Детективное расследование: ушное — похлебка или рагу?

О чем расскажем в статье:

• Ушное из словаря

• Суп или рагу?

• Откуда взялось название

• Ушное по мотивам рецепта Василия Левшина из книги «Русская поварня» (1816)

Ушное из словаря

Работа историка кухни сродни детективному расследованию. Следователю нужно сложить вместе немало свидетельств, улик, чтобы восстановить картину случившегося. Изучение нашего кулинарного прошлого ничуть не легче. Но нам ли пугаться трудностей? Итак, начнем распутывать загадку ушного.

Владимир Даль дает такое определение этому блюду: «Ушное — мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное» (с пометкой «старое»). Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого».

Очевидно, имеется в виду соотношение мяса и овощей в блюде, когда из-за экономии оно действительно становится больше овощным. Вместе с тем Даль очень точно замечает издавна сложившееся сочетание вкусов. Можно догадаться, что блюдо «тельное» тогда подавали со свеклой (рыба и свекла — идеальное сочетание), а ушное тушили (томили) с редькой.

Конечно, здесь не может быть окончательной ясности, поскольку рецепты до 1830–1840-х годов не содержали ни фунтов, ни минут, ни градусов. Дело не в тарелках, чашках, ведрах как мере объема. Вот классический русский рецепт XVIII века: «Возьми ломоть говядины, разбей его обухом, чтобы раздалось, скроши сверху цибулей (луковиц) и печериц (русское название шампиньонов) и отправь в печь до готовности».

Ситуация с ушным — ярчайший пример этой путаницы. До сих пор кулинары и историки спорят, что это — похлебка или тушеное горячее блюдо? Владимир Даль, как вы видели, своим определением совершенно не разрешает этот спор.

Суп или рагу

Между тем блюдо допускает разнообразные толкования. Вот, к примеру, рецепт Василия Левшина из книги «Русская поварня» (1816):

Ушное

Баранью грудину, или реберные части, разняв в куски, варить в воде с луком и морковью, или репою скрошенными; присолить и подбить легкою подпалкою (мукой).

Это суп? Или мясо под соусом? Некоторую ясность вносит лишь то, что рецепт опубликован в разделе «Горячие кушанья или похлебки». Но путаница сохраняется.

В 1788 году Сергей Друковцев издал одну из первых русских поварских и хозяйственных книг. Рецепт ушного там тоже есть и тоже в разделе «Похлебки». Казалось бы, все ясно: ушное — это суп.

Но подобное заключение преждевременно. Помимо ушного в разделе «Похлебки» можно найти не только щи и лапшу, но и «няню» (фаршированный гречкой бараний желудок, похожий на хаггис), курицу в каше с ветчиной, почки с огурцами, перепелку с капустой и гуся разварного. То есть фактически блюда под соусами. С ушным по-прежнему нет ясности.

Двинемся дальше в прошлое. «Юности честное зерцало» — литературно-педагогический памятник начала XVIII века. Именно Петр I и приказал составить это пособие для обучения и воспитания детей дворянского сословия.

Не нужно «рот розиня ходить, яко ленивый осел» — этот запрет оттуда, из петровских времен. Там же мы находим весьма любопытные наставления:

«Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: во-первых, обрежь свои ногти, да не явится яко бы оные бархатом обшиты, умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».

Можно ли дуть на суп так, чтобы всех обрызгало? Возможно, но добиться того же результата с кусочками мяса, залитыми жидким соусом, еще проще. Что толку дуть на тарелку с супом? А вот кусок баранины таким образом действительно можно охладить — но и забрызгать соседей соусом от чрезмерного усердия тоже.

Подтверждают версию, что ушное — не суп, и монастырские книги: «Апреля 20, 1656 года. На Александров день. Хлебы белые, щи или в сковородах ушное, квас, рыба, каша». Это фрагмент из Келарского обиходника (наставления для монаха, занимавшегося монастырским хозяйством) Кирилло-Белозерского монастыря. «Ушное в сковородах» — то есть не похлебка. Обратим внимание, что Александров день приходится на Великий пост, и ушное явно готовилось из рыбы.

Все это приводит нас к простой мысли: ушное — это действительно нечто среднее между супом и горячим блюдом. Готовиться оно могло и в горшке, и на сковороде. Бульон, в котором варилось мясо или рыба, постепенно выпаривался. Его еще более сгущали, добавляя мучную подпалку. А овощи — лук, морковь, репа, редька — придавали ему нужный вкус и консистенцию. Иногда при готовке в печи прибегали к традиционному русскому способу, заклеивая верх горшка тестом.

Откуда взялось название

Откуда же взялось название блюда? Слово «ушное» восходит к тому же корню, что и «уха», «юшка», означавшему «отвар», «жидкость». Этот корень можно найти в праславянском juxa, в праиндоевропейском он yewHs-/yuHs.

Уха во времена «Домостроя» (1550-е гг.) — это универсальное наименование бульона, в котором сварены мясо, рыба, птица. «Уха курячья» или «утячья» — находим в старых текстах. При этом, в отличие от других похлебок старой русской кухни — кальи или щей, — добавление дополнительных ингредиентов было в той ухе минимальным. Просто отваривался кусок мяса или рыбы, а потом использовался в другом блюде.

А как могло называться мясо, выловленное из ухи? — По правилам русского языка той эпохи, конечно, ушное.

Вытащенная из бульона баранина или рыба отправлялись на сковороду или в горшок. Туда же добавлялась часть бульона, чтобы не полностью закрывать куски мяса. Добавлялись овощи, специи. И все это медленно тушилось в печи или на плите.

Ушное можно встретить в источниках XVI–XVIII вв. В поварских книгах начала XIX века оно встречается все реже и реже. И к 1860–1870-м годам практически полностью исчезает из массовой кулинарной литературы.

Почему? Причина проста. Блюдо никуда не делось. А вот старинное его название было вытеснено более понятным к тому времени городской публике словом «рагу».

Ушное по мотивам рецепта Василия Левшина из книги «Русская поварня» (1816)

Попробуем и мы вернуться к этому старинному вкусу. Горячее мясо с овощами — привычное для нас сочетание продуктов, такое мы готовим довольно часто. Но, погрузившись в историю блюда, вы по-новому оцените и его вкус.

Для приготовления 8 порций ушного нужно:

• мясо — 1 кг (баранья или говяжья грудинка, свиные щеки)

• лук — 2 шт. средние 

• морковь — 2 шт. небольшие

• репа — 2 шт.

• мясной бульон — 400 мл

• топленое масло — 3 ст. л.

• чеснок — 2 зубчика

• перец горошком, лавровый лист

• соль, молотый перец по вкусу

• петрушка, укроп для подачи

1. Для приготовления ушного нарежьте мясо на кусочки 3х3 см. Овощи нарежьте кубиками, примерно такого же размера, как и мясо.

2. Разогрейте сковороду с топленым маслом и обжарьте мясо до румяной корочки. Переложите в чугунную или в глиняную посуду.

3. Обжарьте овощи и добавьте к мясу, перемешайте.

4. Посолите, поперчите, положите мелко нарубленный чеснок, лавровый лист и перец горошком и залейте горячим бульоном.

5. Поставьте в разогретую до 170 °C духовку и готовьте 2–2,5 часа.

Подавать ушное, посыпав мелко нарезанной петрушкой и укропом.

Хозяйке на заметку.

Не бойтесь использовать для тушения мясо с прожилками. При медленном томлении прожилки превращаются в коллаген, очень полезный продукт. А приготовленное мясо становится нежным и сочным.