Этот морепродукт довольно капризен в приготовлении, поэтому важна буквально каждая минута. Ведь стоит только зазеваться и упустить время, и вместо деликатеса вы получите «резиновую подошву». Рассказываем, как этого избежать и как варить кальмаров, чтобы они получились мягкими.
Правила выбора морепродукта
Кальмары обычно продаются либо полностью очищенными от пленок и внутренностей, либо неочищенными, в замороженном или охлажденном виде. Повара рекомендуют покупать неочищенных кальмаров, так как неизвестно, каким образом происходит очистка тушек в фабричных условиях. Иногда производители используют химические способы вместо механических: это позволяет очистить большое количество морепродуктов, но мясо впитывает в себя все вредные соединения, что сказывается на вкусе кальмара.
При выборе кальмаров важно обратить внимание на следующие моменты.
1. Запах. Легкий рыбный запах будет присутствовать, но он не должен быть резким.
2. Цвет тушек. Кремовый или слегка розоватый оттенок с фиолетовым отливом свидетельствует о качественном мясе. Если мясо белое (обычно встречается у очищенного филе), значит, тушка прошла химическую обработку, а природный пигмент был выведен.
3. Условия хранения. На замороженных тушках кальмаров не должно быть много льда. Его избыток — это последствия повторной заморозки продукта. Моллюски должны отделяться друг от друга свободно.
4. Выбирать лучше тушки небольших размеров. Они обладают более насыщенным вкусом и нежным мясом. Если упаковка прозрачная, обратите внимание, чтобы на моллюсках не было повреждений и разрывов. Во-первых, это говорит о плохих условиях хранения, а во-вторых, если вы планируете приготовить фаршированного кальмара, то вся начинка вывалится наружу.
Разделка
Обычно кальмары продаются в разделанном виде, но, если нужно разделать тушку, начните с удаления головы и щупалец.
1. Заранее разморозьте кальмара на верхней полке холодильника. Обсушите.
2. Возьмите кальмара одной рукой за туловище, а другой за щупальца. Кальмар скользкий, поэтому придерживайте его бумажным полотенцем. Одним движением выверните голову и вытяните вместе с внутренностями.
3. Голову и внутренности выбросьте. Нащупав внутри кальмара хитиновую пластинку (она похожа на кусок целлофана), выньте ее и выбросьте. Капюшон промойте под холодной водой.
4. Поддев пальцами наружную пленку, постарайтесь снять ее как чулок. Многие кулинары советуют обдать кальмара кипятком и затем кинуть в холодную воду — так пленку снимать проще. Но мясо кальмара в кипятке уже начинает готовиться, причем неравномерно, и в результате может стать жестким.
Как почистить кальмаров
Очистить кальмаров можно двумя способами: горячим и холодным.
Очистка горячим способом
Разморозьте кальмаров. Удалите внутренности и хорду — длинную прозрачную палочку, расположенную по всей длине тела кальмара. Чтобы быстро почистить кальмаров от пленки, сложите тушки в емкость и залейте кипятком так, чтобы кальмары были полностью покрыты водой. Засеките 1 минуту. За это время пленка слегка обварится и свернется. Откиньте тушки на дуршлаг, окатите холодной водой. Маленьким ножом или вручную начните счищать пленку. Промойте под проточной водой тушки и приступайте к варке.
Очистка холодным способом
На наш взгляд, этот способ проще. Для удобства не размораживайте тушки кальмаров до конца. Ножом зацепите шкурку внизу туловища и снимайте ее вверх по направлению к плавникам (так называемым «ушам»). Удалите хорду и внутренности, промойте.
Кстати, снимать следует не только кожицу, но и прозрачную пленку под ней, причем как снаружи тушки, так и внутри. Именно эта пленка при варке делает мясо кальмаров жестковатым за счет стягивания от нагревания.
Если вы не хотите снимать с кальмаров тонкую пленку, сделайте неглубокие надрезы в виде ромбов по всему филе, как поступают в странах Юго-Восточной Азии.
Термическая обработка
При варке кальмаров руководствуйтесь важным принципом: «лучше недоварить, чем переварить». При длительном нагревании белок, из которого состоит кальмар, сворачивается, и продукт становится упругим и жестким. Чтобы мясо кальмаров получилось мягким и нежным, необходимо соблюдать время приготовления. Поэтому лучше не отходить от плиты во время варки кальмаров, чтобы не упустить момент и не испортить продукт.
Сколько варить кальмаров
В кастрюле
Способ 1. Возьмите большую кастрюлю, подсолите и вскипятите воду, а затем опустите очищенных кальмаров на 45 секунд и тут же откиньте на дуршлаг.
Способ 2. Залейте кальмаров холодной водой, которую нужно посолить и дождаться закипания. Варить после закипания нисколько не нужно: выключите огонь и откиньте кальмаров на дуршлаг.
Положите кальмаров в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и доведите до кипения. Варить после закипания нисколько не нужно: сразу выключите огонь и откиньте на дуршлаг.
Способ 3. Кальмаров нужно залить кипящей подсоленной водой на 10 секунд, чтобы отошли остатки пленок. Затем нужно еще раз залить кальмаров кипятком на 45 секунд и слить воду. В третий раз залейте кальмаров кипятком еще на минуту и откиньте на дуршлаг. Приготовленные этим способом кальмары получаются очень нежными.
В пароварке
Опытные кулинары говорят, что в пароварке белок сворачивается не так быстро, поскольку нагревается постепенно. Соответственно, тушка не ужимается и не уменьшается в размерах, как в случае с обычной варкой. Чтобы приготовить кальмары в пароварке, положите очищенное филе в чашу, поставьте таймер на 3 минуты до сигнала готовности.
В микроволновке
Двух очищенных размороженных кальмаров положите в огнеупорную посуду, сбрызните лимонным соком и закройте крышкой. Готовьте на мощности 800 Вт в течение 2 минут. Можно добавить к кальмарам немного кипятка, накрыть крышкой и поставить контейнер в печь на 1 минуту при максимальной мощности.
В мультиварке
Выложите 500 г кальмаров в мультиварку, залейте 0,5 л подсоленной воды, добавьте специи по вкусу. Включите режим «варка» на 10–12 минут. После сигнала о готовности не спешите вынимать кальмаров, а оставьте еще на 4–5 минут.
Как варить замороженных кальмаров
Повара советуют дождаться полной разморозки тушек и лишь потом приступать к варке. Но случаются форс-мажоры, когда гости почти на пороге, а для фирменного салата с кальмарами не хватает только главного ингредиента.
Чтобы сварить замороженных кальмаров (подходит только очищенное филе), нужно вскипятить воду, добавить соль (можно и другие специи, например, перец горошком и лавровый лист). Опустите тушки в кипящую воду и после закипания засеките 2 минуты.
Кстати, нельзя размораживать кальмаров в микроволновке или в горячей воде. Замороженные тушки лучше выложить на дуршлаг, установленный над миской и прикрытый пищевой пленкой, и оставить на ночь в холодильнике на 8–10 часов.
Приготовление блюд из вареных кальмаров
Кальмары для салата
Варить кальмаров для салатов можно 3 способами, о которых мы рассказали выше: в горячей воде, в холодной воде и залить кипятком.
Если вы забыли про время и мясо кальмаров в результате переваривания получается жестким, есть способ, как это исправить: просто варим дальше еще не менее 40 минут. Мясо станет мягче, но сама тушка значительно уменьшится в размере, зато кальмары для салата получатся сочными и нежными.
Отварные кольца кальмара
Кольца кальмара даже не нужно размораживать. Вскипятите воду в кастрюле, посолите и опустите кольца в кипяток ровно на 1 минуту. Столько же варятся очищенные кальмары после закипания для салата.
Щупальца кальмара
Ими можно украсить, например, салат, только варить щупальца нужно на пару минут дольше, чем тушку. Воспользуйтесь нашим рецептом салата с рулетиками кальмара.
Со специями
Попробуйте приготовить замечательный салат с кальмаром, красным луком и специями по нашему рецепту.
Фаршированные кальмары
Разнообразие продуктов, которые можно использовать для начинки, позволят каждый раз подавать на стол совершенно новое по вкусу блюдо. Обратите внимание на нашу подборку рецептов фаршированных кальмаров.
Полезные советы
В воду при готовке можно добавить уксус, лимонный сок и лавровый лист. Но с последним будьте аккуратны и вовремя уберите из воды, иначе у моллюска появится неприятный горьковатый привкус.
Готовность кальмаров можно определить по цвету мяса: если оно побелело, то моллюски сварились и их следует снимать с огня.
Если вы отварили кальмаров дольше, чем требовалось, заверните каждую тушку в фольгу и отправьте в морозилку.