Что такое китайский суп малатан: история, ингредиенты и отличный рецепт

Что это за суп: малатан?

В интернете этот суп еще иногда называют маратан или малатанг, хотя если прислушаться к китайскому 麻辣烫, то надо бы писать маалатан. Название это произошло от острой заправки «мала», которую готовят с добавлением сычуаньского перца (имеющего цитрусовый пряный аромат и создающего во рту эффект онемения) и острого перца чили.

Видимо, впервые этот суп приготовили в китайской провинции Сычуань, где-то на реке Янцзы. Большое количество народу работало на реке долгие часы, причем в любую погоду — в том числе когда очень сыро и промозгло. Чтобы не заболеть и согреться, рыбаки и лодочники варили себе суп с местными травами, имбирем и чесноком, рыбой или сушеным мясом, добавляя в него много сычуаньского и острого перца. Постепенно с лодок этот суп перекочевал на сушу и обзавелся множеством дополнительных ингредиентов.

Малатан — очень распространенный в Китае стрит-фуд, его можно встретить во множестве мелких кафешек и магазинчиков в самых разных частях страны, но чаще всего на севере Китая, особенно в Пекине. Его вкус и внешний вид могут существенно отличаться, поскольку, кроме заправки, правил относительно необходимых ингредиентов нет. В кафе (где часто кроме малатана больше ничего не готовят) подача супа устроена как самообслуживание. Точно так же выглядят и магазинчики, где малатан можно «собрать» с собой. Таких магазинчиков теперь очень много не только в Китае или в Южной Корее, но и в Австралии, в Сингапуре и Гонконге.

Ингредиенты для супа малатан, или «Глаза разбегаются»

В распоряжении клиента находится несколько десятков ингредиентов, разложенных по отдельным лоточкам. Среди них:

— лапша (она может быть пшеничной, рисовой, бобовой);

— несколько видов капусты (пекинская, белокочанная, краснокочанная, брокколи, цветная, бок-чой);

— тонко нарезанные хрустящие овощи (морковь, дайкон, корень лотоса);

— картофель;

— ростки сои или золотистой фасоли;

— листовая и пряная зелень;

— разные виды грибов;

— несколько видов тофу, в том числе копченый и соевая «кожа», известная у нас как «корейская спаржа»;

— сваренные вкрутую яйца (куриные или перепелиные);

— мясо (свинина, говядина, курица, утка);

— мясные продукты (ветчина, бекон, сосиски);

— потроха (говяжий рубец, свиная печенка);

— рыба, рыбные фрикадельки;

— морепродукты (креветки, крабы, кальмары, моллюски, сурими);

— несколько видов дим-самов и рисовые клецки.

Все предлагаемые ингредиенты готовы к употреблению. Те, которые можно есть сырыми, будут сырыми. Остальные — вареными, жареными, запеченными. Если это кафе или уличный киоск, а не магазин, то рыба, птица, мясо и мелкие штуки типа рыбных фрикаделек или мини-сосисочек будут нанизаны на шпажки. Вы набираете себе в большую глубокую тарелку (или в коробку с собой) все добавки, которые хотите. Лапша — обязательный ингредиент! Затем выбираете бульон. Он может быть, например, куриным не очень острым, говяжьим очень острым, овощным (томатным) кисло-сладко-острым.

И наконец, можно выбрать приправы. Разумеется, в первую очередь острый соус мала с сычуаньским перцем. Далее на ваш вкус: ферментированный тофу, зеленый лук, кинза, грибной соус, паста из жареного кунжута, хойсин, хлопья чили и т.д., и т.п.

Менее дорогие продукты обычно расположены в витрине в самом начале, а мясо и морепродукты — в конце. При этом крабовые ноги стоят столько же, сколько капуста.

Ключ к наслаждению малатаном — это получить понемногу всего, что вам нравится. Он может быть настолько вкусным, насколько вы пожелаете!

Острый китайский суп малатан

Такой суп — идеальное угощение и одновременно развлечение для целой компании или большой семьи. Вам понадобится много небольших мисочек и мисок побольше для размещения ингредиентов. А ваши гости и домочадцы пусть накладывают их себе в глубокие тарелки по своему вкусу. Вам останется только залить содержимое их тарелок горячим бульоном.

8–10 порций

40 мин

Для приготовления нужно:

• ветчина — 300–400 г

• картофель — 400 г

• пекинская капуста — 6–8 крупных листьев

• свежие шиитаке — 8–10 штук

• шалот или красный лук — 200 г

• свежий имбирь — 50 г

• чеснок — 8–10 зубчиков

• растительное масло — 4 ст. л.

• красный сычуаньский перец горошком — от 1 ч. л. до 1 ст. л.

• бадьян — 2–3 звездочки

• острая паста чили (можно использовать корейскую пасту кочудян) — 2–5 ст. л.

• соевый соус — 50 г

• соль

• вода питьевая — 2,5–3 л

Добавки:

• лапша пшеничная, рисовая или бобовая — 500 г

• тофу мягкий — 400–500 г

• листья молодого шпината — 100 г

• ростки золотистой фасоли — 100 г

• зеленый лук — 1 средний пучок

• кинза — 1 средний пучок

• корень лотоса консервированный, по возможности — 200 г

• яйца перепелиные — 20 шт.

• жареный арахис — 100 г

• чеснок — 4 зубчика

Для кунжутной заправки:

• кунжутная паста — 150 г

• соевый соус — 20–30 г

• сахар — 0,5 ч. л.

• соль — 0,5 ч. л.

• вода питьевая — 80–100 г

1. Сначала приготовьте все для подачи и выложите в мисочки или на блюдца по отдельности. Сварите перепелиные яйца, 5 минут после закипания. Остудите в ледяной воде, очистите, разрежьте пополам.

2. Нарежьте тофу средними кубиками, положите на бумажные полотенца, чтобы стекла жидкость. Тонко нарежьте зеленый лук, порубите кинзу. Кружками нарежьте корень лотоса, обсушите на бумажных полотенцах.

3. Порубите арахис довольно мелко. Ростки фасоли и шпинат выложите сырыми.

4. Лапшу сварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг или сито и промойте холодной водой. Оставьте лапшу в дуршлаге.

5. Для кунжутной заправки смешайте все ингредиенты, постепенно подливая воду — сначала заправка загустеет, потом сделается снова жидкой. Для чесночной воды раздавите, очистите и очень мелко порубите чеснок. Смешайте со 100 г холодной воды.

6. Выставьте все добавки на стол так, чтобы у каждого к ним был доступ.

7. Для супа очистите шалот, чеснок и имбирь. Крупными перьями нарежьте лук, чеснок и имбирь измельчите. Очистите картофель, нарежьте тонкими кружками, положите в холодную воду. Листья пекинской капусты разрежьте вдоль, затем нарежьте поперек листа толстенькими полосками. Ветчину нарежьте тонкими пластинками. На шляпках шиитаке сделайте небольшой крестообразный надрез.

8. В большой широкой кастрюле с толстым дном нагрейте на среднесильном огне растительное масло, положите шалот, чеснок и имбирь, обжаривайте 2 мин. Добавьте бадьян и сычуаньский перец, обжаривайте еще 2–3 мин.

9. Отодвиньте овощи и специи в сторону, в центр кастрюли положите перечную пасту и обжарьте, помешивая, 1–2 мин. Влейте питьевую воду и соевый соус, посолите, перемешайте, доведите до бурного кипения.

10. Откиньте картофель на дуршлаг, положите в бульон, варите 5 мин. Добавьте пекинскую капусту, грибы и ветчину, варите 5 мин. Выключите огонь.

11. Поместите дуршлаг (сито) с лапшой в горячий бульон, но не перекладывайте ее туда. Она должна просто прогреться.

12. Пусть каждый выложит в свою тарелку желаемые добавки (кроме арахиса, чесночной воды и кунжутного соуса). А вы выложите каждому в тарелку лапшу и налейте суп, стараясь равномерно распределить грибы, ветчину, картофель и пекинскую капусту. Полейте малатан кунжутной заправкой, добавьте чесночной воды, посыпьте арахисом.

КСТАТИ

Если у вас не китайская паста из жареного кунжута, а ближневосточная тахина, добавьте к ней при разведении ложечку темного кунжутного масла.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если вы купили ростки сои, а не золотистой фасоли, помните, что они требуют короткой тепловой обработки. Либо выложите их в суп за 30 секунд до готовности, либо отдельно залейте кипятком, дайте постоять минутку, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.