Что осталось от «Мишлена»: что сейчас происходит с ресторанами, которые вошли в единственный московский Красный гид

Содержание статьи:

• Рестораны, рекомендованные гидом Michelin
  
• Рестораны со знаком Bib Gourmand
  
• Рестораны, отмеченные звездами гида Michelin
  

Рестораны, рекомендованные гидом Michelin

Рекомендовал Michelin в столице (без звезд и оценок, но «стоит заглянуть») аж 45 ресторанов. Через запятую вспомнить можно все: 15 Kitchen + Bar, «Аист», Alice, AQ Kitchen, Artest (Каминный зал), Assunta Madre, Avocado Queen, Bolshoi, Buro TSUM, Butler, «Пушкинъ», «ЦДЛ», «Чемодан», Corner Café Новодмитровская, Cristal Room Baccarat, «Дарбази», «Эларджи», «Экспедиция», «Фаренгейт», Grace Bistro, «Dr. Живаго», Hands, Hedonist, аж три La Maree (Малая Грузинская, Петровка, Смоленка), Margarita Bistro, Møs, Mushrooms, «Натахтари», «Л.Е.С.», Ovo, Parisienne, Pavilion, Peshi, Pinch, Regent, Riesling Boyz, «Семифреддо», «Северяне», «Техникум», «Ухват», «Волна», Wine and Crab, Wine Religion.

Из этого списка счастливцев основной пул все еще на своих местах, включая ресторан сибирской кухни «Чемодан» родом из Красноярска на Гоголевском бульваре. На нем особенно активно топтались критики «Мишлена» осенью 2021-го, ведать не ведая о том, что такое заведение в принципе существует в столице. Но надо отдать критикам справедливость, так как другой возмутивший их ресторан, попавший в гид, — «Волна» Андрея Деллоса, в самом деле уже почти закрылся к моменту объявления результатов. Теперь на его многострадальном месте работает (вполне подходящий гиду во всех пропорциях) французский «Шануар», концепция которого сформулирована как «объяснение в любви брассери как явлению, как к уже утраченному чуду, со взглядом из сегодняшнего дня».

Другой утраченный проект Деллоса из списка — гастро-хипстерский «Фаренгейт», протянувший долгие 9 лет и закрытый в ноябре 2023-го. Что будет на его месте — когда-то узнаем, а что будет на месте АQ Kitchen, внезапно закрывшегося в декабре 2023-го, уже понятно — все заменяющая собой Luckу Group планирует на месте «кухни Адриана Кетгласа» (сделанной в свое время с «Гинзой», что тоже характерно) открыть проект, во главе которого встанет новая любовь гастроблогерш Эмануэле Поллини, возглавляющий Oltremare от Luckу Group же. Тихо и незаметно закрылся и ресторан Alice на Патриарших, место до сих пор пустует.

Еще из перемен, не столь значительных как закрытие, но явно поменявших суть самих заведений, можно отметить несколько. «Л.Е.С.» — «авторский эко-ресторан, где объединились новаторский подход, искренняя любовь к природе и современные технологии прямо» на Тверском бульваре. Получив в 2022-м премию «Пальмовая ветвь» за лучшую российскую ресторанную концепцию 2021 года, ресторан сменил шефа — гастроботаник Андрей Колодяжный, который собственно и был основой базовой концепции места, уехал обратно в Сочи (в январе 2024-го он неожиданно возглавил кухню московского «Dr. Живаго», но это уже другая история).

Ресторан OVO открылся в 2016 году с приставкой by Carlo Cracco в Lotte Hotel Moscow, где от важного итальянского шефа Карло Кракко на месте представительствовал как раз Эмануэле Поллини. Нынче здесь нет ни Поллини, ни приставки.

Avocado Queen на Патриках, выжав с момента открытия в 2018 году из авокадо все, что было можно, и тиражировавшись по городам и весям, в 2023-м за 4 дня переоделся в Queens, едой став похожим на более модные сегодня образцы, вроде Folk.

Pavilion Александра Раппопорта, рекомендованный «Мишленом», в 2021-м открывался как строгий fine dining на пруду, вопреки всей ресторанной парадигме Патриков. От концепции кухни, в основе которой лежали пресноводная рыба, раки и водоплавающая птица (экосистема прудов, рек и озер), дело быстро переместилось к нормальному филиалу более чем успешного «Эрвина» с Кутузовского проспекта, под названием «Erwin. Патрики Павильон Пруд», и с куда более рабочим, чем изначально, концептом.

Рестораны со знаком Bib Gourmand

Значок Bib Gourmand в «мишленовской» табели о рангах означает примерно «гастрономично и недорого». В Москве таким статусом на 2022 год гид наградил рестораны Bjorn, «Севичерия», Delicatessen, Erwin, Eva, Flør, Geraldine, Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya Bar, «Рыбторг», Tilda, «Уголек», Uilliam's и Vani. И не прогадал, во всяком случае на март 2024 года все упомянутые выше заведения, вполне работают, а некоторые даже масштабируются. Правда, места с особенным вайбом — Tilda и «Севичерия» — сменили владельцев, что, конечно, повлияло на тот самый вайб.

Зато тот же Erwin прирос Патриками, Eva планирует уже третью точку в Москве, идеологи Delicatessen обещают открыть филиал в Вене, а у ресторана Bjorn появился симпатичный проект-спутник про современную русскую еду под названием «Бор». Еще от «Мишлена» Bjorn получил зеленую звезду (за природосообразность) и персональную спецноминацию «Лучший молодой шеф» для тогдашнего шефа Никиты Подерягина. Последний сейчас развивает собственный проект в Ереване. Теперь кухней Bjorn и «Бора» руководит не менее интересный шеф Андрей Федосеев, а что ж до зеленой звезды, – у Bjorn в смысле природосообразности все еще очень большая фора.

Рестораны, отмеченные звездами гида Michelin

Удивительным образом самой стабильной частью московского гида оказались рестораны, отмеченные одной звездой. С чем мы и поздравляем рестораны «Белуга» с шефом Евгением Викентьевым, Grand Cru с Давидом Эммерле, White Rabbit с Владимиром Мухиным и «Сахалин» (успешно тиражированный в Турции) с Алексеем Когаем, Savva с Андреем Шмаковым и Biologie с Екатериной Алехиной, которому кроме прочего досталась и зеленая звезда.

Две звезды гида Michelin Moscow 2022 получили два ресторана, хотя если считать точно, выйдет полтора: целый Twins Garden и половина ресторана Artest — та его часть, где находится Artest Chef's Table. Про новые свершения шефа Artest Артема Естафьева последние пару лет слышно мало, в отличие от тех времен, когда Аркадий Новиков только добивался расположения «Мишлена», придумав такой сторителлинг, что не купиться на него просто не было шансов. Впрочем, и ресторан, и его Chef's Table на своих местах.

Как мы все помним, самым главным триумфатором «Мишлена» стал ресторан Twins Garden, который помимо двух полноценных звезд, был отмечен еще и зеленой звездой гида (за природосообразность), и спецноминацией «Лучшей сервис», которую вручили управляющему Виталию Филонову. В итоге свои главные две звезды ресторан как раз потерял — свое лучшее детище громко покинули шефы Сергей и Иван Березуцкие, которые и сделали феномен, оцененный гидом «Мишлен» выше всех в Москве. Случился исход в начале 2023 года и с тех пор братья по большом счету нигде не объявились. Несмотря на многочисленные спекуляции на тему Дубая, Мадрида или чего-то еще, никакого инсайда ни у кого нет. «Звездный» же управляющий сегодня делает лучшим сервис в районном Lark Cafe в элитном ЖК в Лефортово, но у Twins Garden в принципе осталось еще некоторое количество звезд в рукаве, главная из которых — шеф-сомелье Светлана Ломсадзе. И, конечно, свои две звезды гида «Мишлен» маркетинг заведения продолжает эксплуатировать.

И по большому счету здесь нет особого лукавства — звезды и прочие статусы гид «Мишлен» дает именно ресторанам (как совокупности всех составляющих), а не шефам. Но статусы свои «клиенты» гида должны подтверждать, улучшать или терять вовсе ежегодно. Сроки годности и звезд, и рекомендаций Красного гида, у всех 69-ти московских заведений, которым повезло быть отмеченным главным мировым оценщиком ресторанов, уж год как истекли. Но поскольку «Мишлен» не Роспотребнадзор, просроченный товар не изымает, а штрафы не накладывает, московские мишленоносцы искренне делают вид, что их мишленовость — это навсегда.