Хороший хлеб ароматный, с пористым мякишем и хрустящей корочкой, от него трудно оторваться. Важным признаком качественного хлеба считают и его способность долго оставаться вкусным, благородно стареть, а не превращаться в камень на следующий день и уж тем более не покрываться плесенью через 2–3 дня после выпечки.
Получить такой хлеб дома совсем не сложно. Для этого не нужна хлебопечка, достаточно хорошей духовки. Единственный прибор, который действительно необходим, — это электронные весы с ценой деления 1 грамм.
Какой бывает хлеб
Кто-то делит хлеб на белый и черный, пшеничный и ржаной, мягкий и плотный. Но есть более глобальное разделение — по способу разрыхления.
1. Самый привычный, распространенный, традиционный и хорошо знакомый нам — хлеб, разрыхленный при помощи биологических разрыхлителей. К ним относятся хлебопекарные дрожжи, которые мы покупаем в магазине, и хлебопекарная закваска. В закваске тоже есть дрожжи, с ними соседствуют молочнокислые бактерии, и этот симбиоз образует целый мир, который требует отдельного изучения. А начать знакомство с домашним хлебом можно с хлеба без замеса.
2. Хлеб на химическом разрыхлителе, соде или порошке для выпечки, — совсем другая категория. Это так называемый быстрый хлеб, больше похожий на несладкий кекс, чем на привычный хлеб. Его преимущество заключается в скорости приготовления: от момента, когда вы отмерили ингредиенты, до появления горячего каравая на столе пройдет всего час. Такой хлеб, особенно с добавлением овсяной муки, очень популярен в Ирландии, а в южных штатах США к некоторым блюдам принято подавать быстрый кукурузный хлеб. Конечно, хорошо иметь в своем арсенале несколько рецептов быстрого хлеба, чтобы при необходимости выступить как фокусник, достающий кролика из цилиндра: раз — и готово.
Главные ингредиенты
Мука
Основной ингредиент, без которого невозможно испечь хлеб, — это мука. Для хлеба в основном используют пшеничную. Ее уникальность в том, что в составе центральной части зерна есть два белка: глютенин и глиадин. При соединении с водой они образуют клейковину (глютен), способную удерживать углекислый газ, который выделяют дрожжи или разрыхлитель, а также пар во время выпечки.
В зависимости от степени очистки пшеничную муку различают по сортам. Муку высшего сорта производят из центральной части зерна, она полностью очищена от отрубей (на упаковке обычно написано «Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт»). Посмотрите на состав, и вы увидите, что содержание белка (протеинов) в ней составляет от 10,2 до 12%. Смело покупайте такую для выпечки домашнего хлеба.
Цельнозерновая (обойная) мука вырабатывается из цельного зерна. В ней присутствуют и зародыш, и отруби. Такая мука считается полезной, но хлеб из нее получается более плотным, тяжелым по сравнению с хлебом из муки высшего сорта.
Мука высшего, первого (2% отрубей) и второго (8% отрубей) сорта, а также цельнозерновая имеет разные свойства, впитывает разное количество влаги, в тесте из нее по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. Возьмите за основу муку высшего сорта и при желании добавляйте в нее цельнозерновую или муку другого сорта.
Многим нравится ржаной хлеб. Но ржаная мука, хотя и содержит белки, способные формировать клейковину, по свойствам радикально отличается от пшеничной. Для получения качественного ржаного хлеба необходимо создать кислую среду. Поэтому его, как правило, выпекают с применением закваски, это непросто и небыстро.
Добавление даже небольшого количества ржаной муки (10–15%) очень украшает вкус и аромат пшеничного хлеба.
Мука из других злаков, круп и бобовых — кукурузная, гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, нутовая и пр. — не способна формировать клейковину и удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами или разрыхлителем, без помощи специальных загустителей. Используйте такую муку, чтобы разнообразить вкус, аромат и питательные свойства домашнего хлеба. В дрожжевом просто замените до 20% пшеничной муки любой другой мукой. Хлеб на разрыхлителе менее требовательный, в нем альтернативная мука (кроме ржаной) может составлять до 50% общего веса муки, а в некоторых сортах кукурузного хлеба ее масса даже больше.
Дрожжи
Для выпечки хлеба используются дрожжи рода Saccharomyces. Именно они представлены в магазине в трех формах: прессованные (живые), сухие быстродействующие и сухие активные. Все формы взаимозаменяемы.
Прессованные дрожжи — самые удобные в использовании. Во-первых, их можно взвешивать на электронных весах; во-вторых, невозможно не заметить, что они испортились. Обычно количество прессованных дрожжей в хлебе составляет не более 2% от веса муки. Их рекомендуется либо размешать с жидкостью, либо раскрошить в муку.
Лучшая замена прессованным дрожжам — сухие быстродействующие. Их добавляют непосредственно в муку в количестве 0,7–1,0% от массы муки. Они кажутся вечными, но это не так. Следите за сроком годности, а открытую пачку держите в холодильнике или морозилке, максимально изолировав от доступа воздуха.
Дрожжи обеспечивают брожение. Они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто, а также спирты и органические кислоты, формирующие вкус и ароматику. Дрожжи выполнят свою работу качественно, если оставить их на необходимое время при определенной температуре.
Если в рецепте указаны прессованные дрожжи, а вы хотите взять сухие быстродействующие, разделите вес прессованных на 3. Если указаны сухие, а у вас прессованные, умножьте вес быстродействующих на 3.
Оптимальная — 24–26 °C. При более низкой (но выше +4 °C) дрожжи работают медленнее, однако сохраняют активность. Этим пользуются пекари, убирая тесто в холодильник на 8–12 часов, чтобы продлить время брожения.
Во время брожения теста работают не только дрожжи, но и ферменты, содержащиеся в муке и дрожжах. Они расщепляют цепочку белков муки, и нашему организму легче переварить такой хлеб.
Если пытаться ускорить выбраживание и подъем теста за счет увеличения количества дрожжей, спирты и кислоты не успеют накопиться и вкус хлеба будет пустым, плоским, хлеб быстро зачерствеет. А из-за недостаточного времени на ферментацию белков муки хлеб покажется тяжелым для желудка.
Хорошо выброженный дрожжевой хлеб хранится при комнатной температуре лучше, чем хлеб с большим количеством дрожжей или быстрый хлеб.
Химический разрыхлитель
В быстром хлебе для разрыхления теста используют соду, пекарский порошок или оба этих ингредиента.
Попадая во влажную среду теста, сода вступает в химическую реакцию с кислотой, которая содержится в тесте. От жара духовки миллионы мельчайших пузырьков увеличиваются в объеме, в результате тесто равномерно поднимается, хорошо пропекается, хлеб получается легким, с мелкими порами. Этой кислотой может быть пиво, кисломолочный продукт, уксус или лимонный сок.
Хлебное тесто с использованием химического разрыхлителя не нужно тщательно вымешивать, а также замешивать заранее: пузырьки газа, которые образовались во время реакции, могут улетучиться, и тесто не поднимется.
Пекарский порошок представляет собой сбалансированную смесь питьевой соды с кислотой и нейтральным крахмалом, который увеличивает объем порошка, и его легче отмерить. В большинство пекарских порошков входит не один, а два вида кислоты. Первая вступает в реакцию с содой еще на этапе замешивания теста. Реакция второй кислоты начинается только при нагревании, то есть когда изделие уже поставили в разогретую духовку. Таким образом, одна кислота как бы усиливает действие другой, тесто лучше поднимается и пропекается.
Иногда сода и разрыхлитель используются вместе. Это имеет смысл, если кефир или простокваша в хлебном тесте слишком кислые и есть необходимость приглушить этот вкус в готовом хлебе.
И соду, и пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкими составляющими, иначе реакция выделения углекислого газа начнется слишком быстро и может завершиться до того, как вы успеете замесить тесто.
Вода или другая жидкость
Вода — простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. Если из вашего крана течет вода, которую можно пить, используйте ее. Хлорированной воде дайте отстояться несколько часов, а лучше сутки.
Воду можно заменить другой жидкостью: молоком, молочной сывороткой, кефиром и даже пивом. Каждая из них влияет не только на вкус, но и на свойства теста: молоко делает его более крепким, кисломолочные продукты и пиво ускоряют брожение и расщепляют клейковину. Возможно, вам будет интересно заменить одну жидкость другой и понаблюдать, как меняется поведение теста и вкус готового хлеба.
Для хлебного теста обычно рекомендуется использовать жидкость комнатной температуры.
Соль
Соль необходима, чтобы у хлеба был сбалансированный вкус, к тому же она укрепляет клейковину и сдерживает процесс брожения. Как правило, в тесто добавляют 1,8–2,0% соли от веса муки. Подойдет любая соль мелкого помола, которая быстро растворяется в воде.
Другие ингредиенты
В дрожжевом хлебе за формирование вкуса и аромата отвечают спирты и органические кислоты, которые вырабатываются дрожжами и накапливаются во время брожения теста. Сахар или мед, растительное или растопленное сливочное масло, яйца превращают дрожжевой хлеб в сдобу, и это уже совсем другая история. А вот в быстром хлебе дополнительные ингредиенты бывают необходимы: без них вкус может показаться невыразительным.
Добавки
Хороший хлеб самодостаточен, но если хочется чего-то особенного, то можно ввести в тесто добавки. Поэкспериментируйте с семенами, дроблеными орехами, различными хлопьями. Или положите в тесто несладкие ингредиенты: натертый или нарезанный кубиками сыр, кусочки свежего или маринованного перца чили, окорока или бекона, зерна консервированной кукурузы, оливки или вяленые помидоры.
Общая масса добавок не должна превышать 20% от массы муки. Добавляйте их в тесто в конце замеса при помощи лопатки или включив миксер на минимальную скорость.
Дрожжевой хлеб без замеса
Самый простой дрожжевой хлеб — так называемый без замеса. На его приготовление уйдет примерно 16–20 часов, но вы прикоснетесь к тесту всего несколько раз, потратив на это максимум 15 минут.
Суть проста. Мука смешивается с водой, дрожжами и солью до тех пор, пока не останется следов сухой муки. Из-за большого количества воды (75% от массы муки) тесто получается жидким, его удобно перемешивать лопаткой или крепкой ложкой. Малое количество дрожжей (примерно 1,5% прессованных от массы муки) и отсутствие замеса, во время которого развивается клейковина, позволяют оставить тесто на длительное брожение при комнатной температуре. В это время работают дрожжи и ферменты, накапливаются углекислый раз, вкус и аромат, происходит пассивное формирование клейковины. И все это без вмешательства с нашей стороны!
Остается только испечь выбродившее тесто. Удобнее всего сделать это в металлической форме для кекса, желательно кирпичиком, но подойдет и круглая с высокими бортиками. Форму необходимо смазать сливочным или растительным маслом, можно для спокойствия проложить бумагой для выпечки.
Переложите тесто в форму — оно заполнит примерно половину объема. Постарайтесь разровнять поверхность теста ложкой, смоченной в холодной воде. Оставьте при комнатной температуре примерно на 2 часа или до тех пор, пока оно не вырастет почти до краев формы.
К этому времени разогрейте духовку до 230 °С и подготовьте пульверизатор с водой.
Сбрызните поверхность теста водой и поставьте форму в духовку. Если хотите, перед выпечкой проведите ножом по центру теста, чтобы получился надрез. Сбрызните из пульверизатора стенки духовки.
Выпекайте хлеб 25–30 минут, до золотисто-коричневой корочки. Можно проверить готовность при помощи электронного термометра: температура внутри готового хлеба должна составлять 95–96 °С.
Для теста на форму объемом 1,5 л понадобится 350 г пшеничной муки, 260мл воды комнатной температуры, 6г прессованных или 2 г сухих быстродействующих дрожжей, 7 г соли.
Быстрый хлеб на разрыхлителе
Тесто для быстрого хлеба замешивается так просто, что для этого не потребуется даже миксер. Достаточно венчика и силиконовой лопатки.
Тщательно смешайте венчиком в просторной миске сухие ингредиенты (муку, соль, соду и/или разрыхлитель), чтобы разрыхлители и соль равномерно распределились, а мука стала воздушной. Тогда на последнем этапе сухие ингредиенты легко перемешаются с жидкими.
В другой миске или мерном стакане смешайте жидкие ингредиенты. Это яйца, растопленное сливочное или растительное масло, мед (или сахар) и основная жидкость: молоко, йогурт, сметана, сливки, фруктовый сок.
Вылейте жидкую смесь в миску с сухи — ми ингредиентами и быстро перемешайте лопаткой, чтобы сухие ингредиенты стали влажными. Делайте это легко, всего несколькими движениями. Не бес — покойтесь, если текстура теста окажется неровной и комковатой. Не старайтесь вымесить его до гладкости. Если вымешать слишком долго, хлеб станет резиновым. В последнюю очередь быстро вмешайте в тесто добавки.
Хлеб на разрыхлителе выпекается в форме для кекса при температуре 190– 200 °С от 25 до 40 минут, в зависимости от толщины теста. Главное правило — печь до тех пор, пока деревянная шпажка, вставленная в середину хлеба, не будет выходить из него сухой.
Если ваша форма для хлеба больше той, что рекомендуется в рецепте, время выпекания будет короче. Если форма меньше, хлеб придется печь дольше.
Пока нет комментариев