Как запечь треску в духовке: все секреты приготовления этой рыбы

О чем расскажем в статье:

• Сколько времени запекать треску в духовке
• Как запечь стейки трески в духовке
• Как запечь треску в духовке в фольге
• Как запечь треску в духовке в пергаменте
• Как запечь треску в духовке в соли
• С чем запекать треску в духовке
• Как запечь треску в духовке в соусе
• Готовим треску в духовке разными способами: просто, очень вкусно и с аппетитной подачей
• Стейки трески в духовке с лимонно-чесночным маслом
• Треска в фольге в духовке с пореем и морковью
• Запеченная в духовке треска в прованском стиле с помидорами
• Треска в рукаве с шампиньонами и картофелем
• Треска в духовке на луковой подушке

Сколько времени запекать треску в духовке

Есть одно универсальное правило приготовления рыбы при средней температуре 160–170 °С (это самая правильная температура для рыбы в духовке и примерно такая же образуется на сковородке, для которой это правило тоже подходит). Неважно, есть ли у рыбы кости или это филе, на коже она или без. Все, что вам нужно, — это измерить ее толщину. Или лучше сказать «высоту», если рыба лежит на доске? Каждые 2,5 см этой самой толщины-высоты будут готовиться 8–11 минут, в зависимости от жирности рыбы. Чем она жирнее, чем дольше. Треска — рыба не жирная, так что 8–9 минут. Если тушка крупная или вы нафаршировали рыбу, ее толщина будет около 5 см — тогда ее нужно готовить 8–9 х 2 = 16–18 минут и т. д. Можно, конечно, для пущей уверенности держать и дольше, но рыба пересохнет и станет сильно хуже, чем могла бы быть. Если сверху на рыбе что-то лежит (помидоры, слой сыра с чем-то, орехи с зеленью и т. д.), то можно чуть добавить время или температуру.

Как запечь стейки трески в духовке

Это самое простое. Разогреваете духовку до 160–170 °С, можно с конвекцией. Застилаете противень или форму для запекания пергаментом. Стейки солите, перчите (если рыба мариновалась, стряхиваете маринад), смазываете маслом, кладете на подготовленный противень, оставляя между кусками свободное пространство (так рыба лучше запекается) и ставите в верхнюю треть духовки. Если хочется включить гриль, увеличьте температуру и уменьшите время запекания, указанное выше.

Как запечь треску в духовке в фольге

Честно говоря, на современном уровне развития кухонных принадлежностей нет ни одной причины запекать треску именно в фольге. Зачем нужна фольга? Чтобы предохранить нежную рыбу от пересыхания в жаркой духовке, оставив ее нежной и сочной. Но с этой задачей отлично справляются: а) стабильная низкая температура в хорошей духовке; б) рукав для запекания; в) пергамент, он же бумага для выпечки. Причем у всех трех это получается лучше, чем у фольги. Это все потому, что фольга не дышит и рыба внутри получается скорее вареной, чем запеченной; рыба к фольге очень прочно прилипает; рыбными косточками фольга легко рвется. Так что смысл использовать фольгу есть только в том случае, если духовка плохая и ни рукава, ни пергамента у вас нет. Как это делать?

• лучше всего использовать плотную фольгу для гриля или несколько слоев обычной фольги;
• вам потребуется довольно большой кусок – относительно размера рыбы, – чтобы его края можно было легко поднять над рыбой и закрепить, оставляя пространство для образования пара;
• фольгу с той стороны, куда вы кладете рыбу, нужно хорошо смазать маслом, чтобы рыба не прилипла, а еще лучше положить под рыбу гарнир;
• уложив рыбу и все дополнительные ингредиенты в центр куска фольги, нужно поднять края и тщательно их закрепить; щели возможны, но только в самом верху, чтобы из них мог вырваться только пар, но не сок;
• чтобы рыба была больше похожа на запеченную, лучше установить довольно высокую для рыбы температуру – 200 °С;
• по времени рыба в фольге запекается чуть быстрее, чем по общим законам, исходящим из ее толщины, поскольку температура в духовке выше.

Как запечь треску в духовке в пергаменте

Треска в пергаменте получается очень нарядной и даже праздничной. Выбирайте любую бумагу для выпечки — силиконизированная сработает немножко лучше, но и обычная справится. Есть три способа уложить треску в пергамент или, как говорят французы, в папильотки (фр. en papillote — «завернутое в бумагу»), а итальянцы — «аль карточо» (ит. al cartoccio — «в обертке»).

Первый: берете кусок пергамента размером примерно 30 х 40 см, кладете рыбу с гарниром по центру куска. Поднимаете длинные края бумаги и соединяете их над рыбой. Подгибаете край и заворачиваете несколько раз, так, чтобы осталось место для образования пара. Получился продолговатый конверт. Закрутите его открытые края, как фантик у конфеты, и подогните под рыбу. Готово! Примерно как здесь.

Второй: вырезаете из пергамента 2 больших круга или 2 больших овала. На один по центру кладете треску и гарнир. Накрываете вторым и заворачиваете края косичкой, примерно как при лепке вареников. Косичка должна быть качественная, чтобы не развернулась во время запекания. Если лень стараться, можно скрепить края менее художественно и при помощи степлера, но все равно так, чтобы пар не выходил. Вы можете посмотреть такой метода вот в этом рецепте.

Третий: мысленно делите большой лист пергамента пополам. В центр одной половины кладете рыбу и гарнир, приправляете, накрываете второй половиной. Аккуратно загибаете 3 открытых края и 2–3 раза подворачиваете. Этот способ показан вот здесь.

Как запечь треску в духовке в соли

Запеченная в соляной печи рыба не только получается очень вкусной и невероятно сочной, но и работает как настоящий аттракцион, способный развлечь и семью с детьми, и романтического партнера. Такой способ запекания лучше всего подходит целой рыбе с головой, не очищенной от чешуи. Но безголовую тушку трески тоже можно так приготовить, имея в виду, что в районе шеи рыба может оказаться слегка пересоленной. Впрочем, и здесь есть свои хитрости. По порядку.

1. Для этого способа вам потребуется глубокий противень или вместительная форма для запекания и от 2 до 4 кг соли, в зависимости от размера рыбы.
2. Соль нужно выбрать самую дешевую: каменную, крупного помола. Любая другая соль здесь деньги на ветер.
3. В соль можно добавлять пряные травы или другие ароматизаторы, но это тоже скорее для фотоэффекта. На вкус рыбы повлияют только те приправы, с которыми она непосредственно соприкасается.
4. А вот что нужно добавить в соль, так это немного яичного белка и еще можно воды. Они нужны, чтобы соль лучше лепилась и держалась во время запекания. Представьте, что вы строите замок из песка и стремитесь достичь лепящейся текстуры соли.
5. Заранее разогрейте духовку до 180 °С.
6. Выложите на противень лист пергамента или фольги. На него насыпьте по центру столько соли слоем примерно 1,5–2 см, чтобы на ней можно было комфортно разместить тушку трески. В брюшко ей положите пряные травы и на место отреза головы тоже, чтобы чистая мякоть без кожи меньше соприкасалась с солью.
7. Теперь начните засыпать рыбу солью, утрамбовывая ее со всех сторон. Слой соли над рыбой и вокруг нее тоже должен быть не меньше 2 см. Вокруг рыбы на соли можете разместить целые лимоны – они получаются после такого запекания очень вкусными.
8. Поставьте противень в духовку и запекайте 10 минут каждые полкило рыбы + 10 минут на всю тушку. То есть если рыба весит 1,5 кг, то это будет (3 х 10) + 10 = 40 минут.
9. Перед подачей разбейте соляную корку тяжелым предметом, аккуратно снимите куски соли с рыбы (они будут сниматься вместе с кожей) и извлеките филе.

С чем запекать треску в духовке

Треска по вкусу довольно нейтральная рыба, так что вариантов у вас масса: от самого простого и понятного (то есть картофель, зелень) до довольно экзотических вариантов, например с фруктами. Вот несколько проверенных сочетаний:

• треска + картофель + песто из базилика;
• треска + шампиньоны + чеснок;
• треска + помидоры + моцарелла;
• треска + фенхель + орехи;
• треска + бекон + пряная зелень;
• треска + жареный лук + сыр;
• треска + морковь + зира + чеснок;
• треска + оливки + маслины + лимон;
• треска + обжаренные с солью яблоки + каперсы;
• треска + креветки + имбирь + чеснок;
• треска + кукуруза + горошек + чеснок;
• треска + кабачки + зелень + чеснок.

Масло к этим сочетаниям подходит любое: оливковое extra virgin, подсолнечное рафинированное и ароматное, ореховое, кокосовое, сливочное, топленое. И даже жир от бекона или топленое сало прекрасно подходят.

Как запечь треску в духовке в соусе

Этот способ подходит скорее для порционных кусков и лучше даже не стейков, а филе, чтобы не пришлось обсасывать от вкусного соуса косточки. Соус можно выбрать любой: томатный, пряный на кокосовом молоке, сливочный (на сливках с пряными травами и чесноком), травяной (зелень с растительным маслом и приправами), сметана с обжаренной мукой (чтобы не расслоилась), бешамель (обжаренная с маслом мука, проваренная с молоком), сырный (бешамель или сливочный с добавлением хорошо плавящегося сыра)… Правил у такого запекания два: полная готовность соуса + глубокая форма, чтобы соус не убежал. Наливаете бóльшую часть соуса в форму, затем кладете рыбу, сверху еще соус и в печку. Время высчитывается обычным образом, температура — 160–170 °С.

Готовим треску в духовке разными способами: просто, очень вкусно и с аппетитной подачей

Стейки трески в духовке с лимонно-чесночным маслом

Это несложный способ приготовить очень вкусную рыбу. Продукты все самые обычные: стейки трески, чеснок, лимон, петрушка, сливочное масло, но все вместе получается очень небанально.

2–4 порции

• стейк трески толщиной 2,5–3 см – 4 шт., примерно 600 г
• зубчик чеснока – 4 шт., 20 г
• цедра половины лимона – 3 г
• растительное масло – 3 ст. л., 45 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев

Для масла:

• сливочное масло жирностью 82,5% – 100 г 
• зубчик чеснока – 4 шт., 20 г
• веточки петрушки или другой любимой зелени
• цедра половины лимона – 3 г
• сок половины лимона – 20–25 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Для масла размягчите сливочное масло до комнатной температуры. Натрите чеснок на терке, очень мелко порубите петрушку, слегка присыпав ее солью, перцем, цедрой и полив лимонным соком. Смешайте сливочное масло с чесноком и смесью петрушки с лимоном. Оставьте при комнатной температуре.
2. Разогрейте духовку (лучше с грилем) до 170 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Обсушите стейки трески бумажными полотенцами, затем приправьте солью и перцем со всех сторон, дайте полежать 10 минут.
3. Для маринада измельчите чеснок с цедрой, смешайте с растительным маслом. Обмажьте маринадом рыбу и выложите на подготовленный противень.
4. Запекайте рыбу в верхней трети духовки 10–13 минут. Горячую рыбу выложите на подогретые тарелки, поставьте на стол и уже на столе выложите на каждый стейк по ложке лимонно-чесночного масла.

Треска в фольге в духовке с пореем и морковью

На современных кухнях пергамент (силиконизированная бумага для выпечки) очень сильно потеснил фольгу. Запеченная в нем еда выглядит немного более нарядно, а дышащий пергамент позволяет именно запекать рыбу, а не парить ее. Но что если вы именно этого и хотите: нежной, тающей во рту рыбы, запеченной на пару, без всякой там румяной корочки? Тогда этот рецепт для вас.

4 порции

• филе трески или стейк весом по 170–200 г
• большой стебель лука-порея, белая часть + 10–12 см нежно-зеленой, 300 г
• большая морковь – 3 шт. или 300 г
• замороженное сливочное масло – 100 г 
• растительное масло – 4 ч. л., 20 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев
• фольга

1. Разогрейте духовку до 170 °С. Натрите рыбу солью и перцем со всех сторон, дайте полежать 10 минут.
2. Разрежьте порей вдоль пополам, затем нарежьте длинной соломкой. Промойте соломку в большом количестве холодной воды (между слоями может прятаться песок), откиньте на дуршлаг.
3. Очистите морковь и нарежьте тонкой длинной соломкой. Смешайте морковь и порей.
4. Нарежьте фольгу кусками примерно 30 х 30 см – вам потребуется 8 таких листов. На 4 таких листа по центру разложите смесь порея и моркови, полейте растительным маслом, посолите и поперчите.
5. На овощи выложите по куску рыбы. Нарежьте сливочное масло прямо на рыбу тонкими пластинками (это удобно делать ножом для чистки овощей).
6. Накройте рыбу с овощами оставшимся листами фольги и аккуратно заверните бортики, чтобы у вас получились герметичные квадратные пакеты. В таком виде вы можете приготовить пакеты заранее, за 1–4 часа до приготовления и положить в холодильник.
7. Выложите пакеты на противень в духовку, запекайте 15 минут. Выложите пакеты на тарелки и аккуратно надсеките фольгу: внутри горячий пар!

Запеченная в духовке треска в прованском стиле с помидорами

Очень нарядное блюдо получается, и удобное тем, что приготовить его можно в любое время года. Просто в сезон используйте спелые крупные помидоры, а не в сезон — черри.

4 порции

• филе трески – 4 куска или стейк весом по 170–200 г
• помидоры черри – 200 г 
•  головка чеснока
• растительное масло – 100 г 
• соль
• свежемолотый черный перец

Для посыпки:

• черствый белый хлеб – 1 кусок, 50 г
• маленький пучок петрушки – 25–30 г (можно часть заменить базиликом)
• мелко натертый твердый сыр (пармезан) – 20 г 

1. Разогрейте духовку, лучше с грилем, до 180 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Приправьте рыбу солью и перцем со всех сторон.
2. Очистите чеснок, 2 зубчика отложите, остальные разрежьте вдоль пополам и выложите в глубокую сковороду. Влейте масло, поставьте на средний огонь.
3. Разрежьте помидоры черри вдоль пополам и положите к чесноку. Готовьте на среднем огне 10 минут. Посолите, поперчите, уменьшите огонь и готовьте еще 5 минут.
4. Наломайте хлеб, сложите в блендер или кухонный комбайн. Порубите зелень вместе с отложенным чесноком, добавьте к хлебу, превратите в крошку. Смешайте с сыром, немного поперчите.
5. Выложите рыбу на подготовленный противень. На каждый кусок рыбы выложите по ложке томленых помидоров с чесноком (старайтесь не зачерпывать много масла).
6. Посыпьте рыбу с помидорами крошкой из блендера. Слегка сбрызните маслом от помидоров. Запекайте в верхней трети духовки 15–18 минут.

Кстати

Оставшуюся от помидоров жидкость (смесь томатного сока и масла) можно использовать как заправку для салатов или поливку для макарон, риса или гречки.

Треска в рукаве с шампиньонами и картофелем

Этот рецепт особенно пригодится большой семье или тем, у кого редко есть время готовить и хочется за один вечер наделать еды сразу на несколько дней вперед. Приготовленная таким образом треска на следующий день очень хороша в салатах и сэндвичах, ну и в разогретом виде, конечно, тоже.

6–8 порций

• потрошеная тушка трески без головы – 1,3–1,5 кг
• шампиньоны – 400 г 
• картофель с тонкой кожурой - 500 г 
• топленео масло – 40 г 
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 190 °С в режиме «верх-низ», без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки (на всякий случай). Подготовьте пакет для запекания: отмотайте от рулона пленку длиной примерно 50 см. Натрите треску солью и перцем со всех сторон, в том числе изнутри. Обмажьте рыбу топленым маслом.
2. Картофель вымойте щеткой и нарежьте тонкими кружками, 2 мм. Приправьте картофель солью и перцем.
3. У грибов выломайте ножки и мелко нарежьте. Шляпки оставьте целыми, только на верхушке сделайте крестообразный надрез.
4. Захватите один край пакета клипсой. Выложите в пакет (на условное дно, то есть чтобы сторона пакета, в которой есть крошечные отверстия, оказалась сверху) сначала слой картофеля, затем – рыбу с грибами. Закрепите открытый край второй клипсой.
5. Положите пакет на подготовленный противень. Если отверстий в пакете не предусмотрено, проделайте их самостоятельно иголкой или зубочисткой.
6. Поставьте противень в центр духовки, запекайте 40 минут. Открывайте пакет очень осторожно: внутри горячий пар.

Треска в духовке на луковой подушке

По этому принципу можно готовить любую рыбу и по любому нарезанную или разделанную. Отличаться будет только время приготовления самой рыбы, а это значит, что нужно высчитать время, которое лук будет готовиться отдельно.

4 порции

• филе трески или 1 кг стейков трески
• лук – 1,5 кг
• растительное масло – 100 г 
• сладкая молотая паприка – 1 ч. л., можно копченой
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 220 °С (лучше с конвекцией). Застелите глубокий противень бумагой для выпечки. Приправьте рыбу солью и перцем со всех сторон, дайте полежать 15 минут.
2. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Выложите на подготовленный противень, посолите, поперчите, полейте растительным маслом, перемешайте и распределите ровным слоем.
3. Поставьте противень с луком в верхнюю часть духовки, запекайте, пока лук не станет золотистым, 15–20 минут.
4. Выньте противень из духовки, посыпьте лук паприкой, перемешайте. Сделайте углубления для 4 кусков рыбы и слегка закопайте их в лук. Верните противень в духовку и сразу уменьшите температуру до 170 °С. Запекайте 12–20 минут, в зависимости от толщины рыбы.

Кстати

Если вы любите хорошо поджаренный лук, можете с самого начала быстро обжарить его порциями на сковороде на максимальном огне и потом уже выкладывайте на противень.