Что приготовить с сельдереем, чтобы было вкусно и полезно: секреты от шефа

О чем расскажем в статье:

• Как вкусно приготовить корень сельдерея
• Как пожарить сельдерей фри
• Террин из сельдерея
• Соус из сельдерея
• Как приготовить стебли сельдерея

Сельдерей — суперпродукт. Он способен украсить и добавить легкой пикантности и супу, и жаркому, и овощному рагу. Чаще всего его используют в компании других овощей. Я же считаю, что сельдерей определенно достоин того, чтобы играть в блюде главную роль.

Как вкусно приготовить корень сельдерея

Возьмем корень сельдерея. Проще и быстрее всего почистить и отварить его в слегка подсоленной воде. Можно также добавить при варке немного сахара и пряные травы. Когда сельдерей можно будет проткнуть ножом, вытащите его, обсушите, нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу. Подавать такой обжаренный сельдерей лучше всего со сметаной и трюфельным маслом.

Кроме того, мне нравится делать из корня сельдерея пюре и подавать его вместо картофельного на гарнир. 2 кг корня сельдерея очистите, нарежьте на ломтики и запеките, посыпав солью и сбрызнув растительным маслом, до мягкости. На это уйдет примерно 20–30 мин. Затем переложите его в сотейник, залейте водой, чтобы она покрывала ломтики, и томите, пока жидкость не упарится в 2 раза. Добавьте 300 мл жирных сливок и снова подождите, пока жидкость не упарится в 2 раза. После этого с помощью блендера или комбайна сделайте пюре. Не жалея, добавьте сливочное масло и по вкусу соль и сахар. Это базовый рецепт. Но пюре из корня сельдерея может быть и веганским. Просто замените сливки на кокосовые, а вместо сливочного масла используйте оливковое или даже пасту из оливок.

Как пожарить сельдерей фри

Отличное блюдо получается, если пожарить сельдерей на манер картошки фри. Очищенный корень сельдерея нарежьте соломкой толщиной 0,7–0,8 мм. Быстро бланшируйте и сразу опустите в лед. Высушите и жарьте небольшими порциями во фритюре до золотистого цвета. Откиньте на салфетку, чтобы убрать лишний жир, и сразу посолите. И наслаждайтесь, пока не остыло.

Если просто нарезать сельдерей ломтиками и потушить до мягкости, то его можно добавить практически в любое горячее блюдо. Итальянцы кладут его в соус болоньезе. А французы добавляют в мясо — например, в щёчки с красным вином.

Террин из сельдерея

Одно из моих любимых блюд — террин из сельдерея. Для него очищенный корень нарежьте тонкими слайсами: не толще 0,5 мм. Для этого удобнее всего использовать терку-мандолину. Растопите сливочное масло и подождите, пока отделится сыворотка. Причем масла понадобится много: на 2 кг корня сельдерея примерно 600 г. Возьмите форму и начинайте выкладывать сельдерей, пока не закроете дно целиком. Посыпьте солью и сахаром и залейте растопленным маслом. Потом следующий слой и т.д. После этого накройте крышкой чуть меньшего размера, поставьте сверху пресс и выпекайте при 140 °C 1,5–2 часа. Вынув террин из духовки, подождите пока он остынет, и уберите на несколько часов в холодильник. Готовый террин нарежьте на порции и подавайте его как гарнир к белой рыбе или курице.

Соус из сельдерея

Хорошо подойдет к такому террину соус из шкурок от корня сельдерея. Их я всегда пускаю в дело. Корень сельдерея сначала как следует потрите щеткой, а потом очистите с помощью специального ножа. Полученную кожуру обжарьте на растительном масле с добавлением сливочного, посолите и добавьте немного сахара. Затем залейте водой и тушите на среднем огне, пока жидкость не упарится в 2 раза. Добавьте сливки и снова потомите, пока объем снова не уменьшится в 2 раза. Взбейте блендером, процедите, выправьте на соль и сахар, добавьте сливочное масло и доведите до нужной густоты с помощью кукурузного крахмала. Дополнительный вкус такому соусу можно придать с помощью трюфельного масла или масла нуазетт.

Как приготовить стебли сельдерея

Стебли сельдерея едва ли не более популярны, чем клубни. Очищенные и нарезанные на брусочки, они могут стать полезным перекусом. А если подать их с соусами, например, из йогурта или на основе шкурок от сельдерея, о котором мы говорили ранее, то и изысканной закуской. Их можно добавлять в любые зеленые смузи. Или, мелко порубив, положить в салат.

Отличное сочетание — сельдерей, яблоко и мясо краба с заправкой айоли-эстрагон. Просто нарежьте соломкой яблоко и стебель сельдерея, а мясо краба разберите на волокна. Взбейте блендером один яичный желток и 350 г оливкового масла, добавьте эстрагон, сок абхазского лимона, немного воды, соль, сахар и взбивайте до образования однородной эмульсии. Соедините краба с айоли и выложите на сельдерей с яблоком. В сезон в такой салат можно также добавить клубнику и любую зелень.

На завтрак рекомендую приготовить скрэмбл в азиатском стиле с сельдереем. Просто обжарьте на сковороде нарезанный мелкими кубиками сельдерей и красный перец с добавлением соевого соуса, куркумы, имбиря и острого перца чили. Количество специй регулируйте на свой вкус. Взбейте яйцо со сливками, залейте овощи и замешайте все в скрэмбл. Вкусный и полезный завтрак готов. Перед подачей посыпьте зеленью.

Если проявить фантазию, то из сельдерея можно приготовить даже сладкое блюдо. Например, стебли сельдерея, яблока и киви взбить блендером, чтобы получилось пюре. Добавить сладости с помощью стевии или другого сахарозаменителя. И загустить с помощью семян чиа, пектина или агар-агара. Получится безупречный с точки зрения ЗОЖ десерт.