Из какой части говядины вырезают фланк стейк
Фланк стейк — продолговатый, плоский, похожий формой на язык — вырезается из пашины, то есть брюшных мышц, расположенных между ребрами и бедром. В переводе flank — это бок, то есть дословно получаем мясо с бока бычка.
При жизни животного эти мышцы были активно задействованы в движении, поэтому пашину привычно пускали целиком в основном на фарш или тушение, пока в 30-е годы прошлого века из нее не научились вычленять фланк стейк, пригодный для жарки. Он не отличается нежностью, но это с лихвой компенсируется особенно насыщенным мясным вкусом. Говорят, что первым добыл из туши фланк стейк мясник из Филадельфии, с тех пор стейк «Филадельфия» — его второе имя.
С каким стейком фланк часто путают
Фланк стейк часто путают со скерт стейком — на вид почти близнецы, хотя происходят пусть и из соседних, но все-таки разных участков туши: скерт — из диафрагмы, а фланк, как уже было сказано, из брюха. Но даже если путаница произошла, никаких фатальных последствий это иметь не будет: эта пара — этакие мачо среди стейков, грубоватые, яркие, откровенно брутальные. Разница между ними минимальная: фланк чуть более мясистый, скерт немного помягче, но с ощутимым, как вся диафрагма, нутряным запахом. Готовить их следует примерно одинаково: чтобы оба альтернативных стейка не ушли в откровенную жесткость, их нужно сделать более сговорчивыми, проще всего при помощи маринада.
Как мариновать фланк стейк
Итак, у нас в распоряжении фланк стейк — достаточно тонкий (до 2 см), вытянутый, с протянутыми через весь кусок выраженными волокнами и минимальным количеством жира. И если мариновать премиальные стейки вроде рибая или филе — откровенное варварство, то многим альтернативным стейкам маринад идет на пользу, фланку в том числе. Вкус у него настолько беззастенчивый, что никакой маринад его не заглушит, зато добавит стейку сочности и нежности.
Лучше всего сработают маринады с уксусом (только не переборщите!). Можно смешать оливковое масло и немного винного уксуса, добавить лимонную цедру, соль, перец, пару раздавленных зубчиков чеснока и оставить в этой смеси стейк часа на 2, а в холодильнике можно и на ночь. Неплохая идея замариновать фланк в смеси соевого соуса, меда, масла и чеснока, изобразив доморощенный соус терияки: этот сладко-терпко-острый набор обогатит говяжий вкус. Или совсем просто — масло, уксус и веточка розмарина, чтобы добавить мясу средиземноморский акцент.
Уксус можно заменить на вино или пиво — получится даже интереснее. А вот кислые фрукты, особенно киви, используйте только в крайнем случае, как экспресс-вариант, когда гости в буквальном смысле на пороге и пора разжигать гриль. Киви размягчает любое мясо минут за 30, и это было бы неплохо, если бы не одно «но» — кислота киви так сильна, что с ним говядина словно выцветает, становится невыразительной и на вкус, и на вид.
Перед погружением в маринад мясо нужно зачистить от пленок и жил, также нелишним будет пройтись по всей поверхности вилкой, чтобы стейк мариновался быстрее и качественнее.
Как готовить фланк-стейк
Общее правило для стейков — их нужно заранее достать из холодильника и дать согреться: от резкого перепада температур волокна сжимаются и мясо получается жестким — и так жестковатым волокнам фланк стейка такой шок абсолютно противопоказан. Обязательно очистите поверхность мяса от прилипших к ней частиц маринада (листочков зелени, горошин перца и пр.), особенно если будете жарить его на гриле — иначе вся эта мелочь быстро сгорит и оставит на мясе горький привкус и некрасивые подпалины.
Теперь можно приступать непосредственно к жарке стейка.
- Стейк смажьте растительным маслом с двух сторон, чтобы защитить от пересыхания. Сковороду (или гриль) хорошенько разогрейте.
- Теперь на сильном огне «закройте» стейк, обжарив по одной минуте с каждой стороны: это придаст ему золотистую корочку, которая сохранит весь сок внутри.
- Сразу убавив нагрев сковороды до среднего или переложив мясо в умеренную зону на гриле, доведите стейк до нужной степени прожарки. Специалисты (например, мясной сомелье Павел Поцелуев из ресторана «Жажда крови») рекомендуют для фланка прожарку medium rare — для этого надо подержать стейк на огне еще 3 минуты. Но если такая прожарка кажется вам слишком кровавой, то medium (отсчитывайте 4 минуты) будет удачным компромиссным вариантом. Дольше держать стейк на огне точно не стоит — полностью прожаренный фланк похож на подошву.
- После жарки дайте стейку отдохнуть на подогретой тарелке или деревянной доске (поверхность не должна быть холодной) минут 5–7 и подавайте.
Как и с чем подавать фланк стейк
Небольшая толщина, вытянутая форма и плотная текстура делают фланк стейк идеальным материалом для мясного рулета: завернуть в него можно, например, тертый сыр, зелень и толченые орехи. Также в роли начинки подойдут сухофрукты или припущенный шпинат со шкварками из бекона. Немного добавочного «подкожного» жира фланк стейку точно не повредит.
Если продолжать говорить о фланк стейке в контексте сложносочиненных блюд, то в тайском мясном салате или в чиз стейке (грубо говоря это хот-дог, где вместо сосиски ломтики стейка с сыром) его яркий вкус тоже не потеряется. Тем более что чиз стейк, как и фланк, родом из Филадельфии, с недорогим альтернативным мясом: там этот стрит-фуд в основном и готовят.
Наконец, сам по себе фланк — один из самых бюджетных, но очень ярких стейков. Подавать его лучше всего со столь же яркими и свежими соусами вроде чимичурри, сальсы верде, соуса зеленый перец или кремового беарнеза с ноткой эстрагона. И последний важный нюанс — нарезка тут как никогда имеет значение в силу волокнистости куска. Только поперек волокон и тонкими пластинками. Желательно еще и нож держать под углом, чтобы получить красивые длинные полоски.
Пока нет комментариев