Источником белка для таких заменителей служат бобы, орехи и зерновые. Используют их не в обычной исходной форме, а превращают в изоляты. Это порошки от кремового до светло-коричневого цвета с резким запахом исходного сырья, который содержит до 95% белка и очищается от жиров, углеводов и клетчатки.
Долгое время самыми популярными из всех были соевые протеины. Но в последнее время все больше предпочтения отдают гороховому изоляту из-за его гипоаллергенности. Основным же пробелом на рынке продуктов на растительной основе остается сыр. Сейчас имеющиеся аналоги не пользуются популярностью в основном из-за того, что не похожи на оригинал по вкусу. Именно этот пробел пытаются устранить ученые.
Первыми оказались исследователи из Копенгагенского университета в Дании. Они представили разработку, которая по запаху и консистенции похожа на классический молочный сыр. Однако создан продукт из белка желтого гороха.
Достижение заключается в том, что за небольшой промежуток времени определенные виды бактерий видоизменили вещество на основе горохового белка настолько, что текстура и запах исходного материала перестала обладать крайне специфическим бобовым запахом и приобрела более молочно-сырный вид.
В 2022 году кандидат технических наук Кармен Масиа выделила белковую основу из белка желтого гороха и назвала ее идеальной для экспериментов по созданию растительного аналога сыра. Хотя результаты уже есть, до идеального сыра, который станет полностью молочным аналогом, еще далеко. Ученые признают, что трудность заключается в принципиальном различии между растительными и молочными белками. Сегодня производители устраняют эти различия, добавляя усилители вкуса, крахмал и кокосовое масло для застывания.
Исследования по разработкам специализированных бактериальных композиций и культур продолжат. По словам ведущего ученого Кармен Масиа, в ближайшие несколько лет удастся приблизиться к созданию немолочных сыров с похожим вкусом.
Темы альтернативных источников сырья и инноваций в пищевой промышленности являются актуальными для российского рынка. Эти и другие нововведения обсуждают эксперты и участники отрасли на Международном форуме Innofood 2023. На мероприятии, которое проходит в Сочи, собрались представители 150 компаний и эксперты отрасли из 10 стран мира.
Недавно «Гастроном» рассказывал об удивительном опыте, который реализовал «Магнит» в городе Тула. В одном из магазинов сети открыли сыроварню. В статье можно узнать о причинах реализации необычного формата и особенностях работы предприятия.