О чем расскажем в статье:
История пряника
А история эта, конечно, не сводилась к единственному прянику с повидлом. По сути дела, в каждой губернии был свой традиционный рецепт и вид пряника. Это, собственно, и доказывает его народность. Поскольку, в отличие от оливье или винегрета, здесь-то и проявлялась фантазия людей, не сдержанная никакими привнесенными советами или рецептами.
К сожалению, сегодня только лишь рецепты стали магистральным путем «возрождения» пряника в России. Само по себе это, конечно, тоже неплохо. Но все-таки за вкусом раньше стоял еще и огромный пласт культуры. Да, люди пытаются найти старинные рецепты, восстановить их, переосмыслить. Но, очевидно, роль пряника в нашей жизни и быте уже никогда не станет прежней.
Ведь еще лет 200 назад пряник был не просто десертом к чаю. Его дарили на свадьбы и именины. Дети учились азбуке, складывая в слова маленькие прянички с буквами. Пряники подавали нищим в праздники, их приносили на панихиды в церковь. Даже в последний день Масленицы — Прощёное воскресенье — не блины, а пряники порой подносили старшим родственникам.
Если попытаться оглянуться назад, то мы вряд ли сможем сказать, когда точно появились пряники на Руси. Это ведь был небыстрый процесс, и сами эти изделия прошли немалый путь эволюции. С чего все начиналось? Вероятно, с идеи замешать ржаное тесто с мёдом и испечь сладкий хлеб. Исторические источники не донесли до нас сведения, где и когда это начинают делать впервые. Возможно, потому что этот «медовый хлеб» возник у нас еще до прихода письменности и появления первых летописей.
Форма того хлеба тоже не дошла до нас. Но, думаю, мы не ошибёмся, предположив, что это были просто круглые лепешки, еще без всякого рисунка на поверхности. С подобной нехитрой выпечки и началось у нас развитие пряничного искусства.
Жизнь не стоит на месте, и уже к XV веку в русской кухне появляется новое изделие — коврижка. Внешне от старого медового хлеба она отличалась лишь появлением рисунка на поверхности. Но в действительности это была новая революционная ступень: возникает техника печатного пряника. Ведь для создания узора на коврижке требуется деревянная доска, на которой вырезается соответствующий рисунок. Тесто выкладывается на нее, раскатывается, рисунок отпечатывается на нем.
Эти коврижки просуществовали несколько веков. И даже в конце XVII столетия, по случаю рождения царевича Петра Алексеевича (будущего Петра I), в числе многих десятков блюд на царском столе упоминается «коврижка сахарная большая с гербом государства Московского».
Возможно, на царской кухне в нее частично уже добавили специи, характерные для нынешних пряников. Но, конечно, тогда они были доступны лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис, хоть и упоминаются в источниках той эпохи, но были слишком дороги, чтобы превратиться в массовый продукт.
А вот к XVIII веку положение дел несколько меняется. «Пряничные духи» — смесь специй для пряников — встречаются уже не только в аристократических домах, но и становятся доступными обычным жителям: мещанам, служащим, не совсем уж бедному крестьянству. Не случайно именно эта эпоха становится началом расцвета пряничного дела в нашей стране.
Пряники превращаются в народное искусство и вполне закономерно приобретают яркие региональные черты. В каждом городе и губернии они были своеобразными, с легко узнаваемыми особенностями приготовления и внешнего вида. Но важно другое — они входят в обряд многих празднеств, становятся частью каждодневного быта.
Однако с пряниками наблюдается та же беда, что и со многими русскими блюдами конца XVIII века. При всей их популярности рецепты тех пряников не сохранились, традиции их записей просто не было. С другой стороны, может именно популярность и виновата в этом: никому же не приходило в голову писать рецепты ржаного хлеба или щей. Они были чем-то самим собой разумеющимся.
Виды пряников
При всем многообразии пряники можно разделить на 3 большие группы.
Пряники лепные. Их просто лепят из теста в виде фигурок и запекают в печи. Яркий пример такого пряника — архангельские и поморские козули. Олени, тетёрки, зайцы — небольшие фигурки из теста имеют определенный символизм в старинной местной культуре русских поселенцев-поморов.
Пряники резные (или вырубные). Для этого вида пряников тесто раскатывают на столе, а после ножом или трафаретом из дерева или металла вырезается фигурка. Сверху ее можно покрыть глазурью из мёда, уваренного до очень густого состояния.
Пряники печатные. Здесь уже обязательно понадобится деревянная доска с вырезанным на ней рисунком. Тесто раскатывается в пласт и кладется на эту доску. Затем прижимается к рисунку (раскатывается скалкой), снимается и в перевернутом виде (рисунком вверх) укладывается на противень и выпекается.
Это, естественно, лишь общие принципы. А региональные особенности превратили некоторые пряники в настоящие местные специалитеты, известные прежде по всей стране.
Ростовский пряник
Один из старейших русских исторических городов — Ростов Великий — славился и своими пряниками. Сегодня благодаря счастливому случаю до нас дошла память о «ростовской прянице» — уникальной многофигурной выпечке. На ее фотографии, которая находится в Российском этнографическом музее, перед нами предстают пряничные фигурки «барина» и «барыни», их родственников, зеркала, звёзды, деревья и т.п. Такие пряники изготавливали в Ростове в конце XIX века. А покупали их обычно женихи, приезжая на «сговоры», происходившие в доме невесты накануне венчания.
Как пишут местные краеведы, в размере эти пряники достигали аршин ширины и полтора аршина (1 аршин — 0,71 м) длины. Фигурки на них были украшены разноцветной фольгой, золотом с серебром. Фактически перед нами открывается настоящая театральная сценка из пряников. Что касается состава, то ростовские пряники делались из мёда, пряностей, пшеничной и даже картофельной муки.
Тульский пряник
Тульские пряники известны своей сладкой малиновой или кисловатой сливовой начинкой. На сегодня это, наверное, самый «раскрученный» бренд печатных пряников. Еще с XVII века его выпекали прямоугольной формы. Нужно отметить, что до революции тульские пряники не имели какой-то особой всероссийской славы. Это был вкусный региональный рецепт, каких немало существовало на российских просторах. Несомненным плюсом его маркетинга была близость Москвы, потреблявшей немалое количество тульской сладкой продукции.
В советские же времена в силу случайности они были выбраны в качестве образца российского пряника и потом растиражированы по всему Союзу. Сейчас можно удивляться этому, но в целом инициатива была полезной. Так или иначе она сохраняла память о старинном пряничном наследии, оживляла интерес к нему. А появившаяся тогда же начинка из сгущёнки сегодня могла бы рассматриваться как «адаптация» исторического рецепта ко вкусам современной публики.
Покровский пряник
Особенностью покровских пряников стало тесто без яиц. Их отсутствие компенсировалось изобилием пряностей — гвоздики, корицы, кардамона. Как и всякий российский старинный город, Покров славился своими кулинарными традициями. Пряники вписались в них не так уж давно. Тем не менее свою 200-летнюю историю они имеют, поскольку появились еще в имении дворян Баскаковых. После революции рецепт был, казалось, полностью утрачен, но в 2000-е годы его восстановили и сделали популярным городским брендом.
Владимирский пряник
А вот старинные владимирские пряники еще только ждут своего часа. Исторически здесь их готовили кислыми и пресными. При этом оба вида выпекались на патоке с мёдом или просто с жидким мёдом. Кислые были подороже, готовились на заквашенном тесте и были толще пресных. Их выделял тёмно-коричневый цвет. Пресные же пряники выпекались жёлтыми, да и на вкус были попроще. Неудивительно, что дорогие кислые пряники украшали еще и узорами. При этом, в отличие от других печатных пряников, узоры владимирских пряников выкладывали еще по рельефу рисунка изюмом. Самые богатые покупатели приобретали пряники на чистом мёде (без патоки). Они так и назывались — «одномёдные» и были весьма недешевы.
Вяземский пряник
В пору становления русских пряников — в середине XVII веке — в Вязьме (в 150 верстах от Смоленска) появляется еще один их местный вид. Он был из заварного теста и отличался небольшим размером. Может быть, поэтому название города на нем не помещалось, традиционно писали просто первые буквы: ВЯЗ. Рецептурной особенностью было использование так называемого битого теста с миндальной мукой, отчего пряник на просвет был слегка прозрачным: пропускал солнечные лучи. Миндаль — ингредиент недешёвый, вот и пряник получился дорогим. Но и дорогих гостей им было угостить нестыдно. Так, к 300-летию Дома Романовых в 1913 году вяземские купцы преподнесли Николаю II пряник весом в целый пуд. Нынешние попытки воссоздать тот пряник пока оставляют больше вопросов. Вероятно, современные мастера в погоне за дешевизной добавляют больше муки. А может, и действительно были какие-то старинные и утерянные секреты.
Городецкий пряник
Свою долю пряничной славы получила и Нижегородская губерния. Расположенный там Городец славился своими пряниками: 150 лет назад там было около 20 мастерских, где работали в основном старообрядцы. В отличие от вяземских городецкие пряники были тогда внушительного веса и размера. Любопытно, что какого-то особого рецепта здесь не существовало. До 30 сортов местных пряников содержали сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные наполнители. А пряничные доски имели рисунки рыб, птиц, гербов с двуглавыми орлами, пароходов и даже поездов с дымящими трубами. Такие сладости до сих пор выпускаются предприятиями города.
Козули
Это уже совсем другой вид старинных пряников, представляющий из себя фигурки из пряничного теста. Сами они известны чуть ли не с XII века и появились сначала в Новгороде. А потом с русскими переселенцами были занесены на Терский берег — южную часть Кольского полуострова, омываемую Белым морем.
Интересно, что козули, в отличие от других российских пряников, сохранили свою обрядовую роль. По ним до сих пор гадают — предсказывают судьбу, удачу, свадьбы.
Что касается рецепта, то у него мало общего со сладкими пряниками из других регионов России. В дело идут только ржаная мука, вода и немножко соли. Из этого теста лепятся коровки, барашки, «рогушки» — настоящие и вымышленные рогатые животные, которые символизировали плодородие. Возможно, это еще давний отголосок язычества, который удачно вписался в нашу историю.
Тетёрки
Другой вид пряников с Русского Севера — архангельские, холмогорские, каргопольские тетёрки. Больше всего они напоминают ажурную паутинку. Из пряничного теста вытягивается длинный жгут, который плетётся и завивается в виде узоров. Традиционно это рождественская и весенняя выпечка. Их обрядовое значение то же, что и у жаворонков из теста, которых выпекали в южных и центральных районах на День 40 мучеников, или «Сороки», 22 марта.