Домашняя ветчина для Старого Нового года: как приготовить, чтобы было вкусно

О чем расскажем в статье:

• Какую часть свинины выбрать?
• Как рассчитать количество порций?
• Какой кухонный арсенал подготовить?
• Зачем нужен ромбовидный узор на ветчине?
• Как приготовить и использовать глазурь?
• Как приготовить домашнюю ветчину в рукаве?
• Поварские секреты
• Как лучше всего подать домашнюю ветчину?

Раньше домашняя ветчина была не просто блюдом-подношением, а частью обряда жертвоприношения богу плодородия. Кабана приносили в жертву в канун Йоля, праздника середины зимы. Люди клали руки на его щетину и давали торжественные обеты. Сегодня отголоски этого ритуала сохранились в Швеции, где ежегодно выпекают небольшие печенья в форме свинок, которые едят в Рождество и дают обещания, что будут вести себя хорошо. Ну а остальной мир довольствуется домашней ветчиной из свинины.

Мы поговорим о домашней ветчине, приготовленной в духовке — это наиболее доступное блюдо для праздника.

Домашняя ветчина: какую часть свинины выбрать

Для домашней ветчины отлично подходят лопатка и окорок, но не менее достойное блюдо получается из шеи. Есть мнение, что мясо с косточкой более ароматное и сочное. Когда домашняя ветчина будет срезана с кости, последнюю можно использовать для приготовления супа или бульона.

Как рассчитать количество порций домашней ветчины

Если ваш выбор — отруб с косточкой, расчёт простой: примерно 300 г свинины на человека. Если у вас филе, будет достаточно и 100 г на человека. Однако всегда найдётся тот, кто съест домашнюю ветчину за себя и «того парня». В целом ветчины из свинины много не бывает, тем более что есть множество способов с умом использовать её остатки на салаты, сэндвичи, канапе, слойки.

Какой арсенал нужен для приготовления домашней ветчины из свинины в духовке

Глубокий противень/жаровня или форма для запекания. Шеф-повара обычно рекомендуют форму размером 25х35 см и бортиком высотой не менее 7 см. Емкость должна быть большой, чтобы свинина не касалась бортиков.

Термометр для мяса. Для больших кусков мяса важно оценить не только внешнюю прожарку, но и знать, что происходит внутри отруба — для этого и нужен специальный термометр. Стремитесь, чтобы температура в самой толстой части свинины была около 70 °С, если вы готовите сырое мясо. Если хотите глазировать и зажарить уже готовую ветчину, добивайтесь примерно 60 °С.

Фольга. Нужна для того, чтобы свинина пропеклась внутри и не подгорела снаружи. Если кусок большой или духовка нагревается неравномерно, на свинине может образоваться зажаристая корочка, а середина при этом остаться сырой — с этим и борется фольга.

Решетка. Она нужна, например, для приготовления домашней ветчины в рукаве. Об этом варианте запекания расскажем ниже.

Откуда берется ромбовидный узор на свинине и зачем он нужен

Вы замечали, что на готовой домашней ветчине словно выгравирован ромбовидный узор? Зачем его наносят? Обычно так делают, если отруб покрывают глазурью. Надрезав свинину, вы получите аппетитный внешний вид, позволив глазури проникнуть в мясо, а также усилите аромат домашней ветчины. Это довольно просто сделать, а презентация блюда только улучшится.

Как приготовить глазурь для домашней ветчины и как с ней работать

Вообще, добавление глазури — лучший способ вывести солоноватый вкус домашней ветчины на новый уровень. Есть много традиционных рецептов глазури. Большинство из них включает фруктовый сок и сиропы, алкоголь, мед, горчицу, коричневый сахар, пряности и специи. Часто после глазирования в разрезы вставляют бутоны гвоздики, но нам кажется, что это на любителя.

Глазурь иногда бывает совсем аскетичной по количеству ингредиентов: например, мясо можно натереть смесью горчицы и коричневого сахара. А можно использовать щедрую глазурь из абрикосового джема, коричневого сахара, свежемолотого черного перца и горчицы. Чтобы получить дополнительную порцию пряно-сладкого вкуса, домашнюю ветчину с абрикосово-горчичной глазурью подавайте с запеченной морковью и картофелем, с добавлением оливкового масла и тимьяна.

1. Нагрейте духовку до 160 °C.
2. Положите в форму для запекания лист фольги вдоль длинной стороны, а другой лист поперек, вдоль короткой стороны.
3. В центр фольги положите окорок (можно со свиной кожей) и приподнимите края фольги так, чтобы она неплотно прилегала к свинине. Оставьте место для циркуляции воздуха вокруг окорока.
4. Готовьте из расчёта 30 мин. на каждые 500 г свинины.
5. Выньте форму из духовки. Увеличьте температуру до 220 °C. Удалите фольгу и срежьте кожу острым ножом, оставив жир нетронутым. Надрежьте жир ножом, чтобы получился ромбовидный узор.
6. Намажьте жир горчицей, присыпьте сахаром и вотрите глазурь в разрезы. По желанию воткните в разрезы бутоны гвоздики.
7. Запекайте 20–30 мин., пока глазурь не станет золотистой. Проверьте готовность домашней ветчины, используя термометр. Температура внутри ветчины должна быть 68–70 °С.
8. Если свинина готова, выньте форму из духовки и оставьте, накрыв ее фольгой, при комнатной температуре на 30 мин. или пока она не станет комнатной температуры. Подавайте с глазурью в качестве соуса.

Есть еще максимально праздничные варианты глазури, например, из шампанского, кленового сиропа и ананаса. Такая сладкая смесь образует восхитительную корочку на запеченной домашней ветчине без костей.

На 5–6 кг свинины для домашней ветчины нужно 2–3 ст. л. кленового сиропа или мёда, 4–5 кружков мякоти ананаса с 50–60 мл сока, 2 ст. л. дижонской горчицы, натёртый корень свежего имбиря ( 2–3 см ), щепотка молотой корицы, 200–220 г коричневого сахара, 200–250 мл сухого шампанского или другого сухого игристого.

1. Для глазури в кастрюле среднего размера с толстым дном смешайте кленовый сироп, измельченный ананас, дижонскую горчицу, свежий имбирь и гвоздику. Нагрейте на среднем огне, добавьте коричневый сахар и прогревайте, помешивая, пока глазурь не начнет загустевать. Уменьшите огонь, продолжая перемешивать, добавьте шампанское и доведите до кипения. Варите, помешивая, 3–4 мин. Снимите с огня.
2. Разогрейте духовку до 180 °С.
3. Уже предварительно запеченную свинину (прошедшую 1–4-й этапы из предыдущего рецепта) без кожи, но с жирком достаньте из духовки. Снимите фольгу. Переложите мясо на разделочную доску. Нарежьте ветчину тонкими кусочками, не прорезая мясо до конца. У вас должна получиться «книга» с толщиной страниц примерно 5 мм.
4. Не раскрывая «книгу», сделайте сверху ромбовидные надрезы.
5. Переложите ветчину на противень с установленной на нем решеткой. Разъединяя куски ветчины, влейте между ними глазурь и смажьте ею верх ветчины.
6. Запекайте домашнюю ветчину 30 мин. или пока термометр для мяса не покажет 60 °С. Дайте мясу отдохнуть под фольгой, 15–20 мин. Подавайте домашнюю ветчину с теплой глазурью.

Приготовление домашней ветчины в рукаве

Приготовление ветчины в рукаве обеспечивает более равномерное запекание, уменьшает время нахождения мяса в духовке и требует меньшей уборки по окончании готовки.

1. В длинном и широком рукаве для запекания завяжите/закройте один конец. Взболтайте в рукаве 1–2 ст. л. муки. Шефы говорят, что мука не даст мешку лопнуть во время термообработки.
2. Положите в рукав свинину кожей или самой жирной стороной вверх.
3. Переложите рукав вместе с содержимым в противень или форму глубиной не менее 6–7 см на установленную внутрь решётку.
4. Добавьте в рукав 500–800 мл воды или другой жидкости. Это могут быть фруктовый сок (вишневый или абрикосовый, разведенный водой), вино или даже газированный напиток, например кола.
5. Надежно закройте рукав с двух сторон.
6. После того как пакет будет закрыт, обрежьте свободные куски тонкой пластиковой пленки, из которой сделан рукав, — примерно на 2 см выше узла или крепления. Это предотвратит соприкосновение рукава с верхом или стенками духовки.
7. Сделайте 5–6 прорезей в верхней части рукава, чтобы через них выходил пар во время приготовления домашней ветчины. Это поможет предотвратить разрыв рукава.
8. Поместите противень в духовку, нагретую до 170 °С, на 20–25 мин. на каждые 500 г свинины или пока внутренняя температура не достигнет 60–62 °С. Убедитесь, что рукав для готовки не касается стенок или верхней части духовки, иначе он может расплавиться.
9. Выньте противень из духовки, удалите рукав — просто максимально срежьте его верхнюю часть.
10. Оставьте домашнюю ветчину на 15–20 мин. при комнатной температуре, накрыв ее фольгой. Пока ветчина еще теплая, удалите кожу и жир и подготовьте к глазированию, как мы уже описывали. Только оставьте для глазировки жир толщиной 1–1,5 см. Продолжайте готовить.

Секреты приготовления домашней ветчины от Станислава Песоцкого, шеф-повара скандинавской кухни

• Чтобы домашняя ветчина не получилась слишком пресной, используйте солинад. В данном случае хорошо подойдёт 5-процентный соляной раствор. Погрузите отруб в солинад на 8 часов и, по желанию, можете убрать мясо в холодильник.
• Достаньте свинину из холодильника за 1,5–2 ч до запекания и оставьте при комнатной температуре до использования. Если использовали солинад, промокните мясо бумажными полотенцами.
• Используя фольгу, сначала положите на свинину большой лист бумаги для выпечки, а потом фольгу. Так она не пристанет к мясу.
• Когда будете проверять температуру внутри куска, вставляйте термометр в самую толстую часть свинины, не касаясь кости. Если это нужно сделать повторно, не делайте второй прокол. Чем больше проколов, тем больше сока потеряет мясо.
• Для достижения наилучших результатов мясо следует вынуть из духовки, когда его внутренняя температура будет на 5 °С ниже заданной конечной температуры, то есть при 63–65 °С. Свинина после того, как ее достали из духовки, за счет разогрева будет продолжать готовиться и дойдет до кондиции за время отдыха. Эти 15–20 мин. позволят мясному соку распределиться по домашней ветчине до того, как она будет разделана.
• Если вы хотите подогреть уже готовую (вчерашнюю) ветчину, оберните свинину фольгой и положите разрезом вниз на противень/жаровню с решеткой. Уберите в разогретую до 165–170 °С духовку из расчета 10–12 мин. на каждые 500 г мяса. Достаточно, чтобы мясо стало теплым. Достаньте его из духовки, оставьте на 3–5 мин., снимите фольгу и подавайте.
• Если готовите мясо на кости, а термометра нет, то степень готовности определяется так — свинина должна легко отделяться от костей, а большая кость стать подвижной внутри мякоти — ее можно будет практически вытащить.

Как подать запеченную в духовке домашнюю ветчину

Чтобы эффективно разделать готовую домашнюю ветчину, вам не понадобится ничего особенного — всего пара рабочих инструментов. Будут нужны большая разделочная доска, нож с лезвием длиной 22–25 см и вилка для мяса.

Расскажем, как разделать ветчину, на примере отруба с костью.

1. После того как свинина отдохнула, положите ее на большую разделочную доску жирной стороной вверх и костью к себе. Разрежьте пополам, не затрагивая кость. Удерживайте свинину вилкой, если нужно.
2. Положите мякоть жирной стороной вверх и нарежьте ломтиками.
3. Нарежьте свинину, оставшуюся на кости, ломтиками такой же толщины. Отрежьте ломтики от кости, сохранив на ней немного мяса — так кость ещё больше оправдает своё появление в супе или в бульоне.

Нарезанную домашнюю ветчину подавайте теплой с соусом, в основе которого ингредиенты используемой глазури или просто с оставшейся теплой глазурью. Для соуса в небольшом сотейнике на среднем огне растопите сливочное или топленое масло, добавьте коричневый сахар и размешайте, чтобы он растопился. Добавьте горчицу, немного вустерского соуса и щепотку кайенского перца. Прогрейте до однородности, влейте немного бульона, помешивая, прогрейте до начала кипения. Снимите с огня и подавайте с домашней ветчиной.