Город Таганрог – первая военно-морской база России, первый российский порт на открытом морском побережье и первый в России город, построенный по регулярному плану, как известно стоит на берегу одноимённого залива. Где залив – там Азовское море, а где море – там рыбалка, поэтому азовскую тарань или таранку таганрожцы по праву считают своей.
Что тарань, что вобла – подвиды плотвы из семейства карповых. Только тарань – это азово-черноморская плотва, а вобла – каспийская. Тарань немного крупнее воблы и бывает до 35 см и 2 кг весом. У таранки в основном рёберные кости и немного косточек в спинной мякоти. Антон Павлович Чехов, уроженец Таганрога писал в письме от 24 января 1901 года: «Вобла – это рыба, похожая на тарань, сухая, продаваемая в лавках по пятаку за штуку». И, действительно, считается, что тарань отличается от воблы фактурной мясистостью и жирностью.
Отдельного вида таганрогской таранки нет. И про поддельную тарань я никогда не слышал, но малосведущие люди могут купить густеру вместо таранки. Для сведения: густера – это не плотва. Она серебристая, сильно сплющена с боков и внешне очень напоминает молодого леща. В Таганроге любят и ценят наиболее жирную таранку, чтобы жирок с неё капал. Цена такой рыбы в городе примерно 450 руб./кг.
Таранку ловят практически круглогодично, но во время нереста – с начала апреля и до 20 июня – на её вылов действует полный запрет. В остальное время она клюёт на наживку (опарыш, личинки мух и отчасти красный червяк). На удочку с берега нет проблем её поймать. При этом, за лов тарани меньше 16 см полагается штраф – 400 руб. за одну рыбку.
Коммерческая рыбалка тарани именно в Таганроге не имеет смысла – можно просто прийти на Пушкинскую набережную и чудесной провести время с удочкой. Конечно, можно на 10-местных катерах выехать в устье Дона на острова для ловли различной рыбы, в том числе и тарани. Это не очень дорогое удовольствие.
Свой истинный вкус таранка раскрывает в вяленном виде. Для жарки или варки используется редко. Чтобы приготовить таранку, нужно её непотрошеную вымытую полностью засыпать солью. Через три дня промыть водой, развесить на сквозняке в тени, накрыв марлей от мух. После засолки таранка вялится в среднем 5-6 дней. Если с вентилятором, гораздо быстрее. Идеальное состояние тарани – когда из рыбы уходит сырость, но она ещё не пересушена.
Для меня таранка как хлеб. Меньше её не стало, ловят также, вялят также. И вроде нет в тарани ничего особенного, но с ней любое застолье приятней. Таранка и бычки – с них начинаются для мальчишек Таганрога первая рыбалка. Это как само собой разумеющееся. На Пушкинской набережной в Таганроге десятки рыбаков в июле-сентябре таскают именно таранку.
Слышал, что Александр I, когда жил в Таганроге в 1825 году особо жаловал именно тарань и осетрину. Про осетрину поверю, а про тарань даже не знаю. Хотя… Икра у таранки еще тот деликатес. Тарань можно есть просто с ржаным хлебом, зелёным луком и картофельным пюре или со свежими помидорами. В Таганроге есть такое выражение «посолонцевать перед едой», когда едят солёную рыбу (тарань, чехонь) с помидорами и зеленью.
В Таганроге лучшей закуской всегда к пиву считалась именно тарань. С ней лучше сочетается светлое лёгкое пиво – для долгой дружеской беседы.
Меня часто спрашивают: любил ли Антон Павлович Чехов тарань. Точно известно, что он был хорошо осведомлён о ней и знаком с детства, как любой танагрожец. В лавке Павла Егоровича, отца Чехова, было всё: здесь продавалось масло деревянное и конопляное, крахмал, фисташки, рыба простая (тарань, вяленая) и красная, балыки, сардины, оливки, орехи грецкие, кедровые, чернильные и мускатные, сарачинское пшено (рис), горох. В письме А. А. Долженко, двоюродному брату, Антон Павлович 9 июня 1887 г. написал: «Если придут из Таганрога тарани, то попроси маму взять себе 25 тараней. Ты распакуй. Если будут и галеты, то и их возьми».
В «Воспоминаниях родственника об Антоне Павловиче Чехове» Алексей Алексеевич писал: «Будучи уже гимназистом, Антон Чехов очень любил ловить рыбу. На ужение мы ходили в Таганрогскую гавань. Обычно было нас четверо: Чеховы – Антон, Николай, Иван – и я. Ловили мы преимущественно бычков. Антон умел добиваться удачной ловли. Он изобрел специальные поплавки, изображающие человека, у которого руки поднимались и опускались во время ловли рыбы. Это указывало, какого размера рыба попала на крючок. Если человек в воде по пояс, то, значит, попалась небольшая рыбка, если по плечи – то средняя, если с головой и руки подняты вверх, то, значит, крупная рыба и ее нужно вынимать умеючи. В таком случае Антон не доверял нам и вынимал сам. Поплавки он делал из особого дерева, похожего на пробку, которое брал у местных рыбаков.
Отправляясь на рыбную ловлю, мы брали с собой сковородку и все необходимое для стряпни, а иногда Антон захватывал свое любимое сантуринское вино (Сантуринское вино - вино, приготовляемое на острове Санторино в Средиземном море; бывает разных сортов). Такая обстановка рыбной ловли особенно нам нравилась, и мы обставляли дело так, чтобы об этом не пронюхал Павел Егорович».
Konstanta, знаю, что в Ростове-на-Дону есть тарань) Но именно ростовские знатоки посоветовали мне обратиться в Таганрог к Пащенко. Что я и сделала с превеликим удовольствием! Про "посолонцевать" - не знаю. Наличие этого выражения на родине Антона Павловича Чехова не отменяет его использования на юге России - всё же рядом. Это же не Ростов-на-Дону и Барнаул, например) И я специально указала, что это рыба азовско-черноморского бассейна, так что всё правильно. Живёт в море, а зимует в реках и мечет там икру. Так что всё под контролем)
Тарань водится не только в Азовском море, но и в Дону, Маныче и других реках Ростовской области и Краснодарского края. В прошлом году ловили таранку в Дону, раньше в р. Мёртвый Донец, каналах, ериках. Солили, получается очень вкусная. Так что не надо специально ехать в Таганрог, чтобы попробовать таранку, можно и в Ростове остановиться.) Здесь она продаётся как на Центральном рынке, так и на других рынках и в магазинах. Цену, правда, не знаю, так как есть своя. Выражение "посолонцевать" есть не только в Таганроге, также на Ставрополье, Кубани, Дону. Один из моих дедушек (родом из Ставрополья) тоже любил "посолонцевать", причём это не обязательно была таранка (или чЕхонь), а любая солёная, вяленая, или маринованная рыба, иногда обычная селёдка с хлебом и луком.
Марина, полностью с Вами согласна) тоже хочу её попробовать. когда была в Таганроге - ради дорогого Антона Павловича - ещё про тараньку не знала)
Очень вкусная статья! Хотелось бы попробовать азовскую тарань!