О чем расскажем в статье:
- Что такое рамен
- Рамен и лагман — родственники?
- Разновидности рамена
- Чем рамен отличается от лапши быстрого приготовления
- Рамен с говядиной
- Рамен с пряной свининой
Что такое рамен
Классический рамен — это традиционное блюдо японской кухни. На острова оно пришло из Китая, где его называли двумя иероглифами, читающимися как «ламянь». Буквально они переводились так: «тянуть» и «лапша». В Японии адаптировалось не только название (ламянь стал раменом), но и технология приготовления. Хотя суть осталась прежней: тянущаяся лапша из пшеничной муки, бульон и добавки. Например, свинина тясю в медовом маринаде, срез бамбукового побега, грибы шиитаке, зелёный лук, сваренное всмятку яйцо. Рецептов масса, они могут сильно отличаться от провинции к провинции, но базовая технология растягивания и отбивания лапши соблюдается всеми мастерами.
Зачем растягивать тесто? Так повара не просто добиваются нужной толщины и длины лапши, но и получают определённую структуру и эластичность теста. Здесь важно соблюсти пропорции всех ингредиентов и технологию вытяжки. Впрочем, в современных японских заведениях, особенно с большой проходимостью, часть шагов выполняется на тестораскаточных машинах. Но финальные штрихи повар завершает своими руками.
Рамен и лагман — родственники?
Из Китая лапша ламянь добралась не только до Японии. Если верить словарю Вильяма Похлебкина, она обосновалась в Корее, где стала раменом, а также в Средней Азии, где существенно изменилась и получила название лагман. Согласитесь, ламянь и лагман звучат очень похоже. Хоть лапша готовится немного по-разному, даже неопытный кулинар заметит общие приёмы.
Кстати, рамен — это всё-таки не суп, хотя наша кулинарная традиция подсказывает называть блюдо именно так. Лапша, бульон, овощи… Всё как будто сходится. Но для японцев рамен — это в первую очередь лапша, а потом уже всё остальное.
Разновидности рамена
Самые популярные виды рамена отличаются по типу бульона. Их 4:
- Шио — рамен с прозрачным лёгким бульоном, который щедро приправляют солью. Готовят на основе курицы, овощей, рыбы и морепродуктов.
- Сею — одна из самых старых разновидностей. Тоже прозрачный бульон, но насыщенного коричневого цвета. Его часто варят на курице и овощах, затем добавляют соевый соус. Так появляются характерный цвет и солоноватый вкус.
- Мисо — рамен на бульоне из курицы, реже на свиных косточках. Секретный ингредиент — паста мисо, благодаря которой появляются сладкий оттенок во вкусе и узнаваемый аромат.
- Тонкоцу — рамен с жирным бульоном, сваренным на свиных костях. Наваристый, сытный и ароматный.
Чем рамен отличается от лапши быстрого приготовления
Лапшу быстрого приготовления тоже называют раменом, но от классического рецепта она отличается так же, как сосиска от говяжьего стейка.
Всевозможные дошираки — это пшеничная лапша, которую сначала отварили, обжарили во фритюре, а затем высушили до состояния брикета. Плюс сушёные овощи и набор специй для бульона. Остаётся залить кипятком, подождать 5 минут — и горячий обед готов. Лапша быстрого приготовления — полуфабрикат, блюдо, которое не нужно готовить. Хотя существует немало хитростей, как сделать её вкус в разы лучше.
Рамен готовится дольше и сложнее, но у него в гастрономии другая роль. Это полноценное блюдо, а доширак — возможность сэкономить время, съесть что-то быстрое, недорогое, а иногда и просто потешить свою любовь к вредностям.
Лапшу быстрого приготовления придумал японец Момофуку Андо в середине XX века. Его первый продукт назывался Chikin Ramen. Чуть позже компания Андо начала выпускать лапшу в пенопластовой чашке (да, ту самую, которую когда-то многие ели в поездах). Сейчас в мире более популярна корейская лапша быстрого приготовления.
Рамен с говядиной
Один из популярных вариантов рамена с прозрачным бульоном и сытными добавками. Лапшу можно приготовить руками, а можно чуть схитрить и просто отварить купленный удон. Японцы не оценят, но вкус всё равно потрясающий.
Для приготовления 4 порций нужно:
- мякоть говядины (оковалок, кострец) — 500 г
- яйца куриные — 2 шт.
- лапша удон — 100 г
- вешенки — 100 г
- эноки — 100 г
- шпинат — 100 г
- морковь — 2 шт.
- луковица — 1 шт.
- микрозелень гороха — 30 г
- красный перец чили — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- перец чёрный горошком — 10 шт.
- соевый соус — 2 ст. л.
- лимонный сок — 1 ст. л.
- семена чёрного кунжута — 1 ч. л.
- свежемолотый черный перец
- соль
- перечная паста и лайм для подачи
- Положите говядину в кастрюлю, влейте 1,5 литра холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и снимите пену. Добавьте луковицу, одну морковь, горошины перца и лавровый лист, посолите и варите 45 минут.
- Нарежьте вторую морковь тонкой соломкой. Вешенки порвите на кусочки. Разберите эноки на небольшие группы. Чили нарежьте кольцами.
- Выньте мясо, нарежьте ломтиками и сохраняйте в тепле. Процедите бульон, овощи и специи удалите.
- Отварите удон согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и промойте водой.
- Сварите яйца вкрутую (8 минут), залейте на 5 минут холодной водой, очистите и разрежьте вдоль пополам.
- Доведите бульон до кипения, добавьте грибы и морковь. Варите 10 минут, влейте соевый соус и лимонный сок, снимите с огня.
- Разлейте бульон с грибами и морковью в тарелки. Положите говядину, удон, шпинат, микрозелень и кольца чили. Добавьте по половинке яйца и украсьте кунжутом. Сразу же подавайте к столу с дольками лайма и перечной пастой: её добавляют в суп по вкусу.
Рамен с пряной свининой
Свинина тясю для рамена готовится немного по-другому, но мы предлагаем не менее вкусный вариант. Получается нежное мясо с румяной корочкой, отлично сочетающееся с другими ингредиентами.
Для приготовления 4 порций нужно:
- бульон (мясной, куриный или овощной) — 2 л
- свиная лопатка — 1 кг
- морковь — 2 шт.
- лук — 1 шт.
- сельдерей — 1 черешок
- чеснок — 3 зубчика
- корень имбиря — 6–7 см
- красный острый перец чили — 1 шт.
- мирин — 2 ст. л.
- соевый соус — 3 ст. л.
- перечная паста — 1–2 ст. л.
- оливковое масло — 2 ст. л.
- соль, свежемолотый чёрный перец
Для сборки супа:
- яйца — 6 шт.
- пшеничная лапша — 240 г
- лук-порей — 1 стебель
- шпинат — 100 г
- зелёный лук — 2–3 пера
- белый кунжут — 1 ч. л.
- чёрный кунжут — 1 ч. л.
- сушёные хлопья чили — 1 ч. л.
- Разогрейте духовку до 160 °С. Очистите лук, сельдерей, имбирь и 1 морковку, разрежьте на 3–4 части, раздавите зубчики чеснока.
- Натрите мясо солью и перцем. Разогрейте большую огнеупорную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. масла и обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон, переложите на тарелку. Затем добавьте лук, морковь, чеснок и сельдерей и обжарьте 5 минут. Влейте мирин, бульон, соевый соус, добавьте перечную пасту и перец чили. Верните в кастрюлю свинину и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 4 часа. Переверните мясо 2 раза во время приготовления. Если нужно, добавляйте горячей воды, чтобы объём жидкости сохранялся.
- Готовое мясо достаньте из кастрюли, удалите жир. При помощи двух вилок разберите на тонкие ломтики. Бульон из кастрюли процедите через сито, овощи удалите. Верните бульон и мясо в кастрюлю и поставьте на медленный огонь.
- Поместите яйца в маленькую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем варите 6 минут. Переложите яйца в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Очистите.
- Отварите лапшу в кипящей воде, 5 минут. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
- Тонко нарежьте лук-порей и обжарьте в масле, 5 минут. Добавьте шпинат и готовьте ещё 1 минуту, приправьте солью и перцем. Оставшуюся морковь нарежьте тонкими «спичками».
- Разделите лапшу по глубоким мискам. Залейте горячим бульоном со свининой, добавьте лук-порей, шпинат и морковь. Разрежьте яйца пополам и добавьте в тарелки. Посыпьте рамен зелёным луком, семенами кунжута и хлопьями чили.