1. Какие масла использовать?
Хотя, наверное, в 99% случаев для жарения во фритюре используют рафинированное растительное масло: подсолнечное, рапсовое или соевое, – есть и другие пригодные для жарки масла, придающие блюду приятный дополнительный вкус. Для жарки до 180 °С годится оливковое масло «экстра вирджин», для жарки до 200 °С – нерафинированное арахисовое и кокосовое. Для любых видов фритюра – топленое сливочное масло и топленый животный жир, особенно свиной, но также и куриный, утиный или бараний.
2. Какая нужна температура?
Если температура обжаривания в рецепте не указана, ориентируйтесь на тип продукта и размеры кусочков. Если это мясо или птица, кусочки обычно в кляре или в панировке – покрытие не должно сгореть, а куски внутри должны прожариться. Это значит, что температура нужна не слишком высокая, от 150 до 170 °С. Для овощей без панировки – 180 °С. Для пончиков – 170–185 °С.
3. Как определить температуру масла?
Термометром! Они продаются во всех хозяйственных отделах супермаркетов и стоят недорого. Выбирайте термометр, который приспособлен и для мяса, и для масла, и для сахарного сиропа, со шкалой от 5 до 150 °С. Если термометра нет, то способ такой: кубик белого хлеба со стороной 1 см зажаривается в масле при 180 °С ровно за 20 секунд.
4. Как все вокруг не испачкать?
Если нет фритюрницы, выберите правильную кастрюлю: высокую и не очень широкую. В нее и масла уйдет меньше, и брызгаться оно почти не будет. Рядом положите ворох бумажных полотенец – на них можно выкладывать или сами обжаренные продукты, или установить сито, куда их класть (изделия из теста в сите остаются хрустящими, а на бумаге мокнут). На те же полотенца можно класть ложку/сетку/шумовку, которой вы кладете и вынимаете продукты.
5. Это очень вредно?
Если вы не едите жаренное во фритюре каждый день – то ничего страшного. И помните – чем в большем количестве масла вы жарите, тем меньше попадает его в ваш организм. Большое количество хорошо разогретого масла быстро образует на продукте корочку, не дающую маслу продолжать впитываться внутрь.
Андрей (гость)
16 апреля 2023 г.Кто же жарит на оливковом экстра верджин, вы такое людям не пишите , на таком масле нельзя жарить оно нерафинированное
Блюда во фритюре практически не готовлю. Во-первых, не люблю жареное и жирное; во-вторых, не люблю отмывать посуду после масла; и, в-третьих, мне кажется, что это нерациональное использование продуктов.))