Содержание статьи:
По данным опроса россиян после новогоднего застолья 44% едят приготовленные блюда еще 1–2 дня, 16% — 4 дня, 13% — все праздники. Лишь 15% готовят еду так, чтобы ее хватило только на праздник. Как любителям доедать праздничные блюда, как попробовать снизить риски заражения пищевой токсикоинфекцией?
Как правильно? Нормы хранения по СанПиНу
У многих из нас новогодний стол прочно ассоциируется с разнообразием и изобилием. Как же без традиционных салатов, закусок, заливных из мяса или рыбы, горячего блюда, десерта? В результате после праздника остается приличный запас готовых блюд. Как долго их можно есть и не опасно ли длительное хранение?
Во время приготовления пищи на нее попадают микроорганизмы с рук и из окружающего воздуха. В минимальных количествах они безопасны, но если оставить еду при комнатной температуре или долго хранить в холодильнике, микробы успеют размножиться и начать выделять токсины. Попав в организм, энтеротоксины способны вызвать пищевое отравление. Для него даже есть специальное медицинское название — пищевая токсикоинфекция.
СанПиH (санитарно-эпидемиологические нормы и правила), разработанный Роспотребнадзором, описывает сроки хранения для разных блюд. Они достаточно жесткие.
Сроки хранения салатов в холодильнике
- салаты с мясом или птицей — 18 часов без заправки, 12 часов с заправкой;
- салаты из рыбы или морепродуктов — без заправки 12 часов;
- салаты из свежих овощей, фруктов — без заправки 18 часов, с заправками — 12 часов;
- салаты с яйцами — без заправки 18 часов, с заправкой — 6 часов.
Цифры не означают, что на 19-й час обязательно случится отравление, но чем больше мы нарушаем рекомендованные сроки, тем риск пищевой токсикоинфекции становится выше.
Какие правила соблюдать:
- Не превышать сроки хранения. Меньше всего безопасно можно хранить заправленные салаты с добавлением яиц.
- Лучше всего заправлять салаты прямо перед подачей на стол, можно это делать порционно. Остатки безопаснее хранить незаправленными;
- Не оставлять салат долго стоять при комнатной температуре, например, на праздничном столе (разрешенный максимум — не больше 2 часов). Лучший вариант: подать салат всем гостям порционно, а излишек сразу же убрать в холодильник;
- По возможности не готовить салат заранее. Чем позднее он приготовлен, тем дольше продержится после праздника;
Горячие блюда
С горячими блюдами ситуация обстоит лучше. Хранить их в холодильнике мы можем дольше. Разрешенные сроки:
- мясо жареное/тушеное — 36 часов;
- изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки) — 24 часа;
- жареная/тушеная птица — 48 часов;
- жареная/тушеная рыба — 36 часов.
Холодцы, пироги, колбасы
Небольшие сроки хранения имеют холодцы и заливное:
- студни, холодцы — 12 часов;
- заливная рыба — 24 часа;
- заливное мясо — 12 часов.
Пироги и блинчики — 24 часа.
Колбасы — 48–72 часа. Если есть возможность поместить после праздника нарезку в вакуумную упаковку, то срок хранения можно продлить до 5 суток.
Что с тортами и десертами?
- торты и пирожные без кремового декора, типа суфле — 72 часа;
- торты с заварным кремом, кремом из взбитых сливок — 18 часов;
- желе, муссы — 24 часа.
Какие микробы нам так вредят?
Золотистый стафилококк
Около 40% людей — постоянные носители этой бактерии. Она живет на коже рук, слизистой дыхательных путей и обычно не причиняет человеку вреда. Если микроорганизмы с рук или выдыхаемого воздуха попали в готовое блюдо, могут появиться проблемы.
Размножаться стафилококк любит в кондитерских изделиях (особенно в креме) и в салатах. Чем дольше блюдо хранится, тем больше токсинов успевает образоваться. Внешне и по вкусу пища, зараженная стафилококком, может никак не отличаться. Но если ее съесть, токсины вызовут симптомы отравления в течение 2–12 часов (реже в срок до 36–48 часов). Можно получить много неприятных ощущений: температуру, боли в животе, нарушения стула, тошноту или рвоту.
Энтеробактерии (протей, клостридии, кишечная палочка и др.)
В норме они могут жить в кишечнике здорового человека, при нарушении гигиенических правил попадают на продукты, размножаются, выделяют энтеротоксины и могут вызвать отравление (пищевую токсикоинфекцию). Размножаться эти бактерии любят в белковой пище: мясе, рыбе, заливных блюдах, холодце.
Правила приготовления и хранения пищи
Уменьшить вероятность попадания микроорганизмов можно еще на стадии приготовления, если соблюдать эти правила:
- тщательно мыть руки перед процессом готовки;
- если на коже рук есть даже небольшие повреждения, при приготовлении еды использовать перчатки;
- не готовить во время ОРВИ, ангин, бронхитов.
Уменьшить вероятность попадания микроорганизмов в готовые блюда можно. Для этого необходимо:
- накладывать блюда с общего стола отдельными чистыми ложками или вилками;
- выбрасывать недоеденную еду с тарелок;
- хранить остатки еды в отдельных закрытых емкостях/контейнерах;
- в холодильнике не держать рядом сырые продукты и готовые блюда.
Нам под силу уменьшить вероятность быстрого размножения микроорганизмов. Правила простые:
оставлять блюда при комнатной температуре только на минимальное время;
не превышать рекомендованные сроки хранения (и не готовить сильно заранее).
Краткий итог по срокам хранения
- Салаты с майонезом (или другими заправками), особенно салаты с яйцами, рыбой и морепродуктами, холодцы, заливное мясо желательно съесть в новогоднюю ночь и дольше не хранить.
- Торты с заварным кремом или взбитыми сливками могут сохраниться до утра (при условии, что их приготовили ближе к вечеру 31 декабря).
- Салаты без заправки, заливная рыба, торты-суфле можно съесть утром после праздника (если их не приготовили сильно заранее).
- Горячие блюда (тушеные/жареные мясо, рыба, птица) способны безопасно продержаться 1–2 дня после праздника.
Мнение диетолога
О том, что злоупотреблять с остатками новогоднего стола не стоит, говорят и диетологи. Это грозит не только отравлением, но и другими проблемами. Марина Копытько, кандидат медицинских наук и заведующая отделением диетологии клиники «Ревиталь», говоря про нормы хранения, напоминает, что все блюда, заправленные майонезом или сметаной, относятся к категории скоропортящихся и будут храниться максимум 24 часа при условии, что находятся в холодильнике. «Овощные и фруктовые нарезки можно хранить до 48 часов. Столько же хранится и открытая баночка красной икры. Колбасные и сырные нарезки могут храниться долго», — говорит она.
Помимо вероятности отправления, есть риски сбить режим питания и его привычный рацион, если долго есть остатки с новогоднего стола, отмечает Копытько. «Как правило, на завтрак и обед 1 января делать это можно, но затем рекомендуется перейти к своему обычному питанию. Это снижает не только вероятность отравлений, но и нагрузку на поджелудочную железу. По статистике за новогодние праздники прибавка веса у людей в среднем составляет 3–4 кг. Это, по моей практике, убирается очень долго, не менее двух месяцев»,— отмечает эксперт.
И тем не менее для многих отдельное удовольствие после праздника достать на поздний завтрак салат или кусок торта. Не нужно себя этого лишать, но желательно не готовить еды столько, чтобы хватило на все каникулы. А если вы приготовили так много, что своими силами не справитесь, смело приглашайте гостей или сами идите в гости с угощениями! Это поможет войти в новый год без проблем.