О чем расскажем в статье:
Когда посреди сибирской тайги тебе ставит руку сам Владимир Мухин или Франсуа Фурнье, кажется, что выдернуть из хвоста Жар-птицы перо и то реалистичнее.
Сказочная предыстория
Жил-был на свете сибирский ресторатор Алексей Горенский. И захотел он сделать высшее учебное заведение, где готовили бы настоящих шеф-поваров, управляющих и директоров ресторанов. Слетал в Италию, но там оказались не те масштабы, а вот Франция пришлась в самый раз. В 2018 году подписал он соглашение с легендарным французским вузом INSTITUT PAUL BOCUSE и запустил совместно с региональным правительством в Красноярске Высшую школу гастрономии. И понеслось.
Оснащение и обучение
С первого же раза институт производит неизгладимое впечатление — как будто попал в сериал «Элен и ребята». Все молодые, красивые, в любви и мечтах. Предаваться мечтам в этих просторных коридорах, залитых солнцем аудиториях с видом на горнолыжную трассу легко.
Огромные рабочие лаборатории оснащены круче топовых российских ресторанов, из оборудования есть все. Одновременно в классах работают до 10 человек, чтобы преподаватель видел и слышал каждого.
Мне довелось увидеть, как проходит занятие по выпечке, когда красивые мальчики и девочки в именных кителях раскатывали штрудели. Выпечку от меня спасла лишь прозрачная стена между коридором и цехом. Кстати, про кители. Здесь такая же история, как с честью мундира: страшно запятнать и стараешься соответствовать — такой психологический момент. Еще вчера у тебя не было ничего, кроме мечты когда-нибудь стать поваром и 550 тысяч в год на обучение. А сегодня у тебя есть настоящий именной китель, как у самых главных людей в гастрономическом мире. Неудивительно, что процент отказов на полпути здесь стремится к нулю. От такого просто так не отказываются.
У одного моего знакомого сомелье чуть не случился приступ во время посещения эно-аудитории. Здесь раковины вмонтированы прямо в столы и есть почти все возможные варианты бокалов. Лекции проходят с видом на горнолыжку: такие вот Альпы в Сибири. Великий Гэтсби на выезде.
Лекционные залы названы в честь главных федеральных гастрономических премий. Лекции читают исключительно практики, признанные эксперты и профессионалы. Из шефов Владимир Мухин, Андрей Шмаков, Мирко Дзаго, Иван и Сергей Березуцкие, Екатерина Алехина, Давид Эммерле и др. И это не считая маркетологов и рестораторов.
Есть отдельная лаборатория, где выращивают травы, злаки, овощи и фрукты. Исследуют, при каком освещении и на каких подкормках растения дают самые вкусные плоды. Защищают лабораторные и дипломы.
Стажировки
Основных стажировок две: на втором и четвертом курсах. В этом году стажироваться едут 117 студентов за два полугодия. География: 8 стран (Корея, Дубай, Стамбул, Казахстан, Россия), 20 городов, 82 ресторана, 48 из которых принимают студентов впервые.
Стажировка длится 4–5 месяцев, причем на кухню попадает не юное недоразумение, которое не знает техник и портит продукты, а полноценный молодой повар, знакомый со всем оборудованием. Неудивительно, что таких юных специалистов постоянно пытаются хантить, сманивают работать прямо с практики. Но здесь институт строг: таким рестораторам делают выговоры, объясняют, что лучше дать человеку доучиться и получить не просто умницу, а сильного, перспективного шефа со знаниями и знакомствами, с которым можно варить уже совсем другую кашу.
Один на всех
Конечно, глава Bellini Ecosystem Алексей Горенский рассчитывал, что все эти золотые мальчишки и девчонки будут оставаться в его сети, где в них так много вложили. А вкладывать ай-яй, ведь если пересчитать всю плату, которую вносит студент, быстро выяснится, что денег этих не хватит даже чтобы просто покрыть расходы на продукты, которые он готовит в течение года. То есть здесь действительно богадельня — куют кадры себе в убыток ради светлой идеи сломить дефицит в индустрии. И заставить весь мир замирать перед русскими шефами так же, как он в свое время замирал перед русским балетом.
Свой собственный ресторан
Но повар, как и менеджер, — профессия сугубо практическая, поэтому студенты практикуются и помимо официальных стажировок. Для этого при институте есть ресторан «Истории». В него может попасть любой желающий, а кормят там в основном студенты под предводительством профессионального шеф-повара Максима Черевиченко и под присмотром бренд-шефа Bellini Group Романа Чемеренко.
Именно здесь они подают эксклюзивные сеты, когда приезжает очередная звезда.
Талант-менеджеры
В институте на постоянной основе работает талант-лаб, куда студенты могут обратиться с идеей стартапа. И им помогут не только упаковать свой проект, но и найти инвесторов. Так, здесь теперь существует придуманная студенткой пешая доставка пиццы из ресторана «Истории» до кампусов.
Мораль сказки
Не все то сказка, что ею кажется. За несколько лет институт стал кузницей поварских, кондитерских и менеджерских кадров в России и ближнем зарубежье. 100% выпускников находят работу в течение 3 месяцев с момента прощальной вечеринки, 33% открывают свой бизнес.
Две хорошие новости
Подробности поступления в 2024 году можно легко найти на сайте института. А у меня для вас напоследок еще две хорошие новости.
Первая: ограничений по возрасту для абитуриентов нет, можете поступать хоть в 80 лет, тут у нас не балет и не театральное училище.
Вторая: надежные источники поговаривают, что скоро филиал Института Бокюза откроют в Нижнем Новгороде. И не придется лететь за образованием в Сибирь.