Содержание статьи
Что такое свиной окорок?
Свиной окорок — это тазобедренная часть туши, то есть, говоря простым языком, верхняя часть задней ноги. Мясо это плотное и сочное, жира в нем немного, и он идет в основном по краю куска. Пленок и соединительных тканей в окороке тоже минимум.
Для чего подходит свиной окорок
Именно из свиного окорока делаются самые знаменитые в мире мясные (свиные) деликатесы, среди которых царит вяленый свиной окорок: испанские хамон иберико и серрано, итальянская пармская ветчина прошутто. Но есть и варено-копченые или просто вареные окорока: белое и черное кулателло, французская парижская и байонская ветчина, британские гаммон и саффолкская черная ветчина, вирджинская ветчина, немецкая ветчина «Черный лес», ну и, конечно, наши тамбовский окорок и классическая буженина. Увы, все эти вкусные штуки дома делать непросто, поскольку они требуют длительной (многомесячной или даже пару лет) выдержки и занимают при этом много места. Но свиной окорок — отличное мясо для запекания, варки с последующим копчением или без, или жарения, а также для шашлыка и прочих блюд из нарезанного небольшими кусочками мяса.
Что лучше: свиная лопатка или окорок?
Это популярный вопрос в интернете, но ответить на него так же сложно, как на «Вы перестали пить коньяк по утрам, отвечайте да или нет?». Это разные куски туши, из них готовят разные блюда. То есть если запечь окорок и точно так же запечь лопатку, то лопатка покажется вам гораздо менее вкусной. Но это совершенно не значит, что она хуже — просто запекают ее совершенно по-другому. Про свиную лопатку нужно, конечно, написать отдельный материал. А мы тут пока что про окорок, который гораздо интереснее сравнивать не с лопаткой, а с шейкой. Дело в том, что многие блюда — например, буженина или шашлык — делаются из обоих отрубов свинины. И за счет того, что мякоть свиной шеи вся пронизана прослойками жира, готовить из нее гораздо проще. Жир без всяких плясок с бубнами, соленадов и маринадов не даст (или, по крайней мере, осложнит) пересушивание мяса и поможет приготовить его более равномерно. Но текстура готовой шейки гораздо более рыхлая и менее интересная, чем у плотного окорока, да и жир любят далеко не все. Значит, нужно учиться правильно с окороком обращаться!
Как нарезать свиной окорок
В магазинах сырой свиной окорок чаще всего продается уже разделанным — без кости и без кожи. В таком виде он подходит для приготовления на сковороде, запекания в духовке, варки в кастрюле или мультиварке. Но не для приготовления ветчины, где очень нужна кожа для удержания влаги внутри куска. А вот буженину из свиного окорока можно прекрасно сделать и без кожи — главное, чтобы кусок был достаточно крупный, не меньше 1,5–2 кг и со слоем жира.
Разделывая свиной окорок, удалите из него все видимые пленки и остатки соединительной ткани. А жир ни в коем случае не срезайте — именно он придаст свинине сочность и аромат во время жарки и запекания. Разве что для варки — если вы собираетесь, например, готовить гороховый суп или какую-нибудь сытную похлебку на свином бульоне, — тогда жир можно срезать и использовать для других блюд.
Если вы хотите запечь свиной окорок целым куском, слегка надсеките жир (и кожу, конечно, тоже, если она есть) крест-накрест с шагом 1–2 см, чтобы соль и прочие пряности могли «достать» до мяса.
Если же вам хочется приготовить ветчину из целого окорока — идите на фермерский рынок или в мясные лавки и ищите окорок молодой свиньи весом 6–8 кг, с кожей. Кость можно попросить удалить — но заберите ее с собой (пусть мясник распилит кость на пару частей), и у вас будет источник идеального свиного бульона.
Как замариновать свиной окорок
Свинина — очень благодарное мясо, оно с легкостью воспринимает и впитывает самые разные дополнительные вкусы и ароматы, и нет почти ничего, что бы ей не подходило. Ну разве что опасайтесь объединять слишком сильные вкусы, например, лавровый лист и розмарин или шалфей и тархун. Маринады для свиного окорока могут быть сухими (с маслом или без) и жидкими. Но не забывайте, что при любом мариновании, кроме замачивания в рассоле-соленаде, мясо лучше всего сначала посолить, а потом уже обмазывать маринадом. И помните, что мясу не нужна кислота, чтобы стать мягче; забудьте про уксус, а вино и лимонный сок используйте умеренно. Все указанные количества ингредиентов маринада — на 1 кг свиного окорока.
Сухой итальянский маринад
50 мл оливкового масла экстра вирджин + 2 ст. л. смеси сухих итальянских трав + 1 ч. л. чесночного порошка + 0,5 ч. л. лимонной цедры + 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца
Сухой азиатский маринад
1 ст. л. порошка карри + 0,5 ч. л. молотого кориандра + 0,5 ч. л. молотой зиры + 0,2 ч. л. острого красного перца + 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца
Сухой балканский маринад
1 ст. л. сладкой молотой паприки + 1 ч. л. копченой паприки + 0,3 ч. л. острого красного перца + 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца
Кавказский маринад
2 средние тонко нарезанные луковицы + 3 зубчика тертого чеснока + 2–3 веточки мелко нарезанного рейхана (фиолетового базилика) + 1 ч. л. хмели-сунели + 0,1 ч. л. острого красного перца + 1 ч. л. свежемолотого черного перца + 2 ст. л. растительного масла
Йогуртовый маринад
125 г натурального йогурта без добавок + большой пучок измельченной свежей кинзы или другой зелени + 1 маленький пучок мелко нарезанного зеленого лука + 3 зубчика тертого чеснока + 1 ч. л. свежемолотого черного перца + 2 ст. л. растительного масла
Острый имбирный маринад
25 г тертого имбиря + 3 зубчика тертого чеснока + 1 небольшой мелко нарезанный красный перец чили + 3 стебля зеленого лука + 50 мл растительного масла + 0,5 ч. л. свежемолотого черного перца
Как приготовить рассол-маринад (соленад) для свиного окорока
Смысл этого рассола в том, что он напитывает мясо соленой и ароматной жидкостью, что помогает мякоти при запекании оставаться сочной. В соленаде можно выдерживать и крупные, и мелкие куски мяса: на пропорции это никак не влияет, только на время выдерживания. Крупным кускам (от 1,5 кг) требуется минимум 12 часов выдержки в соленаде в холодильнике, средним (600 г – 1,4 кг) минимум 4 часа, небольшим (300–500 г) — минимум 2 ч, мелким (100–250 г) минимум 1 ч. Но все эти куски могут находиться в соленаде в холодильнике до 48 ч.
Как приготовить соленад? Сначала поймите, сколько вам нужно жидкости: положите мясо в емкость, куда оно свободно помещается, и залейте водой. Она должна закрыть мясо на 5–7 см как минимум. Теперь слейте эту воду в мерную емкость. Все дальнейшие расчеты производите исходя из этого объема. На каждый литр воды вам потребуется 2 ст. л. соли (лучше нейодированной) и 1,5 ст. л. сахара. Остальные добавки — дело вашего вкуса. Можно класть горчицу, специи, измельченные пряные овощи. Соль и сахар можно растворить в небольшом количестве кипятка, а потом довести до нужного объема холодной водой — соленад при погружении в него мяса не должен быть горячее 30–33 °С.
Как варить свиной окорок
Сначала определитесь, что вам важнее — бульон от окорока или само мясо? В первом случае было бы хорошо иметь свиной окорок на кости. Класть мясо нужно в холодную воду, доводить до кипения, солить и снимать пену. Потом в бульон можно добавить все, что требуется по рецепту: пряные овощи (лук-чеснок-морковь-сельдерей), специи и травы. Для хорошего бульона нужно очень медленное кипение без крышки в течение как минимум 2,5 часов.
Если же вам важно сварить мясо, а бульон не интересует, кладите окорок в кипящую воду, уже подсоленную и с добавками. Пену снимать не нужно, варить можно под крышкой. Килограмм окорока будет вариться примерно 1 ч 20 мин.
В мультиварке окорок будет вариться быстрее, даже если у вас нет режима скороварки.
Как приготовить свиной окорок в духовке
Вариантов довольно много.
Запечь свиной окорок в фольге
Самый сомнительный способ. Фольга создает плотную, недышащую оболочку, внутри которой мясо не запекается, а фактически тушится в собственном соку. Часто, если мясо было заморожено и неправильно (или несколько раз) разморожено, открывая фольгу, мы видим там фактически суп, с плавающим куском окорока не лучшего вкуса. Подробно про запекание в фольге у нас написано вот тут, изучите, прежде чем отдать предпочтение этому способу.
Запечь свиной окорок в рукаве
А вот запекание в рукаве — совсем другое дело! Во-первых, в большинстве современных рукавов уже проделаны крохотные дырочки, и мясо в процессе запекания может дышать. Если дырочек нет — их легко проколоть зубочисткой или кончиком тонкого ножа. Во-вторых, пленка рукава прозрачная, и вы хорошо видите, что с мясом происходит. Ну и, наконец, в конце запекания рукав легко разрезать сверху ножницами, чтобы придать блюду более аппетитный вид с румяной корочкой. В рукаве можно запекать как большой кусок свиного окорока, так и блюда из небольших кусочков с овощами, как здесь.
Запечь свиной окорок просто так
Если на окороке есть жир и тем более кожа, ему не требуется никакой дополнительной защиты от высыхания. Если вы все же беспокоитесь, что мясо пересохнет, можете поставить в тот же противень или на уровень ниже емкость с горячей водой. В процессе запекания окорок можно поливать выделяющимся соком — от этого он точно будет вкуснее. А еще внутрь вашего куска мяса можно вложить ароматную начинку, как здесь.
Запечь свиной окорок в горшке/гусятнице/жаровне
В толстостенной, хорошо распределяющей тепло емкости под крышкой свиной окорок запекается гораздо лучше, чем когда он ничем не защищен. Температуру можно выставить как низкую и готовить долго, чтобы получить буквально разваливающееся от прикосновения ножа мясо, так и более высокую — в результате такого запекания мясо будет более плотным. Для запекания в такой емкости мясу требуется присутствие небольшого количества соуса или жидкости (это может быть просто вода, пиво, вино, бульон).
Запечь свиной окорок в виде рулета
Окорок — крупный отруб, его несложно разрезать так, чтобы получился пласт мяса. Получившийся пласт нужно немного отбить, покрыть слоем начинки (хорошо, если она будет сочной и с жирком, поскольку в окороке его немного), свернуть и обвязать. Рулет из свиного окорока тоже можно запекать и просто так, поливая жиром, и в фольге, и в рукаве, и в жаровне.
Запечь свиной окорок в пироге
Здесь нам на подмогу приходят, скорее, не русские традиционные пироги, а британские запеканки с крышкой из теста, которые в Англии, Шотландии и Ирландии тоже любят называть пирогами. Для такого пирога мясо нужно мелко нарезать, обжарить, соединить с соусом и другими ингредиентами, затем закрыть слоем теста и запечь.
Как приготовить свиной окорок на сковороде
Жарить свиной окорок на сковороде как стейк, нарезав толстыми кусками, — не очень хорошая идея. Для свиных стейков и отбивных хороши карбонад и шея. Чтобы приготовить вкусный свиной окорок на сковороде, лучше всего его нарезать — можно небольшими кусочками, удобными для еды, или кусками покрупнее, которые нужно будет еще дорезать в тарелке. В первом случае мясо есть удобнее, но во втором оно получается более сочным. Перед жарением свинину лучше замариновать, и главный компонент в любом маринаде — соль. Маринад может быть сухим или жидким, на ваш выбор (см. главку про маринады для свиного окорока выше). Минимум маринования небольших кусочков мяса — 15 минут, а для кусков покрупнее — 30. Если в маринаде нет агрессивных кислых компонентов, то в холодильнике мясо может мариноваться до 24 ч. Затем отряхните с мяса маринад, обсушите кусочки бумажными полотенцами и обжарьте на среднесильном огне в небольшом количестве масла до румяной корочки со всех сторон. После этого мясо нужно будет потушить в сковороде до готовности — для чего нам нужен какой-нибудь негустой соус (томатный, сливочный) или просто жидкость — вино, бульон, сок или просто вода. В зависимости от возраста животного и размера кусочков это может занять от 30 до 70 минут.
Как подкоптить окорок в домашних условиях
Если у вас нет стремления коптить мясо для долгого хранения (это можно сделать только в специальной коптильне с контролем температуры), а просто хочется придать мясу манящий аромат копчененького, это совсем несложно. Нужно будет купить щепу для копчения (лучше всего фруктовых деревьев), решетку и газовую горелку. Ну и потребуется хорошо закрывающаяся емкость, чтобы дым не убегал. Это вполне могут быть 2 одинаковые глубокие емкости, которые можно использовать как поддон и крышку. Или же любая большая кастрюля, внутрь которой поместится не только мясо, но и решетка. Место стыка кастрюли с крышкой (или двух емкостей) можно заранее потренироваться очень быстро обматывать пленкой или фольгой — для герметичности. Больше подробностей здесь.
Как нашпиговать свиной окорок
Шпигование — отличный способ придать мясу дополнительный яркий вкус, сделать постное мясо более сочным или же просто украсить его — чтобы на разрезе мясо радовало цветными вкраплениями. Выберите ингредиенты для шпигования: сало, чеснок, имбирь, сельдерей, красный сладкий или острый перец, морковь и т д. Можно шпиговать мясо и пастообразными субстаницями: аджикой, хариссой, песто, но для этого понадобится устройство, которое называется шпиговальной иглой (полая трубка с острым краем и поршнем). Для твердых кусочков достаточно длинного тонкого ножа. Нарежьте ваши ингредиенты небольшими брусочками. Втыкайте нож в мясо на глубину 5–7 см и, не вынимая нож, поворачивайте его на 90°. В образовавшееся рядом с ножом отверстие утрамбовывайте брусочки овощей, затем вынимайте нож и закрывайте отверстие, приглаживая поверхность пальцами. Подробнее о шпигованном мясе здесь.
Как приготовить свиной окорок с картошкой
Мясо с картошкой любят во всем мире и готовят очень по-разному. Можно, например, выложить нарезанную картошку вокруг запекающегося окорока (а еще лучше уложить окорок прямо на картофель), чтобы в духовке картошка впитала все мясные соки, как здесь.
А можно готовить окорок с картофелем на плите в какой-нибудь толстостенной посудине, обжарив куски свинины и добавив к ним картофель, лук и пряную зелень, как здесь.
Как приготовить буженину из свиного окорока
— самое популярное и простое в приготовлении блюдо
Буженина — одно из самых простых блюд из свиного окорока. Чтобы буженина получилась сочной, лучше подержать мясо в соленаде хотя бы 8 часов (и до 2 суток), но и без этого может получиться очень вкусно. Без выдерживания просто натрите мясо солью, перцем и другими специями или приправами по вашему выбору. Это могут быть и соусы вроде аджики, и толченый чеснок, и пряные смеси типа хмели-сунели. Для более аккуратного вида мясо лучше связать кулинарным шпагатом. Запекайте в центре духовки, лучше с конвекцией, при 160–200 °С, от 1 до 3 часов, в зависимости от размера куска. Большой кусок ближе к концу приготовления можно прикрыть фольгой или мокрой смятой бумагой для выпечки. Буженину можно есть и горячей, и холодной — так что готовьте кусок побольше, чтобы он послужил вам сразу как ужин и много завтраков-ланчей.
Как готовили свиной окорок наши прабабушки
Свиной окорок для наших прапра — дорогое мясо, к празднику, готовить его нужно с умом, чтобы ничего не потерять. Никакой фольги или рукавов для запекания тогда не было, так что надежный вариант — запечь большой кусок, минимум килограммов на 5, в тесте. До этого свинину нужно засолить, в рассол примерно 120 г соли на литр воды и 40 г сахара. И всяких травок, чесночку, перца горошком, семян ароматных. Прокипятить рассол до растворения соли и сахара, положить свиной окорок без кости (кожу не снимать!) в большую емкость, полностью залить рассолом, закрыть и поставить в погреб или в холодильник. За неделю мясо просолится, его нужно обсушить и лучше плотно обвязать кулинарным шпагатом, чтобы кусок принял форму. Для теста можно взять пополам ржаную и пшеничную муку (или 2/3 и 1/3), добавить яйца и воду. Тесто должно быть эластичным, но очень плотным. Окорок нужно замотать в это тесто целиком, стараясь, чтобы не осталось швов. И теперь в духовку. У прабабушек была печь, ставили в самую жаркую и оставляли там до утра, пока печь постепенно остывала. Ну и в обычную городскую духовку сначала поставьте в максимально разогретую до 250–260 °С, чтобы корочка на тесте быстро прихватилась. Это занимает примерно 30 минут. Далее температуру в духовке нужно уменьшить до 220 °С. Пятикилограммовый окорок будет запекаться примерно 6 часов, и каждый час температуру нужно понижать на 20 градусов. Остывать окорок в тесте тоже будет довольно долго, потихонечку продолжая сам себя готовить — часов 8, и за это время его лучше пару раз перевернуть, чтобы соки распределялись более равномерно. Вынимать из теста его лучше так: срезаете тестяную «крышку» и вытаскиваете мясо за шпагат, которым оно обвязано. Шпагат удаляете, а мясо режете тонко, если для холодных блюд, или толсто, чтобы аккуратно прогреть и подать как стейк.
Пока нет комментариев