Верни меня в то лето…
Лето 1980 года помню как сейчас. Я, как обычно, на даче на Урале. Старший брат в Москве: после второго курса остался работать переводчиком на Олимпиаде. Должен приехать со дня на день — написал в письме, что с какими-то невиданными подарочками. Я в ужасном нетерпении. Нетерпение проще всего переживать, сидя на одной особо удобной сосне в лесу прямо рядом с дачным участком. Сижу я там и вижу, как наша тетушка Тиграна, соседка, заменившая мне всех бабушек на свете, не спеша движется по своему огороду. Вообще, не заметить Тиграну Тиграновну, несмотря на ее крохотный рост, сложно. Она огненно-рыжая, у нее классический армянский нос и голос, которым она отлично умеет пользоваться: за километр услышишь. Я у нее живу с понедельника по пятницу, потому что родители работают и приезжают только на выходные. Вернее, мы вдвоем живем, с ее внучатой племянницей и моей лучшей подружкой. Магазина у нас в деревне нет, и когда заканчивается хлеб, Тигранчик печет пресные лепешки — прямо на конфорке маленькой электрической плитки «Мечта». Такие лепешки я люблю, но сейчас намечается что-то ужасное. В руках у нее большая миска, уже почти наполовину заполненная зеленью: кинза, тархун, зеленый лук. Ужас!!! Это значит, на обед лепешки с зеленью, а я ненавижу зелень, не-на-ви-жу! Куда бы свалить в гости, чтобы на тарелке передо мной не лежала штука, наполненная вот этим всем невыносимым?
Румяная лепешка в темных пятнышках, внутри нежная, притушенная с топленым маслом зелень, немного чеснока, иногда чуть-чуть специй. К ней домашний мацони или деревенская сметана. Рядом салат из помидоров, огурцов и укропа, заправленный подсолнечным маслом и пахнущий июлем. Господи, верни меня в то лето, а? Я уже очень люблю зелень и не буду никуда убегать!
За травами!
Теперь я делаю эти лепешки сама, называю их кутабами, хотя родившаяся в Шуше Тиграна называла их жангялов хац. Тесто у меня не Тигранино, немножко другое, на кипятке. И если есть возможность, я использую не огородную зелень, а дикую. Хотя чуточка тархуна никогда не помешает, конечно. Я собираю сныть и лебеду, как основу начинки, и дикий щавель. А если щавель уже перерос — то еще кислицу. Для горчинки нежные маленькие листочки одуванчиков или самую малость полыни. Если встретится пижма или пастушья сумка — возьму, но тогда тархун уже не нужен, у них свой аромат, и довольно яркий. Еще можно нарвать немного полевого хвоща, но только если он совсем юный. Зелени нужно собрать много, гораздо больше, чем кажется. Она так нечестно съеживается даже в очень коротком процессе тушения, просто раз в восемь! Можно, конечно, класть ее сырой, просто очень мелко порубленной. Но по-Тиграниному, с топленым маслицем, гораздо вкуснее. Только сначала всю эту зелень нужно замочить в большом тазу или прямо в раковине, в очень холодной воде, минут на 20 — иначе потом будете хрустеть кутабами с песочком. Прополоскать, слить воду и снова замочить — на этот раз 5 минут достаточно. Потом промыть проточной водой и дать воде стечь. Сушить, как на салат, не нужно — все равно кидать на сковородку.
Займемся тестом
Пока зелень мокнет, займусь тестом. Муку, как раньше надо было, я больше никогда не просеиваю, просто засыпаю в миску. Добавляю соль, перемешиваю. Вливаю крутой кипяток и немного растительного масла (подробный рецепт ниже, не беспокойтесь). Замешиваю поначалу вилкой — а то горячо. Когда тесто уже будет похоже само на себя, выкладываю на подпыленный мукой стол и вымешиваю рукой: оно податливое и быстро перестает липнуть. Кстати, если охота немножко выпендриться перед едоками, часть кипятка можно заменить той же зеленью, смолотой блендером в жидкую пасту, — тогда лепешки получатся насыщенно-зелеными, очень красиво смотрятся. Готовое тесто собираю в шар, смазываю растительным маслом и накрываю миской — пусть пока полежит полчасика.
Теперь начинка
Зелень вымыта, вода стекает. Теперь нужна луковица побольше или парочка. Очищаю, режу мелко-мелко, кладу в чуть прогретую сковородку с толстым дном (пока без масла) и подливаю кипятку. Пусть начинает жариться на воде — так быстрее и результат более качественный. Рублю зелень — листочки крупно, стебли как можно мельче. Стебли можно всыпать к луку сразу. Вода выкипела? Добавляю топленое масло, хорошую щедрую ложку с горкой, вместе с семенами зиры, которую я даже в компот готова класть, так мне от нее вкусно. И чеснока несколько зубчиков — раздавить, очистить, мелко порубить и в сковороду. Теперь начинаю подкладывать листья. Огонь слабенький, сковорода уже горячая. Кладу сколько влезает, закрываю крышкой, жду секунд 30, перемешиваю и новую партию добавляю. Нет задачи пожарить — только слегка припустить, чтобы повяла, придать вкуса масла, зиры, лука и чеснока. Вмешиваю последнюю порцию и выключаю огонь.
Для меня это готовая начинка, но, если вам хочется посытнее или зелени мало, можно добавить вкусного молодого сыра. Адыгейского накрошить, моцареллу для пиццы натереть. Или добыть имеретинского сыра! Если у вас на рынке есть грузинские продавцы, пойдите к ним и деловито попросите взвесить вам полкило чкинти-квели (хорошенько выучите это слово и не запинайтесь). Это вы попросили молодого имеретинского сыра: малосольного, нежного, самого вкусного, этим утром сделанного. За такое знание вас сразу полюбят и дадут самый лучший. Для наших кутабов чкинти-квели идеален, получится совершенно многонациональная еда, хорошо. Только много не крошите, все же основная начинка — зелень.
Пора лепить
Тесто мое отдохнуло, развешиваю его на кусочки по 45–50 г, делаю из каждого аккуратный шарик, накрываю пленкой, один беру раскатывать. Катается это тесто просто отлично, можно еще руками подтягивать, особенно самые краешки, чтобы при складывании край получился тонким. Удобнее всего катать в не слишком вытянутый овал и выкладывать начинку ровным тонким слоем на его короткую часть. Выложила — и сразу накрыла второй половиной теста, края прижала пальцами, можно еще вилочкой пройтись.
Ах, забыла! Перед тем как начать катать, поставила на небольшой огонь чугунную сковородочку — пусть постепенно нагреется, пока я вожусь с первой лепешкой. Никакого масла! Просто сковорода и все тут — маслом потом кутаб смажу, когда уже пожарится. Готовую лепешку кладу на сковородку и начинаю сразу же катать следующую. Переворачиваю жарящуюся, когда тесто по краям подсохло. Приподнимаю, смотрю: на нижней стороне должны быть уверенные румяные пятнышки. Если у вас внутри сыр, можно прикрыть сковороду крышкой, чтобы сыр лучше расплавился. С другой стороны жарю до таких же пятнышек.
Хорошо поджаренную лепешку кладу на блюдо и смазываю сливочным или топленым маслом — не слишком жирно, но и совсем экономить не надо. Чтобы лепешка стала мягкой и нежной, ее нужно подержать под полотенцем или крышкой. Я обычно кладу на лепешку пергамент, а уже на него полотенце.
Пока жаришь, на кухню начинают подтягиваться двуногие и четвероногие домочадцы — так вкусно пахнет на весь дом!
Какие же мы дураки в детстве бываем, да?
Кутабы с дикой зеленью
Кутабы, они же жангялов хац, — это почти пирожки, но все же лепешки, просто с начинкой. Тесто очень простое, пресное, всего из четырех ингредиентов. Замешивается легко, катается еще проще — нужно только дать ему полчасика полежать. Кутабы с дикой зеленью — это самая что ни на есть квинтэссенция лета. Полезная, простая и очень вкусная еда.
1 час
6 штук
Для приготовления нужно:
Для теста:
• мука — 150 г + для раскатки
• соль — 0,5 ч. л.
• растительное масло — 2 ст. л.+ еще немного для смазывания
• крутой кипяток — 90 мл
Для начинки:
• дикая зелень (сныть, лебеда, щавель, крапива, кислица, черемша, полевой хвощ, вместе или по отдельности) — 400 г
• большая луковица — 1 шт.
• чеснок — 4–6 зубчиков
• молодой сыр (адыгейский, имеретинский, фета, моцарелла) по желанию — 100 г
• топленое или сливочное масло — 2 ст. л. + еще немного для смазывания
• семена зиры (кумина) — 1–2 ч. л.
• соль
1. Дикую зелень переберите, замочите в большом тазу или в раковине с очень холодной водой на 15–20 мин. Затем несколько раз промойте от песка и земли, дайте стечь жидкости.
2. Пока зелень замачивается, приготовьте тесто. Смешайте муку с солью, залейте кипятком с растительным маслом, замесите однородное тесто. Соберите тесто в шар, смажьте растительным маслом, уберите в пакет или под пленку, оставьте на 30–40 мин.
3. Для начинки у дикой зелени мелко порубите стебли, листья можно оставить как есть или разрезать особо крупные на несколько частей. Очистите лук и чеснок, нарежьте как можно мельче.
4. В большой сковороде или в сотейнике с толстым дном на среднем огне нагрейте немного воды, положите лук и стебли зелени, тушите, помешивая, 3–4 мин. Добавьте топленое или сливочное масло, чеснок и зиру, обжаривайте еще 1–2 мин.
5. Партиями начните добавлять листья: перемешивайте, закрывайте крышкой. Как только зелень повянет, добавляйте следующую партию. Остудите готовую начинку.
6. Разделите тесто и начинку на 6 одинаковых частей, округлите тесто и подкатайте в шарики. Держите тесто, с которым не работаете, под пленкой. Поставьте сковороду с толстым дном на небольшой огонь — пусть греется. Масло не кладите, кутабы жарятся на сухой сковороде!
7. Чуть присыпая рабочую поверхность и скалку мукой, раскатайте один шарик теста в тонкий овал. На одну половину овала (визуально делите тесто поперек) выложите ровным слоем 1/6 часть начинки, оставляя примерно 1,5 см по краю свободными. Присыпьте начинку раскрошенным или тертым сыром, если используете. Накройте свободной половиной теста и прижмите края.
8. Положите кутаб с дикой зеленью на разогретую сковороду и жарьте, пока нижняя сторона теста не подсохнет и не покроется румяными пятнышками. Аккуратно переверните кутаб и жарьте так же с другой стороны. В зависимости от толщины теста и вашей сковороды это может занять от 2,5 до 4 мин с каждой стороны. Пока этот кутаб жарится, катайте следующий.
9. Готовый кутаб переложите на тарелку и смажьте маслом, лучше с обеих сторон. Накройте бумагой для выпечки, а сверху полотенцем. Ешьте лепешки с дикой зеленью теплыми или остывшими.
КСТАТИ
Самые красивые и вкусные кутабы с дикой зеленью получаются на чугунных сковородках.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Такие кутабы можно делать с любой начинкой — главное, чтобы ее не было слишком много, это не пирожки и не чебуреки!
Пока нет комментариев