Как выбрать селедку
Приготовление селедки под шубой или нарезанной кусочками с луком и маслом рыбы начинается с ее покупки. Сразу нужно уточнить: пока рыба плавает в море, она называется сельдью, а как только ее сложили в бочки и засолили — это уже селедка, именно ее мы и покупаем. Как же не ошибиться при выборе? Расскажем по порядку.
Времена, когда можно было купить селедку из большой синей банки с маркировкой, где, когда и кем она была выловлена, давно прошли. Абсолютно вся селедка, которая поступает в продажу сейчас, готовится из замороженного сырья и может быть произведена где угодно.
Продавцы в основном предлагают селедку двух видов: тихоокеанскую и атлантическую. Есть и другие виды селедки, но критерии выбора для всех одинаковые.
Вы отправились в магазин за селедкой, и перед вами стоит выбор, какую купить — тихоокеанскую или атлантическую? Если будете подавать нарезанную с лучком и маслицем, желательно отдать предпочтение селедке тихоокеанской: эта рыбка будет покрупнее и пожирнее. Для селедки под шубой, форшмака или других салатов, где будут другие ингредиенты и заправка, можно купить атлантическую селедку: при правильном выборе не хуже тихоокеанской. Большое значение имеет время, когда сельдь была выловлена. Лучший период — октябрь-ноябрь, когда рыба максимально нагуляла тело и жирок. Если будете покупать селедку, выловленную с ноября по май, ее вкус тоже будет хорошим, а вот к маю может заметно испортиться. Как бы хорошо ни была заморожена и впоследствии засолена сельдь, рыбий жир прогоркает, а селедка «ржавеет». Поэтому начните выбор соленой рыбы с визуальной оценки.
Лучше покупать селедку из рассола: попросите достать приглянувшуюся рыбу. Она должна быть серебристой, без повреждений и желтого налета — ржавчины. На ней также не должно быть слизистого налета и пятен, не характерных для окраски: они свидетельствуют о том, что при жизни рыба была нездорова. Голова и хвост у селедки должны быть целыми.
В глазах продавца вы сразу приобретете авторитет, если будете настаивать на выборе селедки мужского пола. Сельди-мальчики отличаются от селедок-девочек не только внешне. Особи мужского пола более мясистые, жирные и тело у них нежнее. Спинка у мальчика широкая, толстая, слегка горбатая. У селедки-девочки спинка прямая, ровная и гораздо уже, чем у мальчика, а значит, и мяса на ней будет меньше. Обратите внимание и на брюшко: у мальчиков оно мягкое, поджатое, у девочек потолще, плотное на ощупь.
Голова у сельдей мужского и женского пола тоже разная: у мальчиков нос узкий, вытянутый, а у девочек короткий и круглый.
Выбрали мальчика, теперь нужно проверить рыбу на свежесть. Начнем с глаз: у слабосоленой селедки глаза будут красные, без мутной поволоки. Если глаза мутные, с пленкой, значит, либо рыба сильно соленая, либо несвежая.
Не стесняйтесь понюхать селедку: запах должен быть рыбный, селедочный, без признаков тухлости. Если есть хоть какие-то сомнения, лучше отказаться от покупки, так вам будет спокойнее. Жабры — один из основных признаков качества селедки. Они должны быть целостные, упругие, темно-красного цвета. Жабры с желтым или ржавым оттенком — признак того, что селедка старая и уже начала портиться. Понюхайте — запах тоже скажет вам об этом.
Селедку обязательно нужно потрогать. Чтобы не пачкать руки, возьмите с собой из дома пищевой пакет или попросите у продавца. Наденьте пакет на руку и нажмите на рыбную спинку — на ней не должно остаться вмятин. Если после нажатия остались вмятины, это говорит о том, что рыба начала портиться или сильно соленая. Ошибочно думать, что чем более соленая рыба, тем она плотнее: соль размягчает плоть, и сильно соленая селедка будет мягкой, а слабосоленая — плотной.
Селедка выбрана, теперь ее нужно разделать, очистить от кожи и, самое главное, удалить кости.
Подготовка рыбы к разделке
Подготовьте рабочее место так, чтобы после разделывания осталось как можно меньше испачканных предметов. Доску для разделывания застелите пакетом или наденьте пищевой пакет на доску: она останется чистой, а в пакет соберете все отходы.
Можно также застелить доску бумажными полотенцами, бумагой для выпечки или газетой. Доску лучше взять пластиковую. Можно и стеклянную: она тоже не впитывает запахи, но есть один большой недостаток: от стеклянной доски ножи тупятся моментально.
Как разделать селедку
Даже для самых отчаянных любителей селедки разделывание и удаление костей доставляет мало удовольствия. И все же это можно сделать максимально быстро и чисто. И поверьте, на разделывание одной селедки у вас уйдет не более 5 минут.
Приготовьте острый нож и тарелку, больше ничего для разделывания селедки не нужно. Если совсем не хотите пачкать руки пахучей рыбой, можно разделывать ее в перчатках.
1. Промойте селедку под струей холодной воды и протрите бумажным полотенцем. Положите на разделочную доску.
2. Острым ножом отрежьте голову. Постарайтесь отрезать голову с одной стороны до позвоночника, захватив грудной плавник. Затем переверните рыбу и отрежьте голову полностью, также вместе с плавником.
3. Отрежьте хвост.
4. Срежьте полоску брюшка (тешу), примерно 0,5 см, вместе с нижними плавниками и острыми косточками.
5. Ножом удалите внутренности из рыбы и острием ножа аккуратно очистите внутреннюю часть брюшка от черной пленки. Протрите брюшко бумажным полотенцем. Если это был мальчик, во внутренностях будут молоки, если девочка — может быть икра. И то и другое съедобно. Аккуратно отделите их и положите на тарелку, если планируете есть. Место на доске, где лежали внутренности, протрите бумажным полотенцем и оставьте на уголке доски.
6. Разверните селедку к себе хвостовой частью и, расположив нож параллельно плоскости стола, надрежьте рыбу вдоль спинного плавника по всей спинке. Затем переверните рыбу и так же надрежьте другую сторону. Глубина надреза примерно 1 см.
7. Руками выдерните спинной плавник вместе с прилегающими косточками. Отложите в сторону.
8. Со стороны головы ножом подцепите шкурку. Захватив шкурку пальцами и придерживая руками или ножом тушку селедки, потяните шкуру к хвосту — она легко снимется. Затем то же самое проделайте с другой стороны селедки.
9. Со стороны хвоста (сначала с одной стороны селедки) захватите пальцами рыбное филе и потяните аккуратно вверх и в сторону головы. Саму рыбу прижимайте к столу: филе будет легко отделяться от рыбного остова. Одно филе готово, отложите его на тарелку.
10. Переверните рыбу другой стороной и так же, подцепив пальцами филе, отделите его от костей. У вас получилось два филе и рыбный остов с брюшными и спинными вилочковыми косточками.
Переложите филе на тарелку. Соберите в пакет все рыбные отходы: доска должна быть чистой.
Проведите рукой по филе со стороны костей. Самые маленькие косточки могли остаться: их можно удалить с помощью пинцета. Если пинцета нет, возьмите небольшой нож и, прижимая острием ножа и пальцем косточки, удалите все, которые могли остаться.
Как избавиться от запаха рыбы
Еще одна неприятность от любимой селедки — запах. Руки, нож, доска — все впитает специфический, резкий селедочный запах. Есть ли спасение? Конечно, есть.
Во-первых, перед тем как начнете разделывать селедку, позаботьтесь о том, чтобы испачкать как можно меньше предметов. На доску положите пищевой пакет или наденьте его на доску. Работайте в перчатках. При такой готовности у вас будет пахнуть только один нож. Для удаления запаха его можно протереть лимоном и промыть с любым моющим средством под холодной водой.
Испачкались руки и доска? Также протрите кусочком лимона и тщательно вымойте с мылом или средством. Некоторые советуют к лимону добавить зубную пасту: мятный запах тоже успешно борется с рыбным. Лимоном можно натереть руки до того, как мыть, и после мытья также протереть руки ломтиком лимона и дать рукам высохнуть.
Нет лимона? Смочите ватный тампон столовым уксусом и протрите руки, нож и доску.
Советы
Селедку, которую вы принесли домой, храните неразделанной в холодильнике не более 3 дней: без рассола рыба быстро испортится.
Раньше, если селедка была мягкой и ржавой, ее вымачивали в крепком чае, а потом готовили из нее форшмак. Сильно соленую селедку вымачивали в молоке. Но времена изменились, и мы всегда можем купить соленую рыбу хорошего качества, поэтому будем надеяться, что старые поварские приемы вряд ли понадобятся.
Как красиво подать селедку на стол
Жирные, мясистые кусочки тихоокеанской селедки настолько самодостаточны, что использовать их в салатах кощунство. Разделав и тщательно очистив от косточек, достаточно красиво разложить их на тарелке.
Можно нарезать на тонкие ломтики, но гораздо симпатичнее, если сделать это наискосок и под углом. Для этого нож расположите относительно селедочного филе под углом 60 градусов, а относительно стола наклоните под углом 45 градусов, и нарежьте косые кусочки.
Нарезанную ломтиками селедку можно уложить елочкой, солнышком, сервировать вместе с другой соленой рыбой, скумбрией или любой красной рыбой, добавить в качестве украшения лимон, оливки и маслины или половинки сваренных вкрутую яиц.
Ломтики можно уложить по краю тарелки, добавив в середину отварной картофель, красный или зеленый лук, укроп и все, с чем вы любите есть селедку. Прекрасно сочетается с селедкой отварная свекла: это красиво и очень вкусно. Свеклу также нужно нарезать ломтиками и положить рядом. Это мини-вариант селедки под шубой — селедка в полушубке, майонез к такой подаче просится сам.
Можно приготовить закуску из сельди с яблоком и сметаной: рыба подается на ломтиках яблока или на тостах из ржаного хлеба со сметанным соусом с луком.
Что еще можно сделать из селедки
Если вам хочется более интересных вариантов, нежели просто нарезка из селедки, предлагаем несколько рецептов, в которых она выступает основным ингредиентом.
Самое очевидное решение — приготовить салат с селедкой, но это необязательно должна быть традиционная селедка под шубой: в нашей подборке есть варианты с тарталетками, лавашом, канапе. Красиво на праздничном столе будут смотреться и роллы из селедки с начинкой из свеклы, картофеля и мелко рубленных яиц.
Еще одна классика жанра — бутерброды с сельдью. Эта закуска, как правило, исчезает со стола первой благодаря своему аппетитному виду и эффектной подаче.
Из сельди можно также приготовить рольмопсы — это рулетики из рыбы с различными начинками, например, с маринованными огурцами. Эта традиционная берлинская закуска популярна не только в Германии, но и во многих других странах мира. Рольмопсы обычно подают в холодном виде с отварным картофелем и черным хлебом.
Другая популярная закуска из сельди с вареными яйцами, луком и яблоком — форшмак. Состав блюда может варьироваться: некоторые добавляют в него хлеб или картофель, другие кладут в форшмак творог, а в Польше даже используют крошеное имбирное печенье. Что касается консистенции, она может быть как мелко рубленной, так и совсем пастообразной. Советские хозяйки готовили селедочное масло, не совсем верно называя его форшмаком. В составе этой закуски селедка перетирается со сливочным маслом до однородной консистенции, туда также добавляют морковь, горчицу или плавленый сыр.