сухари, куриное яйцо, измельченный чеснок, приправу, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте получившуюся массу.

4. Смочите руки прохладной водой, сформируйте фрикадельки размером с мячик для пинг-понга, запанируйте в муке. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло.

5. Обжарьте фрикадельки по 3 минуты с каждой стороны на среднем огне. Переложите на тарелку, отставьте в сторону.

6. Протрите сковороду бумажным полотенцем, снова поставьте на средний огонь. Добавьте томаты в собственном соку, посолите по вкусу. Постарайтесь слегка раздавить кусочки томатов кулинарной лопаткой — так соус будет более однородным.

7. Отделите листья базилика от стеблей и мелко нарежьте. Добавьте в сковороду к томатам, перемешайте, доведите соус до кипения и варите на среднем огне около 3 минут.

8. Добавьте в сковороду с соусом фрикадельки, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 30–40 минут. Затем выключите нагрев, перемешайте содержимое сковороды и дайте блюду настояться еще 5–10 минут.

Мусака с говяжьим фаршем и кабачками

Традиционную греческую мусаку готовят с баклажанами и бараниной. Мы же предлагаем вам более легкий и менее калорийный вариант с говяжьим фаршем и кабачками. Подавайте блюдо с натуральным йогуртом и рубленой зеленью.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 5–10 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• кабачки — 1 кг
• говяжий фарш — 500 г
• картофель отварной (крупный) — 2 шт.
• крупные томаты — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• оливковое масло — 100–120 мл
• красное сухое вино — 100 мл
• молотая корица — 1/2 ч. л.
• орегано — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• молоко — 500 мл
• тертый сыр — 150 г
• яйца — 2 шт.
• сливочное масло — 75 г
• мука — 4 ст. л.
• молотые грецкие орехи — 1 ст. л.

1. Кабачки нарежьте вдоль крупными пластинами. В большой сковороде разогрейте растительное масло и порциями обжарьте кабачки с двух сторон до золотистого цвета. Переложите на бумажные полотенца, чтобы впитывался лишний жир.

2. Картофель нарежьте кружками толщиной 5 мм. Репчатый лук мелко порубите. Помидоры надрежьте крест-накрест, поместите в дуршлаг, обдайте кипятком, затем опустите в ледяную воду. Очистите от кожицы, удалите семечки, мякоть мелко порубите.

3. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и жарьте, помешивая, 5 минут. Положите говяжий фарш, готовьте 10 минут.

4. Добавьте помидоры, корицу, орегано, влейте вино. Приправьте солью и перцем по вкусу. Продолжайте тушить на слабом огне примерно 25–30 минут. Жидкость в сковороде должна выпариться.

5. Для белого соуса растопите в сотейнике сливочное масло. Помешивая, добавьте муку и жарьте до золотистого цвета. Постепенно влейте теплое молоко. Варите до загустения, непрерывно помешивая венчиком. Снимите с огня.

6. Не прекращая мешать, добавьте орехи и сыр, вбейте яйца. Форму размером 25х25 см смажьте растительным маслом. Разложите по дну половину кабачков и картофель. Сверху распределите мясную начинку, накройте оставшимися кабачками. Полейте белым соусом.

7. Разогрейте духовку до 180 °C. Запекайте мусаку до золотистой корочки, примерно 50 минут. Перед подачей слегка остудите, 5–10 минут.

Долма с говяжьим фаршем

Долму или толму готовят по всему Кавказу, Балканскому полуострову, Центральной Азии и даже Северной Африке. Где-то в блюдо добавляют чечевицу и баранину, в других местах кладут фасоль и овощи. А вот армянский вариант — это говяжий фарш, рис и виноградные листья.

1 час 50 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• говяжий фарш — 600 г
• виноградные листья — 400 г
• рис длиннозерный — 100 г
• лук репчатый — 100 г
• базилик свежий — 20 г
• петрушка — 20 г
• кинза — 20 г
• свежемолотый черный перец
• соль

Для подачи:

• мацони из козьего молока — 400 г
• чеснок — 3 зубчика
• соль

1. Отварите рис до полуготовности, остудите. Добавьте в говяжий фарш, посолите, поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте.

2. Лук нарежьте очень мелкими кубиками. Зелень петрушки, кинзы и базилика мелко порубите. Добавьте зелень и лук в фарш, еще раз хорошо перемешайте.

3. Консервированные виноградные листья промойте холодной водой, залейте кипятком, оставьте на 5 минут. Затем откиньте на дуршлаг и остудите.

4. Расправьте виноградный лист на доске блестящей стороной вниз, положите на самую широкую его часть, ближе к основанию, кусочек фарша весом около 35 г, предварительно придав ему цилиндрическую форму. Заверните фарш в виноградный лист плотным конвертиком. У вас должно получиться около 30 шт.

5. На дно толстостенной кастрюли положите в виде решетки деревянные китайские палочки, шпажки или щепочки. Сверху разложите несколько виноградных листьев, а затем долму плотными рядами. Накройте перевернутой плоской тарелкой.

6. Залейте долму горячей подсоленной водой выше уровня тарелки. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите нагрев до слабого и томите долму под крышкой в течение 30–40 минут.

7. Подавайте долму горячей, полив бульоном из кастрюли. Отдельно подайте соус из мацони с чесноком и солью.

Чили с говядиной, фасолью и тыквой

Чили — популярное в кухне текс-мекс блюдо, которое традиционно готовят из говяжьего фарша. В нем присутствуют мексиканские, испанские, техасские, а также индийские вкусы, благодаря чему чили любят и готовят как в Америке и Европе, так и в нашей стране.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• консервированные помидоры в собственном соку — 700 г
• фарш говяжий — 450 г
• консервированная красная фасоль — 400 г
• мякоть тыквы — 300 г
• сладкий зеленый перец — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• молотая зира — 1 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.
• молотый острый чили — 1/2–1 ч. л.
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• тертый сыр чеддер
• зеленый лук — 5–6 стеблей
• сметана

1. Сладкий перец и тыкву нарежьте небольшими кубиками. Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс. Консервированную фасоль откиньте на дуршлаг, промойте под проточной водой, обсушите.

2. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте говяжий фарш и жарьте, разбивая комочки лопаткой, примерно 10 минут. При необходимости слейте лишний жир.

3. Добавьте в сковороду тыкву, перец, чеснок, фасоль и консервированные помидоры вместе с соком. Влейте 2 стакана воды, всыпьте специи, сахар и соль, хорошо перемешайте, доведите до кипения.

4. Тушите чили на слабом огне до мягкости тыквы, 20–30 минут. Снимите сковороду с огня и добавьте, если нужно, еще немного острого чили и свежемолотого черного перца.

5. Разложите чили по тарелкам, посыпьте зеленым луком и тертым сыром. Подавайте со сметаной.

Курзе с говядиной

Курзе — это традиционные дагестанские пельмени, которые отличаются тонким тестом и особой формой с защипом «косичка». Чаще всего их готовят с говяжьим фаршем, а подают с соусом на основе кисломолочных продуктов или с топленым маслом.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжий фарш — 250 г
• очищенные помидоры в собственном соку — 2–3 шт.
• репчатый лук (маленький) — 1 шт.
• кинза — 2–3 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• мука — 500 г
• питьевая вода — 250 мл
• яйцо — 1 шт.
• соль — 1 ч. л.

Для подачи:

• топленое масло
• любимые соусы

1. Просейте муку горкой, сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и куриное яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 минут.

2. Для начинки смешайте говяжий фарш, помидоры, измельченный лук и мелко нарезанную кинзу.

3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.

4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 минут. Они должны всплыть. Готовые курзе положите на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным, томатным или картофельным соусом.

Мясной хлеб с говяжьим фаршем и сладким перцем

Мясной хлеб любят и готовят по всему миру. В Германии, Австрии и Швейцарии его называют «печеночным сыром», а в нашей стране обычно относят к колбасным изделиям. Предлагаем вам очень удачный, на наш взгляд, рецепт мясного хлеба с говяжьим фаршем и печеным перцем.

50 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжий фарш — 600 г
• красный сладкий перец — 1 шт.
• тертый сыр — 100 г
• томатный соус — 2 ст. л.
• петрушка — 4 веточки
• растительное масло
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Жаростойкую форму диаметром 20 см смажьте растительным маслом. Нарежьте перец тонкими кольцами, измельчите петрушку.

2. Соедините фарш с томатным соусом, петрушкой и 1/2 тертого сыра, посолите, приправьте перцем и тщательно перемешайте.

3. Положите половину массы в подготовленную форму и посыпьте оставшимся сыром. Распределите сверху вторую часть фарша и разровняйте лопаткой. Разложите кольца сладкого перца и сбрызните растительным маслом.

4. Поместите форму на средний уровень духовки, готовьте в течение 25 минут. Выньте форму, оставьте в ней мясной хлеб на 10 минут, а затем аккуратно переложите на тарелку.

Зур бэлиш с говяжьим фаршем и картофелем

Зур бэлиш переводится с татарского как «большой пирог» и является настоящей национальной гордостью. Чаще всего его готовят с бараниной, уткой или говяжьим фаршем. Главное в бэлише — это сочная начинка и эластичное тесто, которое не трескается под воздействием высоких температур.

2 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 500 г
• вода — 150 мл
• растительное масло — 4 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло

Для начинки:

• говяжий фарш — 500 г
• картофель — 5 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• бульон — 1 стакан
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В глубокой миске соедините все ингредиенты для теста. Тщательно вымесите. Накройте пищевой пленкой и дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре, 20–30 минут.

2. Картофель нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см, лук мелко порубите. Соедините говяжий фарш, лук и картофель. Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

3. Обомните тесто руками, разделите на 2 части в соотношении 1:3, где большая половина — это дно пирога. От меньшей части отделите маленький кусочек — кендек. Он будет закрывать отверстие для вливания бульона. Оставшуюся часть теста разделите пополам — на «крышку» пирога и украшение.

4. Раскатайте большую часть теста так, чтобы его края свисали со сковороды. Разложите подготовленную начинку, разровняйте. Поднимите края теста вверх и защипните.

5. Раскатайте тесто для «крышки», накройте им пирог, защипните с боков. Из оставшейся части теста вырежьте украшения, разложите по поверхности пирога. В середине проделайте отверстие размером с монету, прикройте кендеком.

6. Разогрейте духовку до 200 °С, смажьте пирог растопленным сливочным маслом. Выпекайте примерно 1 час, затем достаньте зур бэлиш из духовки, откройте кендек, влейте бульон. Готовьте еще 30 минут.

7. Подавайте выпечку очень горячей в той же форме, в которой она готовилась.