Что отвечает за вкус настоящего кофе: химия, генетика, обжарка? Вся правда от эксперта

Говорить о вкусе кофе сложно. В основном потому, что чаще всего кофе варят невкусный. Пережаренный, выдохшийся, слишком горький или водянистый, с привкусом плесени или резкой неприятной кислотностью, обработанный, обжаренный и приготовленный без особого внимания – всё это про кофе, встречающееся абсолютно везде: от вендинговых автоматов до модных ресторанов. Такой кофе хочется заглушить молоком и сахаром, добавить к нему специй, чтобы сделать вкус приятнее.

Кофе высшего качества с уникальными вкусовыми оттенками называют спешелти (от английского specialty – уникальный, особенный). Это примерно 10% мирового урожая кофе. Спешелти может быть только арабика: этот вид кофе мягче и кислотнее робусты, содержит больше ароматических компонентов и меньше кофеина. Оценивают арабику дипломированные специалисты – Q-грейдеры (от английского quality grader – оценщик качества). Кофе относят к категории спешелти, если он набирает не менее 80 баллов по специальной оценочной шкале. Чтобы сорт получил высокую оценку, зёрна должны быть без дефектов, а вкус готового напитка должен получиться сбалансированным, многогранным и интересным. Но за счёт чего кофе получается таким разным, откуда берутся эти оттенки?

Химия

Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.

Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.

Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.

• Энзимные соединения – ароматы, присущие кофе как растению: цветочные, фруктовые, ягодные. Они формируются во время выращивания и обработки. Лучше всего эти соединения сохраняются в кофе светлой обжарки, а раскрываются при приготовлении фильтр-кофе.
• Карамелизация сахаров – ароматы, которые формируются в процессе обжарки: выпечка, шоколад, жареные орехи, карамель. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём таких оттенков аромата. Однако в пережаренном кофе ароматы этой группы больше напоминают жжёный сахар или что-то подгоревшее – как будто передержали карамель на плите или сожгли хлеб, когда жарили тосты.

Вкус кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.

Генетика

Арабика – это вид кофе, у которого существуют десятки разновидностей: типика, бурбон, катурра, гейша и т. д. Одни разновидности, например, бурбон, появились в результате естественных мутаций, другие были выведены селекционерами.

Каждая разновидность обладает своими вкусовыми особенностями. Например, вкус сорта типика, от которого произошло большинство других сортов, будет чистым и сладким, цветочным – таков кофе из Эфиопии, страны, которая считается родиной кофе. Бурбон отличается сложной кислотностью, напоминающей тропические фрукты, а катурра, произошедшая от бурбона, – лимонными нотками и лёгким телом. Из селективных разновидностей наиболее известен кофе SL-28 и SL-34, выведенный в Кении организацией Scott Labs. Эти разновидности отличаются сочностью и яркой цитрусовой кислотностью.

Терруар

Это французское слово, буквально означающее «почва», перешло в кофейную индустрию из виноделия. Оно обозначает совокупность природных условий, в которых вырос кофе. Высота произрастания, состав почвы, количество осадков и температура воздуха, окружающий растительный и животный мир – всё это вносит свой вклад в формирование вкуса зерна. Например, считается, что лучший кофе растёт на вулканических почвах: они наиболее плодородны и насыщены необходимыми минералами. Кофе из Кении, Танзании и Коста-Рики, выращенный у подножия вулканов, отличается интенсивной кислотностью красных ягод.

• Ценители яркой кислотности выбирают высокогорный кофе, растущий на высоте 1600-2000 метров над уровнем моря – такой кофе можно найти, например, в Эфиопии, Кении и Колумбии. Из-за перепадов температуры кофе на такой высоте созревает медленнее и успевает вобрать в себя больше питательных веществ из почвы: напиток из высокогорных зёрен будет комплексным, ярким и сладким.
• Кофе, выросший на небольшой высоте (например, бразильский), в целом будет более простым по вкусу, орехово-карамельным, с низкой кислотностью.

Обработка

Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.

Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.

Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.

Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.

Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.

Обжарка

В культуре спешелти кофе высоко ценится мастерство обжарщика, ведь обжарка может как раскрыть многогранный вкус кофе, так и сделать его совершенно невыразительным. Для каждого зерна подбирается уникальный профиль обжарки.

• Светлая обжарка сохраняет в кофе максимальное количество кислот и ароматических соединений, поэтому именно так обжаривают дорогие сорта с уникальными вкусоароматическими характеристиками. Такой кофе хорош для приготовления в фильтр-кофеварке и пуровере: его вкус будет чистым и многогранным, с сочной кислотностью, практически без горечи. Но если кофе окажется неразвитым, «недожаренным», ему будет недоставать сладости, он будет пустым и травянистым.
• Кофе средней обжарки в целом будет более сладким и сбалансированным, с оттенками карамели, шоколада. Такой кофе обычно используют для приготовления эспрессо.
• В кофе тёмной обжарки кислинка будет минимальной, на первый план выйдут оттенки жареных орехов, горького шоколада, жжёной карамели. Хороший кофе тёмной обжарки будет сладким, насыщенным, без чрезмерной горечи и неприятных угольных нот во вкусе.

Приготовление

Даже лучший кофе можно «убить» неправильным приготовлением. Есть 3 наиболее распространённые ошибки.

1. Неправильное хранение. Зёрна не должны контактировать с кислородом, чтобы не улетучились ароматические вещества. Выбирайте упаковку с зип-локом, храните кофе в ней и выпейте открытую пачку в течение недели-двух – так вы получите максимум от вкуса кофе. И не забывайте смотреть на дату обжарки: кофе особенно хорош в первые два месяца, дальше он постепенно теряет свои свойства.
2. Неправильный помол. Чем мельче кофейные частички, тем быстрее они отдают свой вкус воде. Если смолоть кофе слишком мелко, напиток может оказаться перезаваренным: чрезмерно горьким, сушащим, безвкусным. Слишком крупный помол может сделать ваш напиток едким, с неприятной кислинкой и без сладости. Неравномерный помол и вовсе сделает чашку кофе несбалансированной, непонятной и невкусной, поэтому важно обзавестись качественной жерновой кофемолкой, чтобы получать вкусный напиток изо дня в день.
3. Неподходящая вода. Слишком жёсткая или слишком мягкая вода помешает раскрыть все оттенки вкуса кофе. Используйте фильтрованную воду или выбирайте бутилированную (не минеральную!) воду в магазине.

Итоги

Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.

Кофе из разных стран может быть очень разным:

• из Эфиопии – цветочным,
• из Кении, Бурунди и Руанды – ягодным,
• из Колумбии и Коста-Рики – цитрусово-тропическим,
• из Бразилии и Сальвадора – орехово-карамельным,
• из Индии и Индонезии – древесно-пряным.

Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.

Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!